РОСТ ЗАРПЛАТЫ И РОВНАЯ АКТИВНОСТЬ

К концу года казанские рестораторы немного сбавили темп по открытиям новых заведений, но несколько любопытных проектов откроются в ближайшие дни и недели. На сайте бесплатных объявлений, где в худшие периоды можно было найти почти 200 выставленных на продажу кафе и ресторанов, сегодня — около 60 объявлений в основном с предложением ниже 500 тыс. рублей. За такие деньги собственники бизнеса продают точки фастфуда с шаурмой. Есть несколько объявлений о продаже кальянных — цены колеблются в пределе 2 млн. рублей.

По словам финансового аналитика (Мacro, IT&Сons) ГК «Финам» Тимура Нигматуллина, в ноябре – декабре обычно начинается высокий сезон. «Тем не менее в годовом сопоставлении, как и в прошлом году, существенного роста не ожидаю», — отмечает он.

В опубликованном в конце ноября на сайте Татарстанстата докладе по социально-экономическому положению Татарстана за январь – октябрь 2016 года отмечается, что оборот розничной торговли составил 98,3% к аналогичному периоду 2015 года — 652,2 млрд. рублей. Однако октябрь этого года вырос на несколько процентов к сентябрю 2016-го, то есть общая ситуация все же улучшается. В докладе же указан и размер номинальной начисленной среднемесячной заработной платы одного работника на предприятиях и в организациях республики, включая малое предпринимательство, в январе – сентябре — 29,7 тыс. рублей, что почти на 7% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Реальная заработная плата при этом выросла всего на 0,9%.

Закрытий заведений в столице РТ, которые бы серьезно заметил рынок, не наблюдалось. Разве что в октябре закрылись две точки сети кофеен «Мамбочино» — на улице Чернышевского и на проспекте Ибрагимова. Чуть раньше закрылась и кофейня в ТЦ «Южный». Теперь у сети, которой владеет турецкий бизнесмен Эр Нийази, осталось два кафе — на улице Касаткина и на улице Мусина. Последняя, к слову, вошла в ресторанный мини-район, сформировавшийся в Ново-Савиновском районе. Нийази уже пытался продать сеть целиком за 135 млн. рублей весной этого года. Видимо, покупателей не нашлось и ему пришлось закрыть несколько точек.

Первый бар Top Hop открылся в марте этого года, и объявил, что предлагает едва ли не лучшие в городе бургеры и крафтовое пиво Первый бар Top Hop открылся в марте этого года и объявил, что предлагает едва ли не лучшие в городе бургеры и крафтовое пиво Фото: «БИЗНЕС Online»

ПИВНОЙ ПОХОД И КОНЦЕПТУАЛЬНАЯ МЕРИДИАННАЯ

Что же нового предлагают рестораторы Казани потребителям?

Продолжает активно развиваться пивная империя, включающая в себя сети «Бирпоинт», «Пивная пирушка» и заведения Top Hop и Leuven (владелец — ресторатор Айрат Гарипов). Первый бар Top Hop открылся в марте этого года и объявил, что предлагает едва ли не лучшие в городе бургеры и крафтовое пиво. Видимо, заведение пользуется успехом, и теперь ООО «УК Пирушка» (управляет заведениями) вышло в Ново-Савиновский район. Там — на улице Меридианной — в конце ноября открылся Top Hop, он больше, чем на улице Баумана, и вмещает порядка 80 человек.

«Это отличное место и отличная концепция. Решили подарить Кварталу место с хорошими бургерами. В этом районе собирается много интересных мест. Не знаю, кто кого выживет, но в целом получается интересно», — сказал газете «БИЗНЕС Online» директор ООО «УК Пирушка» Артем Тяжелов, согласившийся, что Ново-Савиновский район сформировался полностью с заведениями общепита.

Кроме этого, в первые выходные декабря Top Hop открывается в Набережных Челнах — на бульваре Энтузиастов, в центре города. По словам Тяжелова, это первое заведение концепции за пределами Казани.

