«Люди недосчитывают себестоимость готовки голубцов дома: надо съездить на рынок, потратить бензин, выбрать капусту, от нее останется полведра мусора. Испортишь маникюр, прольешь массу воды, испачкаешь кухню. А с доставкой стабильно вкусно и тратится меньше времени», — описывают свои преимущества игроки рынка «темных кухонь» Казани. В последние 2–3 года рестораны без залов активно завоевывают сферу общепита, оборот некоторых dark kitchen достигает сотен миллионов и даже переваливает за миллиард рублей ежегодно. О том, какие игроки появились на этом рынке в Татарстане за последние три года и сколько стоит запустить «теневой ресторан», — в обзоре «БИЗНЕС Online».
Условно рынок «темных кухонь» можно поделить на два сегмента: собственно dark kitchen, которые работают без зала и доставляют готовые блюда индивидуальным заказчикам, и фабрики еды, нацеленные на обслуживание корпоративных клиентов
«Темные кухни» Казани играют в роллы и пиццу
«Отрежьте зал ресторана от кухни по линии выдачи — и получите dark kitchen», — дал свое определение новомодному ресторанному термину сооснователь сервиса по доставке готовых блюд «Мандарин» Алмаз Фатыхов.
Условно рынок «темных кухонь» можно поделить на два сегмента: собственно dark kitchen, которые работают без зала и доставляют готовые блюда индивидуальным заказчикам, и фабрики еды, нацеленные на обслуживание корпоративных клиентов. В первом секторе может работать любой желающий: простейший вариант — снять квартиру, зарегистрировать ИП, потом — ресторан в агрегаторе доставки, сделать красивые фото и готовить у себя на кухне. Второй сегмент рассчитан на организацию питания в учреждениях или поставку готовых блюд и полуфабрикатов в отделы кулинарии супермаркетов.
«Темные кухни» — это общепит, заточенный исключительно на доставку готовых блюд по заказам клиентов. Тут нет залов с посадочными местами, официантами и баром. Клиент заказывает через интернет — и курьеры отвозят ему готовые блюда. Это относительно новое направление, возникшее вследствие глобальной уберизации, заменившей прямое человеческое общение удаленными сервисами. Принято считать, что пионером модели dark kitchen стал нью-йоркский стартап Maple, который возник в 2015 году. А затем появился сервис Uber Eats — и понеслось! Модель успешно работает не только в развитых странах «Большой семерки», но и в Индии, Китае, Нидерландах, Финляндии и др.
В Россию этот формат проник в 2016–2017 годах. Он начал развиваться в Санкт-Петербурге — первым стал сервис Yami Yami от владельцев ресторанного холдинга Italy Group. Затем основатели Рокетбанка запустили московскую «Кухню на районе» — поначалу это было 16 станций. В 2018-м бывший менеджер «Яндекс.Такси» Яков Менделеев запустил «Много лосося» (роллы, суши, супы и салаты). По похожей схеме работают проекты «Dostаевский» и Plov.com. Из широко известных на рынке игроков в данном формате действует компания «Два берега».
Теперь «темные кухни» есть во всех крупных городах страны. Главный драйвер развития — спрос на доставку. «Темные кухни» требуют значительно меньше инвестиций по сравнению с традиционными ресторанами. Им не нужна престижная и удобная транспортная локация с парковкой, пафосный зал или громкое имя шеф-повара, достаточно сокращенного штата поваров. Не нужна даже вывеска, а порой и дорогое профессиональное оборудование. Кухня может быть хоть на складе. Достаточно организовать цеха для готовки и упаковки, а затем включиться в доставочные сервисы, чтобы клиенты могли делать заказы. Желательно разве что поселить саму кухню поближе к потребителю для ускорения доставки.
Мощный толчок в развитии dark kitchen получила в период пандемии, когда ресторанного праздника хотелось, а сами рестораны были вынуждены работать в условиях ограниченного доступа. Теперь же, распробовав удобства доставки, люди выбирают: стоит ли им идти на бизнес-ланч в кафе или привычно нажать кнопочки сервиса «темной кухни».
