Игорь Бухаров Игорь Бухаров: «Проваливаются малые, небольшие и средние [компании]. Очень много проблем, которые навешиваются на этот бизнес. Если у крупных сетей административный и финансовый ресурс большой, то маленькие испытывают серьезное давление» Фото: Артем Геодакян/ТАСС

«К сожалению, покупательская способность падает»

Рестораторы в этом году работали кризис-менеджерами, заявил сегодня на пресс-конференции в ТАСС, посвященной итогам работы ресторанной индустрии России, президент федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров. Из-за санкций все логистические цепочки по поставкам продуктов к осени удалось наладить. Однако новых ресторанов с высокой кухней и высоким чеком из-за кризиса больше не будет, предрек спикер будущее отрасли. А вот фастфудная тематика продолжает чувствовать себя прекрасно, несмотря на уход западных компаний: тут отлично работают и свои, научившись опыту у заграничных. 

«Проваливаются малые, небольшие и средние [компании]. Очень много проблем, которые навешиваются на этот бизнес. Если у крупных сетей административный и финансовый ресурс большой, то маленькие испытывают серьезное давление. К сожалению, покупательская способность падает», — отмечает Бухаров.

Чтобы не потерять свою рентабельность, заведениям нужно было поднять цены в меню на 25% Фото: © Виталий Белоусов, РИА «Новости» 

Цены в ресторанах пытаются сдерживать, несмотря на выросшую себестоимость на продукты, говорит председатель координационного совета ФРиО Сергей Миронов. Чтобы не потерять свою рентабельность, заведениям нужно было поднять цены в меню на 25%. Кто-то последовал этому и потерял гостей: падение трафика у них до 50%. Сохраняются сложности и с завозом импорта — некоторые ингредиенты до сих пор везут из-за границы через дружественные страны, что увеличивает цены.

Путеводитель гурмана: продажа Dali, ребрендинг «Барин Бара» и ресторан для «богемы» в IT-парке

«У нас рынок не производит все, что можно. У нас не производится полный спектр бакалеи, у нас не выращиваются фрукты и овощи в том количестве, которое нам надо. Очень много специфического продукта, который идет только из-за границы. Это все подорожало, и из-за сбоя в логистике цены тоже увеличились», — говорит Миронов. Расходы на оборудование, запчасти, хозтовары также выросли.

Отток мигрантов в Москве потянул собой увеличение расходов на оплату труда. В момент событий повара и официанты уехали, боясь, что их призовут на фронт. И владельцам ресторанов пришлось перейти к хантингу сотрудников друг у друга, что сыграло злую шутку. Персонал теперь обходится дороже, ведь новых в этом деле не появилось.

Повышение цен в ресторанах неизбежно, считает Миронов, ведь иначе заведению скоро придет конец. «Те, кто не поднял цены, имеют повышенный трафик и прирост, даже до 30 процентов. Но у них нет рентабельности. Когда ты говоришь, что не поднимешь цены и как-нибудь выкрутишься… а как ты выкрутишься? У тебя себестоимость съедает все!» — добавил спикер.

Продажа российского бизнеса иностранными компаниями никак не отразилась на работе отелей и ресторанов, считают в федерации. Система уже давно выстроена, и там работают прежние сотрудники. Бухаров привел в пример «Макдоналдс», который превратился во «Вкусно — и точка», а также сеть международных гостиниц Radisson, оставшуюся в России. Почти половина доли там принадлежит китайским инвесторам. Данный отель представлен и в Казани, однако в мае он сменил название на «Гостиницу Космос». Впрочем, забронировать номер можно и зайдя по ссылке на основной англоязычный сайт компании.

Нурислам Шарифуллин Нурислам Шарифуллин отметил, что наблюдалось снижение потока гостей — особенно в первые три недели с начала спецоперации. Лето же было «прекрасным» за счет развития внутреннего туризма Фото: «БИЗНЕС Online»

В Казани может появиться частная школа для будущих поваров

Чем живут рестораны Казани? «За наших» отдувался глава представительства федерации рестораторов и отельеров в Казани Нурислам Шарифуллин, который развивает проекты восточной кухни. По его словам, в декабре индустрия питания столицы РТ фиксирует снижение выручки на 15% по сравнению ноябрем. Это произошло за счет снижения потребительского спроса и среднего чека. Как ранее писал «БИЗНЕС Online», с начала года индустрия питания Татарстана собрала 44 млрд рублей — по выручке это просто провал на фоне инфляции. Трафик и обороты просели и на фоне спецоперации.

