Путеводитель гурмана: «Сыроварня» Новикова на «Черном озере» и реинкарнация «Чирэм» в Казанском кремле

Лето этого года рестораторы Татарстана встретили ничуть не хуже, чем в бескарантинном 2019-м. Оборот в июне – июле, по данным Татарстанстата, составил более 7,4 млрд рублей Фото: «БИЗНЕС Online»

Громкое отравление на Кремлевской и топ-10 ресторанных открытий Казани

Судя по тому, как бурно летом открывались новые заведения, казанский общепит оправился от коронавирусного шока. Лето этого года рестораторы РТ провели ничуть не хуже, чем в бескарантинном 2019-м. Оборот в июне – июле, по данным Татарстанстата, составил более 7,4 млрд рублей, что почти сопоставимо с доковидными временами. По сравнению с 2020-м показатели за первые 7 месяцев выше на 24,5%. Оборот общепита республики за этот период составил 25,5 млрд рублей. Если бы не инфляция, можно было бы сказать, что все в ажуре.

Омрачает радость разве что громкое отравление на Кремлевской. В результате ЧП в кафе Eclair с сальмонеллезом были госпитализированы 14 человек — двое на прошлой неделе все еще оставались в РКБ. Кафе по решению суда закрыли на три месяца. Роспотребнадзор готовит коллективный иск: потерпевшим надо подтвердить, что они вкусили радостей жизни именно в этом заведении.

Тем временем участники рынка — старые и новые — устроили парад открытий новых заведений. В их числе — пятый ресторан сети татарского фастфуда «Тюбетей» в легендарном доме «Красный Восток» вместо офиса Сбера на улице Татарстан. По словам совладельца компании Руслана Гильмутдинова, инвестиции в новое кафе составят от 15 млн до 20 млн рублей. В ресторане Truffo открыли обновленный после реконструкции второй зал с отдельным входом. Над интерьером работал казанский архитектор-дизайнер Марсель Искандаров. Новое меню завтраков с 30 блюдами действует в течение всего дня. На Большой Красной открылась кофейня «Кофемолка», на Ямашева — кафе-кондитерская Bali Buda, на Ибрагимова — пятое заведение семейного халяль-кафе «Медина», а на Баумана — вторая точка федеральной сети Traveler’s Coffee. Официального открытия 24 сентября дождется ресторан Eshak в ТЦ KazanMall от холдинга Bulldozer Group — с лета он работал в техническом режиме, поражая интерьерами и ценниками.

Из необычных новинок отметим, пожалуй, антикафе «Чаячье крыло» на проспекте Победы. Приставка «анти» — потому что здесь принимают плату лишь за время, которое гости проведут в заведении: чай, кофе, вкусняшки и развлечения входят в стоимость. Предоплата за час — 150 рублей, а каждая следующая минута — 1,5 рубля. В распоряжении гостей — пять комнат в разных стилях. Здесь можно почаевничать, почитать книгу наедине или поиграть в настольные игры с друзьями. Пространство чем-то напоминает «Циферблат», что на Университетской. Открыла «Чаячье крыло» молодая команда друзей, причем они новички на данном рынке. Кстати, название антикафе связано с романом Мариам Петросян «Дом, в котором…», это отсылка к одному из персонажей.

Переходим к десятке самых громких премьер на ресторанном рынке Казани. В путеводителе гурмана мы рассказываем об их расположении, кухне, среднем чеке (по информации самих заведений и данным сервиса «2ГИС»), а также о главных фишках проектов.

1. «Чирэм»

Казанский кремль принял реинкарнацию «Чирэм». Напомним, в 2020-м на волне пандемии базировавшийся на Кремлевской набережной приют состоятельных ценителей татарской кухни «благополучно» закрылся — сейчас там находится ресторан «Ямь яшел». «Чирэм» же известен казанцам еще с 2017 года. И в какой локации он переродился! Внутренне убранство создавалось с нуля, а разработкой дизайна занималось московское архбюро Alexander Volkov Architects. Напомним, принадлежит ресторан Аделе (дочери владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) и Тимуру Зайнутдиновым (развивают заведения общепита Zuka, Anna Bakery Bistro, Cups). Семейная пара известна также по проектам на набережной, таким как La Famiglia, «Мио», «Бахча» и Snob.

