«В этом ферменте и есть большая историческая загадка»: о чем может рассказать непереносимость лактозы?

Никто не скажет, что его айран кислый.

Татарская народная поговорка

Искандер Измайлов: «Вопрос об условиях и центрах распространения скотоводства в Северной Евразии и его особенностях в зависимости от природно-географических обстоятельств требует специального обзора» Фото: «БИЗНЕС Online»

Как люди начали приручать козлов, оленей и верблюдов

Только человек сделал из еды целую культуру. Достаточно вспомнить фразеологизм «Лукуллов пир», образованный от имени римского консула и военачальника, победителя Митридата и завоевателя Армении Луция Лициния Лукулла (117–56 годы до н. э.). Он был большим ценителем изысканной пищи, любителем много и вкусно поесть и прославился самыми пышными пирами своего времени.

По словам греческого историка Плутарха, «ежедневные Лукулловы пиры показывали в нем человека, недавно разбогатевшего. Кроме пурпуровых ковров, драгоценными каменьями украшенных чаш, хоров и музыки, он хотел отличить себя перед простыми людьми приготовлением различных яств, искусно и с великими издержками сделанных пирожных». Пища была очень важной частью культуры, того, что создано самим человеком.

Еще каких-то 100 лет назад мы знали лишь два типа еды: растения и животные. Оставим пока в стороне растения и вспомним добрым словом животных, которые дали нашим предкам пропитание. Сначала люди просто охотились. Причем нельзя сказать, что вся жизнь их, как это преподносилось в учебниках совсем недавно, была посвящена погоне за животными. Хотя, конечно, сезонный ритм их миграций был определяющим для миграции людей. Постепенно они осваивали новые территории и знакомились с новыми видами зверей, птиц и морских животных, на которых могли охотиться.

«Татары, как военно-служилое сословие, питались лучше, были сильнее и на 10 сантиметров выше крепостных»

Однако со временем люди начали осознавать, что необязательно бегать за стадами козлов и оленей, выслеживать диких быков, а можно привести их к себе в стойбище и забивать постепенно, по мере необходимости. Вопрос об условиях и центрах распространения скотоводства в Северной Евразии и его особенностях в зависимости от природно-географических обстоятельств требует специального обзора. Для нас важно отметить, что таких центров было несколько и они иногда дублировали одомашнивание (доместикацию) различных животных. Например, оленей, очевидно, доместицировали на севере Скандинавии и в Саяно-Тунгусском регионе, свиней — в разных концах света, а иногда приручали особенных животных — быков, козлов, баранов, верблюдов.

Нередко в ранний период происходило многократное приручение тех или иных видов скота, когда, например, во время голода люди были вынуждены съедать своих домашних животных. Такие процессы этнографы неоднократно наблюдали в Африке и Полинезии. Впрочем, происхождение скотоводства и его развитие — это отдельная и интересная история.

«Дикие животные, особенно копытные, являются настоящим горным хребтом для тысяч насекомых и целым континентом для микроорганизмов, некоторые из которых для человека болезнетворны. Можно сказать, что все страшные эпидемии связаны именно с животными, жившими и живущими рядом с человеком» Фото: Собственная работа, CC BY-SA 2.5, commons.wikimedia.org

Как одомашнивание животных вызывало эпидемии

После начала одомашнивания скота вся жизнедеятельность человека изменилась кардинальным образом: появились излишки продуктов, которые не нужно было хранить и бояться, что они испортятся. Появилась возможность планировать жизнедеятельность вне зависимости от миграции копытных животных или рыбы. Возникло разнообразие в пище, поскольку, кроме мяса, животные давали много других полезных продуктов и сырья для обеспечения быта. Например, регулярная стрижка шерсти обеспечивала сырье для производства ткани.

Для истории общества это также стало поворотным моментом. У людей, создававших коллективы, появилась возможность накапливать капитал в виде скота, что неизбежно вело к имущественной дифференциации. Неудивительно, что первые известные нам ближневосточные деньги представляли собой небольшие кусочки меди в виде шкуры быка. Не исключено, что в реальности когда-то они служили эквивалентом обмена. Чтобы не таскать по рынку кипу шкур, их сдавали на общественные склады, а взамен выдавались эти жетоны. Почти как в казино.