По оценкам Data Insight, в 2021-м рынок доставки продуктов питания в РФ достиг 329 млрд рублей, увеличившись на 159% к уровню предыдущего года. Количество заказов выросло на 244% до 237 миллионов. Какую долю тут занимают «темные кухни», неизвестно.
В свой обзор мы не включаем доставку еды из обычных кафе, столовых, ресторанов. Поговорим именно о сегменте dark kitchen. Как же выглядит казанский рынок «темной кулинарии»? Начнем с доставки еды на дом или на работу к частным заказчикам. В этом сегменте лидируют игроки, специализирующиеся на японско-итальянском фастфуде: роллы и пиццу заказывают в гигантских количествах, обороты «темных кухонь» достигают сотен миллионов рублей. Вот перечень лидеров казанской dark kitchen:
- Сервис «Аппетит» зародился в 2018 году на пике популярности японской и итальянской кухонь, так что его конек — суши, роллы, пицца. На данный момент он охватывает 6 городов, в том числе Казань, Челябинск, Уфу, Ижевск, говорится на сайте компании. Казанский бизнес поделен между двумя ИП. Ильдус Гумеров заведует производством на Адоратского, а Вадим Майоров — на Глушко. Ежемесячно выполняется 66 тыс. заказов.
- «Радуга вкуса» существует 10 лет и работает в 6 городах Поволжья. В Казани у компании два производства: площадкой в «Агропарке» владеет Георгий Ким, а точкой на проспекте Ямашева — Кирилл Мельников. На сайте компании утверждается, что секрет успеха — в разнообразии, логистике, преданности и ценообразовании. Упоминается также, что основатель начинал с оптового производства салатов. Судя по данным «Контур.Фокуса», оборот компании в 2017 году превышал 216 млн рублей — свежее данных нет. Меню открывается блюдами японской и итальянской кухонь, но есть и традиционные обеденные.
- Компания «2 берега» зародилась в Санкт-Петербурге. Теперь это группа компаний, включающая в том числе ООО «ТК „Волго-Балт“», которое в 2021 году заработало 1,1 млрд рублей (по данным «Контур.Фокуса»). Представительства компании есть в 14 городах. В Казани у компании четыре «темные кухни» в Вахитовском, Советском и Ново-Савиновском районах. Еще два известных бренда — «Румянцев» с пирогами и FoodTaxi с роллами и пиццей — принадлежат той же группе компаний, что и «2 берега».
- Сервис «Мандарин» Альберта Латипова и Алмаза Фатыхова открылся в 2019 году в формате городских кафе на Бутлерова и в ТЦ «Республика». Весной 2020-го, лишившись клиентов из-за самоизоляции, компаньоны переформатировали бизнес в «темную кухню» и параллельно развивали собственную цифровую платформу для ее обслуживания. Сейчас у них три точки производства: в IT-парке, на Меридианной и на Альберта Камалеева. Готовят тут преимущественно домашнюю еду.
- «Система удобного питания» — ООО «С.У.П.» — компания Гульнары Шакировой и Алексея Ковалева с оборотом 12,5 млн рублей по итогам 2021 года. Целевая аудитория — офисные, торговые центры, автосервисы, строители: все, кто готов заказать обеды как минимум на 10 человек. «С.У.П.» специализируется на домашней кухне и, кроме доставки, обслуживает мероприятия: например полный стол на домашние или корпоративные праздники.
