Миллиарды на тортиках и завтраках: как устроен мир кондитерских Казани?

В Татарстане любят поесть и готовить сладкое. Традиционные чак-чак, талкыш калеве, губадия, торты «Казань» и «Татарстан»... Фото: «БИЗНЕС Online»

Индустрия кондитерских Казани: штучные кафе и дефицит мучных «ремесленников»

В Татарстане любят поесть и готовить сладкое. Традиционные чак-чак, талкыш калеве, губадия, торты «Казань» и «Татарстан»… За январь – ноябрь 2023-го хлебозаводы и фабрики республики испекли более 75 тыс. т кондитерских изделий, что на 20% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Таковы данные Татарстанстата. В целом же по стране, по оценке ассоциации предприятий кондитерской промышленности, объем производства кондитерской продукции в России превысил 4,1 млн т за год. Больше половины внутреннего потребления приходится на мучные изделия (печенье, вафли и др.). На втором месте — шоколад и весовые конфеты, на третьем — сахаристые изделия (мармелад, пастила, карамель и др.).

Но сладкая индустрия сегодня — это не только производство в больших объемах, но и малый бизнес со своими кафе-кондитерскими. Доля таких заведений в общепите Татарстана — не более 8%. Данную оценку «БИЗНЕС Online» привели в ассоциации рестораторов и отельеров РТ. Если судить, что всего рестораторы за 11 месяцев 2023-го заработали 61 млрд рублей, кондитерские имеют свои честные 5 миллиардов. Неплохо! По запросу «Кондитерская» портал «2ГИС» выдает в Казани около 100 заведений. Правда, часть из них работает и как пекарни. «Пекарни как таковые мы не берем в разряд общепита. Они для нас относятся к ретейлу, это больше массмаркет», — говорит исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова.

Кондитерские по сравнению с обычными кафе не концепция для похода сюда каждый день, а скорее по особому случаю. Однако в последнее время заведения становятся теми местами, где можно не только съесть кусочек торта и выпить чашечку ароматного капучино. Основной спрос на кондитерские создается благодаря завтракам, и именно такое комбо приносит заведениям львиную долю выручки. Но, в отличие от кафе, кондитерские продолжают оставаться штучным товаром, достаточно редко переходящим в сеть заведений.

«Есть два пути: путь ремесленника — это открытие до трех заведений. Ими достаточно просто управлять. Второй — выбор системных, крупных игроков, которые заходят на рынок и начинают отстраивать заведения в крупных востребованных ЖК. Второй путь — это дорого и долго, кропотливо и поначалу менее рентабельно», — рассуждает ресторатор и глава представительства федерации рестораторов и отельеров в Казани и Татарстане Нурислам Шарифулин. «У нас много где есть по-настоящему вкусные десерты, но уровень кондитеров, к сожалению, пока достаточно низок по сравнению с Москвой или Питером», — считает совладелец ресторанного национального комплекса «Туган Авылым» Радик Абдрахманов.

О том, что сладкая индустрия бурно развивается, говорит динамика вакансий. Как рассказали «БИЗНЕС Online» в hh.ru, за 2023 год спрос на шеф-кондитеров в РТ вырос на 88% по сравнению с 2022-м. Зарплата варьируется от 69 тыс. до 115 тыс. рублей. Планку на рынке завышают и ресторанные федеральные проекты, где есть десерты. Готовя на тех же продуктах, что и локальные заведения, умножают зарплаты в 1,5 раза и переманивают к себе персонал — удержать сотрудника становится сложнее.

