Ресторанная индустрия Казани сбросила маски и вздохнула с облегчением. Выручка рестораторов с начала этого года оказалась на 2 млрд рублей выше по сравнению с допандемийным 2019-м. О том, как в столице РТ зарождается новая гастрономическая улица, что открылось в Luciano и где над дизайном работает дочь главы аппарата президента РТ Асгата Сафарова, — в традиционном обзоре «БИЗНЕС Online».
Открытие этого лета — ресторанное оживление на улице Столбова
Рестораторы Казани копят жирок за счет туристов и вьют новое «гнездо»
Судя по тому, как бурно этой весной и в начале лета открывались в Казани новые кафе и рестораны, индустрия не теряет форму даже в условиях внешнеполитического кризиса. Выручка ряда заведений в июне практически сравнялась с допандемийным уровнем. Как рассказала «БИЗНЕС Online» директор ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова, на посещаемость сильно повлиял туристический поток: спасибо программе кешбэка, отели были забронированы почти на 100%. Не подвели и местные жители — летом публика оживилась после прохладного мая.
Надеемся, что мы еще прирастем за лето и бизнес сможет покрыть те долги, которые скопились за пандемию, а также создать финансовую подушку, которая позволит существовать в низкий сезон и застраховаться на случай непредвиденных ситуаций.
Май показал небольшое снижение выручки. По данным Татарстанстата, оборот кафе и ресторанов за месяц составил 4,3 млрд рублей, что почти на 2% ниже, чем за аналогичный период прошлого года. Участники рынка связывают такие изменения с погодными условиями: летние веранды в прохладном мае практически не работали. В то же время за первые пять месяцев года выручка практически не изменилась относительно января – мая прошлого года и составила 20,2 млрд рублей — всего плюс 0,5%. По сравнению же с допандемийным 2019 годом пятимесячная выручка увеличилась на 2 млрд рублей.
Об оживлении на рынке говорит и спрос на персонал. По данным hh.ru, в июне компании из сферы общественного питания РТ опубликовали около 700 предложений о работе для соискателей Татарстана, что на 29% больше, чем в мае. Для сравнения: в апреле было примерно 400 вакансий.
«Наиболее высокий спрос в июне наблюдается на поваров, персонал кухни и шеф-поваров. В топ-5 по спросу на специалистов также вошли официанты, бармены и специалисты по управлению ресторанами», — рассказала «БИЗНЕС Online» руководитель пресс-службы «hh.ru Поволжье» Александра Севостьянова. Средняя предлагаемая зарплата для официантов составила 36 тыс. рублей, для персонала кухни — 40 тыс., для поваров — 45,1 тыс., для шеф-поваров — 73 тыс. рублей.
Открытие этого лета — ресторанное оживление на улице Столбова. Локация — центр города, напротив сада им. Кирова. В новом жилом комплексе от «КамаСтройИнвеста» появилось целое «гастрономическое гнездо» кафе, ресторанов, кофеен, пекарен и кондитерских на любой вкус и кошелек, в этом году открылось сразу 7 точек. Так что к ресторанной Профсоюзной добавляется еще и Столбова. О некоторых открытиях — в нашем новом обзоре.
Топ-10: неизведанная Азия и «итальянцы» — от Novikov Group до дочери Равиля Зиганшина
1. Ichi-go Ichi-e
Центр Казани пополнился новым азиатским рестораном команды ReLab Family Артура Галайчука. В БЦ «Казанское подворье» появился ресторан на 60 посадочных мест. Партнеры Галайчука: московский ресторатор и маркетолог Александр Сысоев, а также Гузель Халикова — супруга экс-премьера РТ. Официальное открытие намечено на середину июля.
Изюминка интерьера — модная открытая кухня и бар, интегрированный в зал заведения. Над проектом работали московские архитекторы. В центре зала — колонна с проекциями азиатской тематики. Это первое заведение Галайчука такого масштаба и повод заявить о себе не только в качестве владельца небольших гастробаров, но и полноценного ресторана. Далось это, правда, не без трудностей — стройка велась год, к тому же пришлась она на несколько скачков цен на стройматериалы и санкции. «Это была самая сложная стройка за все время нашей работы. Было много деталей интерьера на заказ. Это оказалось достаточно затратным с точки зрения времени и денег», — поделился с «БИЗНЕС Online» сам Галайчук.