«Культурный код, ДНК традиций и истории народа в форме, отвечающей духу времени, — именно это и характеризует нашу новую локацию», — описывают здесь концепцию. «Чирэм» в переводе с татарского — молодая весенняя трава, и она видна в деталях: на стенах, глиняных тарелках и чайниках ручной работы. Изюминка ресторана — открытая кухня с настоящей каменной печью, где готовится традиционная выпечка. 

Что ж, индивидуальность исполнения порождает и цену. Не желаете ли угоститься элешами из филе цыпленка и картофеля (250 рублей), треугольником с гусем, телятиной и картошкой (270) и вак беляшем — закрытым пирогом с рисом и телятиной (250)? Средний чек составляет 1,5 тыс. рублей. Отведали: надо сказать, что это не просто булки из обычной пекарни в многоэтажке, — треугольники действительно получились сочными и по-настоящему домашними. Что любопытно, блюда в меню сначала идут на татарском языке, а под ними — в переводе на русский, буквами поменьше. Например, здесь можно увидеть «авылдагыча манты» (манты по-деревенски), «каклаган каз» (вяленый гусь) или «кияу пелмяне» (пельмени для жениха). Аутентичная кухня достаточно разнообразна: янтык, казылык, кыстыбый, каймак, шулпа, токмач, кыздырма, азу. Кстати, за поеданием мясца по татарским рецептам уже была замечена ведущая Ксения Собчак в компании помощника президента Наталии Фишман-Бекмамбетовой. Ну и какой татарский стол без сладостей к чаю — пахлеве, талкыш калеве, чак-чак, корт и хворост.

Как рассказала «БИЗНЕС Online» сама Зайнутдинова, в обновленном «Чирэме» удалось реализовать все то, что планировалось на набережной — в плане подачи, посуды, открытой кухни, ароматов в зале. «Локация нашего ресторана — это сердце города и республики. Если посмотреть на нашу аудиторию, 50 процентов — это москвичи и гости из других регионов страны. Интерьер и посуда — это наша гордость, все создавалось по индивидуальному заказу, вкладывалась душа татарстанских мастеров. А основная идея ресторана в том, чтобы через еду и атмосферу передать наши традиции и культуру», — говорит наша собеседница. Думать о новой локации, по словам Зайнутдиновой, начали еще до закрытия ресторана на набережной, прорабатывали несколько мест. Ремонт делали два месяца, учитывая тонкости работы в историческом здании. Вывески «Чирэм» с улицы в присутственных местах пока нет: гостей завлекает приятная татарская музыка, что доносится из арки напротив галереи «Хазинэ», где находится вход в заведение.

2. Vegan Friends

Кафе для веганов открылось на улице Московской напротив сада им. Кирова. Оно расположилось на первом этаже дома, в котором с 1917 по 1918 год жил революционер Мулланур Вахитов. Бонус для гостей — бесплатная парковка. Дизайн заведения — минималистичный, но есть небольшая фотозона с панно из мха и неоновая вывеска с логотипом кафе.

Открыли Vegan Friends сестры Наталия и Мария Клюшкины. Девушки раньше не занимались бизнесом и общепитом, так что это их первый выход на непростой рынок. Одна из сестер — маркетолог, другая — врач-анестезиолог, и можно только порадоваться, что они смогли попробовать себя в новой сфере! Цель заявлена высокая: сестры связали свою жизнь с вегетарианством и решили поделиться идеей с публикой. «Вообще, всю жизнь хотелось иметь что-то свое, какой-то бизнес. Мы перебирали идеи, в мае увидели франшизу одного веган-кафе и хотели приобрести. Но в ходе переговоров решили, что лучше открыть собственное, где можно будет реализовать личные идеи и наработки. Ведь франшиза имеет свои обязательства и ограничения», — рассказала «БИЗНЕС Online» Наталия.

