Андрей Кузнецов, «Смолл Токио»: «Сначала мы доставляли суши на самолете…»

- С чего начинался ваш бизнес?

П.С. - Наладить собственное производство японской пищи с нуля нам показалось проблематичным, поэтому решили пойти более простым путем. Стали дилерами одной компании из Санкт-Петербурга, которая доставляла на самолетах готовые суши-наборы. Но потом отношения не сложились. Понимаете, продукт не пользовался особой популярностью. Мы попробовали, им задолжали...

А.К. - А потом мы сами решили сделать в Казани примерно то же самое. Я просто объясню, что такое наборы – это блюда с достаточно большим количеством консерванта. Представьте, что рыба должна быть свежей три дня. Собственно, вот вам и ответ, почему они не стали популярными.

- То есть сейчас это направление с авиадоставкой полностью ликвидировано?

П.С. - Эта компания работает, и после нас еще появлялись фирмы, которые с ними сотрудничали.

- Сейчас продаются эти наборы?

А.К. - Не видели.

- И что было дальше?

П.С. - В октябре 2008 года мы открыли один суши-бар на улице Пушкина, а затем второй – на улице Четаева.

А.К. – И только мы открылись на квартале, как бар на Пушкина закрывают в связи с проверкой контролирующих органов. Претензии были такими: нет второго выхода и много других нарушений. Фактически большинство авто-суши так до сих пор работают, они находятся в статусе под закрытие.

- Пожарные, санитарные нормы не соблюдают?

А.К. - Санитарные. В то время за стенкой, позади нашего суши-бара (на ул.Пушкина – ред.) работал цветочный магазин. Так вот, для того чтобы сделать этот второй выход, нам не оставалось ничего делать, как арендовать этот магазин. Фактически мы купили весь бизнес, естественно без цветов, и заплатили за него хорошие деньги. Мы снесли стены и сделали все по нормам. Но проработали там недолго, так как уже в сентябре увидели на улице Пушкина хорошее помещение слева от «Колизея» (в советское время была фотомастерская – ред.), там был кебаб. Мы видели, что дела у него идут не очень, подошли к хозяину и предложили арендовать помещение. Он сказал, что продает весь бизнес и назвал сумму. Мы прикинули, что реально этот кебаб стоит в два-три раза дешевле, и решили подождать. А одним прекрасным утром увидели слово «аренда» и сразу позвонили.

- Получается, вы везде арендаторы, а есть планы выкупить здания?

А.К. – Есть. Но ничего конкретного пока не могу сказать.

«ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ДИЗАЙН? ПОНАЧАЛУ МЫ ТОЖЕ НА НЕГО «КУПИЛИСЬ»!»

- На какие средства начинали бизнес?

А.К. – Некоторая сумма была у меня лично, так как у меня еще есть бизнесы. В районе 100 тысяч рублей было, плюс те средства, которые были вложены в суши-наборы. В общей сложности первая точка нам вылилась в 300 тысяч рублей (до покупки цветочного магазина - его мы купили за 180 тысяч рублей).

- Говорят, авто-суши можно организовать буквально на одном столе? Вообще реально сделать качественные блюда в помещении метр на метр, в квартире?

А.К. – Может быть и можно. Но человек, к которому мы обратились за советом, раньше управлял в Казани крупной сетью суши-баров, он очень серьезно подошел к делу, сразу нашел нам хороших поваров.

П.С. – Мы тогда уже решили, что не будем открываться в маленьких помещениях, формата авто-суши. Понимали, что они под большим риском проверок. Был такой период, что в каждом доме практически по две точки авто-суши было. Вы не помните?

- Возможно, в центре это так и было.

А.К. – Центр, Горки, Азино. Они и сейчас открываются.

П.С. – Но смотришь – и закрываются.

А.К. – Те, с кем мы начинали одновременно, «Бамбук» и другие – многие закрылись.

- Кстати, ваша версия, почему закрылся «Мир суши»?

А.К. - Мы посчитали как-то, сколько денег они потратили на листовки, и примерно зная их оборот... В общем, слишком много денег они вкладывали в рекламу. Либо второй вариант - было не очень вкусно. Я лично несколько раз пробовал, мне не очень нравилось, у их суши был какой-то специфический вкус. Возможно, реклама давала им большой поток новых клиентов, а старые, возможно, не задерживались. Мы учитываем чужой опыт и сейчас строим свой бизнес на постоянных клиентах.

