Опаленная телятина, кыстыбый без теста и секретный десерт: премьера гастроужина «Халык» в рестобаре Dali

Римма Гарипова: «Мы совершаем поворот на 180 градусов, делая татарскую кухню более легкой, которая позволит насладиться вкусовыми ощущениями и красками. Идем туда, куда зовет душа» Фото предоставлено Рестобаром Дали

«Мы идем туда, куда зовет душа»

Сальвадор Дали на время надел тюбетейку — меню с таким необычным дизайном получили все гости первого в Татарстане гастроужина с авторской кухней от команды рестобара Dali. В театре кухни любят сюрпризы, и на этот раз в центре внимания — татарские блюда в новом прочтении. Причем в формате гастроужина такую идею реализовали впервые: обязывает статус Казани как гастрономической столицы, говорят создатели пространства Рамиль и Римма Гариповы.

«Мы совершаем поворот на 180 градусов, делая татарскую кухню более легкой, которая позволит насладиться вкусовыми ощущениями и красками. Идем туда, куда зовет душа. Долго думали нашей большой командой, как назвать новый гастроужин, и сошлись именно на слове „халык“, что в переводе с татарского означает „народ“, в честь народа Татарстана. Название полностью отражает смысл. Нам важно подчеркнуть древность, связь предков. Мы захватим внимание гостей и погрузим их в культуру и народность. Все блюда — это глубокая история татарского народа», — рассказала Гарипова.

Гастроужины от Dali — это всегда перформанс: не знаешь, чего ожидать от профессионалов в том, чтобы сочетать несочетаемое, превращающих подачу блюд в уникальное представление. Татарский сет стал 11-м по счету среди гастрономических спектаклей и превзошел все ожидания. Просторный зал в центре города собрал постоянных зрителей и московских гостей, собрались только самые близкие и родные.

Театральное представление разворачивается уже с порога ресторана: гостей встречают артисты песнями и танцами в национальных костюмах, а в зале разместили тематическую фотозону с настоящим сеновалом, деревенскими яблоками, корзинами с травами и настоящей татарской бабушкой, роль которой исполняла актриса Камаловского театра Фирая Акберова. Национальный колорит добавили гостеприимные образы: шеф-повар в костюме хана, официанты в традиционных нарядах — рубашки-туники и жилеты, украшенные вышивкой. 

Приготовьтесь: гастроужин словно поход в театр или на концерт, и действо не ограничивается только вкушением яств. В течение почти трех часов вы погружаетесь в мир вкусов и красок с национальными мотивами. Гастрономический ужин с татарским сетом включает три закуски, два вторых блюда и десерт, а также чайное сопровождение. Каждое блюдо — в авторском прочтении и презентации бренд-шефа Dali Ильгиза Галиева, который создал татарский сет. Он вспоминает, что долго вынашивал эту идею, и вот 6 сентября его мечта сбылась и гастроужин состоялся. Не забыли и об импортозамещении: все ингредиенты — локальные, от местных фермеров.

Каждое блюдо — в авторском прочтении и презентации бренд-шефа Dali Ильгиза Галиева, который создал татарский сет. Он вспоминает, что долго вынашивал эту идею, и вот 6 сентября его мечта сбылась и гастроужин состоялся Фото предоставлено Рестобаром Дали

Огненное шоу, жидкий азот и афродизиаки: 6 курсов Dali с уткой, кониной, судаком и кортом

И вот представление начинается. Перед подачей блюд гостей вечера сразу предупредили: расслабьтесь, примите максимально комфортное положение в кресле, ведь вы будто приехали в свою родную деревню. Домой… Кухня татарского народа — результат многовековой дружбы народов, которые жили на одной территории и сохраняли традиции предков. Поскольку татары — потомки тюркоязычных племен, позаимствовано немало обычаев и вкусных рецептов. В татарском сете от Dali постарались передать эту историю гостям, добавив свое современное прочтение. 

Опаленная телятина с копченой гривой, словно дань образу жизни кочевниковФото предоставлено Рестобаром Дали

Опаленная телятина с копченой гривой, словно дань образу жизни кочевников, говорит Галиев и объясняет, что пища татар издревле была белковой и углеводной, чтобы дать силы для походов. Закуска подается в сыром виде, но есть ее еще рано. Неожиданно блюдо начинают опаливать при помощи горелки — за секунды зал наполнился ароматами костра, словно гости только-только обжарили пойманную дичь на вертеле и сели вместе ужинать! После огня проявляется необычное вкусовое сочетание обжаренной сырой телятины, мягкого конского жира с небольшой остринкой, кислой основы — моченой клюквы, сладости варенья из молодых шишек и домашней горчицы.

На очереди — янтык из конины. Если традиционный янтык — это лепешка, обжаренная на сковородке с говяжьим или бараньим фаршем, то у Галиева здесь ни грамма муки. Лепешку заменяет корень сельдерея Фото предоставлено Рестобаром Дали

На очереди — янтык из конины. Если традиционный янтык — это лепешка, обжаренная на сковородке с говяжьим или бараньим фаршем, то у Галиева здесь ни грамма муки. Лепешку заменяет корень сельдерея. В обычной жизни мы, скорее всего, корень сельдерея пробовать не будем, но в Dali устоять невозможно! Тонкий слой сельдерея, словно лепесток, обволакивает начинку — конину. А какая эффектная подача — от тарелок, которые выносят гостям, поднимается белая дымка жидкого азота. 

Блюдо меняется одно за другим, а дополняет потрясающую чувственную атмосферу живая музыка и нескончаемые аплодисменты гостей — так они выражают свои отзывы восхищения авторам татарского сета. Специальные гости вечера — артист татарской эстрады Рафис Калимуллин, татарский ансамбль «Сорнай», баянист Алмаз Ахметзянов и другие звезды — буквально заставили всех подпевать и подтанцовывать, не отрываясь от гастроужина. 

Особенной похвалы заслужила необычная закуска — кыстыбый с уткой и молодой ельюФото: Анна Городнова

Особенной похвалы заслужила необычная закуска — кыстыбый с уткой и молодой елью. Здесь нет привычной лепешки из теста. Блюду придали округлую форму в виде двух шайб, которые подаются на сене. Сверху — ломтики утки, а под ней — небольшой картофельный шарик с хрустящей корочкой. Т. к. мясо утки соленое, ее сбалансировали сладостью, сделав икру из огурца. Внутри — отсылка к природе: хвойное масло, которое мягко обволакивает и освежает вкусовые рецепторы, чтобы плавно подготовить все ощущения к следующему курсу — это тутырган сарык. Дословно блюдо переводится как «фаршированная баранина». В Dali же, напротив, сделали так, чтобы баранина стала начинкой, и обернули ее в цуккини. Подается блюдо с соусом из листьев смородины, ноткой коксового молока и украшением из микрозелени. Томили мясо 3,5 часа, поэтому оно получилось очень нежным и тающим во рту. После мясных блюд пришло время для рыбы — это волжский судак с полбой и крапивой. В качестве гарнира к нежной текстуре — томленая полба со сливочным соусом на основе крапивы местного сбора. Шеф-повар поливает соус на тарелку каждому посетителю, как и полагается ухаживать за гостями в татарском доме.  

И какое гостеприимство без татарского чая? Из самовара его наливала бабушка и сама подносила чашки гостям Фото предоставлено Рестобаром Дали

До конца вечера организаторы держали в секрете, что будет на десерт? Если в начале гастроужина гости уже знали меню — оно лежало перед глазами, — то история со сладким стала сюрпризом. Десерт готовили в коллаборации два кондитера — Юрий Кириллов из Dali и московская гостья, кондитер Екатерина Криггер. Для основы десерта выбрали корт — знаменитый творожный продукт коричневого цвета с характерным вкусом топленого молока. Сверху — мороженое на сметане с нотками чабреца. Украсили десерт гель-текстуры на татарском чае, сюда же добавили клюквенной кислинки и тонкие хрустящие вафли с небольшим вкраплением афродизиака — бобов тонка — это семена плодов дерева, которое растет в тропических лесах. А назвали необычный татарский десерт «Туган», что означает «родной».

И какое гостеприимство без татарского чая? Из самовара его наливала бабушка и сама подносила чашки гостям. Ароматы душицы, чабреца, липового цвета и листьев смородины словно уносили в детство, проведенное в деревне. 

В планах рестораторов — вывести гастроужин «Халык» на федеральный уровень. «Мы хотим представлять Татарстан в разных уголках страны, ездить на гастроли с нашей программой, чтобы знакомить гостей и погружать их в культуру татарского народа, подтверждая тем самым статус Казани как гастрономической столицы», — отмечает Гарипова. Что ж, это хороший вариант продвижения туристических брендов республики по всей стране.