Алексей Васильчук (справа) и Сэбби Кэньон (слева)

«НЕКОТОРЫЕ НАПИТКИ МОЖНО БУДЕТ НАЛИВАТЬ ИЗ КРАНА, ВМОНТИРОВАННОГО В СТОЛ…»

— Алексей, SEBBIE Kitchen and Bar — это уже четвертое заведение, которое вы открываете за последний год в Казани. Настолько здесь хорошо идут дела?

— Здесь действительно хорошо идут дела, но задача не только в том, чтобы построить успешный бизнес. Мне и моей команде просто нравится Казань. Мы верим в этот город и хотим сделать его еще лучше с точки зрения разнообразия ресторанных проектов.

— В чем особенность Казани? 

— Прозвучит достаточно банально, но мне тут нравится все: атмосфера, архитектура и, конечно же, люди. У них есть интерес к нашим проектам. Нельзя не отметить, что Казань очень грамотно и стремительно развивается, так почему бы нам не расти вместе? Тем более мы провели анализ ресторанного рынка и выявили нехватку качественных проектов в этой нише. Поэтому уже запустили три проекта и на очереди еще один.

— Расскажите подробнее о SEBBIE Kitchen and Bar. В чем отличие этого проекта от других?

— Этот будет атмосферный бар с демократичными ценами, стоимость бургеров — от 300 рублей. При этом здесь вы сможете не только отведать 15 видов бургеров, 10 видов стейков и невероятные блюда из морепродуктов, но и отлично провести время: заведение станет прекрасной развлекательной площадкой с профессиональным караоке и танцевальными мероприятиями. Планируем привозить хороших музыкантов, диджеев, артистов.

— Есть информация, что в баре будет распевочная комната. Для чего она нужна?

— Распевочная комната — это небольшое пространство, где есть караоке и наушники, а еще особенное оформление: каждая распевочная стилизована под душ, где микрофон в форме лейки для душа. Ведь все мы любим петь в душе, верно?

В распевочной комнате никто вам не помешает, и вы сможете порепетировать любую песню, прежде чем спеть ее перед друзьями. Сейчас во многих караоке можно наблюдать достаточно забавную картину: перед тем как спеть какую-либо композицию в первый раз, люди сидят и слушают мелодию на телефоне, пытаясь подготовиться. Или вовсе убегают с гаджетом на улицу или в туалет. В нашем заведении так утруждать себя не придется.

Кстати, это не первый опыт, когда мы делаем распевочную комнату. Первый раз эту идею реализовали в одном из московских заведений, и позитивные отзывы посетителей не заставили себя долго ждать.

— Будут ли еще какие-то фишки в SEBBIE Kitchen and Bar, которые прежде не встречались в Казани? 

— Безусловно. Например, некоторые напитки можно будет наливать прямо из крана, вмонтированного в столики. Также, не смотря на расположение бара в самом сердце Казани, у нас не будет проблем с парковкой: с легкостью вместим более 50 машин, что для центральной части города очень хороший показатель.

«РЫНОК ОБЩЕПИТА В РОССИИ НЕ ОЧЕНЬ РАЗВИТ… МЫ ХОТИМ ЭТО ИСПРАВИТЬ»

— Новое заведение будет носить имя австралийского шеф-повара Сэбби Кэньона. Это сделано для того, чтобы привлечь дополнительную аудиторию или подчеркнуть, что шеф всегда на месте? 

— Сэбби Кэньон — не просто лицо этого проекта, он выступает как полноценный партнер этого заведения. Мы давно работаем с ним, и он уникальный человек и повар. Он родом из Австралии и является потомственным мясником. Про него можно сказать, что он «вырос в мясе».

— Как вы познакомились, все-таки вы люди с разных континентов?

— Мы познакомились в Москве, когда занимались реализацией ресторана 354 Exclusive Height. В то время Сэбби работал с ресторатором Александром Рапопортом и помогал нам в подборе шеф-поваров для проекта 354 Exclusive Height. Однако так втянулся в процесс, что принял решение интегрироваться в него сам.

— Когда официальное открытие SEBBIE Kitchen and Bar? 

— Официально мы откроем его в марте текущего года, но прежде заведение поработает пару недель в тестовом режиме. Это классический вариант, когда хочется получить обратную связь от клиентов и устранить все нюансы до официального старта. Раскрыть тонкости о том, как именно будет проходить открытие, к сожалению, не могу, поскольку еще не все организационные моменты решены.

— Перед открытием SEBBIE Kitchen and Bar интернет-ресурсы по поиску персонала пестрили информацией о том, что вы ищете людей. Однако во всех объявлениях была пометка «берем без опыта работы». Не боитесь ли вы, что именно отсутствие опыта может сыграть злую шутку?

— Мы всегда подбираем людей не по профессиональным качествам, а по личностным. Мое твердое убеждение: если человек ответственный, быстро запоминает и хочет расти, его можно научить всему. У нас есть целый департамент по обучению персонала, который отлично справляется с этим. Ведь очень часто бывает наоборот: человек с опытом пытается привнести в эффективно работающую модель что-то свое. Вот такие истории могут закончиться очень негативно.

— Алексей, вы с партнерами уже имеете группу ресторанов из более чем 80 заведений. Планируете ли еще новые проекты?