П.С. – Если посмотреть, то цены-то там (в «Мире суши» – ред.) были недешевые, почти ресторанные. Красивая упаковка, дизайн.

А.К. – Мы тогда тоже «купились» на это, был разработан профессиональный дизайн, но мы не стали его запускать, потому что решили использовать другие ресурсы. Например, в лифтах стали первыми в городе размещать рекламу. После нас в каждом лифте по две рекламы авто-суши стало висеть.

«Выбирали то, что самим нравится. Японская кухня в то время была на пике популярности, а пицца воспринималась уже как что-то свое»

В ПЛАНАХ – КИТАЙСКИЙ ФАСТФУД

- А если говорить про рекламу в СМИ, где более эффективно, на ваш взгляд, сегодня размещать рекламу?

П.С. - Радио – сегодня это неоправданно дорого, то есть в деньгах это может быть и не очень много, но в соотношении притока клиентов и потраченных средств - это дорого. Сейчас мы тратим деньги в основном на раскрутку нашего сайта.

А.К. – А так – интернет. Я уже сказал, у меня есть еще один бизнес, так вот я раскручиваю его при помощи рекламы на казанских сайтах, кстати, в том числе и на «БИЗНЕС Online». И число посещений, кстати, очень хорошее, люди долго задерживаются.

- Спасибо! И что же было дальше?

А.К. – Летом 2010 года нам чисто случайно предложили открыться в «Тандеме». Мы сначала и не рассматривали этот вариант, но в итоге решили все-таки попробовать. И сейчас эта точка является у нас чуть ли не самой успешной. А где-то в мае 2011 суши-бар на кварталах переехал - мы открылись неподалеку, на Амирхана 19а (перекресток с ул. Четаева – ред.). Сейчас мы еще взяли в аренду помещение в ТК «Южный», это будет самое большое из всех наших заведений на данный момент.

- А доставка у вас откуда идет?

А.К. - Сейчас с Амирхана и Пушкина. Но задались идеей сделать отдельное производство в центре, потому что здесь «продает» зал.

- Как организована доставка: на своих машинах или частников нанимаете?

А.К. - У нас работают водители со своими машинами.

- Как выбирали кухню? Японская, итальянская, мексиканская…

П. С. – Выбирали то, что самим нравится. Японская кухня в то время была на пике популярности, а пицца воспринималась уже как что-то свое. Все ели пиццу, всем нравилось, поэтому мы и подумали: «А почему бы не запустить?» Сейчас хотим запустить китайскую кухню во всех кафе.

А.К. – Китайская кухня – фастфудная, но очень хорошего качества.

- С конкурентами были какие-то взаимодействия?

А.К. – Однажды нас попросили оказать консалтинговые услуги по открытию суши-баров в Рязани, там сейчас идет такой бум японской кухни. Они остались очень довольны. Больше не припомню. Но что вы имеете в виду?

- Магазины иногда «бодаются» ценами или открываются по соседству друг с другом.

П.С. - Прошлой зимой к нам обратился владелец одного рекламного сайта (у нас была тогда «точка» авто-суши на остановке в 10-м микрорайоне), и он предложил продать ему эту «точку». Прибыли она не приносила, и мы понимали, что нам ее либо продавать, либо закрывать, так что в итоге согласились. А потом выяснилось, что эти же самые люди хотели купить еще одну «точку» прямо рядом с нами, на Четаева. И вообще у них были грандиозные планы открыть 9 баров по городу. Мы тогда даже чуть-чуть испугались. Но у них как-то не сложилось, они перессорились. И сейчас мы с ними не общаемся.

«ТУ РЫБУ, КОТОРУЮ МЫ ВОЗИМ, Я ПОКУПАЮ СЕБЕ ДОМОЙ!»

- В суши, как я понимаю, главное - это свежие продукты, как с поставщиками работаете?

А.К. – Продукты мы используем все те же самые, что и дорогие рестораны. Потому что поставщики одни и те же.

- П.С. – В Москве работают оптовые фирмы, у которых есть дилеры во всех крупных городах.