Сервис «Мандарин» Альберта Латипова и Алмаза Фатыхова открылся в 2019 году в формате городских кафе на Бутлерова и в ТЦ «Республика»
Небольшое ответвление от dark kitchen составляют доставки дневных рационов со строго подсчитанным калоражем. В создании меню полезного питания принимают участие врачи и диетологи, можно легко худеть или набирать вес, держать веганскую диету — смотря что нужно клиенту. Однако спрос на них небольшой, поскольку ценник рассчитан на людей с хорошим достатком. Эти люди могут позволить себе заказывать готовые дневные рационы по 700–1000 рублей в сутки. А потому и потолок заработка такого сервиса в Казани — 3 млн рублей в месяц, предполагают эксперты. Это приблизительно 70–100 готовых рационов в день. «В Москве с таким объемом давно бы закрылись», — комментирует совладелец проекта доставки лечебных рационов «Батат Фудс» Илья Попов. Его собственный проект сейчас стоит на паузе и ищет инвесторов: 30% клиентуры уехали за границу после начала спецоперации на Украине.
«В кризис люди переходят к более дешевому сегменту доставки тех же роллов», — считает Попов. С ним согласны и другие эксперты. Например, тот же «Аппетит» в момент обвала рубля изменил меню, введя антикризисные сеты. Игроки пересматривают и подходы к меню, вводят опции по комплектованию заказа, снижая расходы и давая больше выбора покупателю.
«В кризис люди переходят к более дешевому сегменту доставки тех же роллов», — считает Попов. С ним согласны и другие эксперты
80% клиентов dark kitchen — мужчины
Кто заказывает? Основные клиенты dark kitchen — белые воротнички. В готовой еде нуждаются работники офисов, которые предпочитают посвящать обеденный перерыв не стоянию в очереди в столовой, а отдыху и перезагрузке. Обычно это сотрудники банковской, страховой сферы, консалтинговых и инженерных компаний, которые зарабатывают достаточно, чтобы не таскать в офис баночку с обедом. Помимо домашней еды, на обед белые воротнички часто заказывают угощение для коллег по какому-нибудь поводу. Суммарно доставка в офисы составляет половину заказов казанских «темных кухонь», говорят эксперты.
Вторая половина клиентов — домохозяйства: 80% из них — мужчины, работающие из дома, и только 20% — женщины с детьми, у которых нет времени на готовку.
Минимальный чек заказа из dark kitchen в Казани — 500 рублей, а средний — 900–1000 рублей. В этом случае стоимость доставки включается в заказ, а при меньшей сумме она оплачивается дополнительно.
Дорого это или дешево? «Люди недосчитывают себестоимость готовки голубцов дома: надо съездить на рынок, потратить бензин, выбрать капусту, от нее останется полведра мусора. Испортишь маникюр, прольешь массу воды, испачкаешь кухню, потратишься на средства для мытья… И все это ради 10–20 голубцов? А с доставкой и полуфабрикатами стабильно вкусно и тратится меньше времени, — нахваливает свой сервис один из участников рынка. — Сегодня голубцы, завтра какое-нибудь азу, салатики — это еще и разнообразие выбора каждый день».
У ресторанов и dark kitchen заметно отличается ценообразование. В первом случае фуд-кост (себестоимость самой еды) может составлять процентов 30 — остальная себестоимость складывается из инвестиций в интерьер, атмосферу, сервис в зале. В доставке же фуд-кост занимает гораздо бо́льшую долю. Норма прибыли здесь гораздо ниже, чем в классических ресторанах, ведь «атмосферу» «темная кухня» не продает. Но и расходы на порядок меньше. Предприниматель, запускающий dark kitchen, должен быть готов работать в минус в течение первых 2–3 месяцев. Однако это гораздо меньше, чем у офлайн-ресторана: средний срок выхода на самоокупаемость традиционного общепита — три года. «Чтобы не быть заложником агрегаторов, нужно продвигать собственный бренд — приложение, сайт, соцсети», — пояснил Попов.
Основные клиенты dark kitchen — белые воротнички. В готовой еде нуждаются работники офисов, которые предпочитают посвящать обеденный перерыв не стоянию в очереди в столовой, а отдыху и перезагрузке
Как работает dark kitchen: кухня на отшибе и курьеры с зарплатой в 100 тысяч
В сферу dark kitchen может прийти любой человек, готовый рискнуть деньгами. Помимо знаний об управлении рестораном, нужно понимать тонкости доставки, онлайн-торговли, маркетинга.
На «удаленке» именно продвижение становится главной статьей расходов. Один человек не может сочетать в себе все эти качества, потому стартовая команда проекта составляет минимум 10–11 сотрудников с учетом персонала на кухне. «Делать все в одиночку — утопия», — подчеркивает Попов.
Запуск в формате dark kitchen требует меньше инвестиций, чем обычное кафе, говорит совладелец одной из «темных кухонь» в Казани с персоналом 400–500 человек. Не требуется помещение на первой линии улиц с хорошим пешеходным трафиком и своей парковкой. Главное — площадь в 200–400 кв. м, хорошие подъездные пути, возможность организации работы курьеров, которым надо где-то ждать заказов. В ресторанном цеху работают примерно 40 сотрудников. Эксперты отмечают, что в Казани совсем небольшое предложение локаций, проходящих по требованиям СанПиН. Из-за этого производства нередко «кучкуются» на одном адресе. Например, по адресу улица Сары Садыковой, 61 мы насчитали в 2GIS как минимум пять «темных кухонь». Так же заманчиво для бизнеса с точки зрения логистики выглядит «Агропарк».
«Мы арендуем помещения по цене до 600 рублей за 1 квадратный метр. Главное, чтобы оно не было на первом этаже жилого дома — иначе возникают сложности с работой цеха. Шум вытяжки, постоянно снующие туда-сюда курьеры вызывают жалобы со стороны жильцов, а следом и проверки контролирующих органов, — рассказывает наш собеседник из мира „тайных кухонь“. — Нам требуется нежилое помещение, желательно отдельно стоящее, с мощностью по электричеству не менее 60 киловатт».
Главное — площадь в 200–400 кв. м, хорошие подъездные пути, возможность организации работы курьеров, которым надо где-то ждать заказов. В ресторанном цеху работают примерно 40 сотрудников
Очень облегчает этот бизнес появление готовых оборудованных помещений. В Казани, правда, такое предложение ограничено. Например, нам удалось найти на Avito всего пару объявлений с предложением аренды кухни промышленных масштабов со всем оборудованием за 50–150 тыс. рублей в месяц.
Размер вложений в оборудование на «темной кухне» зависит от концепции заведения и планируемых объемов производства. Например, для приготовления роллов достаточно большой рисоварки и холодильного стола российского производства — это обойдется в пару сотен тысяч рублей. Запустить производство пирогов можно за 500 тыс. рублей, поделились своим опытом основатели проекта «Время пирогов» Айзат Латфуллин и Ильдар Сабиров. Для более сложных блюд — домашней, экзотической или диетической кухонь — понадобится оборудование на сумму почти 2 млн рублей. Кроме того, в последние полгода импортное оборудование подорожало на 30%. К тому же возникли проблемы с его доставкой. Теперь альтернативы нужно искать в России и Китае, а более бюджетные решения можно найти на вторичном рынке. Но будет ли такое оборудование эффективно работать — русская рулетка.
Организация само́й «темной кухни» практически не отличается от обычного ресторана. Здесь точно так же есть цеха заготовки, холодный, горячий, мучной. Руководят всеми процессами либо шеф-повара, либо заведующие производством. Также обычно есть управляющий бизнесом, который делает практически ту же работу, что и управляющий в ресторане. Поставки продуктов тоже ничем не отличаются от ресторанных закупок. Из преимуществ dark kitchen — отсутствие необходимости тратиться на вывески, обстановку и ремонт зала, торговое оборудование, официантов.
Так же, как рестораны, dark kitchen неохотно сотрудничают с агрегаторами доставки. Комиссии «Яндекс.Еды» и Delivery Club могут достигать 30% от выручки, а зона покрытия ограничена. Вдобавок агрегаторы ставят вперед наиболее популярные предложения. Поэтому доставка организуется или через своих курьеров, или через сервис «Яндекс.Такси». Курьеры обычно работают на своих автомобилях, получая около 100 тыс. рублей в месяц, но при этом они несут расходы на обслуживание своих машин, рассказывает один из участников рынка. Для такого заработка курьеру приходится вертеться. Доставка в сегменте роллы – пицца активно начинается ближе к 16–17 часам: люди хотят праздника, который приезжает прямо к ним домой. И продолжается до позднего вечера.
Так же, как рестораны, dark kitchen неохотно сотрудничают с агрегаторами доставки. Комиссии «Яндекс.Еды» и Delivery Club могут достигать 30% от выручки, а зона покрытия ограничена
Секреты успеха продаж и плач по «Инстаграму»*
Очень важна роль маркетинга. Шикарные фото блюд, постоянная активность в соцсетях — ключ к успеху. «После того как запретили в России „Инстаграм“*, мы потеряли возможность прямой таргетированной рекламы. Это осложняет привлечение новых клиентов», — говорит наш собеседник из мира dark kitchen. В 2010-е годы продвижение активно шло в ВК, говорит он. Сейчас «ВКонтакте» не дает былой конверсии, не говоря уже о совсем другой стоимости. Гораздо лучше показывает себя контекстная реклама в «Яндексе». Но крайне важно раскручивать собственное приложение — через него поступает до 80% заказов. Узнаваемости помогает брендирование упаковки с контактами кухни.
Упор на цифровизацию, CRM-системы заметно отличает dark kitchen от традиционного общепита. На них строится все общение с клиентом, вся аналитика доступна ежечасно. «В кризис выручает наработанная база: у нас свыше 180 тысяч клиентов, которые хоть раз делали заказ в Казани. Так что смотрим — если давно не было заказов, напоминаем о себе, делаем скидки, проводим различные акции», — говорит совладелец одной из «темных кухонь». В классическом кафе, конечно, тоже много чего делается через гаджеты, но пока не столь глубоко. Как выглядит процесс заказа доставки в обычном ресторане? Администратор по телефону принимает заказ, зачастую диктуя позиции из меню, пока клиент размышляет. Записав заказ на бумажку, он идет и забивает его в компьютерную систему ресторана — обычно это системы r_keeper или iiko. После этого заказ печатается на кухне, проводится через кассу. Заявки сортируются вручную, и только потом начинается приготовление. Приложения агрегаторов доставки зачастую находятся на отдельных устройствах, так что данные из них тоже приходится перебивать вручную. В зависимости от расторопности работников эти процедуры могут занимать 5–15 минут.
В dark kitchen стремятся ускорить и максимально автоматизировать этот процесс. Заказы из всех каналов — собственный сайт, приложение, агрегаторы доставки — поступают на один экран перед оператором на кухне (некоторые dark kitchen принципиально не принимают заказы по телефону). Единственная задача оператора — проверить корректность оформления заказа и передать его дальше. У каждого сотрудника кухни на рабочем месте есть планшет, на котором он видит заказ и может тут же начать его готовить. По готовности блюдо передается на стол сборки, а курьеры и клиенты моментально получают уведомление о том, что заказ готов отправиться по адресу.
«Dark kitchen не может существовать без IT», — подчеркивает Латипов, который на протяжении почти трех лет с командой из пяти разработчиков совершенствует собственную систему проекта «Мандарин». Ее создание и развитие стоило компании от 12 млн до 15 млн рублей. Помимо оптимизации основных процессов по расчету расхода продуктов, выручки, оборотов, такая система позволяет также проводить глубокую аналитику. Например, в офлайн-общепите продажи оцениваются по схеме ABC — каждое блюдо набирает баллы в зависимости от количества продаж, выручки и маржи, которую оно принесло. Облачные системы dark kitchen имеют доступ к гораздо большему количеству данных и позволяют включать в анализ также индивидуальный профиль клиента, его предпочтения, частоту заказов, зону доставки…
На рынке есть и готовые предложения по автоматизации «темных кухонь». Цены на аренду систем управления взаимоотношения с клиентами начинаются от 400–600 рублей до 25–35 тыс. рублей в месяц в зависимости от функционала и мощности.
