Мода на суши и бургеры прошла, и рестораторы все чаще проявляют интерес к фермерской продукции. Они готовы платить в десятки раз дороже за фиолетовую морковь и десерты с еловыми шишками, но путь к «бабе Нюре» и «Гульсире-апе» оказывается тернистым. Далеко не всегда фермерам и рестораторам удается услышать друг друга. На полях выставки «ТатАгроЭкспо» 2023 года корреспондент «БИЗНЕС Online» побывал на дегустации молочной продукции, принял участие в конкурсе на лучший молочный бренд Татарстана, а также проникся проблемами молочников, которых настиг кризис перепроизводства.
Круглый стол союза производителей молока Татарстана посетили министр сельского хозяйства и продовольствия РТ Марат Зяббаров и генеральный директор Союзмолока Артем Белов
Не хуже, чем в Израиле!
В рамках выставки «ТатАгроЭкспо» 2023 года, которая открылась накануне в «Казань Экспо», гостям была предложена довольно-таки богатая деловая повестка. Так, круглый стол союза производителей молока Татарстана посетили министр сельского хозяйства и продовольствия РТ Марат Зяббаров и генеральный директор Союзмолока Артем Белов. На мероприятии стало известно, что по итогам 2022 года Татарстан покорил-таки планку в 2 млн т молока. Достигнута и цель номер два — средняя продуктивность (т. е. производство молока на одну корову) стала выше 7 тыс. кг в год. «Большая работа проводится по строительству и модернизации молочных производств в республике», — отметил Зяббаров. Сейчас в РТ строится молочный комплекс на 15 тыс. голов. А новой целью по продуктивности на 2023 год стала цифра в 7,3 тыс. кг молока на корову.
Глава татарстанского союза производителей молока Денис Пирогов презентовал свежий рейтинг производителей молока в республике по итогам 2022 года. Стоит пояснить, что в рейтинге приняло участие 50 производителей, которые совокупно производят половину всего сырого молока в регионе.
В категории крупных инвесторов по общему производству молока на первом месте оказалось ООО «АПК „Продовольственная программа”» Рифата Мутигуллина — на предприятии почти 6,9 тыс. коров, которые произвели в прошлом году 66,7 тыс. кг молока. «На протяжении 5–6 лет компания показывает очень хорошие результаты», — прокомментировал Пирогов. На втором месте — АО «Агросила» Ильшата Фардиева (10,6 тыс. коров и 64,3 тыс. кг молока) и на третьем месте расположилось ООО «Август-Агро» Айдара Галяутдинова (5,3 тыс коров и 49,1 тыс. кг молока).
По итогам 2022 года Татарстан покорил-таки планку в 2 млн т молока. Достигнута и цель номер два — средняя продуктивность (т. е. производство молока на одну корову) стала выше 7 тыс. кг в год
Предприятия рангом поменьше проранжировали по показателю продуктивности. Так, среди хозяйств, имеющих более 1 тыс. коров, лучшим стало «Тан», где средняя продуктивность составила почти 13 тыс. кг молока на корову в год, за ним следует ООО «ПМК» (12 тыс. кг) и ООО «Тукаевский» (11,8 тыс. кг). В категории хозяйств с поголовьем от 500 до 1 тыс. коров лучшим по продуктивности стало КФХ Зуфара Мухаметшина (12,2 тыс. кг молока на корову в год), причем за год хозяйство улучшило показатель более чем на 1 тыс. кг молока на голову. Второе место досталось ООО «Агрофирма Татарстан» (11 тыс. кг) и третье — у АО им. Токарликова (10,3 тыс. кг). Среди предприятий с поголовьем менее 500 коров в лидерах по продуктивности оказались ООО «Нигез» (11,9 тыс. кг), ООО «Заиковский» (11,9 тыс. кг) и ООО «Чишма» (10,1 тыс. кг).
«Таким образом, продуктивность по молоку у основных предприятий — свыше 10 тысяч килограмм на корову в год, а у лидеров по группам почти до 13 тысяч килограммов в год доходит. Значит, можно ездить учиться производству молока не только в Израиль, но и на предприятия, которые есть у нас в республике», — считает глава молочного союза. В Израиле, поясним, средняя продуктивность составляет как раз около 13 тыс. кг на буренку в год.
Удивительно, но мы не увидели в числе участников рейтинга такие крупные агрохолдинги, как «Красный Восток Агро» и «Ак Барс» (последний был представлен только одним хозяйством — «Авангард»). В союзе нам пояснили, что в рейтинг включили только те предприятия, которые по итогам прошлого года показали рост по поголовью скота и увеличение молочной продуктивности.
Артем Белов: «Нам надо разгрузить внутренний рынок, и тут немного возможностей — это или вариант экспорта, или вариант с централизованными закупками, гуманитарными поставками, плюс — возможности по сокращению импорта из третьих стран»
У молочников — кризис перепроизводства
«Много вопросов у нас по ценовой ситуации на молочном рынке, — признал Зяббаров. — Сегодняшний идет серьезное снижение цены на сырое молоко, для наших предприятий это болезненно».
Глава татарстанского союза производителей молока Пирогов пояснил, что сейчас средняя закупочная цена на сырое молоко составляет 33,5 рубля за литр, а себестоимость его производства — 31–32 рубля. Однако закупочная цена имеет тенденцию к снижению. Если цена упадет слишком низко, это грозит тем, что заниматься производством молока станет невыгодно. Причин у этой ситуации несколько, и одна из важнейших — то, что большие остатки сухого обезжиренного молока (СОМ), сливочного масла и сыра скопились у переработчиков.
Более или менее комфортные цены на сырое молоко сложились в первой половине 2022 года, когда с рынка ушли многие импортные молочные товары, их быстро заняли российские производители. Однако в III квартале ушедшего года ситуация изменилась. Спрос на готовую молочку в рознице перестал расти. У молзаводов начали прибавляться запасы молочной продукции с длительными сроками хранения (сейчас их объем на 40% больше, чем год назад). Фермеры могут решить проблему с перепроизводством сырого молока довольно быстро (сократив рацион питания коров), однако это опасный путь, говорит Пирогов, поскольку обратный процесс по наращиванию продуктивности занимает гораздо больше времени и средств.
На проблеме возросших запасов заострил внимание и глава холдинга «Красный Восток Агро» Адель Хайруллин. «В отличие от зерна, которое можно хранить долгое время, с такими продуктами, как СОМ и СЦМ (сухое цельное молоко — прим. авт.), этого делать нельзя. Если до ввода „Меркурия“ на это никто не обращал внимания, то сейчас уже за 2–3 месяца до окончания срока хранения нам звонят и подгоняют. Это приводит к тому, что мы скидываем (СОМ и СЦМ) по ценам текущим, которые не всегда оправданы по себестоимости», — заявил глава агрохолдинга. На экспорт даже в дружественные российским переработчикам страны СНГ эту продукцию тоже продать не удается — по цене она оказывается непривлекательной. «Мы, даже имея свой молзавод, сейчас сталкиваемся с тем, что многие пристраивают нам свой объем молока, чтобы в СЦМ „пересесть“, но и в СЦМ сейчас „сидеть“ не так удобно, цена пляшет постоянно», — обозначил озабоченность спикер.
Белов отметил, что схожее беспокойство есть и у других участников рынка, запасы скопились существенные. «Нам надо разгрузить внутренний рынок, и тут немного возможностей — это или вариант экспорта, или вариант с централизованными закупками, гуманитарными поставками плюс возможности по сокращению импорта из третьих стран», — объяснял глава Союзмолока.
По его словам, сейчас «разные варианты обсуждаются с регулятором», но озвучивать, какие именно, он не стал. «Задача понятна — нужно разгрузить рынок и поддержать спрос на сырье и переработанные молочные продукты, так как эта история на весь рынок влияет серьезно», — добавил он.
