Артур Галайчук, ReLab, Mr.Willard, Paloma Cantina: «Люди стали меньше пить, сокращают расходы»

Артур Галайчук: «Правительство очень выборочно подходит: кому-то разрешает работать на 100 процентов, кому-то наполовину, и логики никакой не просматривается»

Бары в эпоху борьбы с ковидом: «Многие идут на риск по понятным причинам»

— Артур, почти год, как ночная жизнь в Казани практически вымерла из-за ограничений по ковиду. Не появилось желания закрыть все бары и уйти в другую сферу, в те же рестораны?

— Она не вымерла — не может в городе-миллионнике умереть ночная жизнь. Люди просто стали приходить в бары пораньше, первые гости могут прийти уже в 16–17 часов. Кроме того, все равно есть заведения, которые продолжают работать. Вообще, мы находимся в такой нише, что можем существовать десятилетиями, если правильно все делать. Мы научились работать в тех условиях, которые есть, то есть приспособились. Протянуть можем. Это лучше, чем быть полностью закрытыми, когда мы в апреле потеряли 95 процентов выручки и всех посадили по домам. Хотя, конечно, ждем, пока снимут ограничения полностью.

— Пока же бары остаются закрытыми после 12 ночи. Сильно теряют заведения?

— Наши бары ReLab и Mr. Willard «упали» где-то на 40 процентов, потому что они работали по ночам до 6 утра. Paloma Cantina — примерно на 25 процентов, поскольку работала до 2 часов ночи. То есть фактически половину пиковых часов у нас отняли. Вообще, я не знаю, какая мотивация у нашего Роспотребнадзора. Показатели по заболеваемости в республике сейчас на уровне ноября, и почему мы сейчас закрыты — непонятно. Как будто есть какой-то приказ «сверху» не открывать!

— Проверок от различных служб, наверное, стало больше?

— По рассказам некоторых коллег, на длинные мартовские выходные Роспотребнадзор, конечно, сделал сюрприз и все три дня «кошмарил» заведения: проверяли маски, кальяны… Многие идут на риск по понятным причинам. Взять те же ночные клубы. Представьте, мы сейчас с вами сидим в баре, который все же работает, а они с ноября закрыты вообще. При этом у них продолжает «капать» аренда, нужно содержать персонал — я их могу понять! Правительство очень выборочно подходит: кому-то разрешает работать на 100 процентов, кому-то наполовину, и логики никакой не просматривается. Почему ночной клуб не может работать, соблюдая ограничения? В какой-то момент было ощущение, что между предпринимателями и властью наладилась связь, сейчас она исчезла. Возможно, власти думают, что это очень малая доля, и почему-то решили пожертвовать этими людьми. Хотя те же ночные клубы — это и рабочие места, и туристы, и поставщики алкоголя и продуктов: обширная сфера.

«Творилось полное безобразие!»: Роспотребнадзор дал отлуп общепиту

— Вы находитесь в самом туристическом месте — на улице Баумана. Самих гостей меньше стало?

— Из-за закрытых границ стал развиваться внутренний туризм. Казань развивается в этом плане. Если бы туристов не было, у общепита стало бы все еще хуже. Летом, зимой, на праздниках очень много посетителей.

— Многие из ваших знакомых ушли из общепита?

— По факту закрылось много «плохих» заведений, которые и до пандемии не являлись востребованными. А те, кто был молодцами, и сейчас работают. Это такой бизнес: сюда всегда будут приходить те, кто считает, что это легко и много заработка. На самом деле, если бы у меня было много денег, я бы никогда в жизни не открыл бар! (Смеется.) Для нас это был способ заработать денег.

— Есть ли в Казани то, что принято называть «культурой пития»?