Одним словом, скотоводство произвело революцию в жизнедеятельности и на кухне. Но, прежде чем поговорить об этом, отметим другую сторону одомашнивания животных человеком — локальные и глобальные катастрофы. Дело в том, что дикие животные, особенно копытные, являются настоящим горным хребтом для тысяч насекомых и целым континентом для микроорганизмов, некоторые из которых для человека болезнетворны. Можно сказать, что все страшные эпидемии связаны именно с животными, жившими и живущими рядом с человеком. Часто сами животные даже не болеют, а являются переносчиками заболеваний.

Более того, они выработали иммунитет к вирусам и бактериям, поскольку те, кто заболевал, быстро шли на корм хищникам. Первые люди, поймавшие дикого осла, снежного барана или лошадь, просто не понимали, что сильное и крепкое животное запросто бы убежало от них. Поймать для приручения люди могли только больных особей, во всяком случае на первых порах. Кроме того, совместное содержание множества стад разных животных, которых человек всячески защищал от нападений хищников, — это благодатная среда для обмена микроорганизмами и их мутаций. По подсчетам микробиологов, на шкуре одного оленя карибу (северный олень) обитают несколько тысяч насекомых и миллионы микроорганизмов.

Человек, вторгшийся в эту среду, сам того не ожидая, оказался частью богатого микромира. Для целых сообществ это стало настоящим коллапсом. Мы просто не знаем, как протекал данный процесс в реальности, какие общины погибли от эпидемий, как это было протянуто во времени. Если кто-то скажет, что это не очень важно и болезни — дело обыденное, ответим двумя простыми примерами.

Долгое время в популярной литературе и учебниках по истории (видимо, для простоты восприятия) указывалось, что кучка конкистадоров завоевала целый материк благодаря огнестрельному оружию и лошадям. Якобы индейцы в страхе падали ниц или бежали при первых выстрелах мушкетов, а всадников вообще принимали за сказочных существ. Все было не совсем так. Ацтеки, сами жестокие и суровые воины, не только не бежали от выстрелов мушкетов, а даже пытались создать собственные отряды мушкетеров и кавалеристов. Победили их испанцы в союзе с другими покоренными ацтеками городами.

«Молоко, возможно, самое удивительное, что придумала природа для быстрого развития младенцев, создав энергетически емкий и насыщенный продукт, который дает им все необходимые для роста и защиты вещества» Фото: ru.freepik.com

Контакты между скотоводами и охотниками были смертельно опасны

Самый страшный удар по ацтекам, а потом и по другим месоамериканским городам-государствам, по всем индейцам нанесли болезни — чума, корь, оспа и сифилис. И если европейцы были привычны к болезням или переносили их, то индейцы, непривычные к ним генетически, вымирали миллионами. Позднее такая же участь постигла полинезийцев и африканцев, пока выжившая их часть не выработала механизмы генетической защиты.

В первой трети XX века на полях сражений мировой войны погибли более 10 млн человек, а от эпидемии гриппа, пришедшего из Южного Китая, так называемой испанки, по разным оценкам, умерли от 17 млн до 100 млн человек, а переболели до 500 млн (около трети населения Земли).

Иными словами, евразийцы (в данном случае жители Европы и Срединной Евразии) в силу разных исторических обстоятельств прошли длительный процесс адаптации к домашним животным, а их организмы на генетическом уровне выработали механизмы подавления, сопротивления и симбиозу с целым рядом микроорганизмов. Суть этого процесса понятна: выжили только те особи и коллективы, которые смогли генетически перестроиться. Мы даже не знаем, какие генетические цепочки просто прервались и исчезли.

Различного рода контакты (приходят на ум спилберговские «Близкие контакты третьей степени» как антитеза «Войне миров» Герберта Уэллса) между скотоводами и охотниками были опасны и даже смертельно опасны. Это как «война миров», только наоборот — мигранты истребляли местных жителей просто самим фактом своего появления, поскольку несли в себе смертельное для аборигенов оружие — свои микроорганизмы.

