«Миннихановы поделились с нами рецептом приготовления блинов в дровяной печи»

Шеф-повар ресторана «Татарская Усадьба» Румия Муратова

«НАГРАДЫ — ПРИЗНАНИЕ НА ПРОФЕССИОНАЛЬНОМ УРОВНЕ. НО ПРИ ЭТОМ ВАЖНО ЗНАТЬ, ЧТО ГОВОРЯТ ПОСЕТИТЕЛИ»

— Румия Талгатовна, вы занимаете пост шеф-повара ресторана «Татарская усадьба» с 2013 года.  А где работали прежде?

— В ресторане узбекской кухни «Изюм», а вообще переехала в Казань в 2006-м из Узбекистана. Я татарка по национальности, но родилась и выросла в Узбекистане, поэтому познавать татарскую кухню начала лишь, когда переехала сюда, в столицу РТ. В ресторане «Изюм» была поваром холодного и горячего цехов и со временем выросла до позиции шефа. В 2013 году предложили должность шеф-повара «Татарской Усадьбы» — я, конечно же, согласилась. Открывались мы во время XXVII всемирной летней Универсиады. 

Примечательно, что на стадии разработки меню свою лепту внесла семья Миннихановых. Президент, его супруга и брат поделились с нами рецептом приготовления блинов из дровяной печи (коймак). Причем данный рецепт передали им родители. К слову, мама у Миннихановых была изысканным кулинаром, а Рустама Нургалиевича можно считать знатоком татарской кухни. Благодаря его советам мы многое узнали о секретах приготовления национальной кухни. 

— Они дегустировали приготовленные вами блюда по их семейному рецепту?

— Безусловно, и даже ставили оценки. Чтобы добиться нужного результата и получить четыре с плюсом, трудились полгода. 

— На ваш взгляд, какая кухня сложнее: узбекская или татарская?

— Татарская национальная кухня намного сложнее, чем узбекская. 

— Есть ли у президента перечень любимых блюд?

— Пожалуй, все, что готовится в печи: зур бэлиш с полбой, утка, гусь и ягненок с картошкой, а также треугольники с пресным тестом. В современном мире люди стали больше думать о здоровье, поэтому все реже используем дрожжевое тесто.

В 2017 году «Татарская усадьба» вошла в список «100 лучших ресторанов России» по оценке ресторанного гида Spoon

— Как часто к вам приходят высокопоставленные гости?

— Достаточно часто, поэтому мы каждый день стараемся, чтобы качество блюд было на одинаково высоком уровне. Можно даже сказать, что мы готовим для каждого гостя как для президента. Более того, тут было все руководство страны, кроме президента Владимира Путина, хотя Дмитрий Медведев посетил нас дважды.

— Вам сообщают, если в ресторан пришел VIP-гость?

— Особых отметок на кухню не передают. Хотя порой официанты могут зайти и сообщить, кто именно пришел. Но на процесс приготовления такое никак не влияет. Об этом говорят и различные достижения: за последние три года ресторан «Татарская усадьба» дважды становился победителем в номинации «Лучший ресторан национальной кухни» в РТ в различных конкурсах, а в 2017-м вошел в список «100 лучших ресторанов России» по оценке ресторанного гида Spoon. 

— Что тяжелее — добиться победы или удерживать столь высокую планку?

— На мой субъективный взгляд, сложнее удержать, чем достигнуть. В то же время могу сказать, что эти победы добывались, что называется, без крови. 

«Тут было все руководство страны, кроме президента Владимира Путина, хотя Дмитрий Медведев посетил нас дважды»

— Вы не ощущаете конкуренцию? 

— Дело не в конкуренции, а в распределении сил. Мы настолько сосредоточены на своей повседневной работе и стремлении держать максимально высокую планку, что победам в различных конкурсах не хватает сил радоваться. Как говорит наш руководитель: «Вы каждый день сдаете экзамен». И задача, естественно, сдать его на отлично. Безусловно, подобные награды — результат наших усилий и признание на профессиональном уровне. Но при этом не менее важно знать, что говорят посетители. 

— А что они рассказывают? Как вы собираете обратную связь?

