Рима Мухамедшина: «По решению городской Думы Казани с 2006 года и по сей день ребята из малообеспеченных, многодетных семей и других льготных категорий, а с 2022 года еще и дети участников СВО питаются в школьных столовых за счет муниципального бюджета»Фото предоставлено Римой Мухамедшиной

Пищеблоки половины школ не соответствовали требованиям СанПиН

— Рима Жамиловна, программа по ремонту столовых в школах Татарстана завершится в 2025 году. Конкретно по Казани — все ли удалось сделать, что планировали?

— В Казани республиканская программа модернизации школьных столовых стала продолжением эпохальной истории перемен, которая началась еще в 2006 году со стартом программы «Здоровое питание — детям». Тогда наш мэр Ильсур Раисович Метшин обратил внимание на сложившуюся непростую ситуацию со школьными столовыми. Только треть казанских школьников получала горячее питание, почти в половине школ города пищеблоки не соответствовали требованиям СанПиН, а там, где завтраки и обеды все же готовили, директора школ сами закупали продукты, посуду, думали о меню, текущем ремонте.

Требовалось кардинальное решение, которое бы позволило привести к единому стандарту школьное питание в городе и охватить им всех детей без исключения. Для этого в 2006 году был создан Департамент продовольствия и социального питания (ДПиСП), которым я руковожу с 2018 года. Наш департамент централизовал закупки сырья, оборудования для пищеблоков и наладил поставку блюд в школы по профессиональной ресторанной технологии Cook and Chill.

Чтобы готовить в столовых блюда из мяса, рыбы, птицы или сырых овощей, нужно иметь под каждую категорию отдельные помещения, оборудованные разделочными столами, мойками и пр. Это требования СанПиН. Там, где нет таких условий, на помощь приходит технология Cook and Chill (дословно «приготовь и охлади»). Мясные и рыбные блюда, мучные изделия, сложные гарниры варят, запекают на комбинате ДПиСП и помещают в шкафы шокового охлаждения. При этой процедуре блюда не теряют полезных свойств, но полностью устраняется риск развития патогенных бактерий. Затем блюда упаковывают в термопорты и незамедлительно доставляют в образовательные учреждения, где перед подачей помещают в пароконвектоматы — этот процесс называется регенерацией.

Еще один поворотный момент. По решению городской Думы Казани с 2006 года и по сей день ребята из малообеспеченных, многодетных семей и других льготных категорий, а с 2022 года еще и дети участников СВО питаются в школьных столовых за счет муниципального бюджета. А сбалансированное, полноценное меню едино для всех — и элитных гимназий, и школ «на районе».

«Еще одна статья в инвестиционном бюджете департамента — техобслуживание и замена уже имеющегося оборудования. Если в школьном пищеблоке сломается холодильник или плита, директор подает нам заявку и мы решаем проблему»Фото предоставлено Римой Мухамедшиной

Заработанное департаментом направляется на ремонт столовых

— Сколько средств вложено в модернизацию школьных столовых в Казани?

— За последние шесть лет на финансирование программы направлен один миллиард 684 миллиона рублей. Из них 1,145 миллиона поступило из республиканского бюджета по решению Раиса Республики Татарстан Рустама Нургалиевича Минниханова, 170 миллионов — из муниципального и 368,7 миллиона составили собственные средства департамента. Деньги, которые выделяются республикой, стараемся максимально направлять на капитальный ремонт помещений и инженерных сетей. А за счет средств, заработанных департаментом, приобретаем технику, мебель, посуду. Наше предприятие с 2019 года вложило 368,7 миллиона рублей в реконструкцию, модернизацию столовых. С учетом того что ежегодно из бюджета республики Казани также выделяется около 300 миллионов, благодаря софинансированию нам удается охватить преобразованиями за один год большое количество объектов.

Еще одна статья в инвестиционном бюджете департамента — техобслуживание и замена уже имеющегося оборудования. Если в школьном пищеблоке сломается холодильник или плита, директор подает нам заявку и мы решаем проблему.

— Какой процент школ в Казани на сегодня соответствует всем требованиям по организации питания?

