В казанском ресторане «Татарская усадьба» накануне состоялся деловой завтрак представителей двух ассоциаций — рестораторы Татарстана встречались с фермерами, чтобы обсудить тему замещения европейских продуктов питания на товары местного производства. Ресторанный бизнес сегодня испытывает проблемы из-за введенных антисанкций. Корреспондент «БИЗНЕС Оnline», попивая чай в хорошей компании, узнал, что фермеры готовы выполнять некоторые заявки владельцев точек общепита, а заказы будут распределяться на территории агропромышленного парка «Казань». Для ввоза же дефицитной нынче зелени, а также фруктов из Средней Азии планируется создать целый торговый дом.

Рестораторы и фермеры Татарстана совместно искали пути решения проблем, возникших из-за веденных санкций

ДЕФИЦИТ САЛАТА

Встреча рестораторов и представителей фермерских хозяйств республики была продиктована непростой ситуацией на продовольственном рынке в ввиду тех антисанкций, которые действуют сегодня в России. Из-за того, что поставлять сельхозпродукты из европейских стран сегодня запрещено, владельцы точек общественного питания столкнулись с серьезной проблемой. По словам самих рестораторов, цены по некоторым позициям выросли в разы, а с зеленью и вовсе большие проблемы, она оказалась в большом дефиците. Поэтому и встал остро вопрос по замещению импортной продукции на отечественного производителя.

Фермеры Татарстана готовы работать на рестораторов, но пока находятся в неведении, что именно необходимо этому рынку и в каких объемах. Поэтому и решили собраться за «дружеским завтраком» в одном из ресторанов города, чтобы в рамках диалога решить, может быть, не все, но некоторые насущные проблемы. По словам председателя ассоциации фермеров, крестьянских подворий и сельскохозяйственных потребительских кооперативов РТ Камияра Байтемирова, в целом ее члены производят 53,9% валовой продукции РТ. В республике насчитывается 318 тыс. крестьянских подворий, но они не считаются субъектами предпринимательства. А фермерских хозяйств более 600. Все они обрабатывают более 500 тыс. гектаров земли, и на их долю приходится треть всего выращиваемого в республике скота.

По словам Камияра Байтемирова (слева), на долю фермерских хозяйств приходится треть всего выращиваемого в республике скота

В свою очередь, в Татарстане насчитывается около 3 тыс. точек общепита, так что продукцию есть куда реализовывать. «Мы недавно вернулись с ежегодной выставки «Пир-2014», которая проходила в Москве», — включился в беседу Зуфар Гаязов, председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ. — И с коллегами со всей России подписали меморандум о развитии и продвижении национальной кухни каждого региона. Это действительно может быть выгодным в свете сегодняшних событий. Могу привести собственный пример. Мы на одном из предприятий используем продукцию татарстанских производителей, и в результате не почувствовали на себе проблему импортозамещения».

«В начале 90-х мы, чтобы быть на гребне этого бизнеса и заинтересовать население, открыли предприятия питания, представляющие кухню других стран мира, — признался президент ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, а так же генеральный директор ОАО «Брупер Науруз» Ренат Залютдинов. — Потому что люди, жившие в Союзе, не имели возможности такого разнообразия в еде. Но, приезжая в Италию, ты никогда не пойдешь в японский ресторан. Ты ищешь заведение местной кухни. И пицца, приготовленная в Сицилии, будет отличаться от миланской. Они и готовятся по совершенно разным рецептам, включая даже тесто. Теперь у нас возникла другая проблема. Нам нужно добиться, чтобы наши предприятия общепита не закрылись, а продолжали свою работу. Поэтому в ближайшее время многие рестораны вернутся к традиционным кухням. Потому что туристы, которые приезжают в Казань из того же Кирова, первым делом спрашивают татарскую или на крайний случай русскую кухню. Что уж говорить об иностранцах. Ввиду того, что существует эмбарго на поставку продуктов из Европы, мы хотели бы от наших фермеров получать товар хорошего качества и не по завышенным ценам. Потому что так же не хотим повышать стоимость среднего чека, в противном случае люди не будут к нам ходить».

