Чтобы удержать маржинальность, многие вынуждены повышать стоимость позиций в меню, но засада и тут — потребительская способность населения-то не увеличивается Чтобы удержать маржинальность, многие вынуждены повышать стоимость позиций в меню, но засада и здесь — потребительская способность населения-то не увеличивается Фото: «БИЗНЕС Online»

Звездопад ресторанов стартовал?

«В середине 2025 года рынок посыплется», — ставит уверенный диагноз казанскому общепиту глава представительства федерации рестораторов и отельеров в Татарстане Нурислам Шарифулин. Он адепт доказательной медицины — дает финансово-экономическое обоснование: «Представьте среднестатистическое заведение с выручкой в 10 миллионов рублей. Два года назад рабочая арендная ставка составляла 1 тысячу рублей. Тогда владелец заведения площадью, допустим, 500 квадратных метров платит 500 тысяч за аренду, 150−200 тысяч за „коммуналку“, а также зарплату поварам 250−230 рублей в час. Сейчас аренда стоит 2 тысячи за квадратный метр, а фонд оплаты труда составляет 320−340 рублей в час. Лейбор кост вырос на 50 процентов, у кого-то и на 100 процентов. Плюс налоговые изменения».

И такая позиция не только у Шарифулина. Эксперты «БИЗНЕС Online» почти единогласно сходятся во мнении, что пояса придется утягивать — рестораторам в том числе. Чтобы удержать маржинальность, многие вынуждены повышать стоимость позиций в меню, но засада и здесь — потребительская способность населения-то не увеличивается. «Рентабельность бизнеса упала, поэтому произошло охлаждение рынка. Нас всех ждет „звездопад ресторанов“», — говорит один из крупных игроков.

Есть и противоположный вектор. Гастрономическим пространством в Казани всерьез заинтересовались москвичи — в «АРТ Центре» готовится к открытию московский «Горыныч» от известных рестораторов Бориса Зарькова и Владимира Мухина, методично пылесося местные и без того дефицитные кадры. Директор международного ресторанного холдинга Ginza Project Алексей Волков приземлит на Московский рынок игроков с Даниловского рынка и т. д.

«Казань на гастрономической карте взяла и сама себя назначила гастрономической столицей России, сделала бренд. Это, конечно, удивительно, с другой стороны, они на себя взяли такое звание и должны ему соответствовать. Говорить о том, что локация привлекательная, я бы поостерегся, потому что надо знать местную культуру, местные понимания всех проверяющих органов, как они относятся к этому. Потому для федеральных или московских проектов Казань в какой-то степени может быть привлекательна, если они берут местного партнера. Конечно, в город вкладывались большие деньги, на данном рынке множество очень интересных концептуальных ресторанов, здорово, что есть и своя национальная кухня», — рассуждает Игорь Бухаров, российский ресторатор, бизнесмен, президент федерации рестораторов и отельеров России. Он тоже подтверждает, что рестораторы сегодня чаще выходят из бизнеса, потому что с повышением налогов себестоимость становится намного дороже.

Да и ряд последних гидов гурмана, составленных «БИЗНЕС Online», ярко иллюстрирует: открывается (по крайней мере, пока) куда больше новых проектов, чем закрывается. Причем рестораторы как будто ни в какой экономический кризис не верят: заявка на средний чек в 3,5 тыс. рублей уже почти в порядке вещей.

На этом фоне начались первые звоночки грядущей турбулентности. Как стало известно «БИЗНЕС Online», в конце 2024-го – начале 2025 года на продажу выставили около двух десятков кафе, гастробаров и ресторанов на общую сумму почти в полмиллиарда рублей. Количественно цифра впечатляющая, но не самая большая, но в числе тех, кто сменит владельца, сразу несколько знаковых для Казани проектов.

Нурислам Шарифулин принял решение продать все свои 11 заведений Нурислам Шарифулин принял решение продать все свои 11 заведений Фото: «БИЗНЕС Online»

Нурислам Шарифулин продает пять P.Lovе, один Y.Love, два Love.ashe и Cream Coffee

Так, прямо в эти дни проводит оценку своего бизнеса Шарифулин, который принял решение продать все свои 11 заведений. В их числе пять ресторанов восточной кухни P.Love, известные с 2014 года, два ресторана Love.ashe — в доме Кекина на Горького и в Советском районе, на Габдуллы Кариева. В группу заведений Шарифулина входит также рыбный ресторан Y.Love, находящийся на Петербургской, и кофейня Cream Coffee. Все это известные в Казани проекты с хорошим расположением и понятной ценовой политикой.