В плане меню здесь не ориентируются на действующие кафе Казани. Курс на естественность: меньше фастфуда! А потому — завтраки с кашами и блинчиками, смузи-боулы, поке, салаты. Из любопытных блюд — веганский том-ям из вешенок, фунчозы, лука, помидоров и риса (290 рублей), а также салат с баклажанами на основе крем-сыра, который готовят сами (269). Основные блюда — рис и булгур с овощами (по 199 рублей). В меню также веганский кофе на растительном молоке и десерты.

3. «Лось»

Ресторанная улица Профсоюзная Казани пополнилась еще одним резидентом — это итальянское бистро, почему-то под названием «Лось». Вывеску с улицы сразу и не увидишь, нужно войти со стороны Jam Bar. История проекта «Лось» стартовала еще в 2015 году. Команда Jam — Марина Литвиненко и Антон Бут — начинала с дворика на Профсоюзной, развозили обеды по офисам и готовили завтраки. Тогда это было в новинку для Казани. Посадочной зоной в помещении выступала лишь небольшая барная стойка у стены, а слоган бистро звучал так: #ешьибеги. Ну да — лоси славятся длинными ногами, отсюда, видимо, аналогия в названии. Но из-за технических проблем со зданием в центре, где постоянно замерзала вода в трубах, проект было решено отложить. И вот спустя 6 лет мы наблюдаем новое рождение в скандинавском стиле: минимализм, много дерева, спокойный для глаза интерьер. Сам зал небольшой, здесь две зоны — барная и посадочная.

Меню разделено на «стартовые» позиции — с салатами и брускеттами, напитки, основные блюда и десерт. Среди горячего — суп из зеленого горошка с мятой и страчателлой (210 рублей), сырный суп с брокколи и хрустящим луком (240), ньоки с горгонзолой и грецкими орехами (360), тортильони (340), фетучини (390), курица по-тоскански (340). Из напитков — комбуча, домашние лимонады и чай, тоники и соки. С 12:00 до 17:00 «Лось» предлагает три блюда на бранч — сырники, крок-мадам с ветчиной, бриошь с пашотом и лососем. Называется по-французски, но по сути это бутерброды на сдобных булочках. Впрочем, и брускетта имеет дальним родственником брутальный кусок черствого хлеба. 

4. «Май»

Первый этаж ЖК Vincent, что напротив сада им. Кирова, потихоньку заполняется новыми заведениями. Там открылось кафе «Май» от создателей кондитерских «Смородина». Изначально там должно было появиться четвертое заведение сети, но авторы проекта решили чуть-чуть изменить концепцию. «Смородина» делает упор на сладости, а «Май» имеет более обширное «едальное» меню плюс выпечка и десерты.

К примеру, на завтрак здесь 9 позиций: шакшука с фетой и травами (380 рублей), омлет с креветками и томатами (360), творожная запеканка с ягодами (300), а также сырники, рисовая и овсяная каши, бриошь с ростбифом и круассан с абрикосовым джемом. На горячее — уха, кулебяка из слоеного теста с лососем, полента с лисичками, паста с артишоками и похлебка из грибов. На холодное — салаты и брускетты, паштет из куриной печени с топленой вишней. Из выпечки — маковый круассан с заварным кремом, «улитка» из слоеного теста с заварным кремом и взбитым ореховым ганашем, фундучный кекс, ромовая баба и пончики под разнообразную чайную карту. 

5. «Гнездо Breakfast»

«Гнездо Breakfast» — новое двухуровневое семейное кафе с позиционированием baby friendly. Заведение открыли сестры Дина и Майя Маргулис, владелицы и основательницы двух одноименных event-пространств, бизнес-леди, организаторы детских мероприятий с почти 10-летним стажем и многодетные мамы. Как они рассказали «БИЗНЕС Online», в заведении все заточено под комфорт маленьких гостей: меню, посуда, детали и игровая над основным залом. 

