Денис Гусев Денис Гусев: «Я более 20 лет в сфере общественного питания, но никогда не был шеф-поваром, для меня все это в новинку» Фото: Рамиль Бикмуллин

«У НАС В СЕМЬЕ ДВА ПОВАРА, НО ЗА МЕСТО У ПЛИТЫ НЕ СПОРИМ»

— Денис, многие шеф-повара, с которыми мы общаемся, говорят, что любовь к кулинарии у них появилась еще в детстве. У вас похожая история?

— Да, я не исключение. Мне всегда нравилось наблюдать за тем, как готовила мама. Когда родителей не было дома, пытался повторить увиденное, чтобы приготовить что-нибудь к их приходу. Иногда эксперименты заканчивались не так, как я планировал. Помню, что однажды использовал электрическую кофемолку для приготовления сахарной пудры, а потом… помыл водой из-под крана. Конечно же, она сломалась. Ремня от отца не получил, хотя он и расстроился из-за этого инцидента.

— Где постигали азы профессии?

— Образование я получил в ПТУ №116, которое располагалось в здании известного казанского ресторана «Акчарлак», там же некоторые студенты проходили практику. Это были 1990-е годы, народа было не так много. Я же оттачивал полученные навыки в заводской столовой и в пельменной на Губкина, но настоящее боевое крещение получил в Яльчике, где с двумя одногруппниками готовил еду для сотрудников пединститута в лагере. Как-то справились, большого потока жалоб не было. После лагеря мы со своей будущей женой пошли в торгово-экономический техникум — учиться на повара-технолога.

— Ваша супруга тоже повар? А кто из вас готовит дома?

— В основном жена. Бывает, что и сам иногда что-то делаю. Споров из-за того, что на кухне находятся два профессиональных повара, никогда не возникает.

«Когда я учился в техникуме, один из учредителей вьетнамского рынка решил открыть там кафе и набирал поваров — там была и вьетнамская кухня, и русская, которую Во Дай Хунг и доверил мне» Фото: «БИЗНЕС Online»

«ПЕРВОЕ ЗАВЕДЕНИЕ ВЬЕТНАМСКОЙ КУХНИ В КАЗАНИ ОТКРЫЛОСЬ ЕЩЕ В КОНЦЕ 1990-Х»

— Расскажите о своем первом месте работы?

— Когда я учился в техникуме, один из четырех учредителей вьетнамского рынка в Казани решил открыть там кафе и набирал поваров — там была и вьетнамская кухня, и русская, которую Во Дай Хунг и доверил мне. Мы, кстати, дружим с ним и по сей день. Он получил российское гражданство, дети у него тут родились, но сейчас он временно живет во Вьетнаме. Недавно мы с семьей ездили к нему в гости по личному приглашению.

— То есть получается, что первое заведение с вьетнамской кухней открылось в Казани еще в 1990-х?

— Получается, что так, это был 1997–1998-й. Там, конечно, питались в основном сотрудники вьетнамского рынка, но некоторые горожане прослышали об экзотике и тоже приходили поесть. Я тогда открыл для себя их национальные блюда и запомнил рецептуру. Например мисао — жареная лапша с овощами и мясом. Готовится на открытом огне и достаточно быстро. Так как я люблю экспериментировать, то приготовил это блюдо дома — на обычной газовой плите. Помню, что забрызгал жиром все вокруг — пришлось потом долго убираться. Может быть, именно поэтому моя жена до сих пор не любит вьетнамскую кухню.

«Названия как такового не было, но люди начали нас называть «татарский Макдоналдс», потом народное название сократилось до «Татмака» Фото: «БИЗНЕС Online»

«ЧТОБЫ ОТКРЫТЬ ПЕРВУЮ ТОЧКУ ТАТАРСКОГО ФАСТФУДА, СОБИРАЛИ ПО ДРУЗЬЯМ ТЫСЯЧУ ДОЛЛАРОВ»

— Как появился первый «Татмак» в Казани?

— В 1999 году я и мой одногруппник Вадим Павлов решили открыть свое дело — первый татарский фастфуд. Нам нужно было собрать тысячу долларов — в те времена это была очень большая сумма. Собирали деньги по родным и знакомым. Наскребли, а потом возвращали долги в течение года. Нас тогда поддержал и Во Дай Хунг: и деньгами, и оборудованием. Удивительный человек, который поступил не так, как многие современные руководители: зная, что я ухожу, не только отпустил меня, но и помог начать свое дело.

