Перед рестораторами забрезжила надежда на то, что им разрешат открыться, пусть и с ограничениями Перед рестораторами забрезжила надежда на то, что им разрешат открыться, пусть и с ограничениями

РОСПОТРЕБНАДЗОР установил границы для общепита по мере отступления коронавируса  

Перед рестораторами забрезжила надежда на то, что им разрешат открыться, пусть и с ограничениями. Глава Роспотребнадзора Анна Попова 21 апреля подписала документ, описывающий четыре режима организации работы на предприятиях общественного питания и торговли в условиях сохранения рисков распространения COVID-19. Представитель ведомства прокомментировал «Ведомостям», что подобные рекомендации позволят бизнесу осуществлять свою экономическую деятельность без рисков инфицировать персонал и посетителей. Рекомендации пока не привязаны к конкретным датам, предполагается, что каждый следующий этап будет ослаблять ограничения по мере отступления коронавируса.

  1. Режим ограничений. Ресторан может работать только на доставку или навынос. Сотрудники обязаны ежедневно проходить «входной фильтр» с измерением температуры. Персонал должен работать в масках и перчатках, пользоваться антисептиками, проводить влажную уборку и проветривание каждые 2 часа. Обеззараживать помещения бактерицидными лампами. Обеспечивать социальную дистанцию. По сути, именно этот режим действует сейчас.
  2. Переходный режим. На этом этапе люди начинают выходить из массовой самоизоляции. Открыться смогут только рестораны площадью не более 50 кв. м при условии, что в зале стоит не более 5 столов по 1–2 посадочных места на расстоянии не менее 1 м друг от друга. Массовые мероприятия (банкеты, поминки и т. д.) запрещены. Сотрудники обязаны ежедневно проходить «входной фильтр». Персонал должен работать в масках и перчатках, пользоваться антисептиками, проводить влажную уборку и проветривание каждые 3–4 часа. Обеззараживать помещения бактерицидными лампами.
  3. Режим стабилизации. На этом этапе уровень заболеваний стабильно снижается по всей стране. Открыться смогут рестораны не более чем с 20 посадочными местами, расстояниями между столиками как минимум 1 м и посадкой по 1–2 человека. Массовые мероприятия разрешены при условии размещения столов на расстоянии не менее 1 м друг от друга и посадкой 1–2 человека. Сотрудники обязаны ежедневно проходить «входной фильтр». Персонал обязан работать в масках и перчатках, пользоваться антисептиками, проводить влажную уборку и проветривание каждые 5–6 часов.
  4. Штатный режим. На этом этапе новых заболеваний в регионе нет. Работает весь общепит, но сотрудники все равно обязаны ежедневно проходить «входной фильтр», пользоваться антисептиками, проводить влажную уборку по мере необходимости в течение дня и дезинфекцию в конце работы.

«Даже если мы откроемся в режиме 20 человек, как наших гостей будут обслуживать официанты в маске и перчатках? Это и эстетически некрасиво и против всех правил обслуживания в ресторане» «Даже если мы откроемся в режиме 20 человек, как наших гостей будут обслуживать официанты в маске и перчатках? Это и эстетически некрасиво, и против всех правил обслуживания в ресторане»

«ДАЖЕ ЕСЛИ МЫ ОТКРОЕМСЯ, ГОСТИ К НАМ ПОЙДУТ НЕ СРАЗУ — БУДУТ БОЯТЬСЯ»

Казанские рестораторы, опрошенные «БИЗНЕС Online», не видят смысла открывать свои заведения на втором этапе.