Одна из ценных опций всех пространств «Гнезда» — не только праздники под ключ, но и собственный кейтеринг с десертами и тортами на заказ. А кафе стало органичным продолжением третьего, нового, самого большого пространства в ЖК «Солнечный город». Локацию, пожалуй, можно признать удачной: спальный район Казани активно застраивается и там большое количество молодых семей. Так и представляется утренняя идиллия: счастливые обладатели квартир стандарт-класса с детишками на руках чинно завтракают рублей по шестьсот…

В детском меню — куриный шашлычок с гарниром на выбор (250 рублей), пельмени (200), паста (150–300) и вареники (200). На завтрак можно попробовать панкейки или сырники (по 250 рублей), каши — овсяная, рисовая (180–250), круассаны с начинками, омлет с маскарпоне и летним салатом или вафли. Кстати, завтраки здесь можно заказывать целый день, а не только до определенного времени. Из десертов — торт-безе «Павлова», чизкейк и лимонная тарталетка.

6. Zuka

На первом этаже архитектурного квартала Vincent на улице Столбова открылся ресторан современной паназиатской кухни Zuka в формате casual dinning (с английского — «в непринужденной обстановке»). Пока он работает в техническом режиме. Владельцы — все те же Зайнутдиновы, за кухню отвечает Дмитрий Сточ, который раньше заведовал рестораном Mio на Кремлевской набережной.  

Концепцию логотипа и интерьер разработало казанское архбюро Bespoke Architects. Интерьер выполнен в натуральной лаконичной гамме: днем его эффектно подчеркивает естественный свет, льющийся из больших панорамных окон, а вечером — дизайнерская подсветка. Применено обилие натуральных материалов: фактура дерева, матовая шероховатость камня, строгая лаконичность металла. Само собой, есть открытая кухня с посадкой, где можно увидеть процесс создания блюд, вокруг — просторная столешница из натурального дерева и камня. Все это великолепие заложено в полуторатысячный средний чек.

Что попробовать? Как рассказали «БИЗНЕС Online» в заведении, в меню представлен огромный раздел стартеров: тартар из дальневосточного гребешка с кремом из подкопченной моркови, цыпленок «гунбао» — классика сычуаньской кухни, говядина татаки с трюфельным понзу, креветки-попкорн и еще десяток популярных азиатских блюд. Для вегетарианцев — битые огурцы, чука с соусом «будда» и корнем лотоса, бобы эдамаме с морской солью, томаты кимчи. Местный специалитет — утка по-пекински, которую в Казани попробовать можно далеко не везде. Гости смогут увидеть ее собственными глазами: птица выставлена на всеобщее обозрение в специальном стеклянном шкафчике. Она выступает как самостоятельное блюдо, а также присутствует во многих других — салатах, роллах, суши. Сопроводить все это можно аутентичными напитками: например, кроме разнообразных вин, здесь есть саке, японский виски и — для ценителей — азиатская водка. 

В общем, это вольная смесь чего-то китайского с японским и не только. «Zuka — это синтез кулинарных традиций стран Азии с авторскими интерпретациями легендарных азиатских блюд», — гласит концепция заведения.

7. Gini

Gini — это ресторан «Армения» в новом прочтении, который уже 20 лет работает при отеле на Пионерской с одноименным названием. Здесь обновили не только название, но и интерьер — начиная от двери, заканчивая мебелью и отделкой в стиле лофт. А еще освежили меню, добавили салатов и блюд на огне, вслед за трендами появились завтраки и бурум в лаваше. Цены практически не изменились, разве что где-то поменялся вес порций.

Огонь — основной способ приготовления блюд, отмечают в заведении. Мясо, рыба и овощи приготовлены на углях. Так, здесь представлены различные виды шашлыков (баранина, свинина, телятина, курица), люля-кебаб по демократичным ценам за 360 рублей из говядины, стейк из лосося, креветки на шпажке. Следуя традициям армянского застолья, здесь также можно попробовать толму из виноградных листьев и армянское вино. В меню — хачапури, супы, паста, десерты. Действуют комбообеды с 11:00 до 15:00 в будни. На выбор — варианты за 360 или 310 рублей: сюда входит салат, гарнир, второе блюдо и напитки на выбор, в придачу можно заказать суп дня за 80 рублей.

