«Еще 100 лет назад население считало сыр сортом мыла, а кефир – экзотическим кавказским продуктом»

Молоко и катык — отрада для сердца.

Татарская поговорка

Искандер Измайлов Фото: «БИЗНЕС Online»

Молоко позволило человеку освоить ледовые тундры Евразии

Молоко при всей своей, казалось бы, важности и незаменимости для человечества в чистом виде для большинства людей Земли после 5–10 лет (речь о возрасте) очень неполезно и даже вредно, о чем частенько говорят новомодные нутрициологи, телеврачи и т. д. Но как же тогда молочная кухня, которая есть практически у всех народов? Исключение — народы Южного Китая, Индокитая, Полинезии, аборигены Северной Америки и некоторые другие. Дело в том, что люди, производя молоко, часто употребляют не сам напиток, а продукты, полученные от его переработки. В натуральном виде молоко — это довольно скоропортящийся продукт. Такая особенность, с другой стороны, открывает необъятные возможности для производства различных продуктов питания.

Чем полезны для нашего организма продукты брожения и скисания молока? Если не вдаваться в сложные химические процессы, подчеркну одну важную причину необходимости потребления различных кисломолочных продуктов: они являются питательной средой для развития разнообразных бактерий, способствующих расщеплению белков и углеводов, для того чтобы клетки желудка могли впитать необходимые организму химические вещества. Проще говоря, кисломолочка позволяет быстрее и активнее переваривать белок, поскольку содержат пробиотики.

К примеру, мясо усваивается лучше, если его есть вместе с различными травами, кореньями, ягодами — это своеобразные ферменты (энзимы), помогающие процессу пищеварения. Наиболее ярким видом такого продукта является пеммикан (на языке индейцев кри «пими-окан» — «род жира») жителей тундры и североамериканских индейцев. Это мясной пищевой концентрат, включающий мелконарезанное сушеное или вяленое мясо, измельченные сушеные ягоды, коренья, травы. Иногда тундровые оленеводы на зиму заготавливали его в виде строганины.

Это небольшой по объему продукт, но очень калорийный и питательный, сбалансированный наличием мяса и клетчатки, а также северных ягод, отличающихся высокой концентрацией фруктозы, что способствовало его быстрому перевариванию. Он позволил человеку в период верхнего палеолита освоить ледовые тундры Евразии, а по мере отступления ледника — территории вплоть до Крайнего Севера.

Но у скотоводов степей Евразии был свой путь развития и собственный рацион питания, который основывался на белковой пище, клетчатке, а также на продуктах переработки молока. Основу составляли кисломолочные продукты, которые делятся на два вида: молочнокислого брожения — творог, сметана, простокваша, варенец, йогурт, некоторые сыры; смешанного брожения — кефир, кумыс, курунга, шубат и др.

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, а вторые наряду с ней образуют также спирт. Все они по содержанию белков и жиров не уступают простому молоку, но улучшают усваиваемость и обогащают организм пробиотиками. Некоторые виды этих продуктов — творог, сыр и т. д., а при определенных условиях масло — имеют длительный срок хранения.

Отмечу, что молоко у степных скотоводов начиная с позднего бронзового века (середина II тысячелетия до н. э.) было нескольких видов: коровье, кобылье, овечье, козье, верблюжье. Наиболее распространенное среди них — коровье и кобылье.

Использование того или иного вида напитка для производства различных продуктов не имеет для нас принципиального значения. Ясно, что выбор диктовался экологическими причинами, местными особенностями и традициями. Немаловажным было и наличие заквасок. Сама эта традиция при внимательном изучении будет иметь важнейшее значение для выявления этнических различий и контактов. Сейчас, когда местные закваски вытесняются промышленно выращенными, данная тема приобретает огромное значение, поскольку генетические цепочки биомассы брожения имели явные региональные особенности, отражающие этнические связи и контакты.

Сыр и творог — самые древние кисломолочные продукты

Есть несколько версий, как возникла культура изготовления кисломолочных продуктов. По одной из них, для хранения молока использовали кожаный бурдюк, в котором якобы случайно сохранились внутренности желудка теленка. Этот бурдюк взяли в дальнюю поездку, он трясся в дороге и взбалтывался, а по приезде в нем обнаружился продукт типа творога или сыра.

Думаю, все было прозаичнее, но факт применения закваски из ферментов, полученных из желудка теленка, — это вполне осознанная практика использования сычуга (часть желудка, насыщенного ренином — пищеварительным ферментом), который был распространен в Евразии от эпохи бронзы до современности. Именно творог и сыр, скорее всего, стали самыми древними кисломолочными продуктами.

