Зуфар Гаязов — президент АРИО Казани и РТ Зуфар Гаязов — президент АРИО Казани и РТ Фото: «БИЗНЕС Online»

О герое

Президент АРиО РТ Зуфар Гаязов в этом году отметил два больших юбилея: 20-летие «Татинтер Ресторантс» — крупнейшего ресторанного холдинга республики и 10-летие комплекса «Татарская усадьба». Ресторатор начал свою карьеру в общепите в 80-х. В 90-е уехал в Москву, где наладил связи с представителями татарской общины, занялся импортом в столицу дефицитных товаров из-за рубежа и открыл свой первый ресторан «Татарстан». В нулевые Гаязов вернулся в Казань и основал свою компанию, куда сейчас входит 13 заведений общепита, а также отель и банкетный зал. Летом спикер провел ребрендинг итальянского ресторана Milano, превратив его в «Русскую усадьбу».

Я очень благодарен каждому за труд. В июле прошел другой юбилей — 10-летие «Татарской усадьбы» «Я очень благодарен каждому за труд. В июле прошел другой юбилей — 10-летие «Татарской усадьбы» Фото: «БИЗНЕС Online»

Национальная кухня от санкций не пострадала. Даже выиграла

  • Запуск трассы М12 — долгожданное событие и для ресторанной отрасли. Часто за продуктами, которые важны для наших предприятий, мы ездим в Москву, где закупаемся в большом центре «Фуд сити», что-то берем в Чебоксарах, что-то — в районах Татарстана. Мы даже специально взяли в лизинг большую китайскую машину-холодильник, чтобы протестировать трассу.
  • Собственно, эта дорога позволит улучшить логистику, снабжение. Ну и это элемент гордости, что мы построили такой мост, появились новые развязки. Причем на правом берегу Волги есть что посмотреть. Там трудятся садоводы, которые выращивают, например, лучшие помидоры в мире, виноград, сливы, яблоки, вишню.
  • Вообще, что касается продуктов питания, которые ввозили из-за рубежа, мы переориентировались под региональный рынок. В Татарстане хорошо развито фермерское хозяйство. С каждым годом количество предприятий, которые создают нужный рестораторам продукт, растет. Качество увеличивается, ассортимент расширяется.
  • Небольшие проблемы, пожалуй, остались по морепродуктам. Скорее всего, чуть сложнее работать тем, кто развивает итальянскую кухню и т. д. Но, думаю, и они найдут, как справиться. А национальная кухня не пострадала. Даже выиграла. Санкции хоть и повлияли на нас, но только в положительном ключе.
  • В этом году нашей компании «Татинтер Ресторантс» исполнилось 20 лет. Мы собрали для празднования 70 человек, которые работали с нами с первого дня. Некоторые по-прежнему работают у нас, некоторые — в других ресторанах, кто-то — на пенсии.
  • Я очень благодарен каждому за труд. В июле прошел другой юбилей — 10-летие «Татарской усадьбы». Открывали комплекс в 2013 году накануне Универсиады. Это две наши важные даты. Нас поздравили и Рустам Минниханов, и Ильсур Метшин.
  • Большую работу проделали в рамках ежегодного конкурса молодых поваров им. Юнуса Ахметзянова, проводимого совместно с Казанским инновационным университетом, с Асией Витальевной Тимирясовой. Вместе мы создали цифровую платформу, сайт, который позволяет абсолютно всем принять участие в этом конкурсе, заявить о себе. Для этого нужно только зарегистрироваться, прикрепив видеоролик о себе. Результаты этого года тоже очень порадовали. Приехали ребята из Алма-Аты, Астаны, Киргизии, Москвы, Подмосковья. Вообще, количество участников из разных регионов, стран растет с каждым годом.
Устрицы в дефиците, а курица «ушла в космос»: казанские рестораны переписывают ценники на 15–20%

О победе татарстанских шеф-поваров в кулинарной битве в Стамбуле

  • Уже не первый год из-за закрытых границ развивается внутренний, региональный туризм, который серьезно влияет на общепит. Растет поток гостей, посещающих Казань. У нас открываются новые концептуальные заведения, очень интересные.
  • Очень здорово показывают себя наши шеф-повара. Я вообще хочу сказать, что татарстанские учебные заведения, выпускающие поваров, профессионально выросли благодаря WorldSkills 2019. Сейчас мы с удовольствием наблюдаем волну новых поваров, которые ярко себя проявляют.
  • Я бы здесь даже выделил тенденцию — это рестораны и кафе на 40–50 посадочных мест, где шеф-повара новой волны предлагают свою авторскую кухню. Есть такая целая улица Столбова. Да и вообще в городе открывается много ресторанов, что очень радует.
  • Кроме того, осенью в Стамбуле прошел международный Кубок битвы шеф-поваров в рамках выставки «Халял Экспо». Участвовало 12 стран, но главный приз, кубок, завоевала команда Татарстана. У нас в зачете также четыре золотых, 6 серебряных и одна бронзовая медали.
  • Не зря мы стремимся подтвердить статус гастрономической столицы России. Любят Москва и Санкт-Петербург высказываться по этому поводу, но с молодыми ребятами, которые есть у нас сейчас, мы можем многого достичь! Я в этом уверен.
  • В мае прошел форум «Россия — исламский мир». К ассоциации рестораторов и отельеров РТ обратилась Талия Минуллина с просьбой помочь с организацией питания на форуме. Тогда мы с инженерами-технологами придумали выездную площадку, которая позволяла выехать на обслуживание в дни международных мероприятий 10 ресторанам. Причем каждое заведение могло накормить 100 гостей.
  • Ассоциация рестораторов вместе с гильдией поваров в августе и сентябре провела акцию «Шеф и яблоко». Наверняка многие видели, как на рынках бабушки продают ягоды, яблоки, а их никто не покупает, а иногда их забирают перекупщики и продают в 2 раза дороже. Чтобы поддержать наше пожилое население, мы придумали такой проект и закупали яблоки именно у них.