— В нашем заведении эту функцию выполняют менеджеры. Они собирают информацию на популярных интернет-ресурсах, а также отслеживают комментарии в книге отзывов и предложений. Насколько мне известно, нас в основном хвалят, но и поругать могут. Все-таки вкус и ожидание от блюд у всех разные. Наша задача — понять, что именно не понравилось, если это произошло, и не допустить подобной ошибки.

— Часто ли негативные отзывы посетителей объективны? 

— По-разному. Ответить общими словами тут нельзя, потому что каждая ситуация заслуживает отдельного внимания. Моя задача — чтобы каждое блюдо было вкусным и знакомило посетителей с национальным колоритом, а ощущение гостя складывается от многих факторов. 

Фирменный салат «Руккола» с ягодами и копченым гусем, которого мы коптим сами

«У МУЖЧИН ПОЧЕМУ-ТО ПОЛУЧАЕТСЯ ВКУСНЕЕ…»

— Назовите 3–5 блюд, которые гости ресторана должны попробовать, чтобы понять, что такое татарская национальная кухня.

— Фирменный салат «Руккола» с ягодами и копченым гусем, которого мы коптим сами, а также салат с отварной кониной и овощами «Атнинский». Из первых блюд рекомендовала бы шурпу, токмач и кияү пильмәне из дровяной печи также собственного производства, которые в переводе на русский называются «пельмени жениха». 

— Почему «пельмени жениха»?

— Каждая девушка, которая выходит замуж, должна показать свое мастерство и умение. Кияү пильмәне — маленькие пельмешки, которые покорятся далеко не каждой хозяйке. Из вторых блюд я бы посоветовала все, что готовится в нашей древней булгарской печи: конину, гуся, утку, ягненка, бешбармак, кулламу и, конечно же, азу по-татарски. Мы называем нашу печь «волшебная», потому что она придает каждому блюду очень насыщенный вкус. 

— А разве все зависит не от опыта и мастерства повара?

— Безусловно, опыт и навык повара играют определяющую роль, но дровяная печь дает возможность приготовления блюда процессом томления при температуре в 200 градусов, используя только соль и воду. 

— Существует стереотип, что лучшие повара — мужчины. Вы согласны с этим? 

— Да. У мужчин почему-то вкуснее получается (смеется).

— С чем это связано?

— Не знаю. Каждый человек вкладывает свою душу, когда готовит. Наверное, поэтому одно и то же блюдо, приготовленное по одному рецепту, получается разным у нескольких поваров. Я не знаю, как объяснить этот феномен, но он существует.

«Президент, его супруга и брат поделились с нами рецептом приготовления блинов из дровяной печи (коймак)»

— Что может на кухне женщина, чего не может мужчина?

— На мой субъективный взгляд, много чего. Женщина более внимательная на кухне, чем мужчины, которые порой не улавливают всю ситуацию происходящего и не могут сфокусироваться более чем на одном-двух блюдах. Женщина может вести работу по всему периметру и одновременно следить за приготовлением 3–5 блюд. При этом женщины-повара более терпеливые и спокойные. Для многих мужчин кухня — отличный повод для выплеска эмоций. У меня два сына, оба повара, поэтому я знаю, о чем говорю.

— Они сами выбрали профессию или вы настояли?

— Это их выбор. Я никогда не настаивала. Сейчас они молодые и голодные до результатов. Если этот стимул сохранится, то многого добьются. Хотя конкуренция с женщинами им предстоит серьезная: в нашей компании представительниц прекрасного пола на должности шеф-поваров больше, чем мужчин. 

— Как вы считаете, почему все больше девушек стремятся в повара?

— Я считаю, что это престижная и хорошо оплачиваемая работа. Я люблю готовить и каждый день на работу иду как на праздник. 

— Ваш совет тем девушкам, кто хочет добиться чего-то на поприще повара? 

— Будьте уверенными в себе, проявляйте инициативу и никогда не переживайте, что у вас что-то не получится. Повара должны в любой ситуации приготовить что-то вкусненькое. Конечно, бывают сложные дни, когда и на плиту смотреть не хочется, но в целом это удивительная работа, которая наверняка сделает вас счастливой.