8. Mera Kitchen

Новые жилые комплексы Казани обрастают «вкусными» заведениями. В ЖК Art City открылось кафе Mera Kitchen от создателей и руководителей казанского экомаркета «Сладко Полезно», который известен производством полезных десертов. В новом заведении оставили ПП-меню и угощения для веганов, добавив на выбор побольше мяса, детское меню и алкоголь. Для малышей есть детский уголок с игрушками и книжками. Из необычного — в кафе можно прийти и с собакой, так что не удивляйтесь такому соседству. 

В меню — завтраки целый день от 160 рублей (сырники из рикотты с соленой карамелью и домашней гранолой, булочка с семгой и яйцом Бенедикт, вафля с семгой, различные виды каш). Из закусок — тартар, брускетты, нутовый и морковный хумус, бурата, батат. Можно отведать салаты и горячее в виде пасты, котлеток и бургеров, томленой баранины, куриной грудки или дорадо. Представлено также пять видов различных супов. Для тех, кто боится растолстеть, все блюда в меню промаркированы балансом белков, жиров и углеводов в пересчете на 100 граммов.

На витрине можно также увидеть десерты собственного производства, которые доставляют сюда из цеха на Хади Такташа, они без белого сахара и пшеничной муки.

9. «Нелегалы»  

Правильный халяльный бургер, по мнению создателей нового кафе, должен быть завернут в бездрожжевую тортилью. А булочки — долой! Заведение с громким названием «Нелегалы» открылось на улице Гоголя. Внутри — очень компактно, заметна стилизация под закусочную: барные стойки, два столика, неоновая подсветка на стенах и зелень.

Способ приготовления халяльных бургеров довольно необычен. Котлеты готовятся на огне, а затем вместе с остальной начинкой собираются в поджаренную тонкую пшеничную лепешку. Так сочность остается внутри, а содержимое бургера не вываливается из краев. Идею, видимо, позаимствовали у арабов с их шаурмой, разве что здесь она как будто сплюснута в круглый бургер. На выбор — четыре разных варианта. Самый бюджетный — «Цезарь» за 180 рублей, классический с курицей стоит 240, бургер из говядиной и яйцом — 330 рублей, с куриным филе — 240. Внутри также хрустящие листья салата айсберг, томаты, карамелизированный лук в бальзамическом уксусе, соленые огурцы, сыр, соус тартар. Отдельно к бургерам можно добавить картофель фри, соусы и напитки.  

10. «Алания»

По соседству с бургерной на Гоголя открылось и турецкое кафе «Алания» — ранее в этом месте был шотландский паб. Название, правда, не очень коррелирует с содержанием: в меню не только известные восточные блюда, но и пицца, паста, десерты и завтраки. Куда деваться от дани моде — ну любят у нас что-нибудь итальянско-французско-японское. Так что ощущения полного погружения в атмосферу средиземноморского побережья Турции вы не получите.

Но все же здесь очень много мясных аутентичных блюд. Например, кузу чопшиш (мелкие кусочки из баранины за 380 рублей), бейти-кебаб (люля-кебаб из баранины в лаваше за 420), различные виды шашлыков. Выпечка с мясом представлена аж в 8 вариантах — пиде с мясом (250), фаршем (230), овощами или курицей, фирменные блюда — в виде долмы (250), дорадо (450) и семги (480) на мангале. Есть также супы и салаты.

Турецкую кухню разнообразили завтраками в виде омлета, глазуньи, менемена (яйца с помидором) или суджуклу юмурта (яйца с колбасой). Бизнес-ланчи подают с 11:00 до 16:00 — суп, салат, второе, гарнир, чай и хлеб за 250 рублей. Восточные сладости в виде пахлавы и сютлача (молоко, рис, сахар, ваниль) разбавил чизкейк «Нью-Йорк».

