«Многие гости давно просили нас открыться в центре Казани, и вот мы сделали это!» — говорят Ольга и Тимур Хайрутдиновы «Многие гости давно просили нас открыться в центре Казани, и вот мы сделали это!» — говорят Ольга и Тимур Хайрутдиновы

На Спартаковской мы переносимся на итальянский север

— Ребята, полгода назад вы рассказывали, что присматриваете место для второго OLIO, и вот уже объявляете об открытии на Спартаковской, 23. Сколько времени заняла реализация проекта?

Тимур: Мы строились три с половиной месяца. Нам нравится вкладывать семейный символизм в наши проекты: открытие OLIO на Сибгата Хакима в 2023 году приурочили ко дню рождения дочери и здесь тоже хотели успеть ко дню рождения сына, 13 мая. Но сроки несколько сдвинулись из-за задержки поставок холодильного оборудования. Мы нашли достойные варианты у российских производителей, но сейчас они загружены оборонными заказами, которые у заводов в приоритете, и когда приходят, то ставятся вне очереди.

Ольга: После старта на Хакима сразу решили, что второе бистро нужно обязательно делать в центре. Об этом просили и сами наши гости. Потому что те, кто живет или работает на правом берегу Казанки, вряд ли могут постоянно ездить отдыхать на левый, но хотят иметь возможность позавтракать, поужинать в знакомом месте.

Два наших бистро — как два родных брата. У них общие родители, поэтому одна ДНК. Общее меню из итальянской классики в авторском прочтении, один сайт и служба доставки. Но разный характер и внешность. OLIO на Хакима — это Южная Италия морских курортов с ее расслабленной атмосферой, где никто никуда не спешит, и традициями долгих многолюдных семейных застолий. На Спартаковской мы переносимся на итальянский север — деловитый, энергичный, преуспевающий, где находится финансовый центр, мировая столица моды и дизайна Милан. Это отразилось и на интерьере — он более сдержанный, минималистичный. И вместе с тем — утонченный. В зале стоят столики с мозаикой ручной работы, изящные кресла, из больших окон открывается вид на урбанистический IT-парк.

В отличие от бистро на Хакима, здесь закрытая кухня. Открытыми остались только бар и пицца-печь. Горячий цех, заготовочные, моечные — все это скрыто от гостей как в респектабельном доме, где не принято демонстрировать обыденную сторону жизни, уже готовые блюда появляются на столе как по волшебству.

«У нас прекрасная команда из открытых и дружелюбных ребят, и мы стараемся передать это все нашим гостям» «У нас прекрасная команда из открытых и дружелюбных ребят, и мы стараемся передать это все нашим гостям»

— Кто же эти люди, которые творят волшебство — встречают и кормят в новом OLIO?

Ольга: У нас прекрасная команда из открытых и дружелюбных ребят, и мы стараемся передать это все нашим гостям.

Когда запускали второе бистро, то у каждого спрашивали, где ему хочется работать, куда удобнее добираться. Уже действующие, опытные сотрудники поделились на два заведения, и к ним добирали новеньких. Например, к нам в команду пришел на совершенно новую позицию бренд-бар-менеджера очень талантливый человек Александр Хвастунов. У него крутой опыт работы за рубежом и в России — он разрабатывал барную карту для премиального Mriya Resort & SPA в Крыму, и в миксологии у него есть свой особый креативный почерк. Надеемся, вскоре Александр представит гостям OLIO коллекцию освежающих напитков — то, что мы уже попробовали на дегустации, было действительно потрясающим.

Тимур: У нас много постоянных гостей. Мы стараемся не просто накормить, а сделать людям приятное, перенести в атмосферу тепла и уюта — за счет сервиса, общения и того, что запоминаем предпочтения. Например, кто-то всегда садится у окна и на завтрак заказывает глазунью с пастрами и вялеными томатами. Когда официант с улыбкой уточняет «вам как обычно?», это вызывает ощущение стабильности. Тебя знают, помнят твои привычки, ты получаешь такую же еду, которая была день, два назад. Прийти в OLIO — как включить любимый фильм. Знаешь, что тебя ждет, и никогда не разочаровываешься! Иногда этого чувства стабильности в суете обыденной жизни не хватает, и мы стараемся его дать.

«У нас много постоянных гостей. Мы стараемся не просто накормить, а сделать людям приятное, перенести в атмосферу тепла и уюта — за счет сервиса, общения и того, что запоминаем предпочтения» «У нас много постоянных гостей. Мы стараемся не просто накормить, а сделать людям приятное, перенести в атмосферу тепла и уюта — за счет сервиса, общения и того, что запоминаем предпочтения»

500 звонков за 7 часов: с гостями будет общаться искусственный интеллект

— Почему вы решили не делать для второго бистро торжественное открытие?

Ольга: Сначала надо всем обжиться на новом месте, все отладить — ввести меню завтраков, ПП-блюда от фуд-блогера Камилы Цейтлиной, придумать какие-то фишки, эксклюзив, как наше знаменитое тирамису, за которым специально приезжают на Квартал. Думаем, например, сделать навынос пасту в специальных стаканчиках.