— За последние 6 лет были капитально отремонтированы 145 школьных пищеблоков, из них в этом году — 17. Причем это не просто «чистенько покрасили». Столовые переформатированы в школьные рестораны, где все соответствует этому формату: современное оборудование, новая мебель, возможность выбора разных блюд, приятная атмосфера для отдыха и общения, уникальный дизайн для каждой столовой. Разве что обслуживание без официантов. Всего с начала учебного года будут работать 184 школьных ресторана.

В некоторых школах перед началом ремонта организуют «мозговой штурм» — дети, родители, учителя вместе обсуждают будущий вид столовой, чтобы она соответствовала духу и традициям учебного заведения. Например, в Советском районе есть гимназия №93 с русским этнокультурным компонентом. Раньше ее столовая была объединена с актовым залом и вмещала только порядка 80 детей. После капремонта актовый зал перенесли в новый пристрой, число посадочных мест увеличилось вдвое, а сама столовая словно перенеслась со страниц русской сказки.

К приближающемуся учебному году в Казани построены 3 новые школы — на улице Родины, в микрорайоне М14 и в ЖК «Весна» в районе ул. Азата Аббасова. Совместно с Татинвестгражданпроектом мы разрабатывали для каждой столовой свой дизайн. Для одних — технологичный, с элементами из точных наук, а для школы, которая называется «Гаилэ», другой — так, чтобы все вокруг напоминало о родителях, семье. «Заморачиваемся», потому что уверены — если создать дружелюбную обстановку, тогда и отношение к питанию у детей будет другим.

— На какое количество детей вы ориентируетесь?

— Наш департамент обеспечивал в прошлом учебном году горячим сбалансированным питанием 169 тысяч школьников. А вообще с момента, как я стала руководителем департамента, количество школьников увеличилось в полтора раза. А по прогнозу, в 2025 году эта цифра будет 190 тысяч! По нашим расчетам, через 3–4 года средняя школа в полной мере продемонстрирует последствия «казанского беби-бума», и мы должны быть к этому готовы. Каждый раз, когда заходим в школу с капремонтом столовой — вместе с управлением образования, Департаментом по содержанию и обслуживанию учреждений соцсферы (ДСО), то первым делом анализируем, можно ли увеличить вместимость за счет грамотной перепланировки, зонирования, эргономичной мебели. Программа модернизации столовых позволила на 5,1 тысячи увеличить число посадочных мест в обеденных залах. 

— Могут ли войти в программу ремонта столовых также и детские сады?

— У муниципальных детских садов есть такая особенность, что комната для приема пищи — это одновременно игровая, место для занятий, а иногда и спальня. Мы не можем заходить в капремонты этих помещений. Но все, что касается непосредственно пищеблока, это в сфере нашей профессиональной компетенции. Так что очень надеемся, что программа будет принята, департамент готов также принимать в ней участие на условиях софинансирования.

«Ежедневно мы предлагаем школам меню из пяти блюд»Фото: «БИЗНЕС Online»

«Конструктор салатов» и бесплатное питание в начальной школе

— Сколько сейчас стоят школьные завтраки-обеды, чем кормят ребят?

— 35 рублей стоит завтрак или полдник, комплексный обед — 55 рублей, обед с возможностью выбора блюд — 79 рублей. Напомню, что с 1 сентября 2020 года по федеральной программе, по решению президента страны Владимира Путина, у нас все школьники начальных классов обеспечены бесплатным горячим питанием. 

Оно калькулируется из расчета 66,8 рубля в день. Это может быть как меню для мясоедов — например, плов с говядиной, «ежики», запеченная горбуша, так и молочное — каша, йогурт, сырники. Понятно, что с утра хочется обычно что-то легкое, а ближе к обеду — поплотнее. Зависит от времени приема пищи и от того, какой выбор сделали родители и сами дети.

Вообще, ежедневно мы предлагаем школам меню из пяти блюд. Есть учебные заведения, которые заказывают весь спектр, потому что они большие, много детей. Другие берут три-четыре. Но на выбор обязательно будет «супчик дня», мясо, птица или рыба, сложное блюдо, три гарнира, салат. Сейчас экспериментируем с «конструктором салатов». То есть ребенок может взять, к примеру, салат из капусты и моркови или отдельно нашинкованную капусту или морковку. Мы даем возможность выбора, так больше шансов, что ребенок что-то из предложенного точно съест и получит необходимые растущему организму витамины и клетчатку.