Шеф-повар ресторана — Фархад Гильмутдинов, входящий в наш топ-30 казанских мастеров кухни, известный по другим проектам Галайчука. Кухня будет азиатской, но адаптированной с учетом реалий российского рынка. При этом здесь не будет суши и роллов, супов «Фо-бо» или «Том Яма». Ресторатор обещает неизведанную Азию. В меню много рыбы, в том числе и от татарстанских фермеров, а еще креветки, моллюски, крабы, горячие и холодные закуски, десерты, азиатское пиво, чай и большая коктейльная карта.
2. «Сыроварня» от Novikov Group
Воссозданные деревянные павильоны-«корабли» 1970-х на Черном озере отныне не пустые коробки. В одном из них этим летом появилась кофейня «Ботаника», а в соседнем, ближе к улице Кремлевской, откроется ресторан «Сыроварня». Это проект ресторанного холдинга Novikov Group Аркадия Новикова из рейтинга Forbes, на счету которого более 100 проектов по России. Как ранее писал «БИЗНЕС Online», изначально запуск намечался до конца 2021 года, но стройка по понятным причинам затянулась. Это не первый проект Новикова в Казани — в 2020 году в ТЦ «МЕГА» появился #Farш, который запущен по франшизе.
Новый ресторан открывает компания «Сыроварня Казани», директор — Равиль Сабиров. Основная доля в 40% принадлежит владельцу и основателю федеральной сети кофеен «Шоколадница» Александру Колобову. В составе учредителей также Максим Каганский (20%) — бенефициар ГК «Карельские Рыбные Заводы», а также Вячеслав Мареев (20%) и казанский предприниматель Вадим Чайкин (20%). Здание — собственность АО «Черное озеро» Альберта Юлдашева, владельца пафосных ресторанов «Пир» и «Банная Усадьба» на озере Кабан. «Сыроварня» арендовала павильон на 10 лет.
Чем удивит «Сыроварня»? Кухня будет итальянской, деревенской. Интерьер — в натуральных тонах, с островками свежей зелени, панорамными окнами на «Черное озеро». Изюминка каждой «Сыроварни» — сыры собственного производства и простые, понятные блюда. Здесь же будет продуктовая лавка с сырами и десертами, которые можно купить навынос. Цены пока неизвестны, но в Альметьевске, где тоже есть «Сыроварня», средний чек — 1,5 тыс. рублей, а бизнес-ланчи предлагают от 250 рублей. Очевидно, в Казани чек будет выше.
3. «Хачапури Марико»
Кусочек Грузии на Булаке открылся вместо закрытого почти год назад «Старого Амбара» — там поселился ресторан «Хачапури Марико». От прежнего трактира здесь ничего не осталось: на входе снесли фирменный глиняный кувшин, а интерьер заиграл домашней атмосферой: ковер на стене, белая печь, мягкие диваны и кресла, старое пианино. Со стены за гостями «наблюдает» портрет Марико — хранительницы национальных рецептов.
Фирменные блюда — хинкали, хачапури, сациви, чашушули, ежевичное грузинское вино, национальные лимонады и пиво. Хачапури по-аджарски можно отведать за 525 рублей, харчо — за 380, куммачи с потрохами — за 455. Есть и адаптированные под современную кухню блюда: например, салат цезарь слегка «огрузинили», и он превратился в «Цезаршвили».
Ресторан работает по франшизе группы MugleRest. 13 филиалов «Тетушки Марико» представлено в 10 городах России и Казахстана. Судя по информации на официальном сайте компании, открыть подобное заведение можно за 4–5 месяцев, прибыль в год составит 12–25 млн рублей, а срок окупаемости — 12–18 месяцев. А родом компания из Нижнего Новгорода — именно там зарегистрирован товарный знак сети.
4. Gina
В ЖК Vincent появилось итальянское кафе Gina от Fine Group казанских рестораторов Адели (дочери владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) и Тимура Зайнутдиновых (развивают заведения общепита Zuka, Anna Bakery Bistro, Cups, «Чирэм»). На данной улице у них уже есть азиатский ресторан, и вот теперь новое заведение.
Бренд-шеф ресторана — Артем Лаптев, входящий в топ-30 поваров Казани по версии «БИЗНЕС Online». С технологиями приготовления итальянских блюд он познакомился во время обучения в кулинарной академии Джанлуки Пардини, отточил навыки в ресторане La Famiglia на Кремлевской набережной. Как рассказала «БИЗНЕС Online» сама Зайнутдинова, на Столбова получилась классическая Италия. В меню большой ассортимент пасты и равиоли ручной работы, большая винная карта, мясо, рыба, сезонные овощи. Здесь можно отведать ньокки с морепродуктами за 740 рублей, пиццу со страчателлой и трюфелем за 890 рублей, вителло тоннато с соусом ромеско за 660. Хлеб, кстати, здесь выпекают сами, от томатной фокаччи до цельнозернового безглютенового.
Почему Gina? Название созвучно с некоторыми женскими именам в Италии. Над дизайном работало московское бюро. В зале довольно просторно. Здесь 41 посадочное место, круглые столы с плетеной мебелью, на стенах бело-золотые оттенки, большие зеркала, обширный винный шкаф, вмещающий в себя всю винную географию. Каждый столик украшает небольшой букет цветов.
5. New Asia
Свой второй проект в июле запускает команда гастробара New Kitchen — Фарит Салахов и Марат Вахитов. Это будет азиатский гастрономический ресторан New Asia на Карла Маркса. Проект более масштабный в техническом плане. Например, открытая кухня, которая в свое время стала изюминкой в NK на Петербургской, окажется еще ближе к гостю — он будет словно в гуще событий приготовления блюд.
«Гастрономия для каждого! Это по-прежнему наше кредо, — говорит бренд-шеф заведения Марат Вахитов. — По ценам это история, близкая к New Kitchen. Будем делать качественную гастрономию за адекватные деньги». Основные направления в еде — суши, дамплинги, блюда на японском гриле робата, вок-лапша и многое другое. Традиционные паназиатские блюда здесь адаптировали под свой вкус, например, сделав их менее жирными и острыми.
Не обошлось без сложностей. Часть оборудования и мебели из-за санкций застряла в Европе, но вопрос решился. В интерьере и дизайне стремились к минимализму: светлые стены, много света, элементы металла, бетона и дерева.
6. Luciano Terrace
Спа-комплекс Luciano расширил свою сеть общепита. К одноименному ресторану и банкетному Adriana этим летом добавился еще один — Terrace с гриль-баром и круглогодичным мини-парком во дворе комплекса. Меню довольно разнообразное и умещается аж на 20 страницах, оно включает в себя как восточную, так и европейскую, японскую, а также татарскую кухни. Так, в меню роллы соседствуют с лапшой, есть пиццы с пастами, «Том Ям», десерты, блюда с казана и мангала. Заявленный средний чек — 1,5 тыс. рублей. Бизнес-ланчи не отличаются демократичным ценником — по данным 2ГИС, они стартуют от 850 рублей. Впрочем, в самом ресторане ланчи больше называют блюдами с огня, и каждый обед с 12:00 до 16:00 включает в себя разные позиции, например горячее в виде плова или скумбрии с картофелем, салаты, питу и суп. Шеф-повар заведения — член международной ассоциации шеф-поваров Алмаз Хамидуллин.
Насытившись изысками, можно погулять в мини-парке спа-комплекса — здесь есть беседки и детская зона. Летом много зелени, а зимой будет снежный городок. Бонус для гостей ресторана в центре города — своя парковка. Несмотря на название, связанное с террасой, формат заведения — полноценный ресторан с 80 посадочными местами.
7. Manufact Cafe
Manufact Cafe — единственный представитель нашего обзора, который открылся не в историческом центре Казани. Заведение поселилось на улице Мусина, напротив набережной Казанки в ЖК «Берег», где раньше находилось кафе Mambochino. Проект от сооснователя Cultura Hospitality (бар «Культ» и «Сетка») Айдара Хасанова и Айдара Исмагилова (кафе Breadly, владелец сетей «5-е колесо» и «Мойдодыр»).
