«Биляр»: были и небыли татарской кухни

Ресторан «Биляр» кормит всех желающих вот уже 10 лет

РАСПОЛОЖЕНИЕ

Дом 33 по улице Бутлерова всем хорош: отреставрированное четырехэтажное здание, напротив Дом ученых, даже несколько деревьев там растут. Разве что не входит в число самых популярных прогулочных маршрутов. К тому же парковкой здесь и не пахнет. Автолюбители могут оставить автомобиль на платной парковке на Маяковского, рассчитанной на 20 автомобилей, или в окрестных дворах. Кстати, до ближайшей автобусной остановки (мало ли) примерно 300 метров.

В одном из залов — полнометражная печка, с которой свисают лапти и на которой стоит чугунный утюг доэлектрической эпохи

ОФОРМЛЕНИЕ

Создавать интерьер ресторанов татарской кухни в виде деревянной избы — достаточно популярный ход. «Биляр» на Бутлерова — очередное тому подтверждение. Аутентичность сруба усиливается характерными деталями: кувшинами, самоваром, интересными светильниками. В одном из залов — полнометражная печка, с которой свисают лапти и на которой стоит чугунный утюг доэлектрической эпохи. Справа и слева от нее прялка, лошадиный хомут с вилами и условно национальной одеждой. Идиллию разрушают плазма с трансляцией вестей и примитивная плитка на полу. Но, может, 10 лет назад это выглядело свежо?

Создавать интерьер ресторанов татарской кухни в виде деревянной избы — достаточно популярный ход

КУХНЯ

Меню начинается с великолепнейшего экскурса в историю татарской кухни, восходящей к кочевому образу жизни. Кажется, что вот-вот и откроется тебе великая кухня великого народа во всей ее аутентичности, разнообразии и богатстве. Недаром же и официальный сайт обещал показать «вековые традиции национальной татарской кухни». Ан не тут-то было. Начиная с салатов, нафаршированных грибами и майонезом, заканчивая сосисками «Баварскими с сыром». И названия вроде традиционные, но как начинаешь читать описание, волосы на голове шевелятся. Например, салат «Туган як» («Родной край») состоит из пекинской капусты, болгарского перца, кукурузы, кунжута, красного лука, филе цыпленка и сыра «Фетаки» в ароматном соусе. Или салат «Азалия», в основе которого микс салатов Айсберг и Романо. Еще есть жульены и «Цезарь». Но, может, все еще не так плохо? Мы постарались выбрать самые «татарские» блюда.

Наш заказ выглядел так:

• Салат «Биляр» (150 г) — 250 рублей.
• Хашлама (220/150 г) — 450 рублей.
• Конина с грибами (200/20 г) −390 рублей.
• Кыстыбый (170 г) — 60 рублей.
• Губадия с кортом (100 г) — 55 рублей.
• Айран (0,2 л) — 60 рублей.

Средний чек на одного человека начинается от 700 рублей.

Салат «Биляр»

Салат «Биляр» был заказан скорее из-за названия, чем из-за состава ингредиентов. А состоял он из языка, ветчины (индейки) и куриного филе. Пока его несли, ребенок за соседним столиком, который давно все съел и уже умирал от скуки, успел изучить зал. Так, он выяснил, что прялка у печки настоящая и крутится и если близко-близко к ней придвинуться, можно получить по носу. А также что в ящиках у стойки официантов можно найти много всего интересного... Официантов при этом на горизонте так и не было видно.

Но вернемся к салату. По виду (и отчасти по вкусу) типичный «Оливье», с той только разницей, что компоненты порезаны не кубиками, а соломкой, а сверху лежат три маринованных опенка. Но национальная татарская заправка «Майонез» сделала свое дело — результат съедобный. И если бы это блюдо не позиционировалось как фирменное, особых претензий к нему бы и не было.

Хашлама. Национальное тюркское блюдо шеф-повар «Биляра» усовершенствовал, руководствуясь принципом «мясо отдельно — бульон отдельно». По умолчанию все это подается с овощами-гриль, которые почему-то включают в себя четвертинку вареной картофелины. Блюдо нарядное, очень сытное (не зря говорят, что кавказские хозяйки, приготовив хашламу, больше ничего на стол не ставят), хотя жуется только половина баранины. Вторая половина жесткая и слегка заветренная. Овощи хорошие, даже горячие (никогда не думала, что придется прописывать это отдельным плюсом). Бульон вкусный, но... совершенно без запаха. Безо всякого. Такой получается когнитивный диссонанс — вкус есть, а аромата нет. Кстати, все, включая мясо, не халяль. Но свинины нет.

Хашлама с бараниной

Конина с грибами (как выяснилось, шампиньонами) абсолютно нейтральна на вкус. Чем-то напоминает бефстроганов, тем более что в качестве гарнира официантка предложила кыстыбый. Тесто у них слегка толстоватое по среднестатистическим казанским представлениям, подкорректированным «Бахетле», но картофельная начинка хорошая. Меню анонсирует еще и соус деми-гляс (с фр. demi-glace — полулед) — базовый соус французской кухни, который готовится из говяжьих костей, бульона и овощей от 20 до 35 часов, пока не образуется густая, гладкая и чуть липнущая субстанция с ярким мясным ароматом. Не берусь утверждать, что в нашей конине его нет совсем, но если он там и идентифицируется, то в существенно переработанном виде. Сливки затмевают. Может, оно и к лучшему: все-таки конина, да еще и с грибами, да еще и с очень ярким говяжьим соусом представляется не самым гармоничным блюдом.

Вот, казалось бы, уже на этом этапе понятно, что искать в «Биляре» национальную кухню — дело совершенно неблагодарное, но тут поспевает губадия. Она выглядит незатейливо, но она настоящая. Ровно такая, какая должна быть в моем представлении. Начинка строго разделена на слои — изюм, рис, корт — всего достаточно, все вкусное. Даже тесто. И здорово, что это губадия в миниатюре, а не рассыпающийся кашеобразный кусок пирога, как это периодически встречается в нашем общепите.

Губадия на вид невзачная, но вкусная внутри

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Официантки — милые девушки славянской внешности — поголовно пребывают в счастливом неведении, откуда мясо, когда открылся ресторан и т. д. Тем не менее по меню они, в принципе, ориентируются. Тканевые салфетки на столах явно повидали лучшие времена, приборы тоже попадаются не вполне чистые — видимо, не каждая посудомойка совладает с богатствами татарской кухни. Есть на всем этом — на плитке посреди сруба, на злосчастном майонезе, на приборах «привет, школа» — какой-то налет хорошей столовой. Это ли «вековые традиции национальной татарской кухни»?

Не является рекламой. Посещение ресторана полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online».
Чек можно посмотреть здесь

Читайте обзоры других ресторанов в рубрике «Ресторанная критика»