Ресторанный холдинг Novikov Group Аркадия Новикова, на счету которого более 100 проектов по России, готовит открытие «Сыроварни» в парке «Черное озеро» Фото: © Евгения Новоженина, РИА «Новости»

В Казань идет ресторатор из рейтинга Forbes, а Галайчук присоединяет к барной империи ресторанную страну

Перейдем к планируемым открытиям в Казани. Свободные ниши продолжают осваивать федеральные игроки. Ресторанный холдинг Novikov Group Аркадия Новикова из рейтинга Forbes, на счету которого более 100 проектов по России, готовит открытие «Сыроварни» в парке «Черное озеро». «Планируем открыть до конца года. Площадка выбрана, так как это центр и место скопления большого количества людей. Казань — город-миллионник, его жители должны иметь возможность проводить время в ресторанах Novikov Group и радовать себя и близких высоким качеством кухни и сервиса», — подтвердили «БИЗНЕС Online» намерения в пресс-службе холдинга. Это не первый проект Новикова в Казани — в 2020 году в «МЕГЕ» открылся #FARШ, который по франшизе запустил Рамиль Шайхетдинов, развивающий рестораны «Пловбери», «Эмпаста» и бар «Вита Джус».

Ближе к зиме центр Казани прирастет еще несколькими заведениями, причем сразу в одном месте. В бизнес-центре «Казанское подворье», что на Профсоюзной, откроются азиатский ресторан и итальянское бистро. Это совместные проекты от известного в Казани бармена Артура Галайчука и московского ресторатора и маркетолога Александра Сысоева. Над помещениями уже колдуют дизайнеры: проект бистро готовят архитекторы Дмитрий и Алена Лефлер, которые работали над созданием баров Галайчука, а азиатским вариантом занимается московское архитектурное бюро «Касугай». Чем удивит Азия и Италия? Как рассказал «БИЗНЕС Online» Галайчук, азиатский ресторан будет на 60 посадочных мест, изюминками станут открытая кухня и бар, интегрированный в сам зал заведения. Итальянское бистро — с более интимной и компанейской обстановкой, на 20–30 мест. В меню — паста ручной работы, пицца, равиоли, десерты и редкий алкоголь. В этом же здании, по соседству с ReLab, откроется и драфт-бар «Прометей» Галайчука, раньше он находился на Московской и закрылся летом 2019 года. Здесь же в новом помещении расположится заготовочный цех для заведений ReLab Family.

Присматривается к Казани и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба», омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы и области Сергей Миронов. Еще летом он приезжал в столицу РТ, чтобы изучить рынок, но пока конкретных решений нет. 7-ю кофейню Skuratov Coffee в ноябре открывает основатель сети Виктор Скуратов, она разместится в ЖК Vincent — по их числу Казань заметно опережает Москву, там кофеен федеральной сети всего пять.

Холдинг Shinoku Family («Праймбиф Бар», Traveler’s Coffee, «Мандаринка», «Веселый медведь») планирует реализовать в Казани проект с фуд-траками. Как рассказал «БИЗНЕС Online» операционный директор сети, это мобильные кофейни и бургерные. В первое время будет пара машин, а затем их количество увеличат до пяти. Фуд-траки — мобильная вещь, поэтому конкретных точек пока нет. Оборудованные фургоны делают на заказ, их стоимость может варьироваться от 3 млн до 15 млн рублей. В Татарстане данная отрасль находится в зачаточном состоянии: мешают серьезные ограничения со стороны законодательства, к тому же внешний вид лавок нужно согласовывать с властями города.

В ТЦ «Корстон» спустя пять месяцев после старта закрылся ресторан «Мандаринка». По словам управляющего Антона Латынова, заведение меняет локацию и разморозится через два месяца Фото: «БИЗНЕС Online»

Парад закрытий и продаж: что продается в Казани за 3 млн, а что — за 53

Не обошлось в этом квартале и без закрытий и продаж заведений общепита. Рестораторы уходят в другую сферу или меняют формат заведений. В ТЦ «Корстон» спустя пять месяцев после старта закрылся ресторан «Мандаринка». По словам управляющего Антона Латынова, заведение меняет локацию и разморозится через два месяца. В конце лета в связи с ремонтом приостановило работу кафе «Тимьян» на Пушкина, в обновленном виде там обещают открыться в конце сентября. 