Еще одно заведение, которое открывается ориентировочно во вторую неделю декабря, — винный бар «Носорог», который запускает ресторанная группа «Танго». Бар расположится на улице Меридианной, 2, и вместе с этим заведением в небольшом квартале Ново-Савиновского района собрались заведения самых разных концепций. Не так давно здесь открылся ресторан итальянской кухни «Базилико», упомянутый Top Hop, продолжают работать кальянная 1st Galley Lounge, заведения «Все свои», «Мамбочино», «Чайхона 2».

Как рассказал нашей газете совладелец группы «Танго» Михаил Горшенин, название бара взято из одной из марок итальянского производителя вина Spinetta. «„Носорог“ — это очень вкусная современная кухня и вина с очень привлекательным ценником в большом ассортименте. Концепт красивый, современный. У нас очень хороший, креативный шеф-повар. Цены демократичны — есть такая тенденция. Средний чек, как везде, — 1000 рублей, — рассказал он. — Аудитория не молодежь, потому что 20-летние вино не пьют. Мы даже кальян не будем ставить, хотим, чтобы люди вкусно ели и пили вино».

В баре будет 50 посадочных мест, интерьер — дизайнерские решения. «Это не классический формат, как наши остальные заведения», — отмечает Горшенин. Интересно, что «Носорог» — заведение, открытое группой спустя три года паузы — в 2013 году владельцы «Танго Груп» открыли ресторан авторской кухни «Арлекино» и трактир «Кот казанский» в центре города. А этим летом группа закрыла свой старый и известный ресторан «Купеческое собрание» из-за того, что собственник здания продал его.

«Эта улица [Меридианная] хорошо работает. Рядом дорогие жилые комплексы. В центре немного все по-другому. На Меридианной открылась и большая мясная лавка, и итальянский „Базилико“, и лаундж-кальянная, а еще „Чайхона 2“, „Все свои“, „Мамбочино“. Наше заведение — единственное в своем роде на этой улице, — отмечает Горшенин. — Новые концепции интересны потребителям. К концу года наблюдаем даже рост на рынке общепита. Рассчитываем, что в следующем году все-таки все будет положительно».

В разговоре он отмечает, что соседняя с «Носорогом» дверь — «Аквавита» — винный бутик, который также принадлежит рестораторам «Танго». «Можно купить бутылку в бутике и распить ее в винном баре», — говорит собеседник.

Отметим, что на самое начало декабря анонсировано открытие другого заведения, схожего по концепции с «Носорогом», — ресторана «Хлеб и вино» на улице Островского писателя и ресторатора Сергея Минаева и казанского ресторатора, владельца Bulatov Group Айдара Булатова. Здесь также обещана вкусная еда и недорогое вино, но Горшенин не считает проект конкурентом.

МЯСО ОТ ЧЕХА И СИНХА

Еще несколько заведений открываются в центре Казани. В первые дни декабря начало работу новое заведение на месте «Кабачка под абажуром» Марии Горшуновой на улице Большой Красной. Площади у нее арендовал под джаз-кафе «Кабачок» уроженец Праги — Эвджен Сидоренко. «Поток людей в этом районе — а у меня там еще „Кабачок под абажуром“ (на улице Большой Красной) — иссяк. Там сейчас всегда пусто, — рассказывала Горшунова нашей газете летом. — Машины транзитом идут по этой улице. Останавливаться там негде. Муниципальные парковки — это не для всех. Там не оставишь машину и не позволишь себе пообедать».

Как рассказал газете «БИЗНЕС Online» Сидоренко, в Казань он приехал вслед за супругой из Татарстана, которой не понравилось жить в Европе. Он работал в ресторанной сфере во Франции, Германии, Италии, Испании, Швейцарии, Швеции, Финляндии и владел заведениями в Праге, которые закрыл перед переездом в Казань. В джаз-кафе представлена чешская и авторская кухня, в заведении 50 посадочных мест. «Мне предложили это место, и оно мне понравилось. Мы работаем в нескольких режимах. Днем — бизнес-ланчи из-под ножа, с линии раздачи, с дешевыми ценами. А после 16 часов — джаз-кафе», — сообщил он газете.

В самом центре — на улице Горького, 3 — открывает очередное заведение группа компаний «Вкус» (рестораны «Бурбон», GuteElefant, «Ногай»). Известно, что «Вкус» связан со структурами «Связьинвестнефтехима» (СИНХ). Новый проект — это бар «Людовик», концепция которого будет выстроена на мясе и караоке. «Аналогов в Казани пока нет. Караоке в городе много, но мы ориентируемся больше все-таки на еду», — рассказал «БИЗНЕС Online» основатель ГК «Вкус» Гумер Хайруллин.

По его словам, площадка в собственности группы, площадь заведения — примерно 450 кв. м, порядка 100 посадочных мест. «Приличные вложения уже неактуальны. Мы делаем вложения, которые сможем быстро окупить. В интерьере в основном использован натуральный кирпич», — комментирует он, но объем инвестиций не называет.

Средний чек в «Людовике» составит примерно 1500 рублей, а рассчитан он на аудиторию среднюю и выше среднего, возраст — от 25 лет. Открытие запланировано на середину – конец января 2017 года. По словам Хайруллина, группа больше не планирует запуска новых проектов. По информации «БИЗНЕС Online», «Вкус» задумывал открыть летнюю террасу в рамках проекта «Ногай», но, по словам собеседника, это будет зависеть от рынка и необходимых вложений.

«Думаю, кризис когда-то пройдет, начнется рост, поэтому мы и открываем еще одно заведение. И это не 25 заведений, а одно — уже выстроенное, готовое. Но открыть заведение в этом году не позволяет рынок, — рассказал ресторатор. — Для Нового года у нас достаточно заведений, надо загрузить их. Все зависит от маркетинга, но в целом загрузка идет активнее, чем перед прошлым Новом годом».

12 НОВЫХ «ТҮБӘТӘЙ»

Наконец, продолжают воплощать в жизнь амбициозные планы создатели первого национального фастфуда «Түбәтәй». Как рассказал «БИЗНЕС Online» учредитель сети «Түбәтәй» Султан Сафин, до конца декабря в Казани откроется первое национальное кафе быстрого питания «Түбәтәй» — на улице Спартаковской, 23. Заведение займет первый этаж площадью 120 кв. м почти на 50 посадочных мест.

«Наше заведение можно назвать и рестораном быстрого питания, но средний чек в „Түбәтәй“ гораздо ниже, чем в международных фастфуд-сетях — около 250 рублей. В нашей концепции мы объединяем форматы fastfood и fast-casual. Fastfood — это то, что мы уже предлагали на улицах Казани в наших павильонах, — объяснил собеседник. — Изначально мы ставили задачей повышение культуры уличного питания в Татарстане, потому что устали есть в восточной кухне — татарской и халяль-кухни очень мало. Сейчас хотим продвигать кафе, чтобы была альтернатива — идти в западный ресторан быстрого питания или свой, татарский. У каждой мировой кухни есть свой знаковый продукт в фастфуде, например, тако в Мексике, пита в Греции, шаурма на Кавказе». Сафин говорит, что символ в татарской кухне — это кыстыбый, который в кафе предложат с разными начинками. «Можно будет собрать кыстыбый на свой вкус. В кафе также предложим завтраки и обеды. „Обеденный“ кыстыбый будет стоить до 150 - 200 рублей, — объяснил учредитель сети. — Систему обслуживания можно будет сравнить с „Сабвеем“ — при посетителе соберут его обед. В кафе же будет готовиться и выпечка».