Мы купили фирму ООО «Статус» и уже готовый киоск площадью 9 квадратных метров на Волгоградской. Там и открыли первое в Казани заведение общественного питания, которое работало круглосуточно. В те годы поесть ночью можно было только у нас и на железнодорожном вокзале, но у нас ассортимент блюд был богаче: пицца, пирожки и сосиски в тесте, которые я позаимствовал из кафе на вьетнамском рынке. В первое время в киоске работали наши жены, даже теща успела на кассе постоять. Названия как такового не было, но люди начали нас называть «татарский Макдоналдс», потом народное название сократилось до «Татмака». Этот бренд мы впоследствии и зарегистрировали. С божьей помощью все у нас получилось. Сейчас организация разрослась, появились предприниматели, которым понравилась наша бизнес-модель, и теперь мы больше работаем как организация, которая раздает франшизу.

— В чем секрет популярности «Татмака»?

— В том, что мы не только следили за качеством сырья, из которого готовятся наши блюда, но и всегда старались удерживать цены. Как ухитрялись? Например, у сыра оставался месяц до конца срока годности и нам отдавали его дешевле. Это не просроченный, а хороший и качественный продукт. Мы держим цену, и все хорошо, хотя были моменты, когда приходилось работать в убыток.

«Как известно, в монастыре кухня простая — рыба и морепродукты по тем дням, когда это разрешено» Фото: Рамиль Бикмуллин

«Я ПРИШЕЛ В МОНАСТЫРЬ, ПОТОМУ ЧТО ВСЕГДА ТЯГОТЕЛ К КУХНЕ БЕЗ МЯСА»

— Как вы решили стать шеф-поваром Раифского монастыря?

— Один из факторов, который повлиял на мое решение приобщиться к монастырской кулинарии, — это тяга к кухне без мяса. Как известно, в монастыре кухня простая — рыба и морепродукты по тем дням, когда это разрешено. Я здесь уже с весны прошлого года, но шефом стал недавно — до этого был обычным трудником (трудничество — направление деятельности людей, работающих при православном монастыре или храме на добровольной и бескорыстной основе, — прим. ред.): приезжал сюда раз в неделю, помогал в трапезной готовить и мыть посуду. За это время изучил секреты и кулинарные приемы местных поваров.

«От настоятеля монастыря — отца Гавриила — нареканий не было, он вообще в еде неприхотлив и ест то, что едят остальные» «От настоятеля монастыря — отца Гавриила — нареканий не было, он вообще в еде неприхотлив и ест то, что и остальные» Фото: «БИЗНЕС Online»

— А вкусы монастырской братии узнали? Есть ли у них какие-нибудь предпочтения или ограничения? 

— Конечно, любят блюда, приготовленные из картошки. Сладкоежки тоже есть, перед раифской выпечкой сложно устоять. Мы с поварами тут постоянно экспериментируем, решая, как приготовить то или иное блюдо, чем его приправить и как правильно подать. Даем на пробу братии, критику получаем. Одни говорят: поменьше маслица, другие просят поменьше соли. От настоятеля монастыря — отца Гавриила — нареканий не было, он вообще в еде неприхотлив и ест то, что и остальные. Вкусы у всех разные, но вот в одном единодушны — специи не любят, особенно иноземные.

— Какие блюда нравятся вам?

— В этом наши вкусы с братией совпадают — люблю жареную картошку. Да, есть мнение, что это вредно для здоровья, но мы же говорим о любимом блюде, а не о полезном (смеется). И наваристые овощные супы. Известный историк и крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин писал, что настоящий суп должен состоять на две трети из гущи и на одну треть из бульона, то есть это не то классическое понимание советского столовского супа, где в водичке плавали три картофелины. И это правильно. Раньше во многих семьях никто не делал первое и второе, готовили одно блюдо и ставили на стол. Наверное, самое универсальное, полезное и сытное — это суп, который готовился в печке, томился. Попробуйте, кстати, дома. Если суп потомить в духовке, он приобретет совсем другой вкус. Речь о супах на овощной основе: довели до кипения и поставили в духовку, прогретую до 140 градусов, на часик-полтора.