Отсчет истории кондитерских в Казани можно начинать с 1924 года, когда заработала жемчужина советской «кондитерки» — фабрика «Заря» Зураба Хубулавы в Суконной слободе Фото: Владимир Зотов

80-летняя «Лакомка» и сладкая волна модных кафе

Отсчет истории кондитерских в Казани можно начинать с 1924 года, когда заработала жемчужина советской «кондитерки» — фабрика «Заря» Зураба Хубулавы в Суконной слободе. В свое время она производила более 30 тыс. т готовой продукции в год и входила в десятки крупнейших предприятий России. Легендарный торт «Татарстан» гости столицы РТ привозили домой в качестве сувенира. С ним же заходили в кабинеты самых высокопоставленных лиц и приносили как подарок на роскошные по меркам тех лет свадьбы. Воздушные белковые коржи со сливочным кремом и клюквенной подваркой хлебозаводы готовят и сейчас. Был и еще один хит — казанское «Птичье молоко», которое до конца существования Советского Союза называли лучшим в стране. В 2008 году «Заря» продала свое оборудование и переуступила права на все торговые марки Чистопольскому хлебозаводу.

В 1939-м в столице РТ открылось знакомое всем казанцам и работающее по сей день кафе «Лакомка» на улице Жуковского. Бисквитные пирожные, корзиночки, безе, трубочки с кремом и эклеры — тогда это все было в новинку. К началу 2000-х здесь стали массово изготавливать большие тяжелые кремовые торты под заказ, а позже было положено начало приготовлению тортов с оформлением из мастики. В 2010–2012 годах стало популярным печь тортики дома, и тогда большинство клиентов «Лакомки» разбежались по частным домашним кондитерам, т. к. составы домашних тортов были более натуральными, а внешний вид совсем не хуже того, что создавали на крупном производстве. Не отставало и «Бахетле» со своими кондитерскими изделиями.

Волна современных кафе с обилием кондитерских изделий накрыла Казань в 2015–2017 годах Фото: «БИЗНЕС Online»

Волна современных кафе с обилием кондитерских изделий накрыла Казань в 2015–2017 годах, когда в заведениях стали чаще печь десерты и открывать свои производственные цеха. Первопроходцами стали «Бинхартс Кофе» на улице Островского, Cream Coffee на Галиаскара Камала и Smorodina Cakes на Щапова, которые задали тренд на кондитерско-завтрачную историю. «Хотелось показать, что существуют другие торты и десерты. Необязательно состав должен быть на полстраницы», — говорит основательница сети Smorodina Cakes Яна Гареева, говоря о задумке своего проекта. Изначально девушка, как и большинство основателей сладких кафе, выпекала торты дома под заказ.

Smorodina Cakes на улице Щапова Фото предоставлено Яной Гареевой

Итак, кем представлена индустрия сегодня? По традиции наших тематических вкусных обзоров, где мы разбирали, кому принадлежат кофейни, бары и рестораны, на этот раз мы составили топ-10 самых ярких кондитерских, опираясь на оценки экспертов, отзывы клиентов и собственные наблюдения. Расположение в списке — произвольное. В отличие от ресторанов с сотней миллионов выручки, данные заведения чаще всего работают как ИП и являются уникальными проектами. Есть в нашем списке и те, кто смог развить свое производство до сети в нескольких районах города.

1. Truffo

Одно из старейших кафе-кондитерских новой волны в Казани — Truffo на улице Горького. В 2014 году братья-рестораторы Леонид и Александр Затуливетровы открыли заведение с вкуснейшими на тот момент круассанами в городе. Сегодня этим мучным изделием удивить сложно, но в Truffo стараются — на их витрине представлен круассан-куб с начинкой из груши, вишни или карамели. В свое время кафе являлось по-настоящему уникальным, т. к. только здесь можно было и отведать эстетичный десерт необычной формы, заодно пообедать, и забежать за, например, цельнозерновым хлебом. Фишка заведения и его история. Пекарня Truffo впервые открылась после Первой мировой войны в городке Ле Брене на границе с Францией, а в 1935-м появилась в Париже. Ее хозяин погиб от рук фашистов, но потом о ней узнал финансовый аналитик крупной американской компании Жан-Пьер Трюффо, который решил возродить семейное дело. Его дочь Кристина выступала на Универсиаде. И в рамках, так сказать, поддержки Трюффо запустил здесь кондитерскую.