Кафе Manufact раньше находилось на Университетской и закрылось в прошлом году. На этот раз команда решилась перезапуститься с новой концепцией и интерьером. «Все наши проекты в центре. Хотелось перейти на другую сторону Казанки, — рассказал Хасанов „БИЗНЕС Online“. — Интерьер похож на старое итальянское бистро или американские закусочные, которые были на трассах, с высокими спинками диванов».
Кухню ставил Денис Фадеев, бренд-шеф Cultura Hospitality Group. Концепция — еда на каждый день, пицца, завтраки, кофе, безалкогольные напитки, десерты, салаты и основные блюда. Есть также своя доставка. «Это больше утреннее и дневное кафе, без алкоголя. Также мы в процессе получения сертификации халяль», — говорит Хасанов. Инвестиции в проект он не озвучивает, но отмечает, что раньше за эти деньги можно было построить большой ресторан.
8. Ресторан №23
Один из самых дорогих ресторанов в нашем обзоре по среднему чеку — «Ресторан №23» на Муштари. Его открыла Алсу Кузнецова — владелица туроператора Legenda, издательского дома Number One и одноименного дома красоты, а также бывшая жена экс-замруководителя исполкома Казани Ивана Кузнецова. Место под заведение хорошо известное и раскрученное, раньше здесь находился ресторан «Прованс» все той же Кузнецовой.
«Следуя алгоритму ребрендинга, мы сделали не только ренейминг, но и тотальный ребрендинг ресторана, изменив полностью меню, коктейльную карту и интерьер», — рассказала предпринимательница «БИЗНЕС Online».
Название для своего ресторана Кузнецова выбрала из-за любви к числу 23 и даже приглашала сюда президента РТ Рустама Минниханова на встрече с представителями бизнеса, но тот вежливо отказался.
«23 — это магическое число, олицетворяющее равновесие между энергиями инь и ян, именно по 23 хромосомы получает ребенок от отца и матери, 23 дня продолжается биологический цикл, 23 сустава имеет каждая рука человека, 23 минуты длится путь крови по всему организму человека», — делится познаниями в эзотерике и биологии Кузнецова. Кроме того, основательница ресторана и ее старшая дочь родились 23-го числа.
Первое, что бросается в глаза, — интерьер в серо-пудровых оттенках, плитка под мрамор на полу и металлические птицы под потоком. В зале есть банкетный и VIP-залы, в ресторане до 50 посадочных мест. Концепция кухни — домашняя еда. Есть завтраки, закуски в виде голубцов и паштета из копченого леща, гороховый суп с креветками, уха из лосося, пельмени, стейки, медальоны из утки, большая винная карта. Более 10 лет здесь не меняется команда во главе с шеф-поваром Маратом Ильматовым.
9. Joe x Surf Coffee
Joe x Surf Coffee совмещает в себе два проекта: уже известную казанцам кофейню Surf Coffee и неаполитанскую пиццу из дровяной печи Joe Pizza. Проект также выбрал своей локацией улицу Столбова. Главная концепция заведения — свежезаваренный кофе с собой и пицца из пышного теста с разнообразной начинкой, приготовленная в раскаленной печи всего за 1–1,5 минуты. Можно позавтракать или перекусить в любое время прямо здесь или в соседнем парке.
Из пицц советуют попробовать «Гамберетти», в состав которой входят креветки, сыр и соус песто, а также «Хамон де Пато» с хамоном из утиной грудки (кухня халяль, потому никакой свинины). В ассортименте веганские и безглютеновые десерты, напитки с добавлением безлактозного молока, батончики без сахара. Освежат сезонные летние напитки в виде лимонадов, фраппе с добавлением эспрессо и матча, а также фирменный малиновый латте.
Интерьер в стиле лофт с кирпичной кладкой и бетонным полом, одомашненный коврами, мягкими креслами и диванами. В небольшом помещении уместился и дровяной камин, у которого можно окунуться в другую эпоху под ламповый звук виниловых пластинок.
Surf Coffee развивается в Казани по франшизе международной сети с 2018 года, сейчас в столице РТ пять этих кофеен. Начало было положено в Москве, также заведения есть в ряде других российских городов. Сеть насчитывает более 130 кофеен. Фишка состоит в собственном кофейном производстве. Средняя рентабельность заведения Surf Coffee — 23%, а начальные инвестиции в открытие — от 3,5 млн рублей, сказано на официальном сайте компании.
