Сергей Тулисов, «Приют холостяка»: «Моя партнерша, уходя, сказала: «Я знаю, что это будет успешное место, но я тебе успех делать не буду»

— Сергей, у меня сложилось впечатление, что вы пришли на рынок ресторанных услуг в не самое благополучное время...

— Это было в 2007 году.

— Ресторанов это время в Казани было уже немало, и вот вы, человек абсолютно не из этой сферы, начинаете заниматься этим бизнесом. Почему?

— Это получилось в некоторой степени случайно, потому что к этому времени я уже решил, что не буду больше заниматься ни одним видом розничной торговли. Мы занимались аптечным бизнесом, аптека была в этом же здании, где сейчас находится ресторан, было продуктовое направление.

— Это здание, как я понимаю, ваше?

— Да, оно наше. У нас был еще магазин на Булаке — цветочный. Все это работало и приносило прибыль, мы даже в Москве пробовали открыть аптеку, она проработала два года. Сейчас я уже понимаю, что, возможно, у нас не было достаточного опыта, и к моменту возникновения идеи открыть ресторан я уже понимал, что мой другой бизнес меня уже не прельщает и заниматься этим я больше не хочу. Мы сдавали в аренду этот дом, а подвал еще не был освоен. Он был закрыт, и в нем были склады. Надо было что-то с ним делать. Я думал сделать точку общепита, искал кого-то в партнеры или хотел сдать подвал под ресторан в аренду. Было несколько попыток предложить москвичам, были московские татары, которые занимаются ресторанным бизнесом, но они в тот момент мечтали открыть ресторан в Нью-Йорке. Мне хотелось сделать что-то приближенное по формату к московским ресторанам — «Черной кошке», «Семи пятницам».

— Насколько я знаю, вам в принятии решения помог дизайнер Рустам Исхаков, который арендует в этом доме площадь для своей студии.

— Верно, мы это обсуждали с Рустамом. Он порекомендовал мне встретиться с Гузель Валеевой — на то время известным в Казани ресторатором, у нее были рестораны «Золотая гроздь», «Пиросмани», «Веселый Роджер». Мы с ней встретились, познакомились, и как-то все соединилось. Она была готова стать моим партнером, и мне ее идеи показались интересными. Партнерство обозначилось. Я сказал, что вхожу в проект чисто экономически, визитные карточки заказывать себе не собираюсь, и мы начали работать. Работать по такой схеме: она работает, я вкладываюсь. Гузель Валеева — талантливый человек, она придумала название, концепцию ресторана, которая, правда, сейчас чуть поменялась, но об этом я расскажу позже. Мы начали стройку. И работали целый год, пока ресторан не открылся.

— И как дальше складывались ваши отношения?

— Ресторан проработал несколько месяцев, я требовал финансовой отчетности, и все у нас пошло не так, как хотелось бы. Мы несколько раз расставались, человек она эмоциональный. В это время ресторан закрывался. Потом шли переговоры, и ресторан снова открывался, потом снова наступали на те же грабли. И мы поняли, что вместе работать мы не сможем и должны расстаться. Я предложил Валеевой взять ресторан в аренду, но она отказалась и, видимо, обиделась на меня.

«У МЕНЯ БЫЛА НЕ ЛУЧШАЯ СИТУАЦИЯ»

— В период вашего расставания «Приюту холостяка» предрекали скорое закрытие. Мотивация была такая: Тулисов не специалист в ресторанном бизнесе, и скоро все закроется. Как вы выжили?

— Да, был такой сложный период. Валеева ушла, я сижу один, в ресторане ни сотрудников, ни повара, ни опыта у меня, конечно. Не лучшая ситуация. Но я оглянулся на то, что было сделано, и понял, что усилий было затрачено очень много. И мне этот труд стало жалко. Моя партнерша, уходя, сказала: «Я знаю, что это будет успешное место, но я тебе успех делать не буду». Вот такая была обида. Я еще кому-то предложил взять ресторан в аренду, не нашлось желающих. Что делать? Взял и пригласил тех сотрудников, которые перед этим были уволены. И потихоньку я начал входить в курс дела. Для себя я решил, что, как бы мне ни было тяжело, я попробую на этом рынке реализоваться. Это упорство мне, очевидно, и помогло.