«Что остается? Продолжать работать — над снижением себестоимости, над увеличением продуктивности, пить молоко и есть молочные продукты», — оптимистично завершил круглый стол министр Зяббаров.
Качество молочки было предложено проверить профессионалам
Лучший молочный
Впервые на агровыставке в этом году был проведен конкурс в номинации «Лучший молочный бренд РТ». Это привлекло в число участников выставки целый пул именитых татарстанских производителей, которые выстроились в ряд на входе в первый павильон. Они наперебой предлагали гостям попробовать их продукцию, за понравившиеся образцы гости могли голосовать специальными жетонами, которые выдавали при входе.
Параллельно качество молочки было предложено проверить профессионалам. Дегустация с участием экспертов из Роспотребнадзора, Россельхознадзора, центра гигиены и эпидемиологии в РТ, Госалкогольинспекции, центра стандартизации, метрологии и испытаний в РТ, минсельхозпрода, а также профильных молочных союзов была проведена по двум категориям: полутвердый сыр «Российский» и крестьянское сливочное масло (72,5% жирности). На конкурс была представлена продукция брендов «Село зеленое», «Вамин», «Баракатле», «Азбука сыра», «Альметьевский молочный комбинат» и др. Вся продукция была предоставлена самими производителями в заводской упаковке (чтобы исключить вероятность неправильного хранения продуктов в торговых сетях).
Эксперты оценивали молочку по ряду показателей, такие как вкус, запах, консистенция. Дегустация проводилась вслепую, т. е. эксперты не видели, сыры или масло какого производителя они пробуют. Помимо этого, все образцы будут подвергнуты лабораторным исследованиям на соответствие безопасности и качества продукции, пояснил начальник отдел развития продовольственного рынка минсельхозпрода РТ Артур Шамсиев. Победитель определится исходя из заключения лабораторных испытаний и количества набранных баллов от членов комиссии. Итоги конкурса будут подведены сегодня в 15:00 на церемонии закрытия выставки.
«Поженить» рестораторов и фермеров попыталась руководитель ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан Галина Шарафутдинова, которая провела свое мероприятие
«Фермеры — как корабли без компаса»
«Поженить» рестораторов и фермеров попыталась руководитель ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан Галина Шарафутдинова, которая провела свое мероприятие. Он отметила, что «мода на суши и бургеры отошла» и сегодня все чаще рестораторы проявляют интерес к фермерской продукции. Они готовы платить за продукты прямо с грядки, однако далеко не всегда фермерам и рестораторам удается услышать друг друга. Доля фермерской продукции, потребляемой ресторанами, не превышает 30%. «Ваши фермеры — как корабли без компаса», — озвучила она характеристику одного из итальянских шеф-поваров. На какие моменты нужно обратить внимание фермерам, желающим сотрудничать с общепитом?
Первое — это стабильное качество. «Фермеры могут произвести замечательный сыр, но рецепт „на глаз“, и при таком производстве уже через месяц у него может получиться другой продукт, и ресторатор может отказаться от сделки», — говорит глава ассоциации. Фермерские товары часто делаются без оформления документов. Однако рестораторы не могут себе позволить работать с продукцией без сертификата качества и прочей бюрократии.
Второе — это логистика. «Мы нашли хорошего производителя мясной продукции и ягод, но он находится за 200 километров от Казани и у него нет транспорта для доставки», — описывает Шарафутдинова типичную ситуацию. Говорит, что выходом является объединение заказов, которые затем развозятся по точкам. Второй вариант — создавать кластерные площадки, куда фермеры будут свозить продукцию, чтобы далее она распределялась по ресторанам.
Третье — ценообразование. Понятно, что у фермеров есть масса рисков (плохая погода, неурожай, болезни животных и др.). «Мы готовы платить за эту продукцию дороже, мы понимаем, насколько она ценна и качественная, но есть пределы», — говорит докладчица. Мол, не дело, если сегодня товар стоит 200 рублей, а через две недели — уже 600. «Мы не можем ежемесячно менять меню в ресторане!» — удивляется она. Важно, чтобы фермеры могли держать цену хотя бы полгода (период между сменой меню), а для этого нужно, чтобы все свои риски они заранее закладывали в цену.
Четвертое — сезонность. «Гусь стал нашим национальным гастрономическим брендом, и по нему есть сезон», — говорит Шарафутдинова. Фермер должен заранее обозначить, в какое время он точно сможет поставить продукцию, а когда — нет. Чтобы не было такой ситуации, что фермеры решили поехать в отпуск всей семьей на месяц и прекратили отгрузки. «Мы рады, если фермеры могут позволить себе отдохнуть, но для нас важно заранее проговорить сезонность по каждому продукту», — объясняла она.
Пятое — понимание сегмента. Докладчица объяснила, что есть гастробары, которые готовы покупать фермерский продукт, а есть рестораны, которые не хотят с ним связываться. «Кто-то зашел не в те двери и махнул рукой — как будто бы его продукция никому не нужна», — объясняла Шарафутдинова. И в то же самое время рестораторы колесят по районам в поисках фермерской продукции, где сарафанное радио их «ведет к бабе Нюре» и помогает найти тот самый продукт, который нужно.
Шестое — это упаковка. Она нужна, например, для продажи готовой фермерской продукции на сувенирных лавках, эколавках, которые стали появляться в ресторанах. Гусь вяленый, талкыш калеве, мед, сыры, чак-чак — на этих гастросувенирах фермеры тоже могут заработать.
«Есть десерт «Анна Павлова» с еловыми шишками от Гульсиры-апы»
Основатель ресторанной группы «МемСол» (рестораны «Сказка», Cuba Libre, SeLo) Михаил Шарипов рассказал, что в его кафе «Сказка» на улице Баумана в Казани, которому уже 53 года, очень большая доля фермерской продукции. «Десерт из корта, который делает Луиза-апа из Лаишевского района, у нас перебивает все продажи чизкейков, мы их даже из меню убрали, — удивлял он. — Есть десерт „Анна Павлова“ с еловыми шишками из Сабинского района от Гульсиры-апы».
Он заявил, что готов закупать уникальную фермерскую продукцию, ищет таких производителей и готов с ними работать. По его мнению, фермерам для продвижения продукции важно создавать личные бренды, активно вести соцсети, публиковать видеотуры по хозяйству.
«Есть такой Михаил Плотников, компания „Филиппов хутор”, у него очередь из рестораторов! Он выращивает фиолетовую морковь, разные другие сорта, которые в магазинах не найти, и стоимость их в десятки раз выше», — объяснял Шарипов важность уникального предложения на рынке.
Фермеры, в свою очередь, говорили, что для них важно понять, что именно нужно ресторанам, а иначе сотрудничество не складывается. «У меня есть печальный опыт общения с рестораторами, — призналась фермер по имени Алла из Удмуртии, которая выращивает зеленую смородину, жимолость и десятки сортов малины. — Мы пришли к рестораторам и сказали, что хотим сделать соусы, но нам сказали, что у них все технические карты уже сделаны».
Шарафутдинова объяснила, что это как раз тот случай, когда «не все двери нужны». «Удмуртия недалеко, мы готовы к вам приехать, если вы готовы нас встретить. Такие уникальные продукты, о которых вы рассказали, нужны ресторанам, и они готовы платить деньги!» — заверила она фермера. Визитки Аллы тут же ушли в президиум.
Сегодня работа сельскохозяйственной выставки в «Казань Экспо» будет продолжена. Главным деловым событием дня станет итоговая коллегия минсельхозпрода республики с участием президента РТ Рустама Минниханова.
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 1
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.