«Каждый день будет новинка от шефа — очень много всего, с чем я хочу познакомить казанскую публику: будут и маринованные сыры, и морской лещ по-мароккански с ингредиентами, которые купить в России невозможно», — делится секретами шеф-повар РРК «Аль-Фахир» Евгений Сидоренко. Он обещает, что добьется главного: вкус у каждого блюда в его ресторане будет постоянным, ведь именно этого ждут гости. О новом меню, его изысках и дне рождения ресторана Евгений рассказал в интервью нашему изданию.
«ЕСЛИ ОДНО И ТО ЖЕ БЛЮДО КАЖДЫЙ РАЗ ИМЕЕТ ИНОЙ ВКУС — ЭТО ПЕРВЫЙ ПРИЗНАК НЕКАЧЕСТВЕННОГО РЕСТОРАНА»
– Евгений, расскажите немного о ресторане «Аль-Фахир». Каковы основные вехи заведения за 9 лет?
– Ресторан «Аль-Фахир» распахнул свои двери в 2009 году и встретил первых гостей всего 7 кабинками на первом этаже. Спустя 9 лет стиль первого этажа намеренно не изменили – хотим, чтобы он всегда оставался напоминанием о маленьком островке Востока для наших гостей. В 2010 году построили летнюю террасу, которая пользуется большим успехом у гостей любого возраста, статуса и по сей день. В том же году в преддверии 8 Марта был открыт второй, более европеизированный по стилю этаж, с наибольшим количеством кабинок, включая горячо полюбившиеся гостями три полулежачие кабинки.
В декабре 2017 года здесь открылся замечательный караоке-бар с профессиональным звуком и светом, которые оценят как любители, так и опытные певцы. В связи с этим мы провели небольшой ребрендинг и теперь называемся ресторанно-развлекательным комплексом «Аль-Фахир», коротко РРК, где каждый гость получит не только гастрономическое удовольствие, но и приобретет массу позитива, исполняя свои любимые песни и наслаждаясь различными арт-программами…
– Насколько известно, вы возглавили кухню не более года назад. Расскажите, где набивали руку прежде?
– Я учился кулинарному искусству в Праге – именно там я заканчивал училище. В России живу последние пять лет, а до этого 20 лет проработал в заведениях Европы, в том числе в ресторане с двумя звездами Мишлен Le Bristol («Ля Бристоль»), который расположен под Парижем. Там я получил невероятные знания и практику, но применить их здесь, к сожалению, не смогу, поскольку большая часть казанской публики пока не готова к высокой кухне.
– А чего хочет местная публика?
– Наши соотечественники ходят в рестораны, чтобы отдохнуть душой и телом. Поэтому приоритет для них – качество, постоянство и невысокая стоимость.
– Постоянство? Что вы имеете в виду?
– Постоянный вкус блюда. Это как визитная карточка для заведения. Если одно и то же блюдо каждый раз имеет иной вкус – это первый признак некачественного ресторана. В Европе именно так. И по этой причине я гоняю своих поваров, заставляя их набить руку, чтобы блюдо каждый раз было одинаково вкусным. Да, добиться этой цели непросто, ведь все блюда в нашем ресторане подаются исключительно из-под ножа. Но другого пути нет.
К сожалению, многие соотечественники у нас крайне нетерпеливы и думают, что стейк, например, можно приготовить за 10 минут. Настоящий стейк готовится дольше, не говоря уже об утке, которую посетители европейских ресторанов готовы ждать час-полтора.
В России все по-другому, поэтому, чтобы не потерять «торопливых» клиентов, некоторые рестораны вынуждены брать полуфабрикаты, заморозку. Но мы по такому сценарию не идем, для нас слишком важно качество. Ведь, попробовав бараньи ребрышки у нас единожды, вы точно захотите заказать их снова, а возможно, будет желание разделить эти гастрономические эмоции с друзьями, коллегами или семьей… И вам точно не стоит переживать за их вкус, он всегда будет одинаково хорош!
«КАЖДЫЙ ДЕНЬ БУДЕТ НОВИНКА ОТ ШЕФА»
– Есть информация, что вы вводите новое меню. Расскажите подробнее, что будет интересного и необычного?
– Я ввожу авторские блюда из европейской кухни, но адаптированные под нашего потребителя. Более того, каждый день будет новинка от шефа! Скорее всего, будем подавать новинки в определенное время и ограниченным количеством порций. Ведь прежде чем допустить блюдо до основного меню, надо получить обратную связь от гостей и понять, насколько оно интересно публике.
В меню появятся маринованные сыры из национальной чешской кухни. Будут и элементы средиземноморской кухни – морской лещ по-мароккански. Причем в это блюдо добавим ингредиенты, которые купить в России невозможно. Я их приготовлю сам – острый соус харисса и густая жирная паста из молотого кунжутного семени тахени придадут моему лещу по-мароккански особый колорит и привкус.
Особое внимание уделю мясу. Будет несколько видов стейков. Кстати, когда вижу, как девушка есть свиной стейк, – сразу влюбляюсь (смеется). Очень люблю бургеры, и за время работы в США проникся этим блюдом. Причем у нас гость сможет заказать бургер, впрочем, как и любое другое блюдо на свой вкус.