«Бывают, бывают даже первые лица. Их к нам ходит не так много, и, как правило, они предпочитают банкетный зал»

— Получается, что у ресторана были две концепции — какие?

— Название ресторана придумала Валеева. Что касается концепции, то в этот период в городе начали появляться люди, которые начали следить за собой, за здоровым питанием...

— Метросексуалы?

— Наверное. И на этих людей тогда была сделана ставка. У нас даже было меню и антименю. Все эти идеи оставались и после ухода моей партнерши, но потом стало понятно, что люди такие есть, но их немного. Начали смотреть, предлагать, искать что-то свое. Например, у нас нет шеф-повара с именем, на которого могут прийти посетители как на звезду. И мы не будем продавать блюдо по «авторской» цене. Соответственно, наш повар старается сделать хорошее блюдо, но цены при этом мы выставляем адекватные. Увеличиваем стоимость продуктов не в 2 -3 раза, а с не очень большим доходом для нас.

— У вас на столах с самого начала лежали зеленые яблоки, есть они и сейчас. Для казанцев это черта вашего фирменного стиля. Но все-таки что это яблоко означает?

— Тут можно фантазировать. В Казани, возможно, такого нет, но в Москве во многих ресторанах подобное практикуют. Что это? Ответов много: кто-то говорит про адамово яблоко, кто-то — про необходимость потреблять натуральные продукты, есть мнение, что это яблоко раздора и так далее. Но узнаваемая фишка, вы правы.

— У вас в ресторане необычный дизайн, много предметов, их хочется разглядывать. Кто автор дизайн проекта?

— Это не тайна. Я всегда оставлял право заниматься дизайном и принимать решения за Гузель Валеевой. У нас работали и профессиональные дизайнеры, она ими руководила, но они были исполнителями, а идеи были все-таки ее. И я по-прежнему считаю, что это ее дизайн-проект. С нами работает компания «Золотое сечение», и когда я начал делать еще один зал, то попросил их сделать дизайн-проект. Задача была сделать интерьер не просто не хуже, но и лучше. И тогда же я убедился, что все-таки генератором дизайнерских идей была Гузель, а они были только исполнителями. Хотя свое они тоже что-то добавили. Впрочем, какие-то мои предложения здесь тоже есть.

«Ресторан давно окупился. Если открыть такое помещение на основе аренды, срок окупаемости будет больше»

«ХОЧЕТСЯ, ЧТОБЫ РЕСТОРАН БЫЛ ДОСТУПЕН»

— Какой сегмент рынка вы охватываете?

— Я стараюсь не задаваться этим вопросом, мне хочется, чтобы ресторан был доступен многим, и люди сами сформировали нашу атмосферу. Думаю, что наш основной посетитель — это человек взрослый, хотя молодежь тоже бывает. Но в целом мы не соответствуем молодежному формату. Средний возраст наших посетителей — это 30 - 40 лет, я сам попадаю в эту категорию, мне 40 лет. Это люди состоявшиеся, без особого пафоса. Для них наш ресторан — это приятное место, где за разумные деньги можно перекусить. Они нам доверяют, потому что в качестве услуг мы их не подводим.

— В 2008 году, когда грянул кризис, многие рестораны закрылись, потому что делали основную выручку на бизнес-ланчах. Но лопнули фирмы, менеджеры потеряли работу, или им урезали зарплату, и они перестали ходить на обед. Как вы выжили в этот период? Кризис по вам ударил?

— Нет, к счастью, кризис по нам не ударил. Мы работали, делали свое дело и не думали о сверхприбылях. Выжить помог еще тот аспект, что помещение — это моя собственность, мне никому не нужно платить за аренду площадей. В этом одна из составляющих того, что ресторан жив и успешен.

— Какая у вас форма собственности?

— Мы работаем и по ИП, и по ООО. Это связано с продажей алкоголя. ИП запретили продавать алкоголь, а ООО можно. Мы заложники этой системы, она неудобна для посетителей, потому что приходится оформлять два чека.