— Людей, которые ходят по заведениям, в принципе меньшинство. Я не говорю только про коктейльные бары, а в целом про рестораны и кафе. В основном все ходят обедать и реже — выпивать. Сложно сказать, что есть какая-то культура. Но по своим заведениям могу отметить, что за 10 лет многое поменялось. Если раньше городу хватало одного коктейльного бара, то теперь нас 5–6 и всем достаточно гостей. Коктейльный бар — это как ресторан высокой кухни, их не может быть много. Цель похода сюда не выпить, а хорошо провести время, встретиться с друзьями. А выпивать можно и дома.

— Можете назвать сильных игроков в Казани?

— Есть ребята из «Культа», это Руслан Губайдуллин с партнерами. Они перестроили заведение, и сейчас это очень классное место. Они также воспользовались временем в пандемию и запустили Manufact. Недавно открылся бар Zero, хорошее место с отличной локацией. Переживал очень за «Раннюю пташку» и «Артель», сейчас у них все хорошо.

«На стройку ReLab у нас с партнерами ушло 26 дней, мы выбрали место на улице Чистопольской. Тогда там вообще не было никакой инфраструктуры. А в 2019 году мы решили переехать на Баумана»

О репутации: «Когда начинал работать, воровали 95 процентов барменов — я сразу сказал, что это не мой путь»

— Как вы вообще пришли в профессию?

— Я начинал работать как бармен в различных заведениях Казани. И мне данная сфера показалась интересной. Это та область, куда можно войти с относительно небольшими деньгами. Если ты просто инвестируешь и тебе надо набирать огромную команду — понятно, что у тебя расходов намного больше. Нам не нужны были ни управляющие, ни бармены, мы сами работали в зале, и по факту были не такие большие расходы. В этом и плюс, когда инсайдеры сами открывают заведение. Они знают всю кухню изнутри, сами все могут сделать.

Когда я только начинал работать, помню, что в то время воровали 95 процентов барменов. Я сразу сказал, что это не мой путь — знал, как надо и как не надо. Работал я не из-за денег. Тогда барменам платили 12–15 тысяч рублей. На тех, кто воровал, вешали недостачу. Мне везде платили нормально, потому что знали, что я не из числа несунов, и вот так сложилась репутация.

— У вас были такие сотрудники, которые набрались опыта у вас, а потом ушли и открыли что-то свое?

— Были, но я не скажу, что они пришли, чтобы специально что-то узнать. Люди растут, и это нормально. Практически 90 процентов барной индустрии в Казани — это все наши выходцы в основном: More, Zero, работали ребята в «Культе», «Сетке». Так или иначе везде есть ребята, которые работали или учились у нас.

— Бармены — это обычно молодежь?

— Мы не берем ребят моложе 20 лет. Только за редким исключением. Потому что молодые — в основном студенты, а с нашим графиком это несовместимо, и данное правило выработалось с годами. Нашему самому возрастному сотруднику 42 года.

— ReLab стал одним из первых коктейльных баров в Казани, это случилось в 2011-м — вам тогда был 21 год. Какие были первоначальные вложения?

— Около 2,7 миллиона рублей. Окупилось это примерно через 3–3,5 года. На стройку у нас с партнерами ушло 26 дней, мы выбрали место на улице Чистопольской. Тогда там вообще не было никакой инфраструктуры. А в 2019-м мы решили переехать на Баумана.

«Вообще, в нашем бизнесе все меняется по щелчку. Ты всегда должен общаться с гостями, получать обратную связь»

— Если человек сейчас захочет открыть бар, на какие инвестиции можно рассчитывать?

— Все зависит от площади. Но минимум по нашим законам для заведения нужно 50–70 «квадратов». Можно бар и за 500 тысяч открыть, и за миллион, и за 100 миллионов. Все зависит от фантазии, бюджета. Я знаю места, где и 50 «квадратов» открывали за 17 миллионов, это какие-то нереальные вложения.

— Как за последние годы изменился горизонт окупаемости?

