У крупнейших игроков все остается без изменений — это закон бизнеса. Первые в маркетинге и на слуху даже в кризис не терпят убытков

ИТОГИ-2020: ЧТО БЫЛО ПЛОХОГО И КАКИЕ ОПАСЕНИЯ НЕ СБЫЛИСЬ

СМИ и игроки рынка перекрутили ситуацию с самого начала, говоря о том, что больше 50%участников рынка «умрет» из-за коронавируса. В действительности все оказалось не так. Давайте посмотрим на число ресторанов в Trip Advisor и количество лотов на Avito! Никаких изменений я не заметил. Наоборот, если сравнивать с аналогичным периодом прошлых годов, количество ресторанов, находящихся на продаже, уменьшилось. В 2019 году продавалось большое количество кондитерских и точек с шаурмой — сейчас такого нет, выставлены на реализацию единицы точек общепита.

Да, некоторые рестораны закрылись. Но это либо те, где для учредителей ресторан был вопросом имиджа, либо те, кто гнался за двумя зайцами — хотел и банкетов, и постоянных гостей. Для таких рестораторов есть и эффективные выходы, например срочная продажа ресторана до Нового года. Таким образом новому собственнику можно дать возможность заработать на новогодних праздниках. Ресторанам, которые не требуют ремонта, стоит изменить название и перепрофилироваться под трендовые кухни — сделать акцент на Грузии, сыроварни или открыть недорогой кофе-лаунж для молодежи. Плюс надо отказаться от банкетов: по ним сейчас очень сильно просел рынок.

Про банкетные залы нужно сказать отдельно. Думаю, что в 2021 году многие банкетные залы, особенно те, которые расположены в отдельно стоящих зданиях, перепрофилируются под другие виды бизнеса. Не понимаю, почему многие, жаждущие банкетов рестораторы, жалуются, что их нет. А их и не должно быть! Во-первых, компании, которые проводили их, ввели антикризисные меры: уволили от 30% людей, отослали на «удаленку» менеджеров, которые теперь разговаривают с клиентами под крики детей. Во-вторых, многие успешные федеральные компании — страховые, банки, IT — поменяли головные офисы и арендовали офисы в суперсовременных новых зданиях класса «А», где аренда доходит до 2,2 тыс. рублей за «квадрат». Думаю, это лучше, чем выкидывать деньги на какие-то банкеты. В-третьих, что страшнее всего… Давайте посмотрим на статистику Росстата РФ за первое полугодие 2020 года. Смертность в России, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, увеличилась на 3,1%, рождаемость упала на 5,4%. Какова естественная убыль? Считаем. Получается 265 565 человек за шесть месяцев. Идем дальше. Количество браков упало на 25%. Господа рестораторы, какие банкеты в таких условиях?..

Пандемия, по мнению экспертов, продлится до марта 2022 года

ОТКРЫТИЯ-2020: KAZANMALL И ФУД-КОРТ В «КОРСТОНЕ»

Из открытий в этом году стоит отметь два: KazanMall и фуд-корт в «Корстоне».

С первым вроде понятно: новое место с хорошим трафиком с предсказуемым успехом. Второй, имея изначально неплохую идею, к сожалению, задержался на несколько месяцев, открылся не полностью. К сожалению, фуд-молл оказался меньше, чем планировалось изначально, — причины, думаю, понятны! Из минусов для клиента отмечу платную парковку — 60 рублей. К тому же его отделили от основного потока трафика, где сейчас сидят «транснационалы». В итоге в воскресенье вечером на фуд-молле всего 6–8–10 человек, а у того же «Макдоналдса» могут оказаться 80 гостей единовременно. Хотя, с точки зрения COVID-безопасности, оно, может, и позитивно?

Что у KazanМall, что у «Корстона» хочется отметить очень высокую ставку аренды. А у второго она привязана к выручке! С одной стороны, такой подход позволяет арендатору корнера смягчить условия платежа. А с другой — представьте, что при заказе блюда можно услышать: «Вам чек нужен?» Что может подумать об этом клиент? Да что угодно.

Остальные проекты пока оценить трудно. Они либо хорошие, но достаточно небольшие по количеству мест, из-за чего там побывало пока мало гостей — как, например, «Кедр». Либо такие, где тебе приносят вместо оранжевых морских ежей — серых. Как можно экономить в дорогом морском ресторане? Пусть гости в новом году голосуют рублем и оставляют объективные отзывы на американском сайте путешествий.

Вообще же у крупнейших игроков все остается без изменений — это закон бизнеса. Первые в маркетинге и на слуху даже в кризис не терпят убытков. Им продолжают завидовать все!

Летом 2021 года ожидается нашествие фуд-траков

ТОП-10 ТРЕНДОВ ОБЩЕПИТА НА БЛИЖАЙШИЕ ГОД-ДВА: НАШЕСТВИЕ ФУД-ТРАКОВ, ПИВНЫЕ РЕСТОРАНЫ И ЗАКРЫТЫЕ КЛУБЫ ПО ИНТЕРЕСАМ

От чего будет зависеть развитие рынка в ближайшие годы? Очевидно влияние следующих моментов.

  • Пандемия — по мнению экспертов, она продлится до марта 2022 года.
  • Нехватка коммерческих площадей и рост их стоимости. Коммерческая недвижимость в Казани распродается до сдачи домов по цене 110–130 тыс. рублей за «квадрат», и это можно назвать высокой ценой.
  • Отсутствие квалифицированных поваров.
  • Противоречие между жаждой прогрессивной публики получить клубные (не путать с дискотекой!) рестораны московского уровня, рестораны с морским меню — и желанием клиентов получить за условные 50 рублей максимум гастрономических впечатлений на весь вечер.
  • Инвестиции в «разливайки» становятся рисковыми: эти «кафе» будут терять на фоне законодательного творчества.  По официальным данным, уже в 2020 году их количество сократилось на 30%.

Пройдемся по ситуации в различных сегментах общепита.

  1. Монокухня. Рост заведений на площади до 100 кв. метров с одним продуктом. Как пример — перемячная на улице Татарстан. Целевая аудитория: все, кто идет мимо. Качественное мясо, вкус детства, все с огня и свежее. Стоимость продукта — 30 рублей! Формат сильно недооценен ни участниками рынка, ни потребителем. Более привычен нам формат «шаурма» — он развивается более успешно, где продукт стоит 140–180 рублей, хотя при этом лепешки привозят на полу в тонированных «баклажанных девятках». Такие форматы могут быть и для среднего класса, но не в бизнесах центрах — можно запачкать костюм.
  2. Столовые. Пятилетка столовых закончилась — новых открывать не планируют. Если будут, то в малом формате — до 100–150 метров. Возможно, даже в формате dark kitchen, чтобы уместиться на таких квадратах. И, конечно, это уже сетевые заведения.
  3. Кальянные. Дискотеки. Рестораны со вторыми этажами. Все в плюсе! Полностью подпольные заведения, как в США во времена сухого закона. Роспотребнадзор ничего не знает. Полиция без обращения граждан не проверяет. Маски никто не носит. Вход по спискам или через соседний ресторан или эвакуационный выход. Платежи у большинства — на личную карту Сбербанка. В плюсе все заведения, у кого наглухо зашторены окна и есть вторые этажи.
  4. Отдельно стоящие фуд-моллы. Все, кто хотел открыть, отложат идеи минимум на год. Но есть исключение: в казанском Кремле в «Присутственных местах» на первом этаже откроется несколько ресторанных концепций и кофейня. Идея, оглашенная год назад, была услышана президентом.
  5. Моноконцепции. Национальные кухни. Трудно «заходят» у нас, в Казани, но стоит попробовать еще раз. Возможно, конечно, данная тема больше подходит для фуд-моллов.
  6. Фуд-траки. Летом 2021 года ожидается нашествие фуд-траков. Они будут повсюду, на всех муниципальных парковках с повышенным трафиком. Это будет «красный океан»: большинство выйдут на рынок с таким продуктом, как кофе, хот-дог, мороженое. Почему? Потому что под эти концепции нужны меньшие инвестиции в автомобиль и закупки продуктов, а аудиторию получаешь 80%. Выиграют здесь те, кто имеет большее количество фуд-траков. Это произойдет, даже если мои действия по легализации движения фуд-траков не будут эффективными. Огонь уже разожжен в сердцах предпринимателей. И его не потушить.
  7. Пивные рестораны. Должны докрутить свои концепции на фоне бешеного падения продаж пива в разливном сегменте. Всем советую подсмотреть необычный подход успешного пивного проекта на Баумана, где из подвала поднимается и разливается сверхохлажденное пиво. Хороший ход, учитывая, что это самое дешевое пиво одной из транснациональных компаний. Придумывайте свои ходы!
  8. Популярные концепции в новых жилищных комплексах. Вот уж где все пойдет! Случилось это благодаря поддержке девелоперов на государственном уровне и снижению ипотечной ставки в новостройках. Здесь самое главное — вовремя успеть арендовать помещение с хорошими арендными каникулами.
  9. Фермерские проекты. К сожалению, они на данный момент далеки от совершенства. Некоторые соединяют что-то вроде а-ля «Бахетле» и фермеров, другие — восточный базар и сыры. Окончательное видение формата пока отсутствует, поэтому рынок не сформирован, развивается на своих ошибках, но не учится. Также сюда отнесу полезное питание — думаю, появятся новые игроки в этой нише. В пандемию модно заниматься здоровьем. И вид такой доставки будет в тренде. Это интересная история, поскольку модель предусматривает предоплату со стороны потребителя на неделю или месяц.
  10. Закрытые легальные клубы. Медленно и культурно начнут развиваться клубы по интересам. Клуб любителей живописи, клуб покера, клуб дворянских историй, женский клуб. События будут проходить в красивых местах. Возможно, под них рестораторы будут разрабатывать новые концепции. Это целая ниша в голубом океане на ближайшие пять лет. Вот где можно добиться успеха.

Есть опасность, что при отмене моратория на проверки рестораны могут сразу получить штраф за отсутствие ХАСПП

 «СНИПЫ-ХРИПЫ»: 200 ИЗМЕНЕНИЙ В САНИТАРНЫЕ НОРМЫ ДЛЯ РЕСТОРАТОРОВ

Еще одно событие произошло в сфере законодательства. По важности его, наверное, можно сравнить с «путинскими» «снипами-хрипами» в строительстве! С 1 января 2021 года вступит в силу новое постановление главного государственного санитарного врача РФ и новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»). 200 изменений. Это хороший тон!

Новый документ обязателен к прочтению отельерам и рестораторам. С ним можно ознакомиться на сайте Роспотребнадзора. Ведущая роль отводится сертификации ХАССП, поточности и риск-ориентированному подходу. Например, убрали требование о том, что сырье и готовые продукты должны обрабатываться в разных помещениях, убрали обязательное использование трапов, ветоши и т. д.

Но есть опасность, что при отмене моратория на проверки рестораны могут сразу получить штраф за отсутствие ХАСПП. Хотя на встрече в ТПП РТ с Роспотребнадзором наши врачи заверили, что санкции будут применяться только к самым недисциплинированным игрокам. Здесь можно и поверить! На днях Роспотребнадзор РТ с проектом «Профилактика нарушений обязательных требований в рамках проекта „Единые дни открытых дверей для предпринимателей“ в РТ» стал лауреатом второй степени среди всех субъектов РФ. Поздравляю, заодно хочу от всех предпринимателей поблагодарить всех санврачей за справедливость и понимание во время пандемии к нашей отрасли.

Раз уж заговорили о требованиях Роспотребнадзора, нелишне напомнить о вакцинировании от COVID-19. В ближайшие полгода она не будет обязательной для сотрудников сфер гостеприимства. Но всем, кто решится ее сделать, рекомендуется ознакомиться с правилами вакцинации, где одно из требований — не употреблять алкоголь. Также Роспотребнадзор рекомендует не делать прививку тем, кто уже переболел.

* * *

Итак, резюмируем! Конец 2021-го просядет по банкетам и по выручке, как конец ноября и начало декабря этого года. В начале 2022-го рынок очистится от пустых неконцептуальных ресторанов. Осень 2022-го будет полна новых открытий. С наступающим! Всем успешного грядущего года!

Константин Иванов