— Какова площадь ресторана?

— Площадь зала — 150 квадратных метров, мы расширяем кухню, есть банкетный зал.

— Ресторан, безусловно, успешен, а каков его месячный оборот?

— В среднем он доходит до 4 миллионов рублей. А доход всегда разный.

— Какова рентабельность вашего бизнеса?

— Я не веду такой статистики, смотря о чем говорить. Ресторан давно окупился. Если открыть такое помещение на основе аренды, срок окупаемости будет больше.

«Зеленое яблоко? Что это? Ответов много: кто-то говорит про адамово яблоко, кто-то — про необходимость потреблять натуральные продукты, есть мнение, что это яблоко раздора и так далее. Но узнаваемая фишка, вы правы»

«ПОЯВИЛАСЬ ВОЗМОЖНОСТЬ, И МЫ ДОМ ВЫКУПИЛИ»

— Как вам достался этот особняк в центре Казани?

— Это были 90-е годы, мы этот дом арендовали, здесь еще были коммуналки в некоторых помещениях. Первый этаж имел владелицу, у нее был общепит — кафе. Это был общепит советского формата. Владелица отказалась от первого этажа, а мы в это время занимали второй, и у нас там была аптека. У нас появилась возможность, и мы дом выкупили. Назвать сумму я не могу, потому что выкупали дом мы по частям. По-моему, у нас было три договора о выкупе.

— По какому принципу вы составляете меню? Вы сами его составляете?

— Да, я в этом участвую. Когда понял, что ресторан не закроется, что мы что-то можем, это меня вдохновило, и сейчас я вникаю во все. Можно, наверное, сказать, что я занимаюсь любимым делом. Но времени в сутках не хватает.

— У вас есть еще какой-то бизнес?

— Помимо ресторана я продолжаю сдавать помещения в аренду, есть партнерские отношения.

— Но вернемся к меню. Каков принцип его оставления?

— Меню должно быть понятно гостю, он должен знать, что будет есть. Мы не претендуем на какие-то изыски, повара у нас обучаются, мы ходим, смотрим, сейчас информации много, можно все найти в интернете, и на выставках, и на мастер-классах. Мы постоянно развиваемся, может быть, не так быстро, как бы нам хотелось, но развиваемся. Очень часто что-то вижу интересное, пытаюсь, чтобы это блюдо повторили в моем ресторане. Новое блюдо отдаем на суд сотрудников. Все в действительности просто. Люди хотя и ждут нового, по сути, отдают предпочтение тому, к чему они привыкли.

— В ресторанах часто меняется персонал, это беда многих заведений. У вас есть текучка кадров?

— В какой-то момент мне показалось, что я могу сам удержаться и удержать тех людей, которые со мной работают. Текучесть кадров у нас небольшая. Уходят в том случае, если решили попробовать себя в чем-то другом, или девушки уходят в декретный отпуск. Но не все и подходят под наш формат, у нас своеобразная структура, свой подход.

— Пожалуйста, поподробнее об этом.

— Наше своеобразие, хотя все относительно, в том, что для меня главные в нашей структуре — это официанты. Потом кухня, администраторы, бухгалтеры. Но официанты, которые непосредственно общаются с клиентами, они самые важные.

— Некоторые владельцы ресторанов говорят про своих официантов, что эти люди приходят сюда воровать. Ни для кого не секрет, что в общепите такие вещи случаются постоянно.

— Ну у нас все с поворотом на 180 градусов, у нас все не так. Люди приходят к нам реализовываться. Чаша воровства нас миновала. Я работаю на полном доверии к моим сотрудникам, иногда мне кажется, что я могу даже от учета отказаться. Мои сотрудники — приличные люди, мы выстроили свои отношения. И потом они же зарабатывают больше, чем их коллеги в Казани.

— Какова же средняя зарплата у ваших людей?

— Зарплата не показатель, давайте говорить о доходах, потому что они включают еще и чаевые. У наших официантов получается в месяц тысяч 30. Из них половина — это чаевые.

— На чем делается большая часть выручки — банкеты, бизнес-ланчи, просто люди зашли поужинать?

— Банкеты в этом году мы не проводили, это было наше стратегическое решение, потому что гость пришел и должен быть уверен, что именно ему рады, что он всегда попадет к нам в ресторан. Для банкетов мы сделали специальный зал. Бизнес-ланч популярен, хотя сейчас открылось в Казани много заведений, где можно хорошо пообедать. Мы не можем похвастаться, что у нас самый дешевый бизнес-ланч, в среднем он стоит около 500 рублей. Но те, кто к нам ходит, знают, что у нас очень большие порции.

— Насколько часто вы меняете меню бизнес-ланча?

— Мы сейчас вообще редко что-либо меняем. Хотя сезонные обновления бывают.

— Вот я пришла к вам поужинать. Каким будет средний чек?

— Если брать в расчет и напитки, это будет в пределах 1,5 тысяч рублей.

— Повара — всегда в ресторанах есть эта проблема. Откуда вы их берете?

— Я уже говорил, что у нас нет шеф-повара, мы работам в команде, в смену у нас выходят 5 - 6 поваров. Последнее время мы работаем так.

— У вашей кухни есть фишка?

— Такой фишки, наверное, нет, мы работаем, создавая привычную и понятную еду. Но у нас есть некоторые интересные технологии. Например, французская технология приготовления мяса. Это приготовление данного продукта при низкой температуре обработки. Например, если мы готовим стейк, то средняя температура мяса в середине при его готовности будет 60 градусов. Пока мясо дойдет до такой температуры, оно может сверху пригореть, высушится, канцерогены появятся. При французской технологии берут кусок мяса и опускают в воду определенной температуры. Эта термическая обработка проходит 2 - 3 часа, вода подогревается. При этой обработке мясо готовится на сковородке очень быстро, получается очень тоненькая корочка. Мясо в итоге получается очень нежным.

«Менталитет меняется, становится все больше и больше людей, которые предпочитают еду вне дома»

«ЖЕЛАНИЯ ВСТАТЬ К ПЛИТЕ НЕ ВОЗНИКАЕТ»

— Сейчас очень модны кулинарные путешествия, вы ездите в такие?

— Планирую, но пока еще не был, хотя езжу по миру вообще-то много.

— А когда бываете в поездках, знакомитесь с разными кухнями?

— Знакомлюсь, захожу на кухню, если это можно, анализирую.

— Ваши личные кулинарные пристрастия влияют на составление меню?

— Скорее, влияют мои вкусовые ощущения. Я больше люблю сладкое, кто-то любит с кислинкой. Выберу сладкий соус, а не лимонный, например.

— А у вас никогда не бывает желания самому встать к плите?

— В этом есть правда — ресторатор должен быть отчасти поваром, чтобы лучше развиваться, но, увы, я не отношусь к этой категории. Я вникаю во все, в весь технологический процесс, но стоять у плиты и что-то творить — это не мое. Хотя я могу готовить, и на кухне мы любую проработку ведем вместе с поварами.

— Вы любите готовить дома?

— Дома я вообще ничего не ем, я отношусь к той категории людей, которые вообще не завтракают. Ем в своем ресторане. И это правильно, просто я должен понимать, что едят мои клиенты.

— Сколько длится ваш рабочий день?

— У меня нет такого понятия. Я просто живу в ресторане, это мой образ жизни. И когда меня родственники упрекают, что опять на работе, отвечаю, что я там, где мне хочется быть.

— У вас нет желания расширить бизнес, открыть еще одно заведение?

— Желание есть, и мы двигаемся в этом направлении, мы расширили раза в два с половиной кухню, например. Возможно, в подвале появится еще один зал. Это будет тот же ресторан, просто больше. В новом зале будут печи, будем делать выпечку на дровах. Будут камины, нового будет много.

— Вы даете куда-то рекламу?

— К этому я отношусь осторожно, рекламу мы практически не даем. О нас знают, у нас хорошая репутация, есть сарафанное радио. Для нас не столь важно получить нового гостя, сколько не упустить старого. Если человек от нас уходит, нам нет смысла тратить деньги на нового гостя, потому что, значит, у нас есть проблема и ее надо отработать.