«Честно говоря, если бы у меня была такая возможность, то я бы все застраховал и сжег. И уехал бы в другую страну. Но увы…» — начинает разговор с нашим изданием ресторатор Нурислам Шарифулин (P.Love, Cream Coffee, Love.Ashe). Он подчеркивает, что, согласно рекомендациям, на втором этапе «откроются самые маленькие кафешечки». «К нам подобное не имеет никакого отношения. У нас самый маленький ресторан — 200 квадратных метров, а самый большой — 1 015 квадратных метров. Когда они перейдут к третьему этапу и нам разрешат 20 посадочных мест, в этот момент мы начнем работать как заведение, — говорит он. — У меня только единственный вопрос к госпоже Поповой, которая писала эти рекомендации... Я прекрасно понимаю, что она санитарный врач, что ее вопросы бизнеса и наша рентабельность в принципе не заботят, но вот, например, у меня есть вопрос, как и у любого ресторатора: допустим, у меня в ресторане сидят 20 человек, приходит 21-й гость и просит его накормить... и что, я ему скажу, что нельзя? У меня 1 015 квадратных метров — и я его не пущу? Конечно, поступлю иначе! Недаром же говорится, что жестокость законов в России компенсируется их невыполнением…»

Шарифулин задает резонный вопрос: как будет осуществляться контроль за исполнением данного документа? «Я считаю, что эти предписания обоснованны, но исключительно с позиций медиков, которые нацелены на нераспространение коронавирусной инфекции, — рассказывает ресторатор. — Теперь посмотрим на ситуацию со стороны бизнеса. Мы голодные, у нас нет денег, у нас есть долги — перед персоналом, арендодателями, снабжающими организациями и так далее, а нам говорят: „Вы можете начать работать, но впускать только 20 человек“. А я более чем уверен, что большинство ресторанов просто откроет двери и впустит всех, кто к ним придет».

Нурислам Шарифулин: «Я больше чем уверен, что большинство ресторанов просто откроют двери и впустят всех, кто к ним придет» Нурислам Шарифулин: «Я более чем уверен, что большинство ресторанов просто откроет двери и впустит всех, кто к ним придет»

Директор сети «Хинкальная» в Татарстане Анастасия Лимарева ответила нам сразу после прочтения документа — она в недоумении. «Я не совсем понимаю… Даже если мы откроемся в режиме 20 человек, как наших гостей будут обслуживать официанты в маске и перчатках? Это и эстетически некрасиво, и против всех правил обслуживания в ресторане. Еще и с одноразовой посудой. Такое для меня тоже непонятно, ведь ресторан должен быть со стеклом и фарфором. Вот для меня с эстетических позиций подобное неприемлемо, — говорит она. — Конечно, все будет обсуждаться и с нашими учредителями... Наверное, как только появится возможность открыться, мы сделаем это и будем работать по тем условиям, которые нам предлагает Роспотребнадзор».

Лимарева отмечает, что заведения сети возобновят деятельность в любом случае, потому что компании нужно максимально сохранять все рабочие места и давать сотрудникам зарабатывать. «Но я думаю, что, даже если мы откроемся, гости к нам отправятся не сразу. Сначала люди будут бояться ходить…» — говорит собеседница.

Сейчас «Хинкальная» работает на доставку, но этих денег хватает только на то, чтобы снимать квартиру для сотрудников, большинство из которых сеть привезла из Грузии, и кормить их. «Так мы пытаемся сейчас сохранить жизнедеятельность наших работников, которые в настоящее время сидят без зарплаты. И нам, естественно, этих денег не хватает на аренду и коммунальные услуги. По аренде мы медленно, но верно уходим в минус», — рассказала директор «Хинкальной».

«Сейчас те, кто работает на доставке, хотя бы хоть что-то привозят» «Сейчас те, кто работает на доставке, хотя бы хоть что-то привозят»

Основатель ReLab Family Артур Галайчук (ReLab, Mr Willard, Paloma Cantina) считает, что эти полумеры и все прочее ничего не дадут, и ратует за открытие в полноценном режиме. «От первого этапа можно сразу перейти к четвертому, потому что ни одна из ступеней, кроме последней, не позволит выжить ни одному заведению, — говорит ресторатор. — Потому что, как только разрешат работать, включатся аренды и все остальные платежи. Я уверен, что большинство рестораторов все-таки смогли о чем-то договориться именно на момент официального закрытия. Но, как понимаю, четвертый этап подойдет где-то к осени. Если все это растянется на все лето, большинство осенью просто не откроется».