С отраслевым кризисом Шарифулин продажу не связывает — по его словам, механизм работы заведений полностью отлажен и понятен, так что команда вполне справится без него. Тем более что рестораны приносят стабильный доход, у них устойчивая бизнес-модель, которая может быть масштабирована. К примеру, согласно открытым данным за 2023 год, выручка одного ООО «Крем-Кафе» составила 45,6 млн рублей. Шарифулин рассчитывает продать бизнес примерно за 250 млн рублей. Потенциальный покупатель, по его словам, уже нашелся — это целая группа инвесторов.

Инфографика: «БИЗНЕС Online»

«У нас юрлицо не меняется, только состав учредителей, а я остаюсь брендодержателем. Слава богу, есть и люди, которые нормально работают, и операционная доходность. Меня устроит роялти», — говорит он. Сам Шарифулин займется новым направлением — он создает в ТЦ XL большой учебный центр для рестораторов почти на 400 кв. метров. «В нем будет исключительно прикладной характер образования — никаких суперзвезд, успешных успехов мы не продаем. Мы будем учить людей варить кофе, суп, жарить мясо. И на базе этого учебного центра планируем оказывать консультационные услуги для коллег. Это помощь в обучении персонала, в выстраивании внутренних бизнес-процессов, аудите, поскольку видим в таком огромный потенциал. А чайхана P.Love будет одним из наших ключевых партнеров», — объясняет Шарифулин.

Рассматривает он и франчайзинговое направление, но в Казани открыть, например, P.Love по франшизе будет нельзя. «Стоимость для игроков других городов будет рассчитываться исходя из опыта предпринимателя. Всегда есть профессиональные и непрофессиональные игроки. Вторые приобретают франшизу со словами: „Я всегда хотел свой ресторан“. Слыша это, я понимаю, что буду возиться с ним как с ребенком. Как правило, такие люди открывают заведение не для работы, а чтобы выпендриваться», — объясняет Шарифулин.

Радик Абдрахманов вышел из состава учредителей компании «Туган ресторан-кухня» Радик Абдрахманов вышел из состава учредителей компании «Туган ресторан-кухня» Фото: «БИЗНЕС Online»

С чем прощаются Радик Абдрахманов и Алсу Кузнецова?

Еще одна громкая смена владельцев уже свершилась — Радик Абдрахманов, совладелец культурно-туристического комплекса в центре Казани «Туган Авылым», вышел из состава учредителей компании «Туган ресторан-кухня». В декабре 2024 года Абдрахманов продал 50% акций ресторана Гульназ Мухаметшиной. Еще половину бизнеса Мухаметшина получила от другого соучредителя — Флеры Мустафиной.

Инфографика: «БИЗНЕС Online»

«В „Туган Авылым“ глобально ничего не поменялось. Я остаюсь собственником национального комплекса: мы будем заниматься развитием всех направлений и помогать нашим арендаторам, — заверил Абдрахманов „БИЗНЕС Online“. — Чтобы сконцентрировать внимание на новых проектах и в целом на развитии комплекса, я решил переложить операционные задачи ресторана на команду менеджмента. Я буду уделять внимание всему комплексу, как действующим направлениям, так и новым, связанным с турпотоком, коммуникацией с гидами и туроператорами, национальным шоу, а также с развитием проектов «Туган Батыр» и детского центра „Дом сказок“, который создается на месте бывшего Дома офицеров». Да и сам комплекс довольно сложносочиненный: на его территории находятся традиционные татарские дома, мастерские и хозяйственные постройки, в которых проводятся мастер-классы по ремеслу, ткачеству и гончарному делу, а также баня на дровяной печи.

Инфографика: «БИЗНЕС Online»

Алсу Кузнецова, учредитель и директор ООО «Туроператор „Легенда“», салона Number One, продает свой ресторан на Муштари, в ЖК «Вишневый сад». «Ресторан №23» выставлен на продажу за 68 млн рублей. В стоимость входит все, вплоть до столовых приборов, но, как объясняют по телефону, указанному в объявлении, владельцы не настаивают, чтобы в этой локации был именно объект общественного питания — если покупателя устроит цена, он сможет открыть любой бизнес.

Сам «Ресторан №23» будет функционировать до 30 января, после его работу планируют приостановить. Очевидно, переезд Кузнецовой в Москву и увлечение развитием собственного модного бренда №6 by Alsu M физически не оставляет времени на полноценное управление проектом.