— У вас бывают татарстанские VIP-персоны?

— Бывают, бывают даже первые лица. Их к нам ходит не так много, и, как правило, они предпочитают банкетный зал. Тем более там камерная атмосфера. Но я вообще не делаю никаких разделений — первые лица, не первые лица. Мы стараемся делать свое дело.

— С какими заведениями на рынке вы конкурируете?

— Мне проще сказать, с кем мы не находимся на одном поле. А конкуренты... Наверное, это Famous, Kremlin. Мы работаем в одном сегменте. Рядом с нами недавно открылся ресторан узбекской кухни.

«Это хорошо, что есть конкуренция. Она заставляет подтягиваться, надо соответствовать требованиям, если не можешь, то работать вообще не стоит»

«МНОГИЕ РЕСТОРАНЫ СЕЙЧАС ВЫЖИВУТ»

— Как бы вы могли охарактеризовать рынок ресторанных услуг Казани?

— Люди на нем сейчас пробуют себя. Ходят, смотрят. Я тоже когда-то был такой.

— Как вы полагаете, кто из открывшихся ресторанов выживет?

— Я думаю, что выживут многие. Потому что менталитет меняется, становится все больше и больше людей, которые предпочитают еду вне дома. Таковы положительные прогнозы специалистов.

— Еще 20 лет назад человеку было за счастье просто попасть в ресторан, он не думал о качестве еды. Сейчас иное. Если меня плохо накормили, я в это заведение больше не пойду. Рядом есть много других.

— И это хорошо, хорошо, что есть конкуренция. Она заставляет подтягиваться, надо соответствовать требованиям, если не можешь, то работать вообще не стоит.

— У вас нет концертных программ...

— Да, но иногда играет клавишник. Но это тоже спорный вопрос, потому что есть гости, которые просят, чтобы было потише.

— Многие рестораны цепляют людей именно развлекательными программами. А вы?

— Отношением к людям. Кто-то продает машины, а мы продаем еду. Но мы работаем с людьми, а людям важны отношения. Их ожидания надо оправдывать, это я все время пытаюсь донести до сотрудников.

«У НАС ДАЖЕ ЕСТЬ ФАНАТЫ»

— Есть въедливые посетители, которым все не нравится?

— Есть, и они нам помогают. Я даже хочу попросить людей открыто и откровенно высказывать свое неудовольствие. Это нам тоже будет помогать.

— Вы сами ходите в казанские рестораны?

— Периодически хожу во все. Мониторю. Но просто пойти отдохнуть — нет, такого не бывает. Если говорить, какой из казанских ресторанов я бы поставил на первое место, то это «Пашмир». Там есть размах. Сейчас открылась Хинкальная. Это достойно.

— По какому принципу вы принимаете людей на работу?

— Рекомендация не повредит, но вообще я предпочитаю, чтобы человек сам себя презентовал, чтобы понять его потенциал, уровень его притязаний. Мой сотрудник должен быть гостеприимным человеком. А это нельзя воспитать, таким надо родиться.

— А за что вы можете человека уволить?

— Я не увольняю людей. В последний раз я просто сказал сотруднику, что не хочу с ним работать, он был неточен в расчетах, а работал он бухгалтером-калькулятором.

— За эти годы у вас наверняка появились постоянные клиенты?

— Есть. Даже фанаты есть. У нас есть человек, который приходит к нам каждый день по 2 - 3 раза. Иногда он ничего не ест, просто сидит и пьет кофе.

— В свое время у вас в ресторане был «столик эгоиста», он и сейчас есть?

— Есть. Это столик на одного человека. Есть люди, которые хотят побыть в одиночестве.

— Ваше заведение на заре удивляло тем, что в туалетах стояли флаконы французских духов...

— Эта традиция сохранилась.

— И наш традиционный вопрос: каковы три ваших секрета успешного бизнеса?

— Они всем известны — честность, трудолюбие и соответствие ожиданиям гостя.

Z=Z=Z

«Мы сдавали в аренду этот дом, а подвал еще не был освоен. Он был закрыт, и в нем были склады. Надо было что-то с ним делать...»