Гастрономическое путешествие из Пекина в Гуанчжоу: традиции, без которых не понять Китай

В Китае говорят, что съедобно все, кроме луны и ее отражения в воде

1. Общие блюда и китайский этикет

Для начала скажем пару слов о стандартной китайской трапезе. Важно помнить, что Китай живет по расписанию. Если вам, допустим, вздумалось пообедать часа в три пополудни, скорее всего, приличные рестораны будут закрыты, придется идти в «Макдоналдс». А там тоже сюрприз: во многих местах заказ через терминал самообслуживания можно оплатить только с помощью системы распознавания лиц (если вы китаец), местную социальную сеть WeChat или UnionPay/ApplePay. Просто карточку Visa воткнуть не получится, так что, если у вас не установлена «яблочная» система оплаты, остается только попытаться заказать все на кассе.

Стандартный стол в кафе или ресторане рассчитан на 8–10 человек и обязательно оборудован стеклянным крутящимся диском в центре. Как правило, еда начинается с чая и заканчивается супом или бульоном. Все блюда общие, их ставят на вращающуюся середину, каждый накладывает себе по мере вращения — или общей ложкой, или специальными палочками другого цвета. В результате есть возможность попробовать более десятка различных блюд. Если речь идет об официальном приеме, особенно с участием лаоваев (иностранцев), блюда могут приноситься и порционными, но в таком случае за ужином можно ожидать не менее 8 перемен тарелок. Разумеется, все зависит от уровня заведения, но, как правило, чем южнее, тем сильнее каждое из блюд напоминает произведение искусства. «Мы используем мало соли, специй, но любим делать красивые блюда. Мы считаем, что еда — это наслаждение не только для желудка, но и для глаз. Гуандунцы очень любят вкусно кушать, много времени уделяют еде и готовке», — говорит начальник отдела международной связи собрания народных представителей провинции Гуандун Ли Юньлинь после ужина в гостинице, где, как утверждают китайцы, встречалась с местными чиновниками зампред правительства по социальной политике Татьяна Голикова. 

Причем местные жители очень любят звать на ужин в пятизвездочный отель: они считают, что в гостиничных ресторанах уровень сервиса выше. Кроме того, там всегда бывает отдельный зал для переговоров. Во время еды принято чавкать, а после — ковыряться в зубах (в лучшем случае прикрывая рот рукой). Если есть кости, хвосты или что-то несъедобное даже для китайцев, это часто выплевывается даже не на свою тарелку, а прямо на стол.

Утка по-пекински

2. Утка по-пекински: собери сам

Всего в Китае четыре основные кухни. На севере холодно — больше едят мясо, Сычуань славится остротой, а Кантон — рыбой и морепродуктами. Ни одна классическая трапеза не обходится без риса (реже лапши), тофу и чая, в 80% случаев вам встретятся ростки бамбука (настоящие или соевые), или сельдерей с черными древесными грибами, или сладкий жареный арахис с кунжутом — все это едят повсеместно. Максимальная классика для севера Китая — утка по-пекински. Ее сравнивают с Великой китайской стеной по своему значению для Поднебесной, а еще говорят, что это любимое блюдо бывшего госсекретаря США Генри Киссинджера.

В общей сложности птица готовится 24–48 часов, причем запекается только на дровах из вишневого, персикового или яблоневого дерева. Она режется на 120 кусочков, обязательно со шкуркой, под которую предварительно нагнетается воздух. Одновременно на стол ставятся мандаринские блинчики, нарезанные соломкой овощи и специальный соус. Нужно взять палочками и обмакнуть в соус лук (или кусочек утиной шкурки), далее, используя его как кисточку, намазать соусом блинчик, положить внутрь небольшое количество овощей и мяса… и вуаля — шаурма китайских императоров готова. Ближе к концу трапезы приносят и бульон, сваренный из той же утки, а иногда устраивают целые утиные банкеты, где в ход идут все оставшиеся части птицы: от субпродуктов до щечек. В Казани утка по-пекински тоже подается — в «Танду» и «Канпае». 

Сиань. Банкет пельменей. Для каждой начинки — своя форма. Крайний левый пельмень с уткой, правый — с тыквой

3. Банкет пельменей и баоцзы

Еще одно традиционное китайское блюдо — пельмени. Китайцы (как, впрочем, и удмурты, и еще пара десятков народов) убеждены, что первыми комочек мяса, завернутый в тесто, сварили именно они. Впрочем, не только мяса: китайцы кладут в пельмени самые неожиданные вещи и в зависимости от начинки придают им форму. Так, пельмени с уткой — в форме птички, с капустой (да, такое тоже бывает) — в форме кочана, со шпинатом — зеленого цвета. Все это готовится на парý, чтобы не разрушить их скульптурный облик. Классические пельмени — с говядиной и свининой — уже варятся.

А под занавес трапезы — да, из пельменей устраивают настоящий банкет — на столе появляется китайский самовар с бульоном, в котором плавают «жемчужные пельмени». Все поочередно вслепую зачерпывают половником бульон и считают, сколько удалось выловить крохотных пельменей. По их числу делаются предсказания — по-восточному витиеватые, но всегда позитивные. Если, например, в половнике пельменей вообще не оказалось, значит, что несчастий в ближайшее время тоже не будет.

В Китае также крайне популярно еще одно воплощение теста с начинкой на пару — баоцзы. Это белый пирожок чаще всего с сюрпризом — по его внешнему виду начинку угадать вряд ли получится. Он популярен на завтрак, пресноват и имеет особенно толстое тесто.

Морской рынок

4. «Карп-хризантема» и «карп-белка»

Имеет смысл попробовать и карпа в кисло-сладком соусе, известного под названием «Хризантема». Кисло-сладкий соус в Китае очень популярен: свинина, приготовленная в нем, еще одна визитная карточка этой страны. Возвращаясь к карпу, стоит отметить, что рыбина надрезается на множество мелких лепестков и обжаривается в кляре, отчего действительно приобретает некоторое сходство с махровым цветком. Его еще называют «Белка»: по легенде один из китайских императоров зашел в ресторан и, увидев на жертвеннике рыбу, попросил ее приготовить. Повар не мог ослушаться, но боялся гнева богов, поэтому сделал карпа по форме похожим на белку. Во всяком случае, такая версия гуляет по русскоязычным сайтам о Китае. Блюдо нарядное, новогоднее и довольно вкусное, к тому же символизирует достаток. В Казани оно есть в меню «Танду» и очень неплохо его готовили в новом ресторане «Нихао» на Пушкина. Правда, в начале декабря данное заведение объявило о закрытии на два месяца — якобы потому, что поварам необходимо оформить документы для работы в России.

Гастрономическая улица Ванфуцзин

5. Скорпионы и сколопендры: стритфуд на улице Ванфуцзин

Утка, пельмени, тофу — все это, конечно, хорошо, но не является чем-то сверхэкстраординарным. Тому, кто хочет острых ощущений, даже не надо идти в ресторан — все интересное происходит на улице. Так, на центральной улице Пекина — Ванфуцзин — есть одноименный гастрономический переулок, который воплощает большинство стандартных представлений об экзотической кухне. В дыму и ошеломительных ароматах ферментированного тофу жарят все, что ползает и плавает. Здесь есть шашлыки, кальмары в кляре и гигантские клешни крабов, но самое популярное — скорпионы. Несчастные членистоногие живьем насажены на шпажки, воткнутые обычно в кочан капусты, — они вяло подергиваются и шевелят лапками прямо над горами своих уже обжаренных сородичей. На зубах, говорят, похрустывают.

И это не предел. Там, если ориентироваться на особо плотный сгусток толпы и самую энергично колеблющуюся табличку «Фотографировать запрещено», можно легко найти прилавок с сушеными ящерицами и змеями, гигантскими сороконожками — сколопендрами, неопознанными личинками, морскими звездами и черными волосатыми пауками. Готовая декорация к фильму о зельеварении, колоритнее только в традиционных аптеках, где представлены ряды склянок с чем-то заспиртованным.

Живые крабы, связанные квадратом

6. Крабы в квадрате и морские огурцы: ресторан морепродуктов в Гуанчжоу

Считается, что Ванфуцзин — это аттракцион для туристов, а самые радикальные блюда создаются на юге Китая, где действительно едят все, что можно (пару лет назад там даже задержали 10 китайцев, торговавших мясом… большой панды!). Мы сознательно не будем останавливаться на «Тысячелетних яйцах» (которые среди европейцев известны как «тухлые», а среди китайцев — как «императорские»), «Битве тигра с драконом» (блюдо из мяса кошки и змеи) и описанных Всеволодом Овчинниковым вареных мышатах с мозгом живой обезьяны. Эти экстремумы восточной кухни радикальны и для многих китайцев — их можно найти только в специализированных ресторанах. И в повседневности экзотики хватает.

Моллюск гуидак

Так, в одном из самых больших морских ресторанов Гуандуна основная часть зала выделена под ледники и аквариумы, где ждут своей участи самые разнообразные морские обитатели. Провинция имеет выход к Южно-Китайскому морю, поэтому предпочтительная степень свежести рыбы и морепродуктов — живая. Там кроме всевозможных лобстеров со связанными клешнями можно найти и связанных квадратом волосатых крабов, и морских огурцов, и десятки видов раковин: от устриц до гуидака — большого моллюска специфической формы, который умеет закапываться в песок и доживает до 160 лет (если не встретит людей, конечно). На любого зверя можно показать пальцем — и вам его приготовят желаемым способом. Причина всему этому разнообразию проста: китайцы убеждены, что разные животные и растения наделены разными лечебными свойствами. Поэтому если в какие-то периоды развития Поднебесной, действительно, жителям приходилось есть практически все, что можно было поймать, то сегодня состоятельные китайцы заказывают того же гуидака, например, чтобы повысить потенцию. В Гуандуне также крайне популярны «Когти феникса» (то бишь куриные лапы с когтями): их и варят в супе, и жарят, и сушат, и даже подают как чипсы. Они, говорят, укрепляют кости. Кстати, на заметку птицефабрикам: так как куриные лапы у нас не очень популярны, китайские предприниматели всерьез подумывают над тем, чтобы наладить импорт этого деликатеса из России в Поднебесную. 

Официальные обеды провинции Гуандун. Суп с утиной лапой

7. Соя

Еще один элемент, без которого немыслима китайская кухня, — это соя, она же заметная составляющая экономики Поднебесной. Почти вся соя, выращиваемая в России, идет на экспорт в Китай. Из этих бобов делают все — от молока до мяса, от творога до бамбука, от рыбы до птицы. Соевый тофу (доуфу) — непременный компонент многих салатов, супов и закусок. Так, после посещения шаолиньского монастыря туристов кормят едой, приготовленной монахами. Они последовательные вегетерианцы, но местную соевую курицу от настоящей почти не отличишь — вот где шлифуется искусство. Так что не зря Конфуций сравнивал хорошо приготовленное блюдо с хорошо управляемым государством: составляющие могут быть какими угодно — в руках опытного повара результат будет высоким.