Зуфар Гаязов (в центре) объявил, что недавно рестраторами России был подписан меморандум о развитии и продвижении национальной кухни каждого региона

ВМЕСТО ТИГРОВОЙ КРЕВЕТКИ — ИНДЕЙКА

По словам рестораторов, им уже приходится выкручиваться из сложившейся ситуации. Если раньше, скажем, салат был с лососем и тигровой креветкой, то сейчас подается с индейкой. А в пивных ресторанах, ориентированных на немецкую кухню, постепенно внедряют вяленого гуся и конскую колбасу. Впрочем, именно с вяленым гусем в Татарстане сегодня наблюдаются большие проблемы. В республике практически нет производителей, способных изготовлять сертифицированный продукт хорошего качества. Рестораторы предложили заняться этой проблемой фермерам, те, в свою очередь, посетовали, что у них нет денег, чтобы нанять хорошего технолога для открытия производства.

«В Испании тоже нет технологов, кто бы изготавливал хамон, — продолжил Залютдинов. — Но свинина, купленная в Барселоне, отличается от той, что продают в Мадриде, там все делается по народным рецептам. У нас, думаю, также можно пойти подобным путем. И мы готовы обозначить те критерии, которые необходимы нам для вяленого гуся с сертификацией, если возникнут какие проблемы, поможем». В декабре в Казани в ресторанах города пройдет фестиваль вяленого гуся. Посетителям будут предлагать блюда из данного продукта, и рестораторам хочется, чтобы гусь был свой, татарстанский.

Члены ассоциации рестораторов договорились о том, что совершат целое турне по ведущим фермерским хозяйствам республики

ВМЕСТО ТУШКИ — ПОЛУФАБРИКАТЫ

«Было поручение Рустама Минниханова о том, чтобы организовать поставку гусей, в том числе и вяленых, не в сезон, а на протяжении всего года», — заявил Байтимиров. — Для этих целей на базе одного фермерского хозяйства был создан кооператив. Там будет самое современное оборудование, так что проблему мы постараемся снять. Понятно, что у каждого ресторана потребность в продуктах ежедневная, но небольшая. Мы готовы комплектовать партии по вашему заказу на территории агропромышленного парка «Казань».

По словам главы фермерской ассоциации, продаваться такая продукция будет по оптовым ценам с возможной доставкой до кухни ресторана. Кроме того, в агропарке имеется цех по глубокой переработке мяса, где можно делать купаты и колбасные изделия. Был бы заказчик. Ассоциация сейчас ведет работу, чтобы в каждом муниципальном районе появились перерабатывающие предприятия разных видов, как по молоку, так и по мясу. Чтобы предлагать потребителю не просто разделанную тушку животного, а полуфабрикаты.

Члены ассоциации фермеров в свою очередь пообещали рестораторам подготовить весь спектр продукции, которая сегодня производится в Татарстане

ВМЕСТО ЕВРОПЫ — СРЕДНЯЯ АЗИЯ

Однако пока организовать производство полуфабрикатов в агропарке так и не удалось. Байтемиров уверяет, что именно ассоциации принадлежит идея о создании подобной площадки для фермеров, но сами идеологи остались за бортом управления парком. По их замыслу, 70% территории должно было быть отдано оптовой торговле по соответствующим ценам. Сейчас же дирекция комплекса делает акцент на розничную торговлю. «Рустам Нургалиевич нам пообещал, что никакой коммерции, которая выходит за рамки приличия, там не будет, — заявил Байтемиров. — Там должны присутствовать сельхоз- и товаропроизводители. Сейчас нам дали возможность ознакомиться с имеющимся оборудованием, которое есть на территории комплекса, и в приоритетном порядке рассматривается вопрос аренды».

Байтемиров обрадовал рестораторов еще одной новостью. Реагируя на жалобу, что из-за санкций зелени (лук, петрушка) теперь днем с огнем не сыщешь, он ответил: «Ассоциация сейчас налаживает взаимоотношения с Узбекистаном, Киргизией и Казахстаном о поставке овощей и фруктов. На базе агропарка будет создан торговый дом «Европа – Азия», сейчас идет согласование проекта в торгово-промышленно палате РТ». В разговоре с корреспондентом «БИЗНЕС Оnline» он отметил, что возможны поставки и эксклюзивной продукции фермеров Средней Азии под запросы рестораторов. Если никаких проволочек не будет, то торговый дом может заработать уже к концу этого года.

Члены ассоциации рестораторов договорились о том, что совершат целое турне по ведущим фермерским хозяйствам республики, чтобы воочию посмотреть на возможности производителей. Члены ассоциации фермеров, в свою очередь, пообещали рестораторам подготовить весь спектр продукции, которая сегодня производится в Татарстане, чтобы можно было вести более предметный разговор.