Около IV тысячелетия до н. э. в древних поселениях Анатолии (Турция), Польши и Швейцарии были обнаружены следы их производства в виде глиняных емкостей с отверстиями для сцеживания сыворотки. Примерно в это же время на одной из шумерских глиняных табличек сохранился отчет некоего хозяйства о повышении поголовья скота и увеличении производства масла и сыра. Причем на этих табличках упоминаются различные виды сыра. Так, в описании пира бога Энлиля среди других яств указаны «большие сыры горчичные, сыры малые ароматные, изделия из молока — круглые, печеные, квашеные…». Изготовление сыров с использованием сычуга описано даже Аристотелем в труде «История животных».

В Южной Европе, где была проблема регулярного получения сычуга, использовали альтернативные варианты. Один из них описан еще в знаменитом римском трактате Марка Теренция Варрона (116–27 годы до н. э.) о сельском хозяйстве, где предлагается использовать в качестве закваски млечный сок фигового дерева и уксус. Другие народы Европы в Средневековье тоже использовали, помимо обычного сычуга, разнообразные весенние травы, дававшие сырам различный вкус, запах и плотность. От них ведут свое происхождение самые знаменитые сорта сыра Италии, Швейцарии и Британии.

Народы Европы в Средневековье тоже использовали, помимо обычного сычуга, разнообразные весенние травы, дававшие сырам различный вкус, запах и плотность. От них ведут свое происхождение самые знаменитые сорта сыра Италии, Швейцарии и Британии Фото: «БИЗНЕС Online»

«Всех рабов скифы ослепляют ради молока, которое пьют…»

Татары и их тюркские предки, которые много веков были скотоводами, а позднее практиковали смешанное хозяйство, тем не менее сохранили в национальной кухне и пищевых предпочтениях более ранние традиции. Фундаментом было скотоводческое хозяйство, основанное на разведении крупного рогатого скота, овец и коз, а главное, лошадей. Нет нужды описывать всех кочевников в разные периоды истории и разных областях степной Евразии, достаточно указать на скифов.

Античные авторы писали, что для скифов было характерно именно кобылье молоко, в отличие от Греции, где его использование было экзотикой. Эта традиция началась, возможно, еще с Гомера, который в «Илиаде» упоминал неких «гиппомолгов» («доителей кобылиц»), живших в Подунавье, — «дивных мужей… питавшихся только млеком, справедливейших смертных» (перевод Николая Гнедича).

Пристальное внимание к кобыльему молоку объясняется, возможно, и тем, что оно считалось сакральным, т. к. лошади у скифов, а позднее у тюрко-монгольских кочевников считались проводниками, которые возникали из глубин моря и могли возноситься в небо при быстром галопе.

Именно из кобыльего молока скифы готовили священный напиток. Вот как описывает этот процесс историк Геродот, побывавший в Причерноморье и собиравший рассказы о нравах народа: «Всех рабов скифы ослепляют ради молока, которое пьют… Как только надоят молока, его разливают в деревянные сосуды и, разместив вокруг сосудов слепых, взбивают молоко. Ту часть молока, которая поднимается наверх, снимают черпаком. Его считают более ценным, а молоко, осевшее вниз, считают худшим. Ради этого скифы ослепляют любого, кого возьмут в плен». Понятно, что это пересказ каких-то слухов, но суть ясна: какой-то напиток типа кумыса производился и потреблялся в степях Евразии еще в скифское время.

Такая традиция сохранялась и в более позднее время. Различные тюрко-монгольские народы также имели многочисленные стада лошадей, овец, крупного рогатого скота и верблюдов. Они являлись источниками мяса и молока. Вот что писал папский посол Джованни де Плано Карпини, побывавший в Монголии во второй половине XIII века, о татарах (т. е. о тюрко-монгольских жителях империи): «Кобылье молоко, если оно у них есть, они пьют в огромном количестве, пьют также овечье, коровье и верблюжье молоко». Примерно в то же время китайский автор «Полного описания монголо-татар» писал, что они «для утоления голода и жажды пьют только кобылье молоко».