«У нас так же, наверное, как у всех, начало года было очень динамичным, имелись огромные планы на развитие на этот год, потому что мы как раз выдохнули после пандемийного застоя, — описал он картину. — Но февральские события внесли определенные изменения. Они не были критичными на самом деле. Правда, мы чуть поджались…»

— Поджались — это что значит?  — спросила ведущая пресс-конференции.

— Да, надо расшифровать татарский сленг, — пошутил Шарифуллин.

И пояснил, что наблюдалось снижение потока гостей — особенно в первые три недели с начала спецоперации. Лето же было «прекрасным» за счет развития внутреннего туризма.

Что касается регионов, туристы не сильно хотят есть пиццы и бургеры, говорит Бухаров. Нужно делать акцент на местную кухню, чем богаты народы России. Однако учить кадры делать что-то новое на кухне некому: до сих пор повара работают по сборникам рецептов 50-х годов. Помочь может обмен практиками среди регионов — например профессиональные конкурсы. Развивать нужно также частные школы, но там требуется доступная оплата.

«Вы идете в бесплатный колледж, не понимая, какой там уровень подготовки, — или в школу Новикова, где нужно за год обучения заплатить миллион рублей. Куда родители пошлют своего ребенка?» — вопрошал Бухаров.

В Казани обсуждается идея создания частной школы для подготовки работников индустрии питания, а также базовой площадки для подготовки поваров и официантов.

«Но есть большая проблема. Это нормативно-правовая база, которая не позволяет частном образовательным школам конкурировать с государственными. Из этого уравнения исключен сам процесс обучения, они не заинтересованы в глубинном погружении. У них задача — выпустить людей по определенному заказу минобра, потому это большая проблема. Кадровый вопрос не настолько глобальный. Самая большая проблема — это образование. К нам часто приходят люди, которые получили профильное образование и учатся заново. База слабая», — говорит Шарифуллин.  

Вместо больших корпоративов компаний сотрудники ходят на обеды и завтраки в ресторан Фото: © Алексей Майшев, РИА «Новости» 

Корпоративные вечера столицы РТ превратились в обеды

Чего ждать от декабря? Впереди новогодние праздники. Как отмечают в федерации, для ресторанов мероприятия не настолько рентабельные, поэтому не все проводят банкеты 31 декабря — нужно заплатить двойную зарплату, оплатить программу. И это, как правило, имиджевая история. В Москве проблем с бронями нет, так же как и на корпоративы.

«Декабрь — это время, когда мы должны набрать жирок. В январе мы его растрачиваем, потому что в январе первая половина всегда мертвая. Люди разъезжаются за город, на дачи, в пансионаты, за границу, в Финляндию, в Казань, лишь бы дома не оставаться. Но в этом году ситуация изменилась. Из-за того что нет такого серьезного импортного туризма, люди путешествуют внутри России, — отмечает Миронов. — Те культурные центры, которые есть и проводят празднования Нового года, сейчас выигрывают — Москва, Санкт-Петербург, Казань, Красная Поляна».

«Шурале трип» в Атне, креативная горка в Мамадыше и сдержанный Альметьевск

В Казани рассчитывают на большой поток гостей в новогодние праздники, говорит Шарифуллин. Он отмечает новую тенденцию: вместо больших корпоративов компаний сотрудники ходят на обеды и завтраки в ресторан небольшим составом.

«Это такие безалкогольные мероприятия. На ужин гостей у нас меньше, чем в обед. Потому что они, видимо, днем отделом идут и отмечают. Последнюю неделю мы стали для себя это фиксировать — завтраки и обеды корпоративные», — говорит Шарифуллин.

Иллюзий на 2023 год индустрия не питает. Следующий год для казанского рынка будет турбулентным, отмечает спикер. «Ключевая задача — сохранить коллективы, команды, гостей и их лояльность, — отметил Шарифуллин. — Речи о каком-то глобальном развитии не идет. Важно сохранить человеческий капитал».