Ценник на десерты в Truffo не кусается: чизкейк «Сникерс» стоит 330 рублей, «Наполеон» — 320. В Truffo есть и завтраки, что редкость, они комплексные. За 790 рублей, например, предлагают подобие английского — овсянку, круассан с джемом, маслом и даже кофе в подарок. Заведение Алексея Ивлиева, работающее под ООО «ЮнионТрейд», за 2022 год заработало почти 56 млн рублей.

2. Eclair

Сеть кондитерских Eclair развивают супруги Денис Набиуллин и Лилия Мухина. Свое первое заведение они открыли в 2017-м. Идея пришла к бизнесменам в момент, когда Мухина испекла свой первый торт — всем понравилось. Помимо главного — французской выпечки вроде круассанов и макарунов, в Eclair можно и позавтракать, и пообедать, и даже быстро поужинать: в меню супы, паста и сэндвичи. Вопреки громкому скандалу в 2021-м, когда в больницы города поступили жалобы на отравление от гостей заведения, Eclair захватывает город весьма быстро: сегодня, помимо улицы Кремлевской, заведения открыты еще в трех точках. Отзывы на сервисе «2ГИС» и в «Яндексе» противоречивые. Одни жалуются на грязную посуду, другие — на длительное ожидание каши в 40 минут. Впрочем, некоторым гостям в качестве комплимента за долгую подачу приносят печеньку.

3. Smorodina Cakes

В 2015 году Гареева открыла свою первую точку Smorodina Cakes на улице Щапова. Тогда в округе не располагалось модных заведений и аренда помещения не была заоблачной. «Это было захолустье центра, там не было ничего!» — рассказывает «БИЗНЕС Online» Гареева. Идея открытия кафе-кондитерской к владелице пришла после ЧП — пожара в заведении одного из городов, когда Гареева сильно пострадала. Пытаясь вернуть себя к жизни, она связала свою жизнь с кондитеркой, а впоследствии и с Smorodina Cakes. Сначала Гареева выпекала торты для близких в домашних условиях, затем арендовала небольшой уголок на улице Заря и открывала свое кафе только в субботу и воскресенье для своих. Сегодня у кафе четыре филиала в Казани. Smorodina Cakes, как и раньше, берет клиентуру завтраками, в основе которых зачастую яйца, лосось и авокадо. Ценник приемлемый: сливочный скрэмбл с пармезаном, авокадо и лососем на тартине (хлебе) — 460 рублей. Но чаще сюда ходят, конечно, за десертами ручной работы — трубочками со сгущенкой, медовиком, круассанами с начинкой и орешками, как из детства.

4. Al’Reze

Европейское Al’Reze зародилось в Казани в 2016 году на задворках улицы Декабристов, а затем появилось в «Тандеме». Но первая точка, неподалеку от энергоуниверситета, в то время оказалась крайне неудачной — совсем без людей. Сейчас кафе расположено в конце улицы Сибгата Хакима, неподалеку от Дворца водных видов спорта. Кондитерская Алсу Шайхутдиновой, дочери бывшего директора «Татспиртпрома» Рашита Шайхутдинова, отличается тем, что вся продукция исключительно халяль. Ее кафе было первым, в котором стали проводить популярные сейчас «женские встречи», где девушки собирались за большим столом и общались, попивая кофе с десертом.

Отзывы в соцсетях об Al’Reze неоднозначные: кто-то считает, что лучше этой кондитерской в Казани все еще нет, кто-то расстроенно делится: «Качество продуктов испортилось», «Торт потек в холодильнике», «Персонал неприветлив». По данным «Контур.Фокус», у ООО «Аль-Резе» два учредителя: Резеда Шарапова и непосредственно Шайхутдинова. Соединение частей имен предпринимательниц, кстати, послужило идеей названия кафе. За 2022 год бизнес девушек принес выручку более чем 50 млн рублей.