А посол французского короля к великому хану (1253–1255 годы) Гильом де Рубрук посвятил целую главу своего описания «татар» и различным их продуктам, в частности кумысу. Но более всего его восхитил сухой кисломолочный продукт, использовавшийся в походе: «Из коровьего молока они сперва извлекают масло, кипятят до полного сварения, а потом прячут в кожах баранов, которых для этого сберегают. Остальному молоку, которое остается после масла, они дают киснуть (насколько только можно сильнее) и кипятят его; от кипения оно свертывается. Это свернувшееся молоко сушат на солнце, и оно становится твердым, как выгарки железа; его они прячут в мешки на зиму. В зимнее время, когда у них не хватает молока, они кладут в бурдюк это кислое и свернувшееся молоко, которое называют „гриут“, наливают сверху теплой воды и сильно трясут его, пока оно не распустится в воде, которая делается от этого вся кислая; эту воду они пьют вместо молока».

Это точное краткое описание одного из древнейших продуктов степной Евразии, который распространен у многих народов, но неизвестен в Западной Европе. У разных народов он называется по-разному: у монголов — ааурул, у тюрков — курт, корот, горт. У татар — кырт (корт). Все они восходят к древнетюркскому кыры — «сухой». Кырт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. В Монголии и Казахстане — из кобыльего, а в некоторых районах Средней Азии — из верблюжьего.

Как делали «татарский сыр»

Обычно молоко сквашивают и делают катык. Затем помещают в тканевый мешочек и подвешивают на несколько дней для сцеживания сыворотки. В результате получается сузьма, в которую по вкусу добавляют соль и перец. Из полученной массы скатывают шарики величиной с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твердого состояния, накрыв марлей.

Академик Иван Лепехин, обследовавший степные района Заволжья в конце XVIII века, так описывал изготовление кырта — «татарского сыра»: «Выжимают сыр сперва руками, потом кладут в холщовый рукав и давят оный между двумя досками, сколько есть мочи. После накладывают на верхнюю доску каменье и оставляют под сим гнетам суток на двое и более. Вынув из рукава, валяют в небольшие комы с солью и, сваляв, засушивают на начовках так крепко, что он наподобие камня становится. Такой крут, или сыр, употребляют они только в дальней езде». То есть технология производства кырта у татар в недалеком прошлом была такой же, как в Монголии или в Средней Азии. С древности до этнографической современности.

Однако урбанизация внесла изменения в традиционные способы изготовления и использование кырта, поэтому нынешний продукт по виду не очень напоминает вышеописанный. Сейчас у татар его делают из коровьего (лучше деревенского) молока. Берут кастрюлю (лучше чугунок) с толстым дном и наливают в нее молоко. Доводят до кипения, вливают катык или ряженку, из-за чего образуется творог цвета топленого молока. Затем на медленном огне размешивают, пока не выкипит вся вода. После подсушивают на противне в духовке на медленном огне. Кырт должен получиться сухим, состоящим из пористо-губчатых крупинок коричневого цвета, сладковато-кисловатым на вкус. Хорошо просушенный кырт хранится довольно долго, а используют его по мере необходимости как приправу и добавку для различных блюд.

Таковыми были у татар и другие сорта творога, которые ведут свое происхождение с глубокой древности. Это уже упомянутая сузьма, которую делали из катыка, завернув в ткань для стекания сыворотки, и эремчек, получаемый путем кипячения снятого молока с добавлением закваски и нового кипячения до полного свертывания. Полученная масса процеживалась, в результате чего получался творог желтоватого или коричневатого цвета, который использовался как начинка для печеных блюд или подавался к столу с медом.

Одним словом, сыры и творог (кырт) — это продукты питательные, полезные и абсолютно универсальные Фото: «БИЗНЕС Online»

Кочевники ели кырт с мясом, хлебом и даже вином

Важно подчеркнуть, что сыры, творог и кырт являются не просто обычной едой, а часто сакральной, праздничной у всех кочевников, включая тех, что сейчас ведут оседлый образ жизни. Почему? Традиции питания длительнее и более консервативны, чем другие обычаи.

Например, у монголов Новый год именуется Цагаан сар (Белый месяц) — это и сам праздник, и первый месяц (февраль) года, который открывает весну. По мнению некоторых этнографов, название восходит к слову «цагаа» («творог») и объясняется тем, что в этот праздник ели остатки творога и других кисломолочных продуктов, поскольку свежего молока в такое время не бывает. Как бы то ни было, в этот месяц праздновали начало весны и нового года, в которых молочные продукты играли важную роль.

У татар эта традиция сохранилась в использовании кырта в традиционных праздничных национальных кушаньях: губадия, или кортлы-май, — десерт из сваренного кырта с медом, который после охлаждения поливали маслом, укладывали в чашечки и украшали орехами и сухофруктами.

Сыр и твердый творог (кырт) являются готовыми для употребления продуктами, причем длительного хранения. Они могут подаваться к столу как самостоятельное блюдо и как часть любого другого. Кочевники в походе, а также во время весенней бескормицы могли питаться только ими. Очень хорошо сочетаются с мясом, хлебом, маслом и даже с вином.

В степной культуре они являются и сладкими блюдами. Например, в Монголии кырт часто едят в качестве десерта вместе с медом или ягодным вареньем. При этом сыры степной Евразии зачастую соленые, что делает их приправой к пресному бульону и мясу, особенно вместе с пресной лепешкой. Одним словом, сыры и творог (кырт) — это продукт питательный, полезный и абсолютно универсальный.

Скорее всего, настоящие овечьи или коровьи сыры кочевники делали не так много и не так регулярно. Напоминали они не европейские образцы, а домашние мягкие сыры народов Северного Кавказа. Сейчас их зарегистрированная марка — адыгейский сыр, но в реальности в домашних условия их делали все народы этого региона.

Молодые сыры, только что изготовленные, помещают для хранения в бочки с крутым соленым раствором, чтобы не дать им испортиться. В результате они становятся очень солеными. Такие сыры универсальны для всего Кавказа и Ближнего Востока и известны из описания кухни арабских халифов Багдада IX–X веков. По многим причинам данная продукция не была распространена у степных кочевников. Интересно, что адыгейский сыр мягкий, обладает кисломолочным вкусом, нежной структурой, относится к группе сыров без созревания и в этом отношении родственен таким сырам, как брынза, фета, моцарелла, рикотта, маскарпоне, но, в отличие от них, проходит пастеризацию при высокой температуре. Впервые этот сыр появился в продаже в 1980 году на московской Олимпиаде.

Айран прекрасно утолял жажду во время летнего зноя Фото: freepik.com

Болгарская бактерия и татарский айран

Нетрудно заметить, что исходным продуктом для всех этих блюд был катык. По данным этимологического словаря русского языка Макса Фасмера, слово заимствовано из тюркских языков и означает «застывший».

Данный продукт хоть и называется кисломолочным, но очень специфичный. Например, от простокваши отличается тем, что готовится из кипяченого молока, а у татар часто из топленого, потому готовый напиток получается более густым по консистенции, а закваской для него является так называемая болгарская палочка. Эта бактерия ферментирует молочнокислые бактерии, повышая содержание молочной кислоты, что позволяет лучше переваривать углеводы, а также является природным пробиотиком. Кстати, то, что она была выявлена в Болгарии, неудивительно, поскольку страна была самым тесным образом связана с кочевым миром.

Палочковидную бактерию при изучении болгарского айрана выявил студент-медик Стамен Григоров в 1905 году, который назвал ее lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии. Главным ее популяризатором был Илья Мечников (1845–1916 годы) — биолог, иммунолог и лауреат Нобелевской премии, работавший в парижском Институте Пастера. Он всю жизнь ежедневно употреблял кисломолочные продукты на основе этой бактерии, считая, что именно ее уникальные свойства тормозят гнилостные процессы в кишечнике, благодаря чему увеличивается продолжительность жизни человека.

Доказано, что регулярное употребление натурального йогурта способствует очищению организма от патогенной микрофлоры, избавлению от шлаков и токсинов, а налаженная работа желудочно-кишечного тракта положительно влияет на иммунитет человека в целом. Наличие полезных бактерий в кишечнике позволяет отсрочить процесс старения, тогда как их отсутствие является главной причиной атеросклероза.

Именно на основе lactobacillus bulgaricus в Европе началось производство йогуртов (по-болгарски «югурт»). Правда, в самой Болгарии йогурт — это кислое сквашенное молоко, сделанное с помощью закваски. Т. е. это тот же самый катык, но под своим региональным названием. Кроме того, данная бактерия играет решающую роль в созревании некоторых сыров, таких как пармезан, качотта и др.

У татар из катыка, разведенного водой, изготавливали айран. Люди, отправляясь на полевые работы, брали с собой ведерко (әбәт-чиләге) с катыком и уже на месте разбавляли его ключевой водой в большой чаше. Айран прекрасно утолял жажду во время летнего зноя.

«В этом ферменте и есть большая историческая загадка»: о чем может рассказать непереносимость лактозы?