Может показаться, что все это абстрактные рассуждения, которые не имеют отношения к нашему региону и истории степной Евразии. Но это не так. Имеют, причем самое прямое! Как и к пище, которая связана со скотоводством. А именно — к молоку.

Спросите, как связаны арии (народы, говорившие на арийском языке) с молоком? Самым прямым и непосредственным образом. Молоко, возможно, самое удивительное, что придумала природа для быстрого развития младенцев, создав энергетически емкий и насыщенный продукт, который дает им все необходимые для роста и защиты вещества. В химическом смысле это смесь разнообразных белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов на водной основе. Вода составляет 80–88%, а на оставшиеся проценты приходится более 100 полезных компонентов, в том числе лактоза, белок казеин, около 20 аминокислот, лецитин, фосфор, цинк, магний и многое другое. Из витаминов в молоке более всего витаминов А и D и группы В.

Самое популярное молоко — коровье. Оно в среднем содержит около 87,5% воды, не менее 2,8% белков. Для сравнения: в оленьем их 10%, в молоке крольчихи — 15%, в том числе до 3,5% жиров, до 4,8% углеводов (лактозы — 4,55%) и около 0,8% минеральных веществ.

«В биологии и медицине непереносимость лактозы является четким биологическим маркером разных популяций человечества» Фото: ru.freepik.com

Феномен непереносимости лактозы

Молоко обладает чуть сладковатым вкусом за счет молочного сахара и лактозы, которая состоит из двух соединенных друг с другом молекул глюкозы. Фермент, отвечающий за расщепление их на отдельные молекулы, специально вырабатывается организмом. Лактоза расщепляется сразу, едва соприкасаясь с поверхностью стенок тонкой кишки, а единичные молекулы всасываются клетками. У подавляющего большинства людей на третьем году жизни способность вырабатывать этот фермент пропадает. Это, видимо, такой защитный механизм природы, чтобы малыши не привыкали к материнской опеке и обретали самостоятельность, включая выбор пищи. Ведь в случае отсутствия фермента лактоза поступает в полость толстой кишки, где становится питательной средой для болезнетворных бактерий, вызывая боли, диарею или вздутие.

В биологии и медицине этот феномен называется непереносимостью лактозы и является четким биологическим маркером разных популяций человечества, в принципе, гораздо более важным, чем соотношение гаплогрупп Y-хромосом. Дело в том, что большинство народов Земли не умеют вырабатывать этот фермент. Например, 70–90% индейцев обеих Америк, 85% китайцев и аборигенов Австралии, 80% жителей Средней Азии, 60% африканцев (банту), 70% южных итальянцев и, что самое поразительное, 88% монголов после 10 лет имеют непереносимость лактозы.

Вот в этом ферменте и есть большая историческая загадка. У славян этот процент примерно 18%, у немцев — 16%, у британцев и датчан — 5%, у шведов — 1%. В Африке подобный процент (20%) имеется только у скотоводов тутси в районе Великих Озер. Т. е. здесь мы имеем интересное и независимое от субъективности свидетельство древних миграций, связанных с освоением скотоводства, производства и потребления молока. Очевидно, что у предков этих народов произошла кардинальная смена системы питания. Она стала основываться на мясе и молоке, что укрепило организм — они стали выше, сильнее, крепче. А общество, где культивировали мясо-молочное скотоводство, стало мобильнее, плодовитее и получило уникальное преимущество по сравнению с соседями — быть охотниками и земледельцами.

Впервые быки и коровы были, видимо, приручены в регионе Плодородного полумесяца на Ближнем и Переднем Востоке примерно в V–IV тысячелетии до н. э. Отсюда этот навык, очевидно, вместе со скотом (быки и коровы, овцы, козы и ослы) распространился на Балканы, в степную Евразию и Северную Африку, где на фресках в Сахаре есть изображения дойных коров.

Дело в том, что в Заволжье и на Южном Урале в III тысячелетии до н. э. сложились исключительно благоприятные природные условия для роста населения: мягкие малоснежные зимы, обильные дожди, много небольших рек, огромные хвойные и лиственные леса. Все это способствовало не просто развитию комплексного скотоводства, но и взрывному росту населения.