5. «Лакомка»

Уже 85 лет здесь производят торты и пирожные по технологиям, используя рецепты со дня основания. Во время Великой Отечественной в кафе пекли хлеб, что оказало огромную поддержку труженикам тыла и горожанам. С 1946 года кондитерское производство возглавил Сергей Расторгуев, благодаря которому оборудовали цеха, купили машины для взбивания бисквита, холодильную камеру и восстановили русскую печь. А с 1954-го, кроме булочек, стали выпекать бисквит и варить «помадку». Тогда в «Лакомке» образовалась бригадная система работы.

Сегодня в кондитерской никакой минималистичной посуды, крафтовых пакетиков навынос, и все как раньше: кофе в пластиковых стаканчиках и десерты на картонных тарелках. Из того, что осталось со старых времен кафе, — пирог «Юбилейный», рецептуру которого разработали к юбилею Октябрьской революции.

В 2018 году «Лакомка» на Жуковского закрывалась на ремонт, после чего цветочный Барби-дизайн сменился на лаконичную мебель и спокойные тона. Кафе, как отмечают наши собеседники, — это «шоурум масштабного производства». Поэтому здесь, как прежде, можно заказать разных размеров торты с оформлением из мастики или с белыми кремовыми рюшами. Самый бюджетный — от 700 рублей. В кафе подают и недорогие десерты — побаловать себя чем-то сладким, допустим песочной корзиночкой с заварным кремом, можно за 50–70 рублей. Кокосовую матчу в меню не найти, но кофе на песке и «три в одном» — без проблем. В «Лакомку» казанцы ходят за ностальгией и вкусом детства.

«Лакомка» — семейный бизнес. Кафе принадлежит Миннинасиме Халиуллиной, а в развитии кондитерской помогают ее дочь Фарида и сын Наиль. «БИЗНЕС Online» последний сообщил, что выполняет определенную часть работы в заведении, основная все же за мамой.

6. Fields

Fields cafe Алины Исмагиловой, бывшей жены Айдара Исмагилова, владельца компаний «Мойдодыр» и «Пятое колесо», конечно, кондитеркой назвать сложно. Бренд позиционирует себя как сеть кафе-пекарен премиум-сегмента с собственным производством. Однако наши эксперты ставят его в топ-5 главных игроков на рынке Казани, к которым часто заглядывают на завтрак или кофе с чем-нибудь сладеньким: тарталетки, орехи-карамель, тирамису, профитроль с ванильным кремом. «У них, пожалуй, лучшая витрина со сдобой в городе!» — говорят коллеги по цеху. О премиум-продукции свидетельствует и ценник заведения — самый высокий среди конкурентов. Фирменный завтрак — 880 рублей, круассан с авокадо и томатами — 690. Проведя ребрендинг, первую локацию Fields с новой концепцией открыли в марте прошлого года — казанцам это место на Кремлевской знакомо по кафе Breadly.

7. SoSweet

SoSweet — проект, придуманный и реализованный в 2018 году семейной парой кондитеров — Софьей и Денисом Михайлюк. В открытии кафе чету поддержал московский предприниматель Алексей Ольховой, основатель сети фотостудий White Studios и ресторанов Blanc, Beloque, Yauza Place. Тогда Ольховой арендовал здание, в котором по сей день располагается SoSweet. Спустя время пара выкупила проект полностью. В концепцию кафе инвестор внес свою лепту — завтраки в течение всего дня. Совместить кафе и мебельный шоурум в едином стиле — задумка интересная, однако не всем гостям она сразу была ясна. Время от времени посетители присаживались на стильные диванчики шоурума, думая, что эта часть тоже помещение кондитерской.

Сегодня кафе принадлежит Дине Ситдиковой, основательнице еще одного кафе-кондитерской в Казани — 8th Avenue. Девушка выкупила SoSweet почти два года назад. Большой акцент заведение делает на тортиках: шоколад-апельсин, грейпфрут-малина, мак с лавандой и черникой — начинки самые разные. Не без классики — на витрине представлена «Анна Павлова», тарты, «Наполеон», меренговый рулет и эклеры. SoSweet известен и завтраками в течение всего дня: греческий — 450 рублей, завтрак с креветками — 550 рублей.

