Гастрономические гастроли: в DALI ждут одного из самых титулованных поваров России

Несколько недель назад казанский рестобар DALI возобновил серию вечеров, которые смело можно называть «гастрономическими спектаклями»

Семь перемен блюд, не считая комплимента: ростовская утка, азовский судак и другие сюрпризы

Формат гастрономических ужинов — когда на вечер с сетами блюд от шеф-повара приходят, словно на концерт знаменитого артиста, чтобы получить не только чувственное, но и эмоциональное, эстетическое удовольствие, — начал набирать популярность  в столичных городах несколько лет назад. Затем, в силу известных причин, эта традиция прервалась. И вот несколько недель назад казанский рестобар DALI возобновил серию вечеров, которые смело можно называть гастрономическими спектаклями, ведь перед гостями выступают настоящие звезды кулинарного искусства, а блюда в дизайнерском исполнении подаются с истинным артистизмом и вдохновением.

В канун 8 Марта подарком дамам стала встреча с экспериментатором Евгением Викентьевым, который год назад возглавил и буквально «перевернул» кухню «Белуги»

Благодаря энтузиазму и стараниям основателей DALI, в Казани в этом сезоне уже побывали Владимир Мухин — шеф-повар ресторана White Rabbit, что с 2015 года стабильно входит в рейтинг 50 лучших ресторанов планеты (World’s 50 Best Restaurants). В канун 8 Марта подарком дамам стала встреча с экспериментатором Евгением Викентьевым, который год назад возглавил и буквально «перевернул» кухню «Белуги». «Так, как готовит Викентьев, никто в Москве не умеет», — писали о нем ресторанные критики. Ну а Мирко Дзаго после участия в многочисленных телешоу узнают, пожалуй, даже на улице. Первый итальянец, который готовил в Кремле блюда для званого ужина президента России Владимира Путина, устроил в DALI воистину «средиземноморскую вечеринку» — яркую, темпераментную и по-семейному теплую.

Мирко Дзаго после участия в многочисленных телешоу узнают, пожалуй, даже на улице. Первый итальянец, который готовил в Кремле блюда для званого ужина президента России Владимира Путина, устроил в DALI воистину «средиземноморскую вечеринку»

В конце этой недели, 27 мая, в Казань приедет победитель российского этапа конкурса «Золотой Бокюз» Андрей Матюха. Один из самых титулованных шеф-поваров России, владелец двух краснодарских ресторанов «Угли-угли» и «The Печь», чьи заведения, как и он сам, неоднократно удостаивались признания национальной премии Wheretoeat, а также кулинарного Кубка Кремля. В меню предстоящего гастроужина от Матюхи — семь перемен блюд, не считая комплимента и welcome drink*: например, азовский судак будет подан с икрой из маринованных томатов под соусом из редьки и цитрусовых. Ростовская утка — с бастурмой из свеклы под виноградным соусом со сморчками. В роли антреме — блюда, которое подают к столу между основным блюдом и десертом, — выступит сорбет из абхазских лимонов с мятой и фенхелем. А для десерта мастером выбрано интригующее сочетание ряженки и черной икры.

В меню предстоящего гастроужина от Матюхи — семь перемен блюд, не считая комплимента и welcome drink: например, азовский судак будет подан с икрой из маринованных томатов под соусом из редьки и цитрусовых

Едва сойдя с самолета, шеф-повара просят отвезти их на фермерский рынок

Впрочем, как говорит управляющая рестобаром Римма Гарипова, даже предварительно оговоренное меню не исключает сюрпризов и приятных дополнений. Ведь высокая кухня напрямую связана с эмоциями — такие блюда призваны не просто насыщать и радовать взгляд. Они рассказывают собственную историю, несут красоту изнутри. Да и по своей сути гастрономический ужин — это своего рода «слепая» дегустация. Названия блюд и их ингредиенты очень часто озвучиваются уже после того, как присутствующие их вкусили.

«Когда шеф-повара приезжают к нам, знакомятся с местными продуктами, национальным колоритом, самим городом и обстановкой заведения, их фантазию уже не удержать. Например, Владимир Мухин, зайдя в эффектную VIP-комнату рестобара, немедленно загорелся, как он выразился, крутой идеей. Тут же позвонил помощнице в Москву и велел ей садиться на самолет до Казани, чтобы привезти особые составы. Что это была за идея, мы сами узнали только на ужине: когда гости заходили в абсолютно темную комнату, где в шкатулке их ждали светящиеся конфеты. Откусываешь такую — и она „взрывается“ во рту».