Как арии заселяли Европу

Способствовало этому и приручение лошади, и несколько важных изобретений — двуосной колесницы, освоение металлургии меди и бронзы. Здесь, в степи, возникли первые оседлые укрепленные поселения — круглые с домами-стенами и центром, куда в случае опасности можно было загнать скот. Возникла не просто культура, а зародилась высокая религия — ведь именно здесь проповедовал Заратуштра (основатель зороастризма, первой из известных монотеистических религий, — прим. ред.). На этот счет есть много различных мнений, но реалии древнейшей части (животный мир, астрономические наблюдения, география) священной книги зороастрийцев «Авесты» скорее указывают на Приуралье, чем на Иранское нагорье.

Именно отсюда отряды индоевропейцев (ариев) начали мигрировать на Запад в Европу, на Восток, дойдя до Желтого моря, на Юг — в Иран (Ариана) и Индостан. Везде они достигали победы благодаря быстрым колесницам и скоту, который позволял им быть мобильными, способными мигрировать на сотни и тысячи километров, вытесняя аборигенов или завоевывая их. Археологические памятники, которые оставили эти древние арии, условно объединяются в ямную (XXIII–XXVI века до н. э.), катакомбную (XXV–XX века до н. э.) и срубно-андроновскую (XVIII–XII века до н. э.) археологические культуры (не будем заострять внимание на спорах археологов по поводу принадлежности тех или иных памятников, локальных вариантов, датировки и других специальных вопросов).

В регион Урало-Поволжья носители этих традиций вторглись в конце XXII — начале XVIII века до н. э., где оставили памятники, объединяемые в балановскую (фатьяновскую) и абашевскую культуры. В Предволжье сохранились памятники, свидетельствующие о том, что контакты с местным населением, занимавшимся охотой, отнюдь не были мирными. Найдены каменные стрелы, застрявшие в костях погребенных мужчин, а в Пепкинском кургане были найдены мужчины с воинскими травмами. Для этого населения было характерно разведение крупного рогатого скота, они использовали колесницы, умели изготавливать глиняную посуду и освоили металлургию меди и бронзы, а также золота и серебра.

Для нас важно другое. Носители этих культур вторглись в Европу и физически истребили местное население. Достаточно сказать, что единственным народом неиндоевропейской языковой семьи являются баски — древние аборигены, сохранившиеся в труднодоступных местах Пиренеев. Но о них мы еще скажем.

Тут надо сделать небольшое отступление. Долгое время считалось, что европейцы являются в массе своей автохтонным населением еще с каменного века. Наверное, поэтому скульптурные портреты, выполненные антропологами, кроманьонского человека так напоминают современных жителей Западной Европы. По мере развития геногеографии стало ясно, что не все так однозначно. Митохондриальная ДНК (мтДНК), которая, напомним, передается от матери к потомкам, дает гаплогруппу H. Она вообще самая распространенная в современной Европе — 40–50% населения. До недавнего времени считалось, что это и есть мтДНК первобытного населения. Но выяснилось, что его очень мало у басков и вообще на Пиренейском полуострове, а наибольшее разнообразие в Малой и Передней Азии. Иными словами, оказалось, что это древнее земледельческое население, которое заселяло Европу через Балканы, мигрируя с Ближнего Востока.

«У индоевропейцев было сакральное отношение к коровам и молоку, а уж об обожествлении коров в Индии, сохранившемся вплоть до современности, и говорить не будем» Фото: Общественное достояние, commons.wikimedia.org

Генетика и непереносимость лактозы

Но не это население следует связывать с предками индоевропейцев. Первые земледельцы разводили свиней и копали землю палками, сеяли зерновые. Они не разводили коров, не знали повозок и колеса, у них не было металлургии, они не делали сыров, не пряли шерсть. Тогда как в общей древней лексике индоевропейцев эти слова были. Древние индоевропейцы захватили Европу, двигаясь из степи со своими стадами коров и быков, используя в качестве ударного оружия колесницы и бронзовые кинжалы, а позднее — боевые топоры (каменные и бронзовые). Нам известно, что они активно практиковали мясное и молочное животноводство, поскольку в древних индоевропейских языках сохранились слова для «молока», «творога» и «сыворотки».