- Пока до Москвы доедет, пока по городам… Что будет с рыбой, например? Она в Москву что, живая переправляется?

П.С. - Нет, охлажденная. Рыбой занимается компания «Рок-1», они поставляют продукцию в «Метро», например. Рыбу перевозят в рефрижераторах, и какое-то время с ней все хорошо.

А.К. - Рыба не составляет какой-то сложности в транспортировки. Такой бокс (показывает руками – ред.) – и там примерно три туши рыбы целые лежат.

- А живую рыбу к нам вообще не возят?

П.С. - Только очень дорогие рестораны. И я не думаю, что Казани они есть. Раньше мы работали с разными поставщиками, но последние года три, наверное, работаем с одним и тем же, просто время от времени появляются другие поставщики по определенным позициям.

- То есть у вас есть блюда с сырой рыбой и проблем не возникает?

А.К. - Нет.

- Объясню, почему такие вопросы. Потому что постоянно по ТВ показывают фильмы про то, что, питаясь сырой рыбой, можно заразиться паразитами.

А.К. - Ту рыбу, которую мы возим, я покупаю себе домой. У меня двое детей маленьких. Старший очень любит рыбу. «Рок-1» - это очень большой российский холдинг. Паразиты в рыбу могут попасть при выращивании или при транспортировке, но в этой компании очень серьезно относятся к качеству. Мы не ищем дешевле. Если рис (многие авто-суши используют краснодарский), то мы используем только японский. Цена отличается больше чем в два раза. Мы могли бы экономить и заработать больше, но мы этого не делаем. И люди идут на это. Видят, что качество продукта такое же, как в ресторане, хотя мы не говорим, что мы ресторан.

Андрей Кузнецов: «У меня два любимых блюда: «фьюжн» – там внутри лосось сырой, а сверху угорь с соусом копченым, и второй – с темпурной крошкой, плюс там тоже угорь, огурец и авокадо. Остальные тоже вкусные, просто я очень консервативно подхожу к еде»

ПОЧЕМУ НЕТ СУШИ С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ?

- А сами умеете делать суши?

А.К. - Мы с женой пару раз пытались делать, но это было в порядке эксперимента, и они получились такие некрасивые. Мы туда и курицу запихивали, и колбасу.

П.С. – Я тоже учился, но, честно скажу, не очень получается. Не думаю, что это очень сложно, просто не люблю что-то делать руками.

- А кушать нравится?

А.К. – Я вот очень люблю роллы с угрем, с сыром. У меня два любимых блюда: «фьюжн» – там внутри лосось сырой, а сверху угорь с соусом копченым, и второй – с темпурной крошкой, плюс там тоже угорь, огурец и авокадо. Остальные тоже вкусные, просто я очень консервативно подхожу к еде.

- А сколько раз в неделю едите суши?

П.С. – Раза два-три это точно.

А.К. – Раньше мы с женой каждую пятницу и субботу заказывали японскую еду домой, даже другие фирмы пробовали. А сейчас жена кормит ребенка, и я из солидарности не беру домой, чтобы ее не дразнить.

- Меняется спрос на суши со временем, я имею в виду, появляются ли новые разновидности суши, необычные ингредиенты?

А.К. – Меню стало больше. Когда мы только начинали, меню было всего на двух страничках, со временем что-то убираем, что-то новое появляется, примерно три раза в год мы обновляем блюда.

- Разновидностей много, но вот нет, скажем, суши с черной икрой или мясом акулы.

А.К. - Чтобы продукт был всегда свежим, он должен использоваться в максимальном количестве блюд, не должен лежать в холодильнике. Поэтому мы выбирали наиболее популярные. Наиболее популярные у нас – это «Калифорния» и «Филадельфия». И фирменная шаурма, кстати, тоже мегапопулярна у нас. Она не та, что продается на улице, там есть помидоры, огурцы и мясо, очень вкусно.

«НА ПРЕТЕНЗИИ «В КОНТАКТЕ» ОТВЕЧАЮ САМ!»

- Как прошел Новый год и все последующие праздники – 14 февраля, 23 февраля, 8 Марта?