Посмотрим, что продается в Казани. Самый дорогой лот — ресторан балканской и европейской кухни Chicha на улице Декабристов. За полностью оборудованный ресторан просят 53 млн рублей, общая площадь заведения — 311 кв. метров. Судя по застывшему аккаунту в соцсетях, ресторан не работает уже с мая этого года. По соседству с ним множество конкурентов, и, по мнению экспертов, причиной закрытия могла стать высокая арендная плата. «Вероятно, для такого формата площадь в 311 „квадратов“ — достаточно большая. Думаю, объект не потянули по аренде, так как большая арендная площадь просто не использовалась, а посадочные места на 40 человек не могли обеспечить должного оборота», — прокомментировал «БИЗНЕС Online» эксперт в сфере коммерческой недвижимости, ресторатор Константин Иванов.

В ТЦ «Парк Хаус» на продажу выставили действующий ресторан SomunoS за 9,9 млн рублей — как готовый бизнес под ключ или для работы по франшизе по договорной цене. Проработал стейк-хаус чуть более полутора лет.

Ресторан «La Шатер», что открылся в январе на Спартаковской, продает свою франшизу на Avito за 4,8 млн рублей Фото: «БИЗНЕС Online»

Ресторан «La Шатер», что открылся в январе на Спартаковской, продает свою франшизу на Avito за 4,8 млн рублей. Информацию подтвердил совладелец заведения Никита Труханов, и, как ранее он рассказывал нашему изданию, это входит в планы развития сети. Площадка сейчас функционирует как ресторан, бар, клуб, караоке и банкетный зал. Все оборудование — в том числе утепленный шатер, посуда, мебель и вывеска — остается новому собственнику под данным брендом. Площадь шатра — 200 кв. м, с павильонами и «простоями» — около 280 кв. метров. «Земля в аренде всего 30 тыс. рублей в месяц, меньше чем за однушку в центре», — сказано в объявлении (орфография и пунктуация сохранены — прим. ред.).

Отдельный строкой можно выделить продающиеся бары, заточенные под ночную публику, и те, что не выдержали антикоронавирусных ограничений. Кафе-караоке «БлаБла» — старожил улицы Профсоюзной, работающий 11 лет, — выставлен на продажу за 5,8 млн рублей. Заведение на арендованной площади 154 кв. м находится в отдельно стоящем нежилом трехэтажном здании. Здесь два зала с мягкой мебелью, есть все оборудование для кухни и караоке, барный инвентарь, действующая лицензия на крепкие алкогольные напитки. Владелец Юрий Ефимов рассказал «БИЗНЕС Online», что проект успешен и есть база постоянных клиентов. Но ограничения работы до полуночи дают о себе знать — каждый месяц бар теряет 40% выручки.

Мнение

Хочется с общепитом завязать: ночную работу не разрешают. Обидно, когда в 12 ночи два полных зала просишь покинуть — все недовольны, злы, хотят дальше отдыхать! Мы пробовали подавать заявление на разрешение, но это, по-видимому, было специально сделано для кого-то. Мы же делали все официально и не успели.

Юрий Ефимов владелец бара «БлаБла»

Как писал ранее «БИЗНЕС Online», возобновлять выдачу разрешений при стопроцентной вакцинации сотрудников от коронавируса Роспотребнадзор пока не планирует: кто успел, тот успел. Если продать караоке-бар не получится, Ефимов все же продолжит тянуть его: срочности, говорит, в этом вопросе нет. Хотя буквально на днях в ресторанной среде вдруг усиленно начал циркулировать интересный слух. После дня Роспотребнадзора, который все причастные отмечают 15 сентября, подобревшее ведомство якобы разрешило барам ночной розлив. Но в татарстанском управлении «БИЗНЕС Online» соответствующую информацию не подтвердили и не опровергли.

На Баумана на продажу выставлен IQ Bar, который проработал без малого 12 лет. В Казани заведение известно как интеллектуальное кафе с живой музыкой, где постоянно проходят тематические вечера с квизами, квартирниками и чтением книг. Рассчитано заведение на 50 посадочных мест, а в теплое время года их число увеличивается до 62 — работает крытая веранда. Средние обороты кафе-бара в месяц, как сказано в объявлении, составляют более 1,8 млн рублей, а прибыль — 200 тыс. рублей. Наценка на напитки — 250%, на кухню — до 350%. При этом заведение продают за 3,5 млн рублей. Сюда входит мебель, профессиональное оборудование и техника. Общая площадь заведения — 160 кв. м с арендной ставкой 260 тыс. рублей в месяц.