— Если раньше, в нулевые или 90-е, могли заведение открывать и за год его «отбить» (да даже и за два-три месяца!), то сейчас я не знаю таких примеров. В среднем это три-пять лет. Willard у нас пять лет окупался, но он изначально был рассчитан на такой срок. Можно и вообще не вернуть инвестиций — есть большая вероятность, что в первый год закроешься. А так я бы рассчитывал минимум на три года. Плюс рентабельность бизнеса сильно снизилась.

Прибыльно ли держать бар?

Если в нулевых можно было получать процентов 40 прибыли, в 2009–2010 годах — 20–25 процентов, то сейчас если 15 процентов годовых выходит рентабельность, то это вообще счастье! Снижается рентабельность, повышаются риски — это такой достаточно тяжелый бизнес. Если еще сложить проблемы с персоналом, поставками, помещениями, пандемией… Я не знаю, почему люди романтизируют эту сферу.

Артур Галайчук Предприниматель, владелец баров

— Многие сейчас говорят, что пандемия научила не строить никаких далеко идущих планов. А на доставку продолжите работать?

— Доставка и бар — она денег особо не приносит, это ведь только кухня. Очень много игроков на доставке, и по факту из них зарабатывают процентов 10–15. Все хотят доставлять. Как только нам разрешат работать вполную, мы отключим доставку и будем работать только здесь.

— Как вы смотрите на то, чтобы доставлять алкоголь? Такие идеи сейчас активно обсуждаются…

— Я думаю, что в какой-то момент разрешат доставлять и алкоголь, но это будет бизнес, который заберет себе кто-то а-ля Delivery Club или «Яндекс» либо какие-то крупные ретейлеры алкоголя типа «Красное&Белое». Во-первых, это огромный, многомиллиардный бизнес, я даже суммы не могу представить, сколько он может принести. И у этих компаний есть инфраструктура, чтобы покрыть всю Россию и соединиться, например, с госуслугами, чтобы была аутентификация личности покупателя. Что клиент точно старше 18 лет, вы понимаете. Я думаю, мелких игроков просто не допустят — либо будут дорогие лицензии. Если у нас появится возможность, мы точно сделаем доставку алкоголя и коктейлей.

«Бармен должен знать все, что связано с напитками, процессом их изготовления»

Трудности мотивации: «Казань — региональный город, и много ребят, которые чего-то достигли, едут в Москву, Питер или за границу»

— Расскажите про персонал. Удалось ли сохранить численность? Многие рестораторы говорили, что сотрудники разбежались…

— Их даже стало больше. Мы набрали новых людей, и сейчас у нас работают около 45 человек с учетом аутсорсинга. Проблем с барменами нет. Но у всей индустрии есть трудность с поварами — и это было еще до пандемии. Коронавирус просто усугубил ее. Здесь много причин: это и непрестижность профессии, и низкая зарплата. Хотя за последний год она выросла. Повара — категория сложно мотивируемых сотрудников. Мы над этим работаем.

— В чем проблема, на ваш взгляд?

— Кто идет в повара? Как правило, после 9-го класса уходят в техникумы и думают, что будут готовить, потому что это легко и просто. По факту людей, которые умеют жарить котлеты, много, а тех, кто хочет быть профессионалами и развиваться, — единицы. Но у нас нет правильных школ, совковое образование. Ничего не изменилось с советских времен в системе обучения. У нас нет такого количества шефов, которые могли бы вырастить много профессионалов, и нет такого числа заведений, готовых вкладываться в развитие кухни. Это комплексная проблема, которую нельзя решить одним днем. И мы все-таки региональный город: много ребят, которые чего-то достигают, хотят переехать в Москву и Питер или за границу.

— А у барменов какая средняя зарплата?

— Трудно говорить за всю индустрию! У нас бармены получают в зависимости от стажа, есть разные коэффициенты. Человек за первый месяц работы может получить минимум 10 тысяч, а тот, который работает давно, — и 50–60 тысяч. 10 тысяч — это такой фильтр… Для нас важно, чтобы человек к нам приходил не просто зарабатывать деньги, а развиваться. Спустя месяц-два минимальная зарплата — уже 25–30 тысяч. Доходы складываются из оклада, процентов и чаевых.

