«КАМАЗ создает настроение в Челнах. Получили люди зарплату – и все рестораны в городе битком»

Раис Валеев: «Мы готовы строить сами, привлекать инвесторов, лишь бы всю набережную облагородили» Фото: Олег Спиридонов

«Набережная может стать местом притяжения. Мы готовы и сами к этому руку приложить»

— Раис Ростямович, на встрече с мэром Челнов Наилем Магдеевым вы поднимали вопросы касательно городской набережной имени Табеева. У вас были идеи по поводу ее благоустройства. Есть какие-то подвижки в эту сторону?

— Подвижки есть. Наиль Гамбарович и сам хочет набережную сделать еще лучше, это красивое место, но сейчас его нельзя назвать постоянным центром притяжения горожан. Даже на свадебные фотосессии у нас ездят в Нижнекамск, Елабугу, но точно не на нашу набережную. Хотелось бы это изменить, чтобы она была уютной, с прогулочной зоной, отделенной от велосипедных дорожек, чтобы там было где пройтись и, конечно, перекусить. В этом направлении недавно основанная в городе ассоциация рестораторов проделала уже большую работу. На данный момент у нас готов проект уличного фуд-корта, он будет актуален, как нам кажется, при любой стилистике набережной, как бы ее ни реконструировали.

— Как будет выглядеть этот фуд-корт?

— Пока не готов вам его показать, поскольку нам нужно получить одобрение руководства города. Но могу сказать, что по планам там будет располагаться 7 кафе, в каждом из которых будет представлена разная кухня — русская, грузинская, узбекская, итальянская, американская и так далее. Мини-кафе станут окружать единую зону со столиками. От города нам нужно лишь, чтобы туда протянули коммуникации, все остальное мы сделаем за свой счет. Но вообще мы мечтаем построить на набережной стационарные здания.

«Наиль Гамбарович и сам хочет набережную сделать еще лучше, это красивое место, но сейчас его нельзя назвать постоянным центром притяжения горожан» Фото: nabchelny.ru

— Как в Казани на Кремлевской набережной?

— Там это довольно дорого сделано, мы хотим сделать более бюджетно, но очень функционально. Чтобы заведения в них могли работать на круглогодичной основе. Мы готовы строить сами, привлекать инвесторов, лишь бы всю набережную облагородили. Зимой ведь она у нас безлюдная, а может быть местом отдыха в любое время года.

— Вы упомянули, что на набережной будут представлены кафе с разной национальной кухней, а что насчет татарской? Как вы думаете, почему в нашем городе очень мало заведений с национальной кухней?

— Татарская кухня классная, но в большей степени она для туристов. Недавно пришел запрос к нам по размещению татарской кухни в одном из наших корнеров, мы за, думаю, благодаря разнообразию разных концепций уличный фуд-корт будет очень востребованным. Также считаю, что в центре города необходим татарский ресторан, компактный, стильный. Вопрос, конечно, окажется ли на него постоянный спрос. Для того чтобы он был, городу необходимо развиваться и становиться более привлекательным для туристов.

Рестораторы Челнов – Магдееву: «В новостройках, кроме алкомаркетов, ничего нет!»

— У вас есть видение, как это можно сделать?

— Да, мы недавно собирались по этому поводу с советом правления АРиО и обсуждали, как можно привлечь в автоград туристов. Планируем подготовить предложение руководству города на данную тему. Набережные Челны славятся «КАМАЗами», но вы видели где-то на въезде в город упоминание об этом? На мой взгляд, скажем, на пятачке между дорогами в Нижнекамск и Казань стоит поставить списанный гоночный «КАМАЗ», пусть он будет облегченным, но «КАМАЗ-Мастер» же один из символов нашего Челнов. Тем не менее никто, въезжающий в город, этого не поймет. А вы знали, что у нас вообще-то есть музей «КАМАЗ-Мастер»? Но попасть туда можно только по договоренности. Нам очень нужно, чтобы в наш город поехали туристы. На самом деле его можно сделать для них привлекательным.