Галайчук напоминает, что арендодатели тоже люди, они хотят есть, у них есть свои обязательства; если им не платить аренду, они будут искать других арендаторов — более платежеспособных. Он считает, что эти четыре этапа бизнес не спасут. «Ну вот представьте, у меня самое маленькое заведение — 70 квадратных метров. И там посадка всего на 38 человек. Во-первых, я на второй и третий этап уже не прохожу. А когда пройду, толку от того, что я туда посадил 10 человек, не будет, — объясняет ресторатор. — Это совсем не те обороты, не тот доход, на который мы рассчитывали и который нам нужен. Сейчас те, кто работает на доставке, хотя бы хоть что-то привозят. Они сократились, ужались, уволили почти всех сотрудников, оставив только самых основных, и то еле-еле выживают. Вот мы работаем на доставке, в минус. Трудимся только для того, чтобы ребята не сидели без дела. На подобном практически ничего не зарабатываем. И это с учетом того, что мы сохранили всем зарплату, хоть и урезали ее. И нам все равно не хватает данных денег. Мы сейчас кубышку проедаем…»

«Люди обнищают. Они меньше будут ходить в такие заведения, как наши, они меньше будут тратить денег» «Люди обнищают. Они меньше будут ходить в такие заведения, как наши, меньше станут тратить денег»

«К «НУЛЕВОЙ ОТМЕТКЕ» ПЕРЕД КОРОНАВИРУСОМ НИЧЕГО НЕ ВЕРНЕТСЯ»

В этом же документе Роспотребнадзор дает примерно такие же рекомендации для работы персонала и для предприятий продовольственной торговли. Этапов также четыре. Первый предполагает ежедневный «входной фильтр» для сотрудников и уборку каждые 2 часа, на переходном режиме сотрудники должны убираться каждые 4 часа, на этапе стабилизации — 2 раза в день. Последний, штатный режим обязывает предпринимателя соблюдать стандартные противоэпидемические мероприятия.

Владелец сети «Добропек» Олег Стерлядев рассказал нашему изданию, что его компания следует абсолютно всем рекомендациям Роспотребнадзора. «Посадочной зоны у нас нет, но уборка помещения производится так часто, как предписано, если даже не чаще, — говорит он. — Я считаю, что если это нужно для обеспечения безопасности людей, то мы должны подобное делать».

«А насчет того, что изменится… К „нулевой отметке“ перед коронавирусом ничего не вернется. Для нас изменится то, что за период самоизоляции наши клиенты очень сильно потеряют в своей покупательной способности, — констатирует Стерлядев. — Ведь нам всем на этот период рекомендовали сидеть дома, самоизолироваться. Но, к сожалению, всех нас забыли на это время обеспечить какими-то продуктами или деньгами. Поэтому я считаю, что все изменится в отрицательную сторону, то есть люди обнищают. Они меньше будут ходить в такие заведения, как наши, меньше станут тратить денег».

Владелец «Добропека» уверен, что средний чек упадет очень сильно, потому что он уже снизился. «Когда мы из этого выйдем, жизнь в нормальное русло не войдет еще очень долго. Когда мы из такого выйдем, реально все только начнется. Люди не станут сразу резко ходить по магазинам. Я про рестораны и торговые центры не говорю — у них будущего как у вида бизнеса вообще не вижу, — рассказал собеседник. — Будет работать только то, что в самом нижнем ценовом сегменте среднего чека. Все, что выше, считаю, просто умрет. Наша сеть останется. Я предполагаю, что мы продержимся. Это, конечно, будет для нас очень тяжело. Мы наберем каких-то дополнительных долговых и кредитных обязательств перед арендодателями, поставщиками, но постараемся выйти из этой ситуации с наименьшими потерями».