— А клиенты сейчас щедры на чаевые?

— Сейчас в основном это безналичные чаевые, и всегда есть процент от выручки. Понятно, что чем меньше гостей, тем меньше чаевых в общем обороте. Но по факту в процентном соотношении все так и осталось, ребята потеряли только в том, что уменьшилось количество гостей.

— У вас в свое время была одна из лучших школ барменов, куда приезжали со всей России. Что с ней стало сейчас?

— Сегодня мы работаем только на внутреннее обучение. Внешне мы обучаем лишь в рамках консалтинга — если мы кому-то помогаем с баром, можем обучать. А так, чтобы можно было прийти с улицы и обучаться, теперь не получится. Вообще, школа появилась раньше, чем сам ReLab. Когда-то я был президентом барменской ассоциации в Татарстане, занимался школой, а потом открыл бар. Школа стала фундаментом.

— Чему вы обучаете барменов у себя?

— Бармен должен знать все, что связано с напитками, процессом их изготовления. Также занимаемся с ребятами ораторским и актерским мастерством. Так что это серьезные курсы всестороннего развития. Ребята знают, что, если они сюда придут, через три года они будут суперпрофессионалами.

«Коктейльные бары напрямую связаны с экономикой. Самое классное время было в 2013–2014 годах, но, думаю, не только для барной индустрии!»

Ассортимент алкоголя: чтобы сдержать цены, бар закупает напитки заранее

— Пандемия сказалась на поставках импортного алкоголя?

— Скорее не пандемия, а общая экономическая ситуация. Был период, когда количество «интересного» алкоголя увеличивалось. Сейчас же остается, грубо говоря, масс-маркет и какие-то известные бренды, которые все пьют. Экономика не позволяет людям больше пробовать и тратить. Спрос в этом плане сужается.

 — Есть ли среди алкоголя в ваших барах татарстанские производители?

— Это только водка. У нас в основном выпускаются бренды, которые не могут быть здесь представлены по разным причинам: это и качество, и само позиционирование. К водке претензий нет, «Татспиртпром» умеет ее производить! Но вот, к примеру, виски не то, это висковый напиток. Если вы берете виски, оно все же должно быть произведено в Ирландии, Шотландии, то есть в тех странах, где традиционно и законодательно это закреплено.

Весь алкоголь, который не производится в России, привязан к курсу валюты. И на самом деле алкоголь — очень выгодная инвестиция… для тех, кто производит его. Если золото падает или поднимается, то алкоголь никогда не падает, а постоянно растет. Коктейльные же бары напрямую связаны с экономикой. Самое классное время было в 2013–2014 годах, но, думаю, не только для барной индустрии! Позже начались колебания курса, и проблемы мы заметили в 2016–2017-х.

В коктейльном баре у тебя должен быть очень большой ассортимент алкоголя, и это одна из причин, по которым его сложно держать. Поэтому мы делаем крупные закупки, что спасает нас от колебаний валютных курсов, резкий рост получается сглаживать.

Насколько подорожали продукты?

Продукты подорожали очень сильно. Если по алкоголю еще как-то сдерживают рост, производители и поставщики не могут задрать цены, то по определенным продуктам скачки могут быть и за неделю до 100 процентов. В среднем продукты за год, по моим ощущениям, подорожали процентов на 20, это очень ощутимо.

Артур Галайчук Предприниматель, владелец баров

— Свои цены в меню вы тоже повысили?

— Где-то мы скорректировали цены в пределах 3–5 процентов, но мы не можем это постоянно делать вслед за поставщиками, у людей просто нет столько денег, чтобы тратить. Если в Москве 700–800 рублей за напиток — нормально, то у нас никто не будет столько платить. У нас средняя цена за напиток — где-то 400 рублей.

— Поменялся ли средний чек?