— На фоне продуктовой инфляции поставщики сырья не пытаются экономить на качестве? 

— Мы все сырье закупаем через торги и проверяем в своей аккредитованной лаборатории — на микробиологию, признаки фальсификации, соответствие физико-химическим характеристикам. Поставщик, который подведет нас хотя бы однажды, рискует попасть в черный список. Крупные предприятия, работающие с большим количеством бюджетных организаций, дорожат своей репутацией. А мы для них надежный крупный заказчик. Ежегодно наш комбинат перерабатывает около 40 тысяч тонн сырья. При этом 95% всей продукции российского производства: сливочное масло, крупы, макароны, овощи, птица, мясо. 

Есть и второй уровень экспертизы — система родительского контроля, которую в Казани с 2019 года ввели первыми в стране. Когда о нашем ноу-хау узнала глава Роспотребнадзора Анна Попова, то предложила транслировать наш опыт на всю Россию.

Сейчас родители приходят в школу на дегустацию, заполняют чек-лист, оставляют в электронном журнале свой отзыв, мнение опрошенных детей. Данные аккумулируются на базе российской CRM-системы «Битрикс24» в экосистеме «Умное питание». Это позволяет оперативно реагировать на все замечания и постоянно работать над повышением качества.

«В школьных столовых в основном «держали фронт» возрастные повара. Когда они уходят на пенсию, найти им замену трудно. Большим подспорьем сейчас стали студенты, которые проходят у нас практику» Фото: «БИЗНЕС Online»

Школьным поварам доплачивают к окладам, «трудные» подростки получают профессию и деньги

— Как обстоят дела с сотрудниками, которые ежедневно готовят эти тысячи завтраков и обедов? Год назад вы признавались, что ситуация критическая.

— Ситуация сложная, но мы ищем пути решения. У нас в департаменте прошла индексация заработной платы сотрудникам, школьным поварам повысили доплату к окладу, плюс 7 тысяч ежемесячно. Самый успешный инструмент, который работает, — акция «Приведи друга», благодаря ей 309 человек в прошлом учебном году удалось нанять и в департамент питания, и в школы. Сейчас рекрутерская выплата составляет 20 тысяч рублей.

В школьных столовых в основном «держали фронт» возрастные повара. Когда они уходят на пенсию, найти им замену трудно. Большим подспорьем сейчас стали студенты, которые проходят у нас практику. Мы сотрудничаем с нашими тремя опорными учебными заведениями Казани — торгово-экономическим техникумом, Международным колледжем сервиса, колледжем малого бизнеса и предпринимательства. 238 студентов в прошлом году прошли оплачиваемую практику в департаменте питания и в школьных столовых. Кроме того, ДПиСП является участником кластера профессионалитет, в рамках которого часть учебного процесса переносится из учебного заведения на базу нашего предприятия. Это дает возможность сократить сроки обучения, увеличить количество мест приема. Первый поток, 95 студентов международного колледжа сервиса, у нас уже обучились.

Одновременно мы набрали группу ребят, которые после 9-го класса ушли из школы, но никуда дальше не поступили. Они получали профессию повара на курсах, которые оплачивало наше предприятие, и одновременно работали в школьных столовых. Также мы доплачивали к их окладам, чтобы за работу полдня они получали 20 тысяч. В итоге из 22 набранных на программу 19 человек ее окончили, четверо остались работать в нашей системе. Мы рассматриваем это в первую очередь как социальный проект, который обеспечивает подросткам 15–16 лет безопасную социальную среду, где они могут получить и материальную поддержку, и профессию. В новом учебном году его обязательно продолжим.

— Спасибо за интересную беседу, Рима Жамиловна. В завершение позвольте задать личный вопрос — вы, знаю, многодетная мама, ваши дети обедают в школе? 

— Старшие уже закончили школу, а младшая дочь — да, ест обязательно. Мои взгляды изменила работа в департаменте, где мы серьезно занимаемся вопросами пропаганды здорового питания — проводим лекции, мастер-классы, «школьные пикники», встречи с родителями в проекте «Мама в теме», для сотрудников на предприятии действует бесплатный салат-бар. Как говорили наши предки, человек есть то, что он ест. Мы все можем выбирать для себя и своих детей здоровье и благополучие.