Ресторан Dali выставлен на продажу за 45 млн рублей Ресторан Dali выставлен на продажу за 45 млн рублей Фото: Андрей Титов

«Осталось лишь нежелание этим заниматься»

Меняются владельцы и менее крупных кафе. Под конец 2024 года после выявления нарушений санитарных норм, включая наличие кишечной палочки, закрыли ресторан Dali Рамиля Гарипова в центре Казани. Вскоре он был выставлен на продажу за 45 млн рублей. Ресторатор, отвечая на вопрос «БИЗНЕС Online» о том, связана ли причина продажи с громким инцидентом, рассмеялся и заявил: «Мне уже параллельно, что пишут [в СМИ]. Я к ресторану не отношусь как к моему детищу. Если есть покупатель, почему бы его не продать? Чего за него держаться? Это всего лишь инвестиционный подход», — продолжает Гарипов. Решение о продаже было принято еще до проверок, утверждает он, но ждали, пока пройдут корпоративы, которые в итоге так и не состоялись.

2 гастробара «Хочу и Буду» Аскар Гайнутдинов оценил в 30 млн рублей Два гастробара «Хочу и Буду» Аскар Гайнутдинов оценил в 30 млн рублей Фото: Андрей Титов

Вслед за Dali на Avito появился тру-кост-гастробар «Хочу и Буду», причем сразу в двух экземплярах. Аскар Гайнутдинов оценил свои заведения в 30 млн рублей. А на прошлой неделе Степан Перепелица, Илья Гурьев и Игорь Шнайдер приняли решение о продаже и закрытии популярного бистро Industry, расположенного на Профсоюзной. Его продают за 15 млн рублей. Перепелица в беседе с корреспондентом заверил, что заведение ни разу не ушло в минус за все время существования, но этого оказалось недостаточно. «Заведению такого формата нужно постоянно удивлять людей, сохранять определенный уровень. А если ты не можешь зарабатывать столько, чтобы постоянно предлагать гостям что-то новое, менять дизайн так, как я этого хотел и наша команда сначала планировала, как ты на это способен? А так, конечно, немалую часть затрат составляет арендная ставка, зарплаты тоже в этом году скаканули. Но было очень жалко принимать такое решение, потому что мы сформировали отличную команду», — рассказал он.

Бистро Industry, расположенного на Профсоюзной, продают за 15 млн рублей Бистро Industry, расположенное на Профсоюзной, продают за 15 млн рублей Фото: Олег Спиридонов

В итоге команда ушла в развитие другого бизнеса — автошколы. «Проект Industry реально живой, оттуда можно зарабатывать деньги, и мы туда вложились немаленьким рублем. Очень много заинтересовавшихся ребят, которые нам звонят, с ними мы сейчас ведем диалог. Арендная ставка у нас для Профсоюзной адекватная, во всяком случае, пока не закончился основной договор», — говорит Перепелица. Команда предпринимателей оставила себе кофейню с одноименным названием в ЖК Art City и концепт-стор Clo Clo, находящийся рядом с бистро. Магазин перевезут в другое место.

Кафе Oliva на Пушкина продают за 15 млн рублей Кафе Oliva на Пушкина продают за 15 млн рублей Фото: Олег Спиридонов

Спустя полгода работы закрыли, а затем выставили на продажу кафе Oliva на Пушкина за 15 млн рублей. Собственница поделилась с изданием честно: «Осталось лишь нежелание этим заниматься». По ее словам, в кафе было немного гостей, а персонала — еще меньше. Успешной работе, считает женщина, помешал саммит БРИКС в Казани — реставрация фасада здания перекрыла вход в заведение потенциальному гостю, поэтому кафе решили временно закрыть. Позже оказалось, что весь персонал «разбежался по другим местам». А собрать новую команду, как известно, задача не из простых.

С лета прошлого года ждет нового хозяина кафе Luna Lounge С лета прошлого года ждет нового хозяина кафе Luna Lounge Фото: Андрей Титов

Сиротливый вид обрели еще несколько «тусовочных» проектов. С лета прошлого года ждет нового хозяина кафе Luna Lounge, причем по двум адресам. Один — с видом на озеро Кабан, второй — на Квартале. Общая их сумма — 36 млн рублей. А на Университетской продается бар Friends за скромные 4 млн рублей.

Space by John Louren на Калинина продается за 4,5 млн рублей Space by John Louren на Калинина продается за 4,5 млн рублей Фото: Андрей Титов

Есть и кофейни. Например, с оригинальным названием Space by John Louren на Калинина. Заведение на 100 «квадратов» оценили в 4,5 млн рублей, но отметили, что цена договорная. Можно и арендовать локацию за 135 тыс. в месяц под бар или ресторан.