«Мы бы хотели, чтобы городская набережная имени Табеева была уютной, с прогулочной зоной, отделенной от велосипедных дорожек, чтобы там было где пройтись и, конечно, перекусить» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Каким образом? Чего нам не хватает, как считаете?

— Продуманного имиджа. Что может стать частью бренда города? Вот приехал гость, сводили вы его в «Каймак» попробовать национальную кухню, дальше куда? Набережная может стать местом притяжения. Мы готовы и сами к этому руку приложить. Было бы здорово, если бы у нас был интересный полноценный музей КАМАЗа, чтобы туда можно было гостей приглашать. Свозить на экскурсию на крупные заводы. Вот, например, КБК — это безумно интересное производство, переработка вторсырья, они снабжают картоном и бумагой почти всю нашу страну. Пригласить на смотровую площадку в 2/18. Было бы здорово вписать Набережные Челны в гастрономическую карту России. Но для этого нужно найти какое-то блюдо, которое уникально именно для нашего города. Если мы начнем работать в этом направлении, в Челнах появятся гиды, начнут приезжать люди. Как минимум в рамках путешествия по Татарстану будут к нам заезжать. Это хорошо и для рестораторов, и для отельеров, и для всех горожан.

«Там [в Казани] это довольно дорого сделано, мы хотим сделать более бюджетно, но очень функционально» Фото: «БИЗНЕС Online»

«У нас идет борьба за каждого сотрудника»

— Можно ли сказать, что продвижение Челнов как гастрономического города — одно из направлений работы ассоциации рестораторов и отельеров? Расскажите о ваших целях подробнее.

— В первую очередь ассоциация — это сообщество единомышленников. Мы хотим начать сообща решать проблемы челнинского общепита, выходить с какими-то вопросами или предложениями на администрацию города, проводить совместные фестивали и другие мероприятия, помогать развитию ресторанного и гостиничного бизнеса в Челнах. Когда три года назад я переехал в Казань, ассоциация рестораторов и отельеров РТ там помогла мне. Я в нее сразу вступил, и для меня многие вещи открылись, я тогда понял, почему в столице республики все происходит быстрее. Любые новшества касательно нормативов или непосредственно бизнеса внедряются в разы оперативнее, чем в Челнах. Сейчас ассоциация здесь — это представительство АРиО РТ, мы хотим и в других городах Татарстана представительство открыть для объединения рестораторов и отельеров.

— Почему идея создать ассоциацию в автограде возникла именно сейчас?

— Идею открыть в Челнах представительство подал нам Олег Коробченко. Но сразу за реализацию никто не взялся. Потом возникла ситуация, когда в крупных городах России разрешали бесплатно размещать летники возле стационарных заведений, а в Челнах этого не было. Мы написали в администрацию несколько писем от своего предприятия, получили отказ и тогда уже подумали, что, если бы эти обращения были от большого коллектива, эффект оказался бы лучше. По сути, я мелкий предприниматель, а тут нужна сила посерьезнее. Исполком решает много своих задач и проблем, подчас им сложно оперативно реагировать на все просьбы каждого отдельного предпринимателя, другое дело, если речь идет о коллективе.

— Сколько членов в ассоциации Челнов на данный момент?

— Совет правления состоит из 7 рестораторов. Недавно наняли первого сотрудника, специалиста по связям с общественностью. Вступить к нам все еще можно, есть разные условия, но пока не все понимают ценность нашей работы. Мы тем не менее стараемся доносить всю важную информацию до всех без исключения рестораторов. У нас есть общая группа в «Телеграме», там 53 человека, все, что происходит в ассоциации и городе, мы выкладываем туда.

— Что еще есть в планах у ассоциации?