По соседству на Островского продают «Бар 93» за 3,9 млн рублей. Ранее его уже выставляли на Avito за 6,5 миллиона. Заведение специализируется на пиве и спортивных трансляциях. Кухня полностью укомплектована, а холодильник для кег рассчитан на 18–20 сортов пива. Помещение в аренде за 110 тыс. рублей в месяц. «Продажа абсолютно не к спеху, бар работает и приносит деньги», — отмечает владелец.

По данным hh.ru, по сравнению с началом августа за первые недели сентября в Казани количество вакансий в сфере общепита выросло среднем в 1,5–2 раза в зависимости от позиции Фото: «БИЗНЕС Online»

Рестораторы не потянули мигрантов

Все еще мучает казанских рестораторов кадровый голод. По данным hh.ru, сайта для поиска работы и сотрудников, по сравнению с началом августа за первые недели сентября в Казани количество вакансий в сфере общепита выросло в среднем в 1,5–2 раза в зависимости от позиции. Например, количество предложений для поваров увеличилось вдвое, для официантов и персонала кухни — в 1,5 раза. «Если сравнивать с первыми неделями осени 2020 года, то количество предложений для поваров приросло в 2,7 раза, для официантов — в 3,2 раза, для персонала кухни — в 3,3 раза. «С точки зрения профессиональной конкуренции данная сфера является довольно дефицитной — на одну вакансию в Казани в среднем приходится всего 1,7 резюме (при норме 5–6 резюме на предложение)», — рассказала «БИЗНЕС Online» руководитель пресс-службы «hh.ru Поволжье» Александра Севостьянова.

Где взять кадры?

Мы обратились за рабочей силой, которая находится в странах ближнего зарубежья — это Узбекистан, Казахстан, Киргизия. Но пока при данной модели выходит, что за привлечение каждого сотрудника нужно платить большие деньги. Учитывая, что у общепита еще нет подобной прибыли, мы не можем делать заявку на привоз таких специалистов. Поэтому задача номер один — повышать имидж профессий.

Галина Шарафутдинова директор ассоциации рестораторов и отельеров РТ

Так что дефицит кадров по-прежнему головная боль владельцев. «В эту сферу мало кто хочет идти. За 11 лет работы я создал несколько команд. Сейчас собрать команду сложновато, — отметил в разговоре с „БИЗНЕС Online“ упомянутый выше владелец кафе-бара „БлаБла“ Ефимов. — Это, как правило, работа для студентов, а они не видят ее перспективной. Уходят в другие места, даже туда, где будут меньше зарабатывать, но более престижные. А общепит — это обслуживание людей, что считается не таким престижным, не говоря уже о ночном графике работы».

За последний месяц татарстанцы реже всего искали работу как раз в общепите. Данными вакансиями стали интересоваться на 21% реже, чем в прошлом году. Вероятно, студенты вернулись на учебу: турсезон, когда можно было подработать, закончился. А может, во всем виноваты зарплаты… Как выяснило наше издание, гастрономическая столица России только на четвертом месте по размеру зарплат. Если в Москве рестораторы готовы платить в среднем по 52 тыс. рублей, то в Санкт-Петербурге — 45 тыс., в Сочи — 44 тысячи. Ну а в Казани сулят в среднем 35 тыс. рублей в месяц, и с приходом осени зарплатных изменений здесь не произошло.

Впрочем, сами рестораторы называют эти цифры справедливыми лишь отчасти. Шеф-повара зарабатывают и до 150 тыс. рублей, а официанты на 80% живут на чаевые, которые напрямую зависят от щедрости клиентов, и точной суммы здесь не подсчитаешь. Однако, по данным ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, доходы работников кухни все же действительно выросли, за последние полгода — в среднем на 20%.