— Рынок общепита в России не очень развит, хотим это исправить. Мы провели собственное исследование, и цифры нас сильно удивили. Вне дома в России питаются всего лишь 3,8 процента населения! Например, в США — 28 процентов, в странах Азии — 40, в Европе – более 20.  Поэтому наша основная задача — сделать питание вне дома более популярным и доступным. Именно поэтому мы реализовываем проекты в разных направлениях. Например, в «МЕГА Казань» недавно открылась Чайхона №1 Easy, где блюда ресторанного уровня и высокий сервис, а средний чек на человека всего 600 рублей.

Мы продолжим создавать атмосферные проекты, и наша задача — не оторвать долю от существующих игроков ресторанного бизнеса, а популяризировать ресторанное направление. Надо наращивать доверие людей, чтобы им было комфортнее питаться вне дома.

— Большинство людей не ходят в рестораны, потому что это дорого… 

— Самое дорогое в мире — время, потому что этот ресурс не восполним. Здоровье можно поправить, деньги можно заработать, а времени дано ровно столько, сколько дано. И если посчитать, сколько человек тратит время на походы в магазин, а после на готовку и на уборку, то экономичнее сходить в ресторан. Более того, человек покупает в магазине больше, чем он может съесть.

— До каких показателей вы хотите поднять процент потребления еды вне дома в России, и сколько на вам это потребуется времени?

— Совместно с Дмитрием Левицким мы организовали профессиональный ресторанный альянс «РЕАЛ» — новое сообщество всех ведущих игроков ресторанного бизнеса в России. Задача альянса на ближайшие три года — увеличить процент населения питающегося вне дома до 5,6. У нас сильная команда, и мы верим в поставленную задачу. Уверен, что SEBBIE Kitchen and Bar также сыграет свою роль в этом вопросе.

— Многие заведения уже активно готовятся к чемпионату мира по футболу – 2018. Почему болельщикам стоит прийти в SEBBIE Kitchen and Bar? 

— Я как-то был на чемпионате мира по футболу в одной из стран и то, что там творилось на улицах и в ресторанах, — ужас, но в хорошем смысле этого слова. Толпы людей, которые хотят вкусно поесть и, конечно же, смотреть спортивные трансляции. В SEBBIE  Kitchen and Bar болельщиков ждет их любимая еда — мясо, а также большие плазменные экраны, которые будут установлены также и на летней веранде заведения. Более того, в меню появится много тематических блюд, посвященных футболу. Например, сет бургеров от Сэбби, посвященный мундиалю.

«ДАЖЕ КОГДА Я ЛОЖУСЬ СПАТЬ, ПРОДОЛЖАЮ ДУМАТЬ О МЯСЕ!»

— Сэбби, вы продолжаете добрые традиции своей семьи и являетесь мясником в четвертом поколении. Как вы считаете, любовь готовить мясо, переданная вам по наследству, позволяет готовить мясо вкуснее? 

— Мой отец закончил в Англии университет по животноводству, поэтому знает о мясе все. Когда я был еще совсем маленький, он уже делился со мной своими знаниями и опытом. Больше всего отец любил жарить говядину и всегда передавал мне знания в мельчайших подробностях. Именно поэтому я не выбираю какую-то часть коровы, а могу приготовить ее буквально целиком!

— Сэбби, вы несколько лет работали в Москве и вот теперь оказались в Казани. Как вам местные мясные производители? 

— В России очень хорошее мясо. В том числе в Татарстане есть хорошие поставщики, с которыми мы пока ведем переговоры.

— Чем будете удивлять казанцев в вашем заведении? 

— Чтобы удивить человека, надо предложить ему то, что он никогда не пробовал. И у меня есть несколько таких блюд. Например, я буду использовать новую технологию приготовления стейков на гималайской соли. Для этого мясо укладывается на специальную подстилку в виде блока из соли. Все это помещается в печь «Хоспер». Мясо пропитывается солью, при этом будет оставаться очень нежным и мягким. Насколько я знаю, в России подобную технологию еще никто не использовал, следовательно, у казанцев будет шанс первыми в стране попробовать это блюдо.

Моим коронным блюдом является Пастрами — мясной деликатес из говядины. У меня свой фирменный рецепт, по которому меня узнают повара в разных уголках мира: вымоченную говядину, которая мариновалась 15 дней в особом маринаде, я кладу на целый день коптиться в вакуумной упаковке. Благодаря запеканию в собственном соке, говядина становится очень нежной и буквально тает во рту.

Помимо мяса будут и рыбные блюда. Я много лет работал во Франции, где учился у великих мастеров. Поэтому уверен, что треска в капустном листе, запеченная на углях с нежнейшим сливочным соусом, вряд ли оставит равнодушной хоть одну девушку или мужчину. Это диетическое легкое блюдо уже покорило сердца москвичей, и я уверен, понравится и казанцам.  

— Сэбби, все больше девушек отказываются от мяса в пользу «здоровой» пищи. Есть ли у вас блюда, способные перевернуть сознание прекрасного пола и вернуть им любовь к мясу? 

— Я вообще уверен, что бургер — лучший подарок для девушки на такие праздники, как День святого Валентина или 8 марта. В нашей линейке — диетические бургеры, которые придутся по душе даже тем девушкам, которые заботятся о своей фигуре или питании.

— Многие повара считают, что приготовить блюдо — лишь половина успеха, не менее важно его красиво подать… 

— Современное поколение «ест» глазами, и я отношусь к их числу. Для меня очень важно, чтобы еда вызывала наслаждение своим видом, поэтому сервировке уделяю особое внимание. Более того, для меня готовка — не работа. Я фанат своего дела и даже когда ложусь спать, все равно продолжаю думать о мясе и том, как его лучше подать.