Мы не любим у себя внутри команды понятие «технический режим». Если уж мы открыли двери, то встречаем гостей и обслуживаем на все сто процентов. Поэтому пока не афишировали старт второго бистро, но в первый же день у нас там была полная посадка. Люди просто шли мимо, видели в окнах свет, заходили — и оставались на завтрак.

Рядом с бистро находится IT-парк, резиденты которого, как правило, народ занятой, динамичный, им важно иметь возможность перекусить быстро, но вкусно и качественно. Так что здесь мы, по сути, вернулись к истокам понятия. Ведь само слово «бистро», по легенде, родилось от возгласа «быстро, быстро», которым русские офицеры поторапливали в парижских ресторанчиках официантов.

«В новом бистро мы ввели бронирование столов только во все официальные праздничные даты — Восьмое марта, Новый год, 23 февраля и другие. В остальные дни — свободная посадка» «В новом бистро мы ввели бронирование столов только во все официальные праздничные даты — Восьмое марта, Новый год, 23 Февраля и другие. В остальные дни — свободная посадка»

— В отличие от бистро на Хакима, на Спартаковской невозможно забронировать столик — почему?

Тимур: В новом бистро мы ввели бронирование столов только во все официальные праздничные даты — Восьмое марта, Новый год, 23 Февраля и другие. В остальные дни — свободная посадка. Во-первых, нам кажется, что это честно и правильно по отношению к людям, которые оказываются в центре по делам или выходят из офиса в короткий перерыв, иногда даже не расставаясь с ноутбуком. Они заглядывают в зал, видят свободный столик, и мы без всяких условий можем их принять, накормить.

Во-вторых, уже на Хакима мы столкнулись с тем, что в часы пикового спроса сотрудникам невозможно принять такое количество звонков чисто физически. Недавно с 9 утра до 16 часов дня поступило 450 звонков! Понятно, что бо́льшая часть из них оказалась пропущенными. Поэтому сейчас мы разрабатываем решение на базе искусственного интеллекта ChatGPT для качественной коммуникации с гостями. Он полностью обучен, знает наше меню, все фишки, стандарты и доводит человека до конкретного действия. Если нет возможности забронировать столик в OLIO, то предложит альтернативу — посетить другие наши проекты, Smoky People или паназиатский гастробар Izakaya Bereg, оформить доставку. Если система зафиксирует пропущенный звонок, ИИ сразу отправит сообщение клиенту в мессенджер, начнет общаться, и живые сотрудники получают уже готовое решение.

Ольга: В Питере, в Москве перед некоторыми популярными заведениями часто выстраиваются очереди на улице — гости готовы немножечко подождать ради того, чтобы попасть в хорошее место. В Казани пока такого нет, для нашего менталитета «лист ожидания» в ресторан — вещь невообразимая. Но если у нас получится ввести что-то подобное в практику, это будет, конечно, суперкруто.

«Мы не изменяем принципу, который пропагандируем в каждом своем гастропроекте — готовить из качественных продуктов понятные блюда, добавляя нотку творчества в знакомые всем рецепты» «Мы не изменяем принципу, который пропагандируем в каждом своем гастропроекте, — готовить из качественных продуктов понятные блюда, добавляя нотку творчества в знакомые всем рецепты»

В «Арт-сити» в октябре откроем ресторан национальной кухни

— Раскроете финансовые показатели проектов?

Тимур: Первый OLIO, куда мы с партнерами вложили 25 миллионов рублей, планировали окупить за 2 года, а самый смелый прогноз окупаемости считали в 1,5 года. По факту же мы превзошли и этот показатель и вышли на окупаемость с опережением уже через 1 год и 3 месяца. Поэтому такой же горизонт окупаемости —1,5 года — закладываем в OLIO на Спартаковской, но рассчитываем, что, возможно, инвестиции вернутся еще быстрее.

— Собираетесь остановиться на этом?

Ольга: Конечно, нет. Тимур едва только закончил эту стройку, уже переходит на следующий проект, который разместится в ТЦ ART в «Арт-сити». Это будет семейный ресторан с татарской кухней в современном прочтении, без алкоголя, с детской игровой и с комнатой «Мать и дитя». Ресторан планируем открыть в октябре этого года.

Мы сами живем в этом районе, и, видя, сколько там молодых семей, мамочек с колясками, хотелось сделать для них уютное, приятное место с дружелюбной чайлдфрендли-средой, куда можно зайти на прогулке, выпить чаю, пообщаться с подругами, немного отвлечься от «дня сурка», на который часто сетуют молодые мамы. В игровой будет всегда находиться дежурная квалифицированная няня, которой можно будет доверить свое чадо. А в специальной комнате — с комфортом покормить, переодеть малыша.

Тимур: Мы не изменяем принципу, который пропагандируем в каждом своем гастропроекте, — готовить из качественных продуктов понятные блюда, добавляя нотку творчества в знакомые всем рецепты. В меню ресторана в «Арт-сити» будет классика национальной кухни — обязательно поставим печи для запекания домашней птицы. Будем готовить блюда так, как это делали наши мамы и бабушки, чтобы передать новым поколениям эту культуру. С возрастом, когда подрастают твои собственные дети, понимаешь, насколько важно сохранять семейные традиции, помнить и ценить свои корни.