Осенью в Стамбуле прошел международный кубок битвы шеф-поваров в рамках выставки «Халял Экспо». Участвовало 12 стран, но главный приз, кубок, завоевала команда Татарстана «Осенью в Стамбуле прошел международный Кубок битвы шеф-поваров в рамках выставки «Халял Экспо». Участвовало 12 стран, но главный приз, кубок, завоевала команда Татарстана» Фото предоставлено Зуфаром Гаязовым

О том, как школьников обучают работать официантами и бариста

  • Болевой точкой общепита по-прежнему остаются кадры, но мы нашли вариант, как хотя бы частично разрешить вопрос. Вместе с городским комитетом по туризму мы в течение прошлого учебного года для 9–10-классников проводили уроки гостеприимства.
  • Около 50 ребят получили официальные свидетельства о том, что могут работать официантами и бариста. И летом им удалось поработать.
  • В этом году снова планируем провести обучение. Причем количество школ, желающих участвовать, прибавилось. Более того, было много обращений от родителей, которые хотели, чтобы их дети летом подработали.
  • Решаем вопрос с официантами также благодаря ребятам из Туркмении, Таджикистана, Киргизии, которые учатся в КФУ. Очень работоспособные молодые люди.
  • Летом была проблема с подсобными рабочими. Я имею в виду техническое звено, которое работает на мойках, убирается в залах. Это в основном люди пожилого возраста, и в летний сезон их приоритеты меняются в пользу садов и дач. Вот тогда мы чуть напряглись, но осенью и зимой стало легче.
Ресторанные магнаты: ветераны в Казани, мощные челнинцы и штучные федералы

О меню для БРИКС и «Игр будущего»

  • В этом году нам предстоит провести много международных мероприятий: в феврале пройдут «Игры будущего», весной приедет большая делегация из Турции, затем состоится форум «Россия — исламский мир», саммит стран БРИКС, куда съедутся руководители 23 стран мира, очень серьезные. Уже сейчас мы начинаем ко всему готовиться, думаем, где и что лучше закупить, улучшить и т. д., для того чтобы все прошло на отлично.
  • Активно работаем над меню. В первую очередь хотим показать всю красоту татарской и русской кухонь. Иностранных гостей всегда угощают национальными блюдами, поэтому серьезно работаем в этом направлении. Даже обратились к истории.
  • Например, нам рассказали, как наш знаменитый бас Федор Шаляпин был с гастролями в Японии. Там он простыл, ему нужно было есть больше белка, чтобы поправиться. Но у него болели зубы, есть просто кусок мяса он не мог, поэтому певцу готовили специальные мягкие бифштексы. Он так и называется — стейк Шаляпина. Этой историей и рецептом блюда с нами поделился посол Японии Тоёхиса Кодзуки, который вместе с женой посетил Шаляпинский фестиваль в этом году. Планируем это блюдо подавать гостям Казани.
  • Что касается нашей отрасли, ждем такой же динамики в развитии туризма. Если говорить о том, что будем делать конкретно мы, то летом обязательно обновим наши веранды, много будет интересных открытий в Старо-Татарской слободе, в ресторанах «Печь», «Гусь», «Татарская усадьба». Уверен, что в наступившем новом году и жители Казани, и гости города увидят много интересных проектов, которые создали мои коллеги.

Рестораны нужны в спальных районах Казани

  • Что бы я посоветовал коллегам? Во-первых, какой бы тяжелой ни была ситуация в мире, я очень рад, что Владимир Путин пошел на второй срок. Для меня он пример патриота, который написал новую страницу в истории.
  • В бизнесе есть понятие «первоначальное накопление капитала». Когда предприятия копят деньги, формируя бюджет, который идет на развитие отрасли, открытие новых рабочих мест. Так вот, нам очень важно в это время, когда идет развитие внутреннего туризма, делать финансовые накопления, для того чтобы вкладываться в проекты, которые появятся в спальных районах, чтобы открывать новые кафе и рестораны там.
  • Я сейчас не о себе говорю, это мой посыл коллегам. Считаю, что эти вложения — самые правильные и перспективные. Посмотрите, как развивается наш город. Радуюсь каждый раз.
  • Какие интересные проекты заявлены в речном порту, какую мечеть хотят построить в Адмиралтейской слободе, театр им. Камала у озера Кабан, какие у нас парки и скверы, озеленение! Наша любимая и прекрасная Казань для комфортного проживания становится еще более идеальной!