– То есть гость может придумать блюдо или поменять ингредиенты, а вы это приготовите?
– Верно. Мы готовы выполнить буквально любой каприз гостя. У нас уже были случаи, когда просили сделать сборную пасту: фетучини с куриной грудкой, цуккини, сливками, беконом и так далее. Хотите бургер с рваным мясом и клюквенным джемом – не проблема. Хотите цезарь с копченой уткой – не вопрос. Кстати, наш новый салат с копченой утиной грудкой собственного копчения бьет все рекорды. Только в этом месяце наши гости уже заказали более 120 порций.
При этом любители классических национальных татарских блюд или девушки, которые берегут фигуру, найдут у нас блюда по душе, поскольку есть все от роллов до филе дорадо с овощной пастой. И это при среднем чеке в 1,2 тысячи рублей на человека с учетом напитков. Не забыли мы и про фанатов вегетарианской кухни – мы разработали специальное меню, в котором можно найти нежнейшую запеченную тыкву на меду с орехами или вегетарианский бургер.
– Разнообразие меню – дополнительный магнит для аудитории? И насколько велик штат поваров, ведь все это нужно кому-то готовить…
– Разнообразие – безусловно, притягивает дополнительную аудиторию. В штате у нас 15 поваров, включая меня, и этой команды достаточно, чтобы закрывать все направления и осуществлять своевременную подачу даже при полной посадке.
– Некоторые рестораны сегодня отказываются от таких популярных блюд, как «Цезарь». Что вы об этом думаете?
– Мне за 27 лет «Цезарь», безусловно, надоел, но и в России, и в Америке он чрезвычайно востребован. Кстати, в США он запатентован, и любое кафе за океаном считает своим долгом иметь его в своем меню. И это именно то блюдо, на котором львиная часть заведений зарабатывают основную долю прибыли и аудитории. Мы, например, ежемесячно продаем 600 салатов «Цезарь». Нельзя же просто взять и исключить его из меню, лишив возможности поесть у нас сразу сотни гостей.
– Ваш ресторан вне туристического трафика. Это плюс иль минус?
– Да, туристический трафик обходит нас стороной, но в этом есть свой плюс. Те, кто в основном рассчитывают на туристов, ведут сезонный бизнес. А это значит, что, как только сезон завершился, нужно черпать какие-то дополнительные резервы, чтобы перекрыть все издержки. За 9 лет у ресторана «Аль-Фахир» появилось большое количество постоянных гостей – можно сказать, друзей, – которые знают, что здесь всегда хорошая кухня и вежливый персонал, уделяющий большое внимание их предпочтениям и пожеланиям.
Кстати, на Западе расположение ресторана вообще не имеет значения, потому что, если у вас хорошая кухня, к вам будут ходить постоянно. Например, у меня было заведение в Праге на окраине города, которое найти с первого раза было непросто. Но, несмотря на это, без предварительной записи туда попасть было практически невозможно. Надеюсь, что в ресторане «Аль-Фахир» будет аналогичная картина, – когда к нам приходят новые посетители, они шутят: «Ресторанов много, а поесть негде».
«ДОЛГО ГОТОВИЛ ДЛЯ ОБЛАДАТЕЛЯ 7 «ГРЭММИ» И «ОСКАРА»
– Часто ли у вас полная посадка?
– В пятницу и субботу, как правило, аншлаг. В будние дни у нас тоже хорошая посещаемость. Сейчас мы много проводим интерактивных мероприятий – я знакомлюсь с гостями, провожу мастер-классы, скоро появятся гастроужины. Могу и на трубе для гостей сыграть!
– Это какая-то особенная форма подачи блюда?
– Можно и так сказать (смеется). Я еще и профессиональный джазовый трубач. В одно время я работал с обладателем 7 «Грэмми» и «Оскара» за лучшую песню к мультфильму «Тарзан» Филом Коллинзом. Был не только его поваром, но и играл с ним в бэнде.
– На дне рождения ресторана «Аль-Фахир» вы тоже выступали?
– Конечно, у нас был отдельный номер с арт-директором, она чудесно поет. Для гостей в тот вечер была очень обширная программа, с конкурсами, розыгрышами, подарками. Кульминацией стал праздничный торт, который поделили между всеми гостями. Насколько я заметил, посетители – а их было немало – остались очень довольны.
– Декабрь – пора корпоративов. Много ли броней?
– Да, записей очень много, но еще есть свободные даты. Мы принимаем компании от четырех человек, а срок проведения – с 10 декабря по 10 января. Кстати , у нас есть специальное предложение для читателей «БИЗНЕС Online». Каждому кто закажет новогодний корпоратив, указав, что узнал о нас из «БИЗНЕС Online», получит скидку 10 процентов на весь счет празднования корпоратива! Подробности об условиях предоставления скидок по телефону: 253–79–79. Так что ждем в гости!
Адрес: ул. Лейтенанта Шмидта, 1
Тел.: 8 (843) 253–79–79, 8 903 388–79–79
Смотрите нас в социальных сетях:
«ВКонтакте»: vk.com/al_fahir
«Фейсбук»: facebook.com
«Инстаграм»: instagram.com/al_fahir
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 20
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.