— Мы хотим создавать более интересные варианты досуга для наших гостей и жителей. Кроме того, хотели бы вывести городские праздники на новый уровень, проводить гастрофестивали, организовывать уличные площадки со стрит-фудом. Одна из задач ассоциации, которую мы себе определили, — помощь профильным институтам. Недавно, например, Набережночелнинский технологический техникум (НТТ) поздравили с 50-летием, вручили сертификат на покупку инвентаря. Планируем и дальше с этим институтом работать. Я сам его окончил, и стоит отметить, что практически весь мой выпуск до сих пор работает в общепите. Бывшие студенты теперь — директора, управляющие, шеф-повара, сушефы. НТТ — хорошее учебное заведение, ректор Виктор Семенович Суворов смог там создать отличные условия для учебы. Все те знания, что получил когда-то, я до сих пор в работе использую. Недавно мы там с коллегой лекцию проводили на тему имиджа профессии повара.

«За последние 7 лет образ повара изменился в лучшую сторону. Если раньше поваров воспринимали просто как обслуживающий персонал, то сейчас, с появлением различных шоу на ТВ, популярность профессии растет» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Можно ли сказать, что сейчас эта профессия престижна?

— Однозначно. За последние 7 лет образ повара изменился в лучшую сторону. Если раньше поваров воспринимали просто как обслуживающий персонал, то сейчас, с появлением различных шоу на ТВ, популярность профессии растет. В России ведь есть повара, которые зарабатывают свыше 500 тысяч рублей. Это хорошая, достойная профессия. Мы хотим, чтобы престиж ее продолжил расти и молодые повара имели возможность повышать квалификацию Например, совместно с республиканской АРиО мы планируем провести турнир молодых поваров. К участию приглашаем желающих со всей России. Первый этап — в электронном виде, а второй уже очно. Участвовать может любой молодой повар. Призы не только денежные, но и обучение в лучших кулинарных школах страны.

— Возникают ли у вас проблемы с поиском персонала или НТТ перекрывает потребности?

— Трудности, безусловно, есть. У нас идет борьба за каждого сотрудника. Если лет 10 назад на наше объявление приходили пять соискателей, то сейчас мы из месяца в месяц продолжаем искать человека. Ресторанов много, кроме того, сотрудники уезжают в другие города. И опять же посредством созданной ассоциации хочется упорядочить работу внутри ресторанов, помочь ребятам расти профессионально. Помню, несколько лет назад в городе проводились битвы поваров, соревнования среди барменов, сейчас хочется эту историю возродить.

«У нас только в Челнах пять ресторанов («Грузинские истории», чайхана «Хумо», «Вай Гоги», «Веранда»), все помещения в аренде, за них нужно платить, так просто их не продать» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Из четырех городов, где есть наши рестораны, Челны выходят из послепандемийной темы сложнее других»

— В последнее время цены в челнинских ресторанах очень выросли. Сейчас они практически не отличаются от казанских. С чем связан такой рост?

— Это просто сегодняшние реалии. Продукты очень сильно подорожали. Возьмем, например, японские проекты — все они связаны с импортом. В Челнах мы просто не можем делать соевый соус или свои нори. Семга в Каме тоже не водится. А между тем она выросла в цене с 1,3 тысячи рублей за кило до 1,8 тысячи, ну как предпринимателю сдержать цены? Он же не может в минус работать. В идеале чистая прибыль в общепите — 18–20 процентов, но таких цифр нет в помине. А мы хотим еще открывать заведения, чтобы что-то новое дать нашим гостям. Мы просто не можем остановить бизнес. И да, увы, цены растут на все и в заведениях тоже. Допустим, тот же салат «Цезарь» раньше стоил 350 рублей, сейчас минимум 450. Соусы подорожали, листья салата тоже, сыр — цены на все поднялись.

— Это связано с грузоперевозками?

— Многие на это ссылаются, но среди моих друзей есть те, кто работает в логистике. Они говорят о том, что перевозки, наоборот, дешевеют. Зато дорожает упаковка, причем цены поднимают даже местные производители. Опять же мясо выросло в цене значительно, процентов на 20 подорожала вырезка говяжья. Выходит, если раньше ты в салат клал 100 граммов, то теперь, чтобы цену сохранить, придется класть меньше. Но это же не вариант, гости привыкают к определенным порциям, и их нельзя уменьшать.

— Из-за роста цен снизилось число посетителей?

— Здесь имеет смысл смотреть по заведениям с разной ценовой политикой. Например, в кафе и рестораны подешевле, думаю, ходить начали больше. У меня пять ресторанов в среднем ценовом сегменте, и я могу отследить тенденцию по всем ним. Она одинаковая — есть необорачиваемость, плюс все те, у кого имеются террасы, очень рассчитывали на лето. Но лето в этом году позднее и в сравнении с 2021-м мы закрыли май с показателем в минус 25 процентов.

— Можно ли отслеживать экономическое состояние Челнов по положению дел на КАМАЗе, как вы считаете?

— Автогигант однозначно создает здесь настроение. Получили люди зарплату — и все рестораны в городе битком. Но на настроение влияют еще и СМИ, Выходит, допустим, новость о пандемии или плохой экономике — вечером выручки не будет. Мы реально зависим от новостей.

«Когда аванс или зарплата на КАМАЗе, у нас прямо праздник. Надо сказать, люди никогда не отказываются погулять. Также от свадеб, юбилеев, дней рождения. Эти мероприятия и в кризис проводятся» Фото: Олег Спиридонов

— А когда КАМАЗ объявил, что поднимает зарплату на 5 процентов, вы это ощутили?

— Были какие-то волны клиентов. Когда аванс или зарплата на КАМАЗе, у нас прямо праздник. Надо сказать, люди никогда не отказываются погулять. Также от свадеб, юбилеев, дней рождения. Эти мероприятия и в кризис проводятся.

— Бюджеты на них снижаются?

— Да, безусловно, но праздники все равно проводят. А вот на повседневную выручку кризисы влияют сильно. Например, из четырех городов, где есть наши рестораны, Челны выходят из послепандемийной темы сложнее других. Елабуга в плане выручки восстановилась, Нижнекамск отлично работает, в Казани все тоже хорошо, там еще и туристов полно. В Челнах прямо ощущается, что мы не восстановились еще. Можно и по оборачиваемости столов отследить, и по среднему чеку, и по заполняемости чека. Например, было в нем 8 строк, а сейчас 5–6. Количество блюд на гостя в среднем было 2,7, сейчас — 2,1–1,9.

— Пить в ресторанах меньше не стали?

— Пить — нет, только есть.

— Если выручка в Челнах падает, не думали закрывать здесь заведения?

— А как мы можем их закрыть? У нас только в Челнах пять ресторанов («Грузинские истории», чайхана «Хумо», «Вай Гоги», «Веранда»), все помещения в аренде, за них нужно платить, так просто их не продать. Ты не можешь, как в грузоперевозках, например, просто взять и поставить фуры на пару лет, а потом опять запустить. Если здание в собственности, иногда заведения могут законсервировать, но это не мой случай. В Челнах после пандемии мы и так закрыли «Сметану», «Барашки», переформатировали заведение и открыли чайхану «Хумо» с большой летней террасой и детской игровой.

— Многие предприниматели, которые начинали в нашем городе, в итоге выходят и за его пределы и часто даже за пределы республики. Вспомнить хотя бы «Максимиллианс», который Евгений Венгер открывал в Набережных Челнах, а сейчас эта сеть действует по всей России. В чем секрет челнинских рестораторов?

— Да, вы правы, таких проектов у нас много. У нас с Иреком у самих заведения есть и в Казани, и в Елабуге, и в Нижнекамске, в скором времени откроемся в крупных городах России. Челны — город предпринимателей. Мы лидеры по количеству бизнесменов на душу населения. Если говорить конкретно о ресторанном бизнесе, я очень долго боялся открывать заведение в Казани, но когда открыл, то понял — люди там избалованы. У них есть туристы, у нас же здесь нет. Мы боремся за каждого гостя, работаем за копейки. Закрываем месяц с небольшой чистой прибылью и то радуемся, топим дальше, кредиты берем, открываем новые заведения. Тут среда такая — все что-то делают. Если ты «вылез» в Челнах, то и в Казани тебе будет очень хорошо, точно легче. Челнинские ребята все успешные.