ПОЧЕМУ ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ ВКУСНЕЕ

Побывав в Европе, очень сложно не обратить внимания на количество небольших частных пекарен и кондитерских, которые есть практически в каждом большом городе Старого Света. Заходишь в любую кондитерскую или булочную и видишь там большое разнообразие красивых изделий на прилавках. Это не пять видов пирожных, которые у нас тиражируются по всей стране. К тому же они некалорийные и очень легкие. Понятно, что с точки зрения бизнеса проще же производить пять видов и их реализовывать. Если их больше, то есть вероятность их не продать, и тогда через день-два они все испортятся. У нас в стране с этим гораздо сложнее, хотя люди в России знают толк во вкусной еде. Но почему-то у наших людей нет большого спроса на кондитерские изделия. Если бы был выше спрос, то была бы конкуренция за покупателя у кондитерских. Только-только стали появляться какие-то булочные. Понятно, что это зависит от благосостояния. В пирамиде потребностей сначала идет мясо, а десерт уже потом. У более обеспеченных людей начинает появляться спрос на более разнообразные продукты, в том числе и кондитерские. Но все же впереди всего — хлеб.

До советского времени у нас были такие же традиции хлебопечения, как и в Европе: хлеб делали на закваске. Не в каждом уезде были хлебозаводы. Заменялось все какими-то мануфактурами, где выпекались ремесленные хлеба. В советское время, особенно во время войны, требовалось огромное количество еды для народа и армии. Встал вопрос: как готовить продукт №1 быстро и без закваски, где требовалось стоять и ухаживать за ней? Ответ был найден — использовать дрожжи. Бухнул в тесто, и через два часа все готово. И неважно, заражена ли мука, хотя она много болеет. Плесень может быть, могут сильно измениться реологические свойства от малейшего изменения температуры в хранилищах. В общем, при использовании закваски из испорченной муки хлеба не приготовить, он не будет держать форму. А дрожжи размножаются в геометрической прогрессии. Им нужно много есть, и они в больших количествах все вырабатывают. После «еды» этой муки углекислый газ просто все поднимает. То есть хлеб надувается, как шарик. Ты его выпек, и он готов. По сути дрожжи — живой организм. На 66% это чистый белок. Калорийность зависит от углеводов и жиров, их количество не меняется. Система приготовления хлеба сохранилась с тех времен, потому что было построено большое количество заводов, в том числе и в Казани.

... Хлеб на натуральной закваске значительно отличается от дрожжевого
 Фото: Ленар Гузаиров

Сейчас у людей появляется спрос на другой хлеб. Есть возможность и на заводе делать немного другой хлеб, то есть на тесте и опаре, двухфазным способом. Сначала ставится опара. Она выбраживается день в огромных чанах на заводе. За это время появляются хоть какие-то молочнокислые бактерии, и хлеб получается вкусным. Я это хорошо помню, потому что у меня родители работали на хлебозаводе, когда я был маленьким. Тот хлеб, который мама приносила домой, очень похож на наш, который мы делаем сегодня. Они его делали на опарах. Это не интенсивное тестоведение, применяющееся сейчас практически везде. В советские времена могли позволить себе один день таким образом отстаивать, на огромных комплексах. Там были огромные чаны, где можно было эти опары ставить. Сейчас каждая секунда дорога, все нужно интенсифицировать, так как выработку на одного человека нужно повышать. Хлеб — социальный продукт. На него устанавливается цена, дороже которой он не может быть. Хлебозавод выживет за счет того, что он уменьшит количество людей. Но в таком случае уменьшится выработка хлеба. Вот они и сокращают один пункт — опару. За счет этого в два раза повышается производство. По ГОСТу никаких проблем нет, но вкусовые и ароматические свойства хлеба другие.

... Каждая буханка у нас делается вручную. Себестоимость выходит около 60 рублей. Цена нашей буханки хлеба весом в 500 граммов — 75 рублей
 Фото: Ленар Гузаиров

ЗАКВАСКА МОЖЕТ ЖИТЬ ВЕЧНО

К тому же у дрожжей есть и много побочных свойств, о которых сейчас все активнее говорят и пишут. Дрожжи выпускали брикетами, сотнями тысячами тонн. Даже в сельском хозяйстве дрожжи являлись пищей для скота. Сейчас стали постепенно отходить от этого, потому что выяснили, что это приводит к проблемам. А ведь раньше думали: корми свинью дрожжами, и через полгода она станет, как «КАМАЗ». Их же очень легко выводить. Стоит взять кусочек дрожжей, положить в любую питательную среду, в которой есть сахар, и через два дня можно тоннами их производить.

Хлеб на натуральной закваске значительно отличается от дрожжевого, во время приготовления закваски она сама выбраживается 8 часов. За это время в ней появляются ароматические эфиры, спирты, дающие вкус и запах. Сам глютен, который держит каркас хлеба, на самом деле является аллергеном для многих людей. Во время долгого брожения глютен начинает разрушаться. В нашем хлебе глютен тоже остается, но он легче усваивается. Многие мамочки приходили и говорили, что именно такой хлеб не вызывает у детей аллергии, не бывает болей в животе. Логично, что такой хлеб дороже. Нужно больше пространства, больше людей. Также при машинообработке такой хлеб не будет держать форму, это ручной труд. На заводах этим занимаются тестоделители, тестокруглители. Заквасочный хлеб нужно делать в очень жидком тесте, чтобы оно было пышным. У закваски слабая подъемная сила, не как у дрожжей. Поэтому нужно делать жидкое тесто. При механической обработке это просто не получится обрабатывать. Каждая буханка у нас делается вручную. Себестоимость выходит около 60 рублей. Цена нашей буханки хлеба весом в 500 граммов — 75 рублей.