В проект кафе вложено около 3 млн. рублей. «С этим проектом мы тестируем и партнерские взаимоотношения, так как это казанская франшиза. Это делается для проработки всех бизнес-процессов с партнерами. Все этапы поставок, рентабельности, отчетности они будут отрабатывать с нами, потому что он будет открываться по России. Два наших партнера скоро откроют кафе в Верхней Пышме (Свердловская область) и Самаре», — озвучил планы Сафин.

Планы серьезные. Так, в декабре открывается кафе в городе Арамиль, в начале следующего года — первое кафе в Альметьевске. Всего в конце этого года – начале 2017-го «Түбәтәй» откроет 12 кафетериев и кафе в 10 городах России. Всего сегодня 6 павильонов в Казани и по одному в Нижнекамске и Болгаре.

Слишком позитивной оценки рынку Сафин не дает, сетуя на то, что в Татарстане, как ни парадоксально, татарская кухня не так уж и популярна.

«Посетителей к концу года стало больше, чем в начале, потому что мы работаем над этим. Хотелось бы большей активности и поддержки национальной кухни от жителей Татарстана. Тенденция такова, что всем хочется пиццы, роллов и все забыли про родной бэлеш и очпочмак. Сама индустрия помогла этому в погоне за прибылью», — говорит он.

«ЛЮДИ ТАК ЖЕ ПРИХОДЯТ В ЗАВЕДЕНИЯ, НО ТРАТЯТ МЕНЬШЕ»

Эксперты «БИЗНЕС Online» прокомментировали газете состояние рынка общепита Казани на конец 2016 года.

Тимур Нигматуллин — финансовый аналитик (Мacro, IT&Сons) ГК «Финам»:

— Потребительская активность в России остается под давлением из-за сложной макроэкономической конъюнктуры. Из-за снижения реальных доходов население переходит к так называемому «сберегательному потреблению». Для формирования «подушки безопасности» на случай увольнения или задержки зарплаты домохозяйства опережающими темпами погашают кредиты и откладывают на черный день. Неудивительно, что за январь – октябрь 2016 года оборот розничной торговли в России в сопоставимых ценах продолжил сокращаться и упал на 5,33 процента г/г. При этом, по оценкам, наибольший спад наблюдался в небольших населенных пунктах, а в крупных городах (миллионниках) ситуация постепенно нормализуется.

Ситуация на рынке общепита отражает в себе тенденции потребительского поведения и динамики розничных продаж. Согласно некоторым оценкам, совокупный объем рынка общественного питания в России в 2015 году составил около 0,9 триллиона рублей. На фоне снижения реальных доходов населения и изменения структуры потребления в 2016 году можно ожидать сокращения общероссийского рынка общепита примерно на 5 - 10 процентов в денежном выражении. Я жду закрытия до 10 процентов ресторанов, кафе, баров.

Артем Тяжелов — директор ООО «УК Пирушка»:

— На рынке общепита Казани все в порядке. Интересные концепции востребованы, невостребованные — не работают. По моим наблюдениям, покупательская способность сильно не снизилась. Сезонность была, как обычно, начало осени – сентябрь показали небольшой спад, а дальше пошло по нарастающей.

Гумер Хайруллин — основатель группы компаний «Вкус»:

— К концу этого года по сравнению с прошлым наблюдается спад в среднем сегменте, а в премиальном есть прирост — это мы видим по ресторану «Бурбон». Средний чек за год уменьшился. Люди так же приходят в заведения, но тратят меньше денег, это во всех сегментах.

По кухне, по направлениям вкусы казанцев в этом году точно не изменились. Хорошо развивается тема бургеров — тенденция из Москвы, Санкт-Петербурга переходит к нам. Спрос на бургеры выше, чем на классические европейские блюда. По-прежнему популярна узбекская кухня.

Казани еще очень далеко до Москвы. Совершенно другое русло, поток потребителей, другая методика работы от управляющего до официанта. В Москве все для клиента и очень высокая планка.