8. Lavanda cakes

Первая точка кафе-кондитерской Lavanda Cakes открылась в 2019 году в ЖК Art City. Изначально Lavanda Рузили Зариповой была «домашней» кондитерской, а позже в меню добавили завтраки. Вторая Lavanda через год открылась на улице Сибгата Хакима, почти напротив своего конкурента — Al’Reze. Среди десертов есть как привычные «Наполеон» и чизкейки, так и нестандартные позиции, к примеру лавандовая «Павлова». Из позиций завтраков — картофельная вафля с яйцом пашот и семгой, а также сырники и киноа с пашотом и креветками и т. д. Основная масса отзывов на 2ГИС положительная — гостям нравятся завтраки. «Лаванду» особенно хвалят блогеры-зожники за быстрый и правильный перекус.

9. The Medovik

Сеть кондитерских The Medovik родом из Набережных Челнов. Проект развивают супруги Эльвира и Марат Максимовы. Первое кафе они открыли в Челнах в 2016 году и только спустя 5 лет, в 2021-м, зашли на рынок столицы РТ. В Казани The Medovik — третий по счету, он расположен на улице Бехтерева. Концепция The Medovik — современная классика. Торт «Татарстан» в меню — яркое тому подтверждение, это единственная «модная» кондитерская в городе, где все еще можно приобрести такой торт. Вместо ягодной начинки кладут чернослив, грецкий орех и поливают сгущенкой. Стоит он почти 2 тыс. рублей за 1,3 килограмма. Десерты производятся с нуля в стенах кондитерской.

10. Sweet Diamond

Диана Нуруллина открыла авторскую кондитерскую чуть больше года назад. Начала она свой путь в 19 лет, став шеф-кондитером сети гостиниц «Амакс». Sweet Diamond, расположенная на улице Островского, по соседству со спа-комплексом Luciano, представляет собой небольшое помещение в стиле европейской кофейни. Изначально владелица пыталась связать свою жизнь с работой в цирке, но в итоге вот уже 16 лет кондитер, и в своем кафе она участвует в приготовлении практически всех заказов. Sweet Diamond — это, пожалуй, самая бюджетная кондитерская в нашем списке, где порадовать себя кусочком торта можно и за 150 рублей. А вечером на все десерты действует скидка. Все, за исключением круассанов, готовится прямо в кондитерской. Отказ от собственного производства французской выпечки Нуруллина объясняет тем, что ее кафе ориентируется в основном на работу с кремовыми десертами. Жители города отмечают, что у Нуруллиной самый вкусный в Казани «Наполеон». Раскроем секрет: десерт готовят с добавлением белого шоколада.

Высокий ценник на «исходные» материалы для десертов сегодня заставляет предпринимателей искать другие пути заработка Фото: «БИЗНЕС Online»

Санкции добрались и до сладостей: дорожают шоколад, кофе и техника

Поход в казанскую кондитерскую на двоих сегодня обойдется в среднем в 1,5 тыс. рублей. За эти деньги можно съесть пару кусочков торта по 150–200 г и взять две чашки американо. Маржинальность изделий в разы выше, чем у продукции, которую делают на кухне в ресторане, т. к. сам по себе процесс создания сладкого шедевра — история трудозатратная и энергоемкая, говорят кондитеры. К примеру, себестоимость 1 кг фисташкового торта с ягодной начинкой — 2 тыс. рублей, а на витрине, уже с наценкой, он красуется за 2,5 тысячи. Наценка на порционные кусочки доходит до 200–300%.

Рост цен на главные ингредиенты тортиков, например яйца для коржей и кремов, сильно ударил по себестоимости изделий. Яйца в Татарстане за год подорожали на 50%, в декабре установив рекорд в 130–140 рублей за десяток. Этот продукт один из важнейших как для десертов, так и для завтраков в кафе. Впрочем, по словам Шарафутдиновой, это не стало причиной пересмотра цен в меню. «Та сумма, что снижает маржинальность, проходит за счет предпринимателя, не за счет гостя, — говорит исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров РТ. — Да, яйца подорожали, но есть вещи, которые подорожали сильнее».

Например, шоколад. Цены на какао-бобы взлетели до максимума за 10 лет, летом поднявшись до $3,5 тыс. за тонну. «Мы берем в какао-баре бельгийский шоколад. Ребята вообще не стесняются и дважды в год присылают уведомление о подорожании. В прошлый раз они повысили [ценник] на 20 процентов», — делится одна из владелиц кафе. С наступлением холодов традиционно дорожают и ягоды. Если летом 1 кг клубники оптом стоит 200 рублей, зимой стоимость доходит до 2 тысяч. «Ребят, а что происходит?» — удивляется девушка.

«Если даже десерт остался на второй день и продается со скидкой, ягоды меняем всегда. Они просто теряют вид, это нельзя подать гостю. Естественно, это очередные затраты», — говорит основательница кондитерской Sweet Diamond Нуруллина.

Не падает в цене и лосось, который так любят подавать с круассанами, зеленью и яйцами пашот. «Раньше лосось был 900 рублей за килограмм, а стал 2,5 тысячи. Здесь, конечно, мы видим большую разницу, и в любом случае предпринимателям нужно повышать цену, чтобы не уходить в минус», — объясняет Шарафутдинова. «Я смотрела фудкост одной из самых популярных позиций в нашем в меню — тартин с авокадо, лососем и двумя яйцами пашот. В январе 2023 года его стоимость была 150 рублей, сейчас он стоит 260, — на ярком примере продемонстрировала повышение цен владелица Smorodina Cakes Гареева. — На различных обучениях предпринимателям советуют умножать фудкост на три, чтобы выходить в плюс, но я понимаю, что ставить эту позицию выше 500 рублей мне просто не позволит совесть».

Высокий ценник на «исходные» материалы для десертов сегодня заставляет предпринимателей искать другие пути заработка. «Пусть гость возьмет позицию, которая выходит нам в ноль. Но ведь он возьмет и напиток, а у них маржинальность ну очень высокая!» — поделилась Гареева тем, как ее кондитерская обходит себестоимость топовых позиций.

Очередные траты возникают и на фоне срока годности десертов. Кусочек торта свеж два дня. Чтобы не готовить с большим запасом, некоторые кондитерские урезали свою витрину и стараются выпекать только то количество выпечки и сладостей на день, сколько стабильно подчистую скупается гостями. Если что-то к вечеру все-таки и остается, уходит на завтрак персоналу.

Некоторые позиции кондитерские не изготавливают сами, а заказывают у специализированных поставщиков, хоть подобный вариант и дороже. Часто таким продуктом становятся обычные круассаны. Во-первых, цена за 1 кг сливочного масла уже переросла отметку в 650 рублей и закупать такие объемы попросту дорого. Во-вторых, круассаны очень часто попадают под брак. Обусловлено это технологией приготовления, где должна быть учтена каждая мелочь, вплоть до температуры помещения, где они остывают. Обучить сотрудника выпечке круассанов с нуля готовы не все, поэтому спасаются так. Ну а какая кондитерская без круассанов?

Закупка оборудования тоже стала проблемным процессом. Европейскую технику ждут по полгода, а гарантийные случаи и вовсе перестали быть доступными. «Мы ждем новую итальянскую кофемашину уже несколько месяцев… Из Казахстана идет. Когда дойдет? Непонятно», — говорит Гареева.

Нурислам Шарифулин: «В ближайшие три года рынок кондитерских удвоится, если тенденция сохранится и не будет таких потрясений, как пандемия или СВО» Фото: «БИЗНЕС Online»

Тренды рынка: торты в духе СССР и десерты с огурцом

«В ближайшие три года рынок кондитерских удвоится, если тенденция сохранится и не будет таких потрясений, как пандемия или СВО», — прогнозирует Шарифулин. Он убежден, что в скором времени активное развитие новых заведений, в том числе кондитерских, казанцы увидят на Петербургской и Островского. По его словам, такой кластерный подход показали городу Столбова с модными кафешками и Муштари с татарской кухней.

Как «пересобрать» tatar food: способны ли татары создать мощный гастрономический бренд?

Популяризация местного колорита в изделиях на фоне развивающегося туристического рынка — последний тренд. По словам Абдрахманова, сегодня популярен сушеный татарский творог корт и медовые десерты. Некоторые позиции в меню десертов своего ресторана, как признался бизнесмен, он заимствовал у других поваров. Один из таких — «Жемчужина Башкирии». Она представляет собой шар из белого шоколада с прокрученным нежным кортом внутри. За рецептом сладости Абдрахманов охотился год у его создателя — Михаила Кумпана, главы башкортостанского отделения рестораторов. Предприниматели сошлись на коллаборации, и в Казани этот десерт называется «Жемчужина от Туган Батыра».

В Казанском кремле для туристов в новой кофейне «Аулак» от команды Fine Group Адели (дочери известного в РТ строителя Равиля Зиганшина) и Тимура Зайнутдиновых — десертная витрина с национальной тематикой. Например, «тюбетейка» с курагой или «эчпочмак» с черносливом. А в «Сказке» на Баумана десерт Павловой подается с еловыми шишками прямиком из села Сабабаш Сабинского района, ремесленный корт — от Луизы-апы из Рыбной Слободы.

Десерт Павловой с еловыми шишками прямиком из села Сабабаш Сабинского района Фото предоставлено кафе «Сказка»

«Чем страннее десерт, тем лучше!» — считает Нуруллина. Она отмечает, что ее заказчики все чаще запрашивают торты самых абстрактных форм и ярких цветов. Популярны сегодня торты «бомба». Это изделие шарообразной формы, лишь половина которого заполнена начинкой. Вторая часть сферы остается пустой, чтобы положить туда телефон или деньги в качестве подарка. По наблюдениям Нуруллиной, люди ждут от торта вау-эффекта, чтобы, как показывает практика, выложить красивые фото в соцсети. Популярны и новые вкусы, например десерты с добавлением огурца или базилика.

Десерт «Белый гриб» Фото предоставлено Риммой Гариповой

То, что казанцы жаждут необычных вкусов, подтверждает десерт «Белый гриб» в одном из ресторанов на Квартале. В «Вартазии» подают десерт, который и выглядит как натуральный гриб, и на вкус оказывается таким же. Директор заведения Римма Гарипова отмечает, что этот вкус в ресторане приобрел большую популярность. «Белый гриб» — это муссовый десерт, состоящий из шляпки гриба с шоколадным (темным) муссом, соленой карамели и кофейной редукции (уваренный эспрессо с добавлением лайма). А ножки гриба — из мусса на основе белых грибов и белого шоколада. Подается десерт на крошке из брауни.

Торт в стиле СССР Фото предоставлено Яной Гареевой

Советская классика тоже в тренде. По словам владелицы Smorodina Cakes, спрос на трубочки со сгущенкой за годы работы еще не падал никогда. Сюда же относят и схожую альтернативу — орешки со сгущенкой. В топе по-прежнему «Наполеон» и излюбленный медовик. А торты, выполненные в стиле десертов СССР, оформленные кремовыми рюшами и пастельными розочками, вновь актуальны.

Чтобы публику было чем удивлять дальше, владельцам заведений стоит как можно чаще вкладывать в обучение своих поваров, считает Абдрахманов, а кондитерам — и самим повышать личный уровень профессионализма. В таком случае они смогут оправдать высокую стоимость своих шедевров и сделать Казань не только центром вкусной национальной выпечки, но и точкой притяжения для настоящих ценителей сладкого.