Кумыс — «вино татар»

Выше уже говорилось, что древнейшим напитком степных скотоводов был кумыс. Указания на этот счет Гомера и Геродота очень важны, но, по данным археологии, если судить по памятникам эпохи медного века (энеолита) в горах Тянь-Шаня, оказывается, что он значительно древнее. Фактически его стали изготавливать сразу после приручения лошади. Позже китайские, европейские и персидские источники связывают этот напиток с культурой тюрко-монгольских и других евразийских народов от Балкан до Якутии.

Кумыс (тюркское «кымыз» — буквально означает «квашеное кобылье молоко», по-монгольски «айраг») — кисломолочный напиток, изготавливаемый из молока кобылиц в результате молочнокислого и спиртового брожения (действие болгарской палочки и дрожжей). Заквашивают его в свежем, а не в кипяченом виде.

Наилучшей закваской считается небольшое количество старого кумыса, сохранившегося с прошлого сезона в замороженном или жидком состоянии. Раньше напиток хранили в больших кожаных бурдюках, сшитых из цельных бычьих шкур вместимостью от 50 до 150 литров. Время брожения зависит от консистенции и регулярности взбалтывании (обычно 3–5 суток).

Кумыс — кисломолочный напиток, изготавливаемый из молока кобылиц в результате молочнокислого и спиртового брожения Фото: freepik.com

Самый вкусный кумыс в Монголии считается произведенным в Булганском аймаке — благодаря местным травам и особой закваске. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус кисловато-сладкий. Делают кумыс слабым (содержит до 1% спирта), средним (до 1,5%) и крепким (до 3%). Крепость зависит от срока выдержки — от 1 до 7 и более суток.

Данный напиток легко усваивается организмом, активизирует обмен веществ, улучшает пищеварение, предотвращает цингу, обладает общей антибиотической активностью, воздействуя на возбудителей некоторых легочных и желудочно-кишечных болезней (например, туберкулез, брюшной тиф и др.). В этом смысле интересно, что у народов, употреблявших его, не было эпидемий туберкулеза и цинги, зато ими тут же заболевали те, кто едва прекращал пить кумыс.

Лечебные свойства напитка одним из первых описал в медицине великий медик Абу-Али ибн Сина. В европейской науке впервые о свойствах кумыса в 1788 году написал шотландский врач Джон Грив, состоявший на службе в русской армии. Его статья называлась «Сообщение о методе изготовления вина, называемого татарами „кумыс“, с данными наблюдений о его применении в медицине».

Кочевники готовили сливки путем отстаивания молока

Научная разработка метода кумысолечения связана с именем русского врача Нестора Постникова, организовавшего в 1858 году санаторий близ Самары, где лечили от страшного в то время недуга — чахотки (туберкулеза легких). Именно ее отправился лечить в Троицк Габдулла Тукай, по пути заехав в Уфу.

Он писал о столице Башкирии, что в городе на каждом углу молочные магазины, охраняющие здоровье народа. Но позднее в письме друзьям отзывался уже без воодушевления: «Кумыс продается только в одном месте. Публика тут же все выпивает. Но все-таки мне удается достать одну-две бутылки». Затем Тукай уехал в степь, где восторженно писал: «Вот она — степь… Сухой степной воздух. Молоко. Сливки. Только что созревший молодой кумыс. Свежая убоина. Все просто, естественно, бесхитростно». К сожалению, великому поэту это лечение уже не помогло.

Если европейская медицина в конце XVIII века еще только открывала для себя лечебные свойства кумыса, то для степных скотоводов подобное не было секретом, т. к. с древности напиток использовался в народной медицине. Они на многовековом опыте знали, как кумыс (особенно полученный после первой дойки) восстанавливает силы организма, ослабленного полуголодной зимой.

Этот напиток играл в культуре кочевников Центральной Азии особую роль. Когда-то ему был посвящен праздник первого кумыса в середине лета. Отмечая его, монголы наливали напиток в глубокое блюдо по типу супницы и ставили в центр стола. Оттуда разливали в чашу, которую передавали гостю. Кумыс наряду с молоком считается эталоном белизны, чистоты, счастья и носителем благодати. Таковые представления были у многих народов Евразии.

Помимо этих продуктов, все кочевники готовили сливки путем отстаивания молока. Из них при известном достатке производили каймак — густые сливки (по консистенции что-то между сметаной и сливочным маслом). Из них татары делали топленые сливки (пешкән каймак). В качестве лакомства иногда свежие сливки кипятили в печи в горшке, дожидались, когда запечется пенка, а затем ставили в погреб. Отстаивали несколько дней и подавали к столу с медом и сладостями к чаю.