На Avito стали публиковать рестораны в аренду. Среди них — лаундж-ресторан Dysha на Пушкина. 410 «квадратов» вместе с летней террасой отдают за 700 тыс. в месяц, или 2 тыс. рублей за квадратный метр. Арендовать помещение под внушительных размеров ресторан (800 кв. м) можно на месте бывшего «Перекрестка Джаза». Кстати, очень бюджетно, всего 600 рублей за «квадрат».

Налоговая нагрузка однозначно добавит сложности ресторанам, но, по мнению экспертов, бояться, что она «съест» всю прибыль предприятий общепита, не стоит Налоговая нагрузка однозначно добавит сложности ресторанам, но, по мнению экспертов, бояться, что она съест всю прибыль предприятий общепита, не стоит Фото: «БИЗНЕС Online»

Налоги «съедят» рестораны?

Впрочем, возможно, желанию рестораторов продать бизнес есть и прозаичное объяснение. «Я знаю несколько татарстанских игроков, которые в новой ситуации по налогам будут искать разные методы, скажем так, оптимизации нагрузки. Модель старая: одна ооошка закрывается, другая открывается, оформляют юрлицо на какого-то бомжа в Иркутске или Махачкале — и все, как его потом найти? Они сейчас пытаются съехать с последствий за „дробежку“. И нужно официально зафиксировать продажу — с публичной офертой, объявлениями на Avito и так далее», — говорит один из отраслевых источников, не раскрывая, однако, названий потенциально недобросовестных игроков.

«К нам обращались в декабре за консультацией. Говорят: „Мы хотим раздробить свою сетку“. А у них выручка чуть меньше 200 миллионов была. Я говорю: „Зачем вам дробиться? Поднимите зарплату — и будет вам освобождение от НДС“. У них пары тысяч не хватало, и, соответственно, не надо платить НДС», — подтверждает интерес к налоговой оптимизации управляющий партнер аудиторской фирмы «Палладиум» Альбина Губайдуллина.

С 2025 года рестораторов, применяющих общую систему налогообложения, затронуло повышение ставки налога на прибыль с 20 до 25%. Часть рестораторов осталась на «упрощенке». Порог применения упрощенной системы налогообложения увеличился с 265,8 млн до 450 млн рублей в год, по остаточной стоимости основных средств — с 150 млн до 200 млн рублей.

Уплата НДС в размере 5%, 7% или 20% их миновала. Льготу, действовавшую с 2022 года, вновь продлили для ресторанного бизнеса. Правда, при соблюдении ряда условий:

— сумма доходов за предшествующий год не превысила 2 млрд рублей;

— удельный вес доходов от реализации услуг общепита в общей сумме доходов за предшествующий год составил не менее 70%;

— среднемесячные выплаты сотрудникам в предшествующем году не ниже региональной среднемесячной зарплаты по отрасли.

Налоговая нагрузка однозначно добавит сложности ресторанам, но, по мнению экспертов, бояться, что она съест всю прибыль предприятий общепита, не стоит. «Какого-то суперколоссального роста налогов нет! Сумма возрастающей налоговой нагрузки зависит от ресторана, количества сотрудников, уровня зарплаты, но всегда это меньше, чем 5 процентов НДС, которые возникают с 2025 года даже на УСН у всех компаний, кроме общепита. Мы для многих предприятий общественного питания считали, что если поднять зарплату до среднеотраслевого значения и выше, то рост страховых взносов будет существенно меньше, чем отчислять 5 процентов НДС», — отмечает управляющий партнер аудиторской фирмы «Палладиум». По ее мнению, освобождение от НДС является большим подспорьем для рестораторов и ставит отрасль общепита в выигрышное положение.

Так есть ли повод для паники? «Люди, наверное, детально не проработали историю с налоговым планированием, потому что общепит освобожден от НДС. Ключевое условие для того, чтобы воспользоваться этой льготой: зарплата должна быть выше среднеотраслевой по итогам предыдущего года», — продолжает Губайдуллина. Правда, цифр на 2025-й пока нет.

«Пока, по данным статистики, зарплата в общепите должна быть выше 46 тысяч рублей. У нас есть клиенты, которые подняли зарплаты в своих заведениях в конце 2024 года, чтобы она стала выше среднеотраслевой. Соответственно, в 2025-м они будут освобождены от НДС. Но есть и такие компании, где зарплаты существенно ниже, — считает эксперт. — К сожалению, у нас предприниматели очень любят различные курсы по продажам, по прокачке себя, а налогам и финансам не шибко уделяют внимание, пока не столкнутся с проблемой. Они начинают волноваться, когда это все приобретает не очень хороший масштаб, становится проблемой, как, например, у известных блогеров».