... Заквасочный хлеб нужно делать в очень жидком тесте, чтобы оно было пышным
 Фото: Ленар Гузаиров

Дрожжи — это один вид микроорганизмов, а закваска — это дрожжи и молочнокислые бактерии. В процессе деятельности появляются молочная кислота и определенные спирты, а дрожжи во время питания дают углекислый газ. Да, есть еще вещества, дающие вкус хлебу, но не в таких количествах, как при заквасочном методе приготовления. Поэтому хлеб, выпеченный с применением молочнокислой закваски, дольше хранится, потому что там имеется кислота. Она как естественный консервант больше удерживает влаги. Этот хлеб не крошится. А там, где дрожжи, быстрее все засыхает и начинает крошиться. Свой хлеб мы продаем не больше суток. По ГОСТу неупакованный хлеб больше хранить нельзя. На второй день списываем, какую-то часть у нас забирают в приюты для бездомных, мы отдаем его бесплатно.

Безусловно, у закваски есть и минусы — это чуть более высокая кислотность. У людей с изжогой могут возникнуть проблемы с этим. Они вообще не могут есть ржаной хлеб. Его невозможно сделать некислым, тогда он станет липким. Чем выше кислотность ржаного хлеба, тем он менее липкий. И есть еще такая сложность: мы его выпекаем на поду, без форм. Основа полностью кладется на камень, и таким образом он запекается. У него корочка потолще, чем у магазинного хлеба, выпекаемого в формах.

... Важнейшую роль играет отбор муки. Качество муки — это самый большой риск
 Фото: Ленар Гузаиров

Что касается закваски, то она требует особого ухода и обращения. При правильном подходе она может служить практически вечно, потому что идет постоянное обновление. Наша закваска живет уже несколько лет. Мы ее сами вывели. Смешивается цельносмолотая мука и вода, и она самовыбраживается. Однако если в нее попадут промышленные дрожжи, они быстро заместят дикие дрожжи в любом количестве. Поэтому у нас все стерильно, дрожжей вообще в хлебопекарном цеху нет, они только в кондитерском.

Важнейшую роль играет отбор муки. Качество муки — это самый большой риск. Самое главное, чтобы она ничем не была заражена. С каждой поставкой у нас сертификат качества. Один раз привезли нам муку с долгоносиком: открыли муку и увидели жучков. Из этого хлеб уже не получится, и мы сразу ее вернули. Это же скандал. Мешок ведь не был испорчен, значит, целая партия муки на всем мукомольном заводе заражена. Тысячи тонн зараженной муки. С этим заводом наш поставщик перестал работать.

Ржаной хлеб Чем выше кислотность ржаного хлеба, тем он менее липкий Фото: Ленар Гузаиров

ХОРОШАЯ МУКА В РОССИИ — ДЕФИЦИТ

Я пробовал около 15 видов муки у разных поставщиков. Сам готовил и пробовал, иначе просто невозможно. Для нашего хлеба нужна мука с крепкой клейковиной. На наших полях в Татарстане, к сожалению, клейковина слабоватая, на ней у нас хлеб не получается: он растекается и не держит форму. Поэтому поставка к нам идет из Алтая. Из нашей муки тоже получится, но хлеб будет низкий и некрасивый. В промышленных масштабах она подходит, как я уже говорил, что дрожжи могут скрыть недостатки. Знаю, что во Франции люди делают круассаны на своей закваске. Не знаю, как они это делают, у меня не получается. У них совершенно другая мука, клейковина очень растягиваемая. Я как-то привозил немного муки из Франции, и у меня получились красивейшие багеты с нужными надрезами. На нашей муке так не получается, потому есть продукты, которые без дрожжей приготовить невозможно. Хотя можно заменить дрожжи уксусом с содой, но на вкус это очень плохо влияет. Все равно тесто нужно как-то разрыхлить. В бисквит не положишь закваску: в ней есть молочная кислота. Все будет кислить.

Есть еще одна сложность, с которой пришлось столкнуться, — это хлебопеки. Мы вынуждены были брать людей без опыта, так как знали, что, если сейчас придет человек с какого-нибудь хлебозавода, то будет делать так, как он привык. Я с каждым рядом стоял и показывал так, как вижу и как должно быть.

Что касается нашего кондитерского направления, то мы стараемся также ориентироваться на европейские стандарты. Да, в советские времена у нас появилась своя кондитерская традиция. Например, «Наполеон», «Прага», «Птичье молоко», «Киевский торт», та же «картошка», которую знала каждая советская семья, хотя сперва она предполагалась как пирожное и родилась как побочный продукт. Когда готовили различную бисквитную продукцию, оставались обрезки, которые жалко было выкидывать, поэтому искали варианты с их использованием. Соответственно, это и без того дешевое пирожное удешевили: вместо масла стали использовать маргарин. Так что «картошка» была побочным продуктом без повышенного внимания, потому что он был жутко дешевым. К тому же «картошка» считалась очень сытной. В советское время особое значение уделялось калориям, люди должны были наесться даже десертом. Оттуда шли различные крема, большое количество масла и жиров, из-за чего есть все это было практически невозможно! Такой традиции, которая существовала в Европе, где все делалось на легких муссах и без тяжелых бисквитов, не было. Вот и вся техника и система обучения поваров и кондитеров была под это заточена. Сейчас при работе с выпускниками кондитерских техникумов я замечаю, что они совершенно не знают другие нормы, кроме той, что была актуальной в советское время. Должно пройти много времени, чтобы мы хотя бы вернули то, что у нас было раньше...

Артур Хайруллин