— Люди стали меньше пить, они явно сокращают свои расходы — и это заметно.

«Когда меня спрашивают: «Кто ты — бармен, бизнесмен, предприниматель?», — мне сложно ответить. Это превратилось в жизнь»

Переезд из Сибири ради учебы в КГУ, хобби и три секрета в бизнесе

— Расскажите немного о себе. Вы родом не из Казани — как получилось, что нашли себя именно здесь?

— Я переехал из Сибири в 2005 году. Родился в Нижневартовске — это небольшой город в Ханты-Мансийском округе, там холодно и почти нет лета. У меня простая мотивация: нужно было поступать учиться, и я решил, что это должен быть Казанский университет. У меня мама из Татарстана, и ощущение имелось, что это свой город. Москву тоже рассматривал, но вряд ли мы бы ее потянули — я же рассматривал поступление на коммерческий факультет. До того как поступить, я в Казани не был ни разу. Окончил исторический факультет Казанского государственного университета. Первое место работы — «Синема кафе» в ТЦ «Сити Центр», я был там барменом и официантом. Это хорошая школа, и на втором курсе я понял, что пришел в ту сферу, где мне интересно.

— Почему вы выбрали именно истфак?

— На самом деле я хотел поступить на юрфак, но немного протянул с этим делом и не поступил. Но так как мы приехали за 2 тысячи километров для поступления в КГУ, то пошли с отцом в приемную комиссию и спросили, какие есть еще варианты. Было два факультета на выбор — социологический или исторический. Трубку телефона в деканате социологии не взяли, а на истфаке ответили. Мы поговорили с деканом, с историей у меня все было в порядке, я сдал экзамены и поступил. Через полгода я должен был переводиться на юрфак, но принял решение, что истфак для меня — идеальный факультет. И я ни секунды об этом не жалею.

— В 2011 году вы открыли коктейльный бар ReLab, тогда это было в новинку для города. Прошло 10 лет, мода не ушла? Что вообще изменилось?

— Когда мы открывали первый бар, уровень остальных заведений был настолько низким, что к ним не имелось никакого доверия. То, что мы делали и прививали, — это доверие гостя к нам как барменам: да, мы не разбавляем, доливаем, как положено, качественно смешиваем напитки. У нас нет цели продать много, чтобы человеку было плохо. Первый год мы работали с гостем, учились правильно коммуницировать, убедить людей, что мы пришли не навариться, а работать на качество.

Вообще, в нашем бизнесе все меняется по щелчку. Ты всегда должен общаться с гостями, получать обратную связь. Сейчас, например, идет тренд на газированные слабоалкогольные напитки. Гости, которые путешествуют, хотят попробовать их. И еще: в 2011 году мы открывались с четким осознаем того, что нам неважно, где именно мы открываемся. Для нас имел меньшее значение дизайн, функциональность, команда и продукты. А сейчас ты не можешь сказать, что тебе неважен дизайн. Конкуренция выросла и уровень людей. Открывая заведение, на все необходимо обращать внимание.

— Ваш бар Mr. Willard называют, кажется, единственным спикизи-баром в Казани, попасть в который можно только по приглашению или будучи постоянным клиентом. Интересная концепция. А какие у вас планы по дальнейшему развитию?

— Скорее Mr. Willard — бар со сложным входом. Конечно, мы вдохновлялись концепцией спикизи. Это направление появилось в 20-е годы XX века, когда наступил сухой закон. А нео-спикизи возникли в начале нулевых в Англии, потом в Нью-Йорке и так, постепенно, во всех городах. И Mr. Willard был для нас логичным продолжением ReLab — чуть более утонченный, дорогой, с редкими напитками, камерной атмосферой, которая просто переносит вас в другую вселенную и страну. Спикизи быть сложно в XXI веке, потому что из-за соцсетей ты не можешь держать втайне бар. Плюс формат спикизи предполагает, что это такая полулегальная тема, но у нас с подобным все хорошо и работаем на абсолютно легальной основе. Большинство спикизи, которые есть сейчас, — вы можете найти их номера телефонов в сети или попросить номер друга, и вас туда пригласят. Но в Mr. Willard не так. Его номер невозможно найти в сети. Если вы даже каким-то образом найдете или вам друзья передадут, а наша система вас не идентифицирует, то вам просто скажут, что вы ошиблись номером.