Промышленное производство сыров началось в конце 1930-х

Разумеется, описание истории всех молочных продуктов требует гораздо больше внимания и времени, но уже сейчас ясно, что молочная кухня и ее блюда у татар неразрывно связывают их с другими степными скотоводческими народами степей Евразии. Даже то, что предки татар на протяжении веков начиная с VIII столетия вели оседло-земледельческий образ жизни, несильно изменило их вкусы и пищевые пристрастия.

В этом смысле можно сравнить их с молочной кухней восточных славян, которая фактически отсутствовала. Из молока они обычно делали (да и то в зажиточных домах) сметану и масло. Никаких кисломолочных продуктов, за исключением окраинных регионов, которые взаимодействовали со степными жителями, не готовили. Причиной был запрет на использование внутренностей телят для сычуга, нарушение которого могло повлечь еще в XVI–XVII века суровое наказание.

О состоянии дел в скотоводстве сохранилось известие немецкого ученого и путешественника, проводившего по приказу Екатерины II во второй половине XVIII века описание территории Российской империи о состоянии скотоводства в центральных губерниях: «Рогатая скотина не крупна… Коровы дают немного молока, и то жидкого». Особо он отмечал, что овец мало и их «нигде почти не доят, кроме весьма немногих мест в России». Козье молоко считается целебным, но употребляют его только в свежем виде.

Никаких кисломолочных продуктов до середины XIX века в России не изготавливалось. Только в пореформенное время крупные хозяйства освоили производство мягких сыров, которые поставляли в рестораны Санкт-Петербурга и Москвы, а некоторое количество чеддеров даже продавали в Англию.

Промышленное производство сыров типа «Советского» начинается только в конце 1930-х после закупки оборудования в США. На Вологодчине в то же время освоили производство масла, часть которого также шла на экспорт. Все это, однако, никак не влияло на народную русскую кухню. Писатель Евгений Замятин в записных книжках в начале XX века описывал случай, когда мужики жаловались ему на местного агронома: «Барин хороший, а только мылом угощал». И ели они эту «гаведню» («мерзость»), чтобы не обидеть «барина». Оказалось, что агроном пытался приучить мужиков не выливать молоко во время поста, а делать из него сыр, но напрасно.

Любовь, похищение и кефир в Советском Союзе

Еще есть замечательная история, как в России началось производство кефира. Весной 1908 года Всероссийское общество врачей, ознакомившись со статьями Мечникова и проникшись его идеями, обратилось к одному из крупнейших производителей молока того времени Николаю Баландову с просьбой начать производство кефира в Москве. В ответ он командировал в Кисловодск молодого технолога Ирину Макарову, которая к этому времени окончила женскую школу молочного хозяйства (были в то время в стране такие школы) и прекрасно разбиралась в молочном производстве.

На сыроварни Баландова в Кисловодск сырье поставлял карачаевский князь Бек-Мурза Байчоров, которому Макарова повезла письма с просьбой передать ей некое количество кефирной закваски. Далее начинается романтически-детективная история: у горского князя вспыхнула любовь к девушке, каждое утро он присылал ей в номер гостиницы букет свежих благоухающих роз. Затем, как в кино, последовало ночное похищение, погоня с перестрелкой и, наконец, счастливый финал — раскаявшийся князь, чтобы загладить вину, передал Макаровой необходимое количество закваски. Сама она много лет спустя писала: «Мы с Бек-Мурзой оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство».

Понятно, что было в Кисловодске, останется в Кисловодске. Но миссия увенчалась успехом, закваска была получена. В итоге скандальная и романтическая история только способствовала продвижению продукта на рынке, хотя объемы производства были невелики.

На рубеже XIX–XX веков русская общественность пыталась внедрить в быт населения новые стандарты питания, в которых кисломолочные продукты играли бы значительную роль, но труды энтузиастов не увенчались успехом. Распространение кисломолочка получила только в крупных городах.

Подъем интереса к данным продуктам связан уже с другой эпохой — резкой урбанизацией во второй половине XX века, совпавшей с советской эпохой. Советский Союз изменил стандарты жизни и питания, внеся в народную кухню свои коррективы. Сейчас трудно объяснить людям, что еще 100 лет назад население считало сыр сортом мыла, а кефир был экзотическим кавказским продуктом.