Кстати, у индоевропейцев было сакральное отношение к коровам и молоку, а уж об обожествлении коров в Индии, сохранившемся вплоть до современности, и говорить не будем. Только отметим, что еще в древнейших собраниях священных гимнов «Ригведе» есть упоминание с просьбой дать людям пропитание в виде «богатого жиром молока», которое дают Небо и Земля, являющееся лакомством для богов. Подобное сакральное отношение к коровам и молоку есть практически у всех индоевропейских народов от персов до ирландцев, от славян до греков. Говоря о греках минойской поры, достаточно указать на мифического Минотавра, которому надо приносить жертвы, а также на тавромахии — священные пляски с дикими быками. Какие-то остатки этих обычаев укоренились на Пиренейском полуострове в виде убегания от стада быков и коров в Памплоне (энсьерро).

В генетическом отношении это население в значительной степени являлось носителями различных гаплогрупп Y-хромосомы (группа схожих гаплотипов, имеющих общего предка, у которого произошла мутация, унаследованная всеми потомками, — прим. ред.) и их субкладов (подгруппы в составе гаплогруппы — прим. ред.). Хотя одновременно с ними распространялось население, имевшее другие редкие гаплогруппы, но некогда включенные в движение ариев. Мы еще недостаточно знаем, какой геном из многих тысяч отвечает за выработку фермента, расщепляющего лактозу, но он явно как-то связан с гаплогруппами RIa и Rib в Y-хромосоме. Тем самым современные татары, у которых эта гаплогруппа составляет 40–50%, имеют высокий процент переносимости лактозы. Это с очевидностью доказывает, что генотип современного населения сложился чрезвычайно давно, еще в эпоху бронзового века, а более поздние миграции не оказали существенного влияния.

Мы уже говорили о басках, которые являются древнейшими носителями какого-то аборигенного европейского языка. Однако если мы посмотрим на анализы их ДНК, то сильно удивимся. По Y-хромосоме они не отличаются от соседей — для басков в подавляющем большинстве характерна гаплогруппа Rib1a2 (M269). Например, один из субкладов этой гаплогруппы (он есть у 20% басков) выявлен на севере Франции и Британии, а другой (17%) широко известен для Пиренейского полуострова и юга Франции.

Как возникла и развивалась молочная кухня у народов Евразии

Получается парадоксальная картина: баски сохранили язык, но при этом их собственный (очевидно, он когда-то был) геном естественным путем сменился на пришлый. Это лишний раз заставляет задуматься над фактами соотношения современного генома с исторической судьбой народа, а также о том, о чем мы говорили в самом начале: через узкое горлышко истории до современности смог дойти не каждый генотип. Некоторые просто оказались неспособны противостоять не завоевателям (баски точно смогли), а их вирусам и бактериям. И это очень интересная и поучительная история.

Поэтому все попытки на основании анализов современных материалов для реконструкции якобы этнических процессов в Средние века и позднее имеют весьма приблизительное отношение к науке. Требуются еще более значительные анализы мтДНК и Y-хромосом древнего и средневекового населения, чтобы иметь по этому вопросу фундаментальные свидетельства, отличающиеся от отрывочных и единичных анализов.

Но у читателя может возникнуть вопрос: как же тогда возникла и развивалась молочная кухня у различных народов Евразии, особенно у тех, у кого есть эта генетическая непереносимость лактозы? Ответ один, и кроется он в том, что брожение и переработка молока являются способом расщепления лактозы.

Именно поэтому у большинства людей есть возможность использовать кисломолочные продукты в виде кефира, катыка и ацидофильного молока. Эти продукты обычно содержат гораздо меньше лактозы. А йогурты, несмотря на одинаковое с молоком содержание лактозы, переносятся лучше, чем молоко, благодаря присутствию особых лактобактерий, которые имеют собственную лактазу (не путать с лактозой).

Твердые созревшие сыры (чеддер, гауда, пармезан) практически не содержат в составе лактозы и потому отлично подходят людям с такой непереносимостью. Сливочные сыры (бри, фромаж и плавленый) также имеют более низкое содержание лактозы по сравнению, например, с творогом.

Но об истории переработки молока и продуктах, которые появились в распоряжении людей в разных регионах и культурах, мы поговорим далее.