В дальнейшем эта концепция со входом не изменится. Если мы поменяем ее, то, конечно, вся идея развалится и это будет уже совсем другой бар. Такая система нужна по одной простой причине: она позволяет нам поддерживать особую концепцию и атмосферу уже 7-й год — и это работает. Это то, что мы бережно пытаемся сохранить.

— Еще одно ваше детище — мексиканский бар Paloma Cantina. Почему вдруг мексиканский?

— Когда мы планировали переезд на Баумана, там был кусок помещения, где сейчас и находится Paloma, который мы планировали отвести под «Прометей», у нас существовал такой проект на Московской. Мы планировали его перевезти туда, чтобы он находился рядом с ReLab. Но так как «Прометей» все-таки был барным полуклубным проектом, мы решили, что нужно придумать что-то с едой. И так совпало, что мы с ребятами из Питера нашли общий язык с точки зрения партнерства и открыли Paloma, которая заточена именно на еде и зависит от нее. А ReLab у нас был ориентирован в большей части на напитки, и сейчас мы развиваем кухню в том числе. При возврате допандемийной жизни ReLab все равно будет ночным баром, каким он являлся изначально, а Paloma — это все-таки дневное место, с дневным светом, где любят поработать, перекусить, пообедать. Что касается Мексики — это классное направление, у нас в городе нет хорошей мексиканской еды. Так как мы любим открывать концепции, которые еще незаезженные и непопулярные, для нас Мексика оказалась неким вызовом, и считаю, что мы с этим справляемся. С учетом пандемийного года мы очень хорошо поработали.

— На своей страничке в соцсетях вы часто делитесь семейными фотографиями с женой и дочкой. Расскажите немного о своей семье.

— Для мужчины его вторая половина очень важна. Даже на примере моих знакомых я вижу, насколько женщина либо помогает, либо нет — и тянет вниз! Мне в этом плане повезло. Есть вещи, например рискованные, которые мы совершаем с точки зрения бизнеса, — и она не сомневается. Мы познакомились в Казани, а потом выяснилось, что у нас родители из одного города! Мои переехали в Азнакаево лет 6 назад. И сейчас они живут в одном городе.

— Ваша работа выросла, что называется, из увлечения, а есть еще какое-нибудь хобби?

— Играю в баскетбол в команде «Легенды КГУ» в лиге «КазБас». Это непрофессиональные команды. А вообще, я не разделяю работу и жизнь. То, чем я занимаюсь, — это просто жизнь, то есть я не хожу на работу, я так живу. Когда меня спрашивают: «Кто ты — бармен, бизнесмен, предприниматель?», — мне сложно ответить. Это превратилось в жизнь.

— И наш традиционный вопрос: три секрета успешного бизнеса.

— Во-первых, ты должен любить то, чем занимаешься, и верить в это. Если ты не любишь бары, не дегустируешь, но почему-то решил, что это прибыльное занятие, и хочешь открыть бар — это плохой вариант! Или, если ты не соблюдаешь мусульманские законы, но открываешь халяль-кафе, — это странно. Второе правило — нужно изучить то, чем ты хочешь заниматься. Не говорите себе, что я все знаю и я эксперт. Я 15 лет этим занимаюсь, но мне кажется, что до сих пор ничего не знаю, много сомневаюсь (смеется). Это помогает. Когда ты говоришь: «Я все знаю, не надо меня учить», — вот тогда начинаются проблемы. Ну а третье — важно оставаться ребенком: сохранить в себе его любознательность, подвижность и гибкость мышления.