10. Begin
Еще один новосел «ресторанного гнезда» на Столбова — Begin, в переводе с английского означает «начать». Название связано не только с концепцией заведения, по которой предлагается начать день с завтрака здесь (готовят здесь с утра и до самого закрытия — с 8:00 до 22:00), но и с историей запуска. Это первый ресторанный проект казанских предпринимателей Владимира Кириллова и Фаниса Гарафиева. Кирилов более четырех лет развивает свой проект здорового питания Secret Fit, поэтому соответствующие идеи прослеживаются и в новом кафе.
Кухня стандарта халяль без алкоголя, есть вегетарианские и безглютеновые позиции. В меню большое разнообразие завтраков. Помимо готовых вариантов, они представлены и в виде конструктора. К примеру, можно выбрать в качестве основы каши или яичные блюда и добавить к ним авокадо, салаты, лосось, икру, мясо краба или сыр. Основное меню предлагают с 12:00. Есть закуски, супы, горячие блюда, паста, десерты и безалкогольные напитки. В интерьере много света, зелени и теплых оттенков, погружающих посетителя в атмосферу балийского лета.
После 9 лет работы перестал обслуживать гостей известный своей азербайджанской кухней ресторан «Султанат» — из помещения на Павлюхина вывезли мебель, со стен здания сняли вывески
Конец истории «Султаната» и Tutto, новый L’elefant у Казанского кремля
Не обошлось и без громких закрытий. После 9 лет работы перестал обслуживать гостей известный своей азербайджанской кухней ресторан «Султанат» — из помещения на Павлюхина вывезли мебель, со стен здания сняли вывески. Освободившиеся 2,3 тыс. «квадратов» были выставлены на продажу за 315 млн рублей. В самом заведении произошедшее никак не комментируют. По словам участников рынка, ресторан «подустал» и нуждался в ребрендинге.
На улице Пушкина закрыла свои двери итальянская пиццерия Tutto ресторатора Раиса Валеева. Она проработала чуть больше полугода. Теперь данное помещение — часть ресторана «Грузинские истории», который расположен в одном здании. Это также проект Валеева, он совладелец ресторанного холдинга Cafe Group (Boco Kitchen, «Грузинские истории», «Дадиани» и др.).
На улице Пушкина закрыла свои двери итальянская пиццерия Tutto ресторатора Раиса Валеева. Она проработала чуть больше полугода
Но вернемся к открытиям и новостям индустрии. На Кремлевской рядом с Нацмузеем готовится к открытию 6-й проект от Fine Group — ресторан французской и русской кухни L’elefant. Кухню там ставит шеф Роман Киселев, работавший в ресторанах Санкт-Петербурга, Парижа, Стокгольма и в США. Над дизайном трудится архитектурная студия Bespoke Элины Сафаровой — дочери главы аппарата президента РТ Асгата Сафарова. Заведение будет небольшим, всего на 28 посадочных мест. Сейчас здесь идет ремонт. В интерьере обещают нотки Франции.
На крыше ТЦ KazanMall ожидается открытие татарского кафе «Азу»
На крыше ТЦ KazanMall ожидается открытие татарского кафе «Азу», а в ЖК «Берег» на Мусина вот-вот появится клубный ресторан Insight. На Баумана после закрытия на время «куаризации» вновь открылась кофейня международной сети Traveler`s Coffее. Пиццерия «Арома» на Театральной пережила ребрендинг — теперь это RefettoriO, а другой филиал «Аромы», на Кави Наджми, закрылся — там будет новый проект. Прирастает и бюджетный сегмент — в ТЦ «Эталон» на Московской появился еще один филиал сети «Домашняя столовая».
В целом это лето с его отменой последних антиковидных ограничений вдохновило казанских рестораторов на большие свершения. Впрочем, оборудование и мебель для отмеченных нами кафе и ресторанов закупались (за границей, естественно) в основном до резкого ужесточения антироссийских санкций. Так что не исключено, что волна открытий на ресторанном рынке столицы Татарстана может смениться стагнацией.
Инфографика: «БИЗНЕС Online»
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 43
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.