Кухни на «удаленке» пострадали от скачков курсов валют и санкций. Заметно подорожали морепродукты, молочная продукция местных производителей, мука
О санкциях и качестве
Точно так же, как офлайн-рестораны, кухни на «удаленке» пострадали от скачков курсов валют и санкций. Заметно подорожали морепродукты, молочная продукция местных производителей, мука. Соразмерно повысились цены и на блюда — участники рынка говорят об удорожании на 10–30% по разным категориям. «Это хорошая проверка продукта: насколько он востребован, насколько нравится аудитории. Раз клиенты остались с нами и готовы платить — значит, мы делаем все правильно», — отмечает Латфуллин из «Времени пирогов».
Кроме роста стоимости продуктов, дополнительные проблемы создали поставщики. Обычно общепит работает на условиях постоплаты: покупаются продукты, из них готовятся блюда, продаются, и с продажи проводится оплата поставщикам. После начала спецоперации на Украине многие поставщики потребовали закрыть долги, и предприятиям пришлось вытаскивать из оборота деньги. В итоге некоторые партнерства распались, но родились новые. Так, в «Мандарине» отмечают, что благодаря кризису они вышли непосредственно на производителя одноразовой посуды и договорились с ним об индивидуальных условиях, даже выиграв в цене по сравнению с предложением посредника.
От своих предшественников, ресторанов, dark kitchen унаследовали несколько минусов: нестабильное качество на разных точках сети и человеческий фактор. «Настроение повара транслируется гостям», — сокрушается один из собеседников «БИЗНЕС Online».
На поддержание уровня качества работает внедрение международных стандартов и регулярные проверки как со стороны госорганов, так и крупных клиентов. Тайные покупатели, видеонаблюдение на кухне, лабораторные анализы — все направлено на то, чтобы продукция была безопасной. И эти усилия дают свои плоды. Если в 2015 году публикации в духе «Нормальная публика в Казани суши и роллы не ест. Это опасно!» были частым явлением, теперь такой проблемы, по сути, нет. Хоть dark kitchen и «темные», репутацией они очень дорожат.
В Казани 8 тяжеловесов мира «темных кухонь», работающих на корпоративный сегмент и отделы кулинарии супермаркетов
Пельмени в шоке и беляш 95-процентной готовности: «фабрики еды» в Казани
Когда одинаково качественной едой одновременно нужно обеспечить сотни, а то и тысячи людей, на первый план выходят пищевые производства, настоящие «фабрики еды». В Казани 8 тяжеловесов мира «темных кухонь», работающих на корпоративный сегмент и отделы кулинарии супермаркетов: департамент питания, «ТД Салатов», «Катык», «ИТLE Kitchen», «Фабрика еды», «Бахетле», ИП Тарнопольский и «А-Сервис».
Департамент продовольствия и социального питания Казани появился в 2006 году для организации работы пищеблоков в школах и детских садах. В 2018-м его возглавила Рима Мухамедшина, до этого работавшая первым заместителем генерального директора сети «Бахетле» Муслимы Латыповой. По данным сервиса «Контур.Фокус» на конец 2021 года, выручка АО составила 4 млрд рублей.
Бренду «Катык», который основал Сайдаш Тухватуллин, уже более 20 лет. Казанцам он прежде всего известен по ресторану на улице Фатыха Амирхана и сети кулинарий. «Бренд „Катык“ раскручен как ресторан. Но это ресторан при производственном комплексе. Он так и называется — производственно-ресторанный комплекс. Производство и ресторан идут параллельно», — рассказывал Тухватуллин «БИЗНЕС Online». В 2017 году предприятие выкупил депутат Казгордумы Руслан Юсупов, во главе встала его супруга Эльвира. Тогда бренд попытались перезапустить, но в итоге пришли к решению, что оптимальным будет разделить производство домашней еды, полуфабрикатов и кухню ресторана на два отдельных предприятия, т. е. выделить непосредственно dark kitchen. Недавно на месте татарской национальной кухни стали подавать итальянскую пиццу и пасту. А комплекс производства сфокусировался на мантах, пирогах и сырниках. Причем предприятие работает по старинке: все заказы принимаются по телефону и чаще всего их забирают самовывозом. По данным сервиса «Контур.Фокус», на конец 2021 года выручка ООО «Катык» составила 103 млн рублей.