«Владимир Мухин, зайдя в эффектную VIP-комнату рестобара, немедленно загорелся, как он выразился, крутой идеей. Тут же позвонил помощнице в Москву и велел ей садиться на самолет до Казани, чтобы привезти особые составы»

Еще только сойдя с трапа самолета, шеф-повара обязательно просят отвезти их на фермерский рынок. Каждый ищет у местных производителей не только популярные локальные продукты вроде казылыка или корта, но и особый, «секретный» ингредиент. Мухин в этих поисках зашел еще дальше — команда DALI  сопровождала его на утиную ферму и пасеку, за специальным пчелиным воском.

«Конечно, какую-то часть продуктов — соусы, приправы, авторские заготовки — шеф-повара привозят с собой. Их контейнеры и чемоданчики — настоящие „черные ящики“, никто не знает, что там. У Владимира Мухина таких было вообще штук пять. Плюс обычно с мастером приезжает большая команда сопровождения, куда входят сомелье, сушефы, менеджеры… Надо ли говорить, какой бесценный опыт получают наши сотрудники, общаясь и работая бок о бок, на одной кухне и в зале, с такими профи».

Высокая кухня напрямую связана с эмоциями — такие блюда призваны не просто насыщать и радовать взгляд. Они рассказывают собственную историю, несут красоту изнутри

Стратегическая цель — повысить уровень участников сферы гостеприимства Казани

Как подчеркнули наши собеседники, регулярно организуя гастроужины, в DALI преследуют еще одну стратегическую цель — повышать уровень игроков сферы гостеприимства Казани, чтобы сделать ее по всем статьям достойной звания гастрономической столицы России, давая возможность учиться у лучших из лучших. Причем «прямо из-под ножа» — во время ужина в зале устанавливается шеф-тейбл, длинный стол, за которым шеф в режиме реального времени на глазах гостей творит свои блюда, что-то доготавливает, сервирует, миксует.

«Мы не считаем других рестораторов, шеф-поваров Казани конкурентами, — говорит  учредитель DALI Рамиль Гарипов. — У каждого свой гость. И всем вместе нам стоит обучаться у лучших, показывать лучшие кухни страны. Чтобы ценители качественного исполнения блюд и настоящих, натуральных продуктов могли, не покидая Казани, после работы прийти в ресторан и действительно почувствовать себя в гастрономической столице».

Шеф-повар DALI Радик Гимадеев согласен — он и его команда многое почерпнули благодаря коллаборации рестобара с именитыми мастерами. И при этом даже не пришлось ехать к ним на стажировку, ведь учеба происходит в родных стенах!

«Одни и те же продукты все готовят по-разному, видят блюдо по-своему, применяют уникальные технологии, — поясняет Радик. — Каждый шеф, который приезжает к нам, показывает авторский сервис, индивидуальную манеру общения с официантами — как научить, чтобы правильно разносили, представляли меню гостям. А непосредственно на кухне происходит самый горячий мастер-класс. Я рад, что мои ребята буквально рвутся в бой, максимально включаются в процесс, стараются делать все точно так, как показывают. Такие встречи — хороший стимул для профессионального развития, каждый раз ждем их с нетерпением».

Как гастроужины становятся началом новой прекрасной дружбы

Это сотрудничество продолжается и по завершении вечера, вырастая порой в настоящую дружбу — команда DALI остается с именитыми коллегами на постоянной связи, а их сушефы делятся с казанцами находками новых интересных продуктов.

«Кстати, у нас тоже есть чем поделиться и удивить, — с гордостью констатирует Гимадеев. — Например, использованием природных материалов, таких как камни, кора лиственницы, в подготовке, оформлении блюд. Вот буквально на днях получили тарелочку, выточенную по спецзаказу из цельной пятикилограммовой гальки».

Как отмечают в рестобаре, в Казани уже начали привыкать, что в DALI примерно раз в месяц проходят «звездные» гастроужины, и ждут этих событий. Более того, нередко в татарстанскую столицу специально ради них приезжают из Уфы, Альметьевска, Челнов. Как оказалось, даже те, кто профессионально не связан с ресторанной сферой, знают имена мэтров Grande cuisine** и смело покупают на их гастроли билеты. Кстати, цена билетов, 5 тысяч рублей, более чем адекватна мероприятиям подобного уровня.

«На вечере обязательно будут ведущий, крутой фотограф, видеограф, который делает крайне эмоциональные фотографии, — раскрывает детали предстоящего 27 мая гастроужина Гарипов. — Меня очень радует, когда я вижу в соцсетях наших гостей эти снимки, потому что они отлично передают теплую, дружелюбную атмосферу вечера. Когда несколько десятков изначально незнакомых людей спустя небольшое время уже улыбаются друг другу, общаются за столом с шеф-поваром и с другими гостями. Два-три часа пролетают на одном дыхании».