«Надо знать законодательство и не идти ни в какие схемы дробления. Не нужно придумывать схемы с франшизами, с продажами бизнеса. Налоговая активно следит за такими схемами и выявляет их. Марат Сафиуллин, глава ФНС по РТ, четко заявил, что главный фокус ведомства — это борьба с дроблением бизнеса», — подчеркивает она.

«Там [на Профсоюзной] безостановочная смена [арендаторов]. Одни уезжают, другие садятся, в надежде, что их проект точно «попрет“» «Там (на Профсоюзной — прим. ред.) безостановочная смена [арендаторов]. Одни уезжают, другие садятся в надежде, что их проект точно «попрет» Фото: «БИЗНЕС Online»

Ставка в 5 тыс. за «квадрат» и еще больший кадровый голод: к чему еще готовиться ресторанам?

Эти соображения, однако, не отменяют плачевного положения дел в отрасли. Рентабельность общепита упала, потому что произошло «охлаждение рынка», объясняет Шарифулин. Такой эффект происходит, когда «при раздутых арендных ставках и раздутых зарплатах персонала, управляющей команды уменьшается пассажиропоток и маржинальность [продуктов]». Арендодатели, кстати, и вправду бьют все рекорды. По словам Перепелицы, в «Казанском подворье», например, ставка для новых проектов доходит до 5 тыс. за «квадрат». И стоит отметить, что арендаторы уже есть.

«Там (на Профсоюзной — прим. ред.) безостановочная смена [арендаторов]. Одни уезжают, другие садятся в надежде, что их проект точно „попрет“. Думают, что будут платить высокую аренду, вывозить эти цифры. Как это возможно, если Профсоюзная работает только в пятницу и в субботу?!» — комментирует неподъемные цены владелец Dali.

«Повышение налоговой нагрузки на собственника здания чаще всего ложится на плечи арендатора. Владелец ресторана, посчитав, что, если он для покрытия увеличенных затрат на аренду значительно повысит цены на свои услуги, просто лишится своих клиентов, принимает решение продать бизнес», — говорит главный юрисконсульт компании «Татюринформ» Ирина Шамова.

«Дефицит кадров достаточно большой в Казани, очень много заведений стартуют с марта этого года, и это усилит кризис» «Дефицит кадров достаточно большой в Казани, очень много заведений стартует с марта текущего года, и это усилит кризис» Фото: «БИЗНЕС Online»

Еще один важный фактор — кадровый голод. На него рестораторы жалуются уже давно, и предпосылок, что ситуация переломится в лучшую сторону, пока нет. «Дефицит кадров достаточно большой в Казани, очень много заведений стартует с марта текущего года, и это усилит кризис», — делится опасениями один из игроков рынка. А летом еще и веранды начнутся…

«Рынок и вообще ситуация в стране для бизнеса с начала этого года не самые лучшие. Очень много предпринимателей, в том числе среди моих знакомых, сейчас пересматривают ведение дел. Кто-то вообще закрывается, кто-то считает убытки и прогнозирует дальнейшее направление», — констатирует Перепелица.

По словам экспертов, увереннее всего себя на рынке будут чувствовать опытные команды с профессиональным бэкграундом и высоким индексом эффективности. Они смогут и с арендодателями договориться, чтобы занять лучшие площади, и с кадрами вопрос решить. Менее раскрученным командам будет сложно.

«Если мы поедем по стране, в любом случае человеку надо завтракать, обедать и ужинать, поэтому, конечно, спрос на рестораны есть. Вопрос в том, что сегодня может предложить ресторатор под этот спрос. Мы скатимся к бутербродам? Тенденция такая намечается, мы можем потерять то, что наработали за 30 лет свободного рынка», — рассуждает Бухаров.

Он выделяет несколько основных тенденций развития. Первое — маленькие, даже микро, семейные предприятия. Второе — большие сети, которые продолжают развиваться, как всегда. Третье — рестораны высокой кухни, которые «всегда хорошо себя чувствуют в момент кризиса». Но появился и четвертый тип игроков.

«На рынок сегодня выходит в большом количестве доставка и забирает часть денег из нашей сферы. Любой супермаркет в настоящее время отдает часть помещений под кулинарные цеха и продажу готовой еды — и у них условия намного эффективнее. Они пришли на наш рынок, грубо говоря, из торговли в предприятие быстрого обслуживания. Поэтому, возможно, звездопад ресторанов и продолжится, потому что если людям надо просто поесть, то, получается, проще заказать — и тебе все привезут», — заключает президент федерации рестораторов и отельеров России.