А.К. – С декабря до 8 Марта у нас как раз самые большие выручки в году. Но корпоративы мы не устраиваем, потому что позиционируем наши суши-бары как фастфуд, а не рестораны. Сюда люди приходят каждый день или два раза в неделю. Представьте, что однажды они придут и увидят, что дверь закрыта и написано «банкет». Они уже не придут. Банкетами должны заниматься те, кто занимается банкетами, или те, у кого есть ресторан и – отдельно - банкетный зал. А с мая казанцы начинают выезжать на шашлыки, и торговля идет на спад.

- Вы сказали, что ориентируетесь на постоянных клиентов, а как вы работаете по их удержанию?

А.К. - Мы собираем телефонную базу наших клиентов – сейчас уже более 20 тысяч номеров.

- Да, мне тоже приходят ваши SMS, но я слышала, что многим это не нравится.

П.С. – Мы берем телефоны с разрешения наших клиентов. Кто просит, мы убираем их номера из базы.

А.К. - Звоним, спрашиваем мнение людей, у нас этим занимается специальный человек. Сегодня вы заказали суши на дом, а завтра мы звоним и спрашиваем, все ли понравилось. Так мы контролируем качество приготовления. Если возникают какие-то проблемы, по чеку мы узнаем номер смены. И если есть какие-то проблемы, то можем их решить.

- Часто бывают претензии на качество?

А.К. - У нас есть страничка «ВКонтакте», я сам отвечаю на вопросы. Есть очень много людей, которые будут жаловаться на все. Они приходят к нам и говорят: «Почему у вас такой плохой сервис? Официанты не сразу подходят?» Мы отвечаем, что это кафе, а не ресторан. У нас два официанта в зале работают. Если бы их было пять, то и цена была бы другой, ведь мы тоже должны заработать. Некоторые жалуются: «Вы не положили палочки, вы испортились, больше не приду». Смотришь, тот же человек снова пишет какую-нибудь жалобу, хотя грозил, что не придет. Может быть, кто-то считает себя суперблогером и хочет таким образом себя раскрутить?

П.С. – Таких немного, но они в основном и пишут.

- А есть адекватные критические отзывы?

П.С. – Немного, но они есть. Если выясняется, что инцидент произошел по вине нашего сотрудника, то он пишет объяснительную.

А.К. - Если что-то серьезное, можем наложить штраф и даже уволить. Такое было. Больше двух раз не штрафуем, потому что если видим, что человек плохо относится к работе, нет смысла его держать. Смотришь – повар сходил-покурил, а руки не помыл, я сам несколько ловил на этом. Это везде так. Повара - вообще одна из самых кочующих профессий. Они считают себя творческими людьми, а творческий человек не может долго на одном месте сидеть.

У «Смолл Токио» три суши-бара в Казани: пр. Амирхана, 19а (перекресток с ул. Четаева), ул. Пушкина, 29 и в «Тандеме» на третьем этаже

РУССКО-КИТАЙСКИЕ СУШИ, КАК МЫ ИХ ПОНИМАЕМ

- Почему так несерьезно у вас работники относятся к работе?

А.К. – Это не у нас, это в России. Как-то раз Малис (Александр Малис – управляет «Евросетью» в России - ред.) в новогодние дни сидел в офисе с иностранными партнерами, и там в один день принесли восемь заявлений на увольнение. Европеец спросил, кто эти люди? Он ответил, мол, это технические работники, которые должны были работать в новогоднюю ночь. То есть для русского человека это святое дело – выпить в новогоднюю ночь. Европеец был в шоке. И мы ощущаем это практически каждый год.

- Повара у вас русские?

П.С. - Все местные.

А.К. - Хотели сначала взять кого-нибудь поколоритнее. Первый человек, к которому мы обратились, был кореец, но он оказался такой болтун, что мы не стали с ним связываться. Обещал и не делал. Хотя в Москве есть интересная сеть кафе китайской кухни, где работают только китайцы.

- Разница во вкусе ощущается?

А.К. - В Москве, наверное, да. Потому что есть выбор и можно сравнивать. В Казани этого пока нет.

П.С. – Чтобы нанимать повара из Москвы, нужно платить московские деньги.

А.К. - В Японии есть море: выловил, положил на рис и скушал. Наверное, это будет другой вкус, чем если рыбу разделал, заморозил, отправил в рефрижераторе… Наверняка, используются какие-то добавки при кормлении рыбы, консерванