Константин Иванов: «Рывок отрасли обеспечит оплата франшиз для начинающих рестораторов. Эту программу можно было бы реализовать с помощью фонда поддержки предпринимателей Татарстана,  включив в перечень франшизы из других сфер услуг для населения» Константин Иванов: «Рывок отрасли обеспечит оплата франшиз для начинающих рестораторов. Эту программу можно было бы реализовать с помощью фонда поддержки предпринимателей Татарстана, включив в перечень франшизы из других сфер услуг для населения» Фото предоставлено Константином Ивановым

Чтобы соответствовать званию гастрономической столицы России, Казани нужно сделать рывок

В палаточном городке гастрофеста на Лебяжьем в минувшие выходные собрались порядка 150 предпринимателей — это известные шеф-повара и рестораторы, предприниматели отрасли, со многими из них я лично знаком. Были как казанские представители, так и гости из Москвы. К нам пришел и мэр города Ильсур Метшин, чтобы вместе на лектории обсудить идеи развития Казани как гастрономической столицы. Конечно же, самой горячей темой обсуждения был вопрос: а почему именно Казань стала гастрономической столицей, а не Санкт-Петербург или Уфа? Я думаю, что Питер и так признают культурной столицей и ему регистрация названия в Роспатенте не нужна априори. А вот Казань решила играть по-крупному, и теперь, чтобы соответствовать громкому названию гастрономической столицы России, нужно сделать рывок.

По мнению участников нетворкинга, государство и в целом город должны взять на себя главную роль в этом вопросе. Нужна поддержка ресторатора, при которой другие субъекты России восхищались бы скоростью открытия проектов в Казани, получения той же алкогольной лицензии, например отсутствием чрезмерных проверок различными органами. Этот процесс было бы хорошо оцифровать и предоставлять услугу в мобильном приложении.

Казань решила играть по-крупному, и теперь, чтобы соответствовать громкому названию гастрономической столицы России нужно сделать рывок «Казань решила играть по-крупному, и теперь, чтобы соответствовать громкому названию гастрономической столицы России, нужно сделать рывок» Фото: «БИЗНЕС Online»

Прозвучала идея открытия научных центров по изучению химических свойств продуктов и их взаимодействия друг с другом, наподобие всемирно известной Foodlab — почему бы такую не открыть в Казани на базе нашего известного химического института КФУ? В таких лабораториях ученые смогут изучать различные вкусы, экспериментировать. А престиж профессии мог бы поднять институт шефа, в который бы стремились попасть школьники, мечтающие стать известными в мире шеф-поварами. Лаборатория бы распространяла знания о продукте по миру, о которых мы сегодня практически ничего не знаем.

Рывок отрасли также обеспечит оплата франшиз для начинающих рестораторов. Эту программу можно было бы реализовать с помощью фонда поддержки предпринимателей Татарстана, включив в перечень франшизы из других сфер услуг для населения. На мой взгляд, власти могли бы обратить особое внимание на данную меру, ведь это в том числе будет способствовать снижению уровня безработицы и украсит столицу новыми проектами.

Следующие меры поддержки, которые озвучили, в общем-то давно известны: особый режим по УСН 1% и льготная оплата электричества, предоставление муниципальной собственности на основе безвозмездной аренды, беспошлинная выдача алкогольной лицензии на пять лет вновь открывающимся ресторанам.

Современная гастрономия на мой взгляд сегодня должна находится в стадии развитого профессионализма. Это основной тренд. Нам еще есть где развернуться в локальной гастрономие и халяльном направлении «Современная гастрономия, на мой взгляд, сегодня должна находиться в стадии развитого профессионализма. Это основной тренд. Нам еще есть где развернуться в локальной гастрономии и халяльном направлении» Фото: «БИЗНЕС Online»

Казань технологичная и гастрономическая

Ну и про Казань. По мнению рестораторов, гастрономическая столица должна иметь и собственное производство технологического оборудования для кухни. Можно было бы на площадке «Химграда» открыть завод по производству планетарных миксеров, су-видов, вакуумных аппаратов, пароконвектоматов, дегидраторов (сушилок для овощей и фруктов) и кондитерских печей. Вся эта техника в основном иностранная, и запуск производства был бы хорошим импортозамещением, там более свободная ниша. Товары бы пользовались большой популярностью и во всех странах СНГ.

В производстве продуктов есть еще одна ниша — выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности и различных ингредиентов. Можно делать основы для пиццы, маринованный лук, готовые овощи после су-видной обработки, различные добавки для готовки.   

На взгляд казанских рестораторов, было бы отлично, чтобы приглашенные гости — Тимур Ланский («Чайхона №1»), Никита Передягин (создатель первого в России ресторана в формате zero waste — бережного отношения к природе) и Станислав Слапогузов (операционный директор бренда Jamie Oliver) — остались в Казани реализовывать проекты и передавать свой опыт. Ресторан Ланского, к примеру, уже работает в парке им. Горького.

Современная гастрономия, на мой взгляд, сегодня должна находиться в стадии развитого профессионализма. Это основной тренд. Нам еще есть где развернуться в локальной гастрономии и халяльном направлении. Успехом любого ресторана будет строго выдержанная концепция — не размытое популярными блюдами меню. Важно также качество закупаемых продуктов.

Равнение на cost (себестоимость блюда) — залог качества, что влечет постоянных гостей обратно. А это не всегда легко, должно быть достигнуто взаимопонимание между учредителем, управляющим и шеф-поваром. Два последних должны быть партнерами и заинтересованы процентами с чистой прибыли. Такой союз обеспечит благоприятные условия и для компании. Для разумных сотрудников спокойные условия труда — это главное. Все это укрепит 13-я зарплата. Тогда официанты и повара будут относиться к ресторану как к своему дому.

Сейчас самое время открывать новые проекты с интересными концепциями. Их может создавать сама локация помещения, ритм его улицы, но самое главное — это меню и цена. Темой может быть уникальное торговое предложение: кондитерская со своими клубничными полями или пивная с блюдами из кролика, которые сертифицированы по методу свободного выпаса в Раифском заповеднике. Развиваться, открывать рестораны и идти вперед нужно. Открыв проект, сразу надо воспитывать свое комьюнити. Особенно если у гастропроекта представлена новая непривычная кухня. Тогда успех придет. Гастрономия — это вкусно! Люди особенно любят есть, когда еда приготовлена чужими руками. Тому подтверждение проведенный опрос среди участников. На вопрос «Кто сегодня завтрак приготовил сам?» руки подняли только 7 участников.

Я считаю, что у гастрономической столицы должны быть свои «вкусные» улицы, где представлены только рестораны и кафе и никакого другого стрит-ретейла. Посмотрите на тот же «Салават Купере» — на первых этажах ни одного ресторана на весь микрорайон! Проблема в том, что первые этажи просто не подходят для этих целей изначально по техническим параметрам, дома так построили. Поэтому там сплошь и рядом «Магниты», «Пятерочки» и различные алкомаркеты… В новых же жилых комплексах мы видим уже другую картину — там постепенно появляется своя новая культура.

Закончу блог пословицей, которой начал свое выступление один из спикеров: «Если есть возможность не открывать ресторан, то воспользуйся ей!» Поэтому решать вам, какой бизнес выбрать. Вступая на путь гостеприимства, нужно идти через все трудности, но зато в конце вас будут ждать признание и слава.