Торговый дом «Салатов» Алексея Вороженина и Максима Павлова зарегистрирован в 2006 году — это, так сказать, родной брат «Татмака». В 2021-м партнеры «намешали» салатиков и наварили обедов на 177 млн рублей. Зона охвата — Татарстан и Удмуртия, специализация — производство салатов, пирогов, первых и вторых блюд. Продукцию можно найти в сетевых магазинах, в Казани можно заказать доставку на дом.
Предприниматель Алексей Тарнопольский с 2004 года занимается производством макаронных изделий — так обозначена его деятельность официально. Но поле гораздо шире: в обширном меню полный спектр кухни — от салатов и первых блюд до выпечки и морсов. Салаты можно увидеть на полках супермаркетов, есть доставка по Казани, Волжску, Зеленодольску. Оценить оборот по открытым данным не удается, но среди госзакупок — запросы котировок на питание в КФУ и поставки лечебно-профилактического питания сотрудникам Федерального экологического оператора на 700 тыс. рублей. Так что мощности, очевидно, позволяют справляться с крупными заказами.
«ИТLE Kitchen» существует меньше полугода. По словам владельца компании Руслана Хайрутдинова, новый бизнес призван удовлетворить спрос на готовые блюда по стандартам «халяль» и оптимизировать работу ресторанов сети «ИТLE»
«ИТLE Kitchen» существует меньше полугода. По словам владельца компании Руслана Хайрутдинова, новый бизнес призван удовлетворить спрос на готовые блюда по стандартам «халяль» и оптимизировать работу ресторанов сети «ИТLE». Построить «фабрику еды» решили в ТОСЭРе в Зеленодольском районе: на участке в 2 га расположилось предприятие полного цикла площадью 3,3 тыс. кв. м с 200 сотрудниками (всего по проекту там могут работать 400 человек). На данный момент объемы производства уже составляют 15 т в сутки. Параллельно компания нашла выходы на крупнейших ретейлеров и теперь поставляет готовые блюда в супермаркеты «у дома» и распределительные центры сервисов по доставке продуктов, в том числе в соседних регионах.
Добавим, что по соседству на площадке «Зеленодольск» строится производственно-складской комплекс «Бахетле» с объемами годовой переработки в 12 тыс. т сельхозпродукции. Сеть гипермаркетов Латыповой тоже кормит жителей Казани и окрестностей ресторанными блюдами без ресторанных залов. Можно заказать доставку широкого ассортимента. Это сотни наименований всего того, что приятно глазу и желудку: салаты, пироги и выпечка, супы, сыры и соленья собственного производства, мясные и рыбные деликатесы, всевозможные полуфабрикаты и т. д. Причем доставка возможна как в рамках сервиса самого «Бахетле», так и службами доставки.
Занимается производством полуфабрикатов «А-Сервис» Романа Махлина. Это направление он открыл в 2020 году, когда пандемия ударила по общепиту — предприниматель известен также своей сетью столовых «Пит и Поль». Продукция реализуется через супермакеты, доставляется через «Самокат». «„Самокатом“ наша продукция расходится практически по всей стране — Екатеринбург, Уфа, Самара, Москва, Тольятти, Нижний Новгород. Это большой беспрерывный процесс готовки», — рассказывал Махлин в интервью «БИЗНЕС Online».
Еще одно местное имя на виртуальных полках «Самоката» и «Яндекс.Лавки» — «Фабрика еды», также известная под наименованием «В рот компот». «Представители „Самоката“, как увидели такое название, настояли на сотрудничестве под этим брендом», — рассказал «БИЗНЕС Оnline» владелец и руководитель бизнеса Денис Дербышев. В 2019-м он с командой открыл производство готовой еды в «Агропарке» в формате dark kitchen, но 1,5 года спустя переключился на работу с ретейлом. В феврале компания увеличила площадь производства вдвое до 400 кв. метров. Согласно данным «Контур.Фокуса», за 2021 год выручка «Фабрики еды» выросла в 3 раза и составила 8,5 млн рублей.
«Фабрики еды» отличаются от классических dark kitchen только масштабами отдельных ресторанных цехов. Персонал средней «темной кухни» — 10–40 поваров, а на «фабрике» будут уже 100–400 человек и больше. Например, департамент питания заявляет на своем сайте о 1 190 сотрудниках. Объемы здесь измеряются уже не количеством выполненных индивидуальных заказов, а тоннами произведенной продукции.
Помимо готовых блюд, на крупных пищевых производствах зачастую готовят и замороженные полуфабрикаты. Поэтому, кроме традиционного кухонного оборудования, здесь могут быть устройства шоковой заморозки. Причем работают они в двух форматах — заморозка сырых блюд и заморозка в состоянии 95-процентной готовности. В последнем случае после разогрева блюдо получает свойства свежеприготовленного. Незамороженная еда упаковывается в газовой среде, что препятствует размножению патогенной микрофлоры и позволяет храниться 3–7 суток без добавления консервантов. Проблема возникает при выходе на рынки других регионов: логистика становится дольше, перепады температур — чаще. В таком случае рецептуру приходится «докручивать» консервантами.
Большинство игроков уже обладают полностью оснащенными производствами или успели закупить импортное оборудование до начала масштабных антироссийских санкций. Пока они не испытывают трудностей с его обслуживанием, но и на гарантийный сервис поставщика уже не рассчитывают. Вместо этого они сами модернизируют российские детали под западные машины. К отечественному оборудованию наши кормильцы по-прежнему относятся с опаской. Рассказывают, что уже две достаточно крупные кухни в Казани столкнулись с проблемой, что машина по производству пельменей из Новосибирска дает 80% брака. Из-за этого им пришлось вернуться к ручной лепке.
Рассказывают, что уже две достаточно крупные кухни в Казани столкнулись с проблемой, что машина по производству пельменей из Новосибирска дает 80% брака. Из-за этого им пришлось вернуться к ручной лепке
С началом спецоперации блюда в среднем подорожали на 40%
Каналов продаж у «фабрик еды» несколько:
- долгосрочные контракты по обеспечению столовых предприятий и учреждений, а также крупных мероприятий;
- реализация через собственные интернет-магазины. Пока этот сегмент прямой продажи потребителю слабо развит, т. к. производители не испытывают недостатка в спросе;
- продажа с полок супермаркетов. Несмотря на меньшую маржу, это самое перспективное направление для «фабрик еды»: согласно исследованию «Известий», за 2021 год продажи готовой еды в супермаркетах выросли в среднем на 50%.
Еще один крупный канал продаж — поставки на склады доставки «Самоката» и «Яндекс.Лавки». У разных компаний доля отгрузок им составляет от 20% до 50% всего объема производимого. Игроки отмечают многие плюсы такого сотрудничества: оперативность, отзывчивость, опора на местных производителей. Заключение сделки происходит следующим образом. Производитель предлагает представителям компаний в Казани на пробу свой ассортимент. После дегустации клиент определяет меню и сам проводит фотосессию. Контракт заключается в течение двух недель и сразу на длительный срок.
Весной этого года последний фактор сыграл против производителей. Блюда в среднем подорожали на 40%, а условия контрактов с «Самокатом» и «Яндекс.Лавкой» не допускают резкого подъема цен на продукцию. Максимум, что они могут позволить, — это в два подхода добавить по 5% цены, поэтому поставщикам остается только уповать на пересмотр контракта в будущем. Кроме того, игроки рынка заявляют о необходимости государственных субсидий и налоговых каникул для своей отрасли.
* Деятельность Meta (соцсети «Фейсбук»* и «Инстаграм»*) запрещена в России как экстремистская
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 13
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.