«Я отвечаю здесь за сырье, технологии приготовления, организацию труда и конечный результат» Фото: Рамиль Бикмуллин

«РАНЬШЕ ОПРЕДЕЛИТЬ НЕНАТУРАЛЬНЫЙ СЫР БЫЛО ПРОЩЕ, СЕЙЧАС ПРОИЗВОДИТЕЛИ СТАЛИ ХИТРЕЕ»

— За что отвечает шеф-повар в монастыре?

— Я более 20 лет в сфере общественного питания, но никогда не был шеф-поваром, для меня все это в новинку. Я отвечаю здесь за сырье, технологии приготовления, организацию труда и конечный результат. К сожалению, сейчас нет четких ГОСТов на сырье, из которого производятся продукты питания, поэтому в последнее время поступает очень много суррогата. Постоянно появляются какие-то новые способы выращивания в растениеводстве и животноводстве, и мы даже не догадываемся, к каким последствиям это может привести в дальнейшем. Мне знакомый рассказал, что к ним недавно привезли тушу хрюшки, так у нее на спине кожа лопнула. Представляете? Вы посмотрите на цены — окорок по 260 рублей за кило, да свинина никогда так дешево не стоила.

— Как же вы проверяете качество продуктов в своих заведениях?

— Очень важно работать непосредственно с производителем продукции. У нас история с сыром была. Ну вы же понимаете, что «Татмак» — это большой потребитель сыра. Мы всегда брали хороший и качественный сыр, а он постоянно разный: один солонее, другой с горчинкой — так бывает с натуральными продуктами. И вдруг появляется поставщик, у которого сыр всегда одинаковый: белый, плотный, хорошо плавится. Оказалось, что это сырный продукт, изготовленный с применением пальмового масла. Причем в последнее время некоторые производители оборзели: раньше бодяжили как: 50 процентов сливочного масла, а вторая половина — «пальма», а сейчас чуть ли не все 100 процентов. Себестоимость получается копеечная!

Единственный способ выявить пальмовое масло — сдать сыр в Роспотребнадзор. Экспертиза даст ответ: есть в нем растительные стерины или нет, в сыре же не должно быть ничего растительного, это же продукт животного происхождения. И мы таким образом контролировали качество сырья, но сейчас появился какой-то заменитель молочного жира животного происхождения. Если вдуматься, это куриный или свиной жир, который уже не выявить стандартной проверкой, так как анализы покажут, что все хорошо — перед вами действительно продукт животного происхождения. Как это не грустно признавать, но вам, как непрофессионалу, будет очень сложно найти настоящий сыр в магазине. Могу порекомендовать продукцию «Сернурского сырзавода» из Марий Эл. На их сырах мы запустили в «Татмаке» новую линейку с премиум-пиццами.

«Хотелось бы поднять из архивов старые рецепты и готовить из продуктов, которые были в то время» Фото: Рамиль Бикмуллин

«В МОСКВЕ ЛЮДИ СПЕЦИАЛЬНО ПРИЕЗЖАЮТ В РЕСТОРАН, ЧТОБЫ ПОПРОБОВАТЬ РАИФСКИЕ ПИРОЖКИ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ»

— Вернемся к Раифе. Вы говорили, что любите экспериментировать. Какие блюда в меню обитателей монастыря планируете добавить?

— Хотелось бы поднять из архивов старые рецепты и готовить из продуктов, которые были популярны в то время. Например из репы. Я сам даже ее вкус не знаю, а ведь раньше она широко использовалась вместо картофеля, о котором тогда еще не слышали. Из нее супы варили. Мне на днях привезли мешочек репы из Узбекистана, попробую приготовить что-нибудь из нее. Потренируюсь на братии, если дадут добро, будем угощать ею всех посетителей Раифы.

Уха по-фински — ароматный и сытный рыбный суп со сливками, который понравится даже детям Фото: Рамиль Бикмуллин

— А у Раифы есть свои уникальные блюда, которые можно попробовать только здесь?

— Как мне рассказывала директор трапезной на берегу озера Наталья Офицерова, которая работает здесь уже 17 лет, это пирожки с солеными огурцами. Каждый, кто пробует в первый раз, испытывает шок, хотя по вкусу они напоминают пирожки с грибами. Как-то раз приехали туристы из Москвы, увидели начинку и говорят, что ради пирожков с солеными огурцами специально в ресторан там ходят — он единственный на всю столицу. Не исключено, что подсмотрели рецепт в Раифе. Еще у нас есть треугольники с горбушей и картошкой. Это тоже фишка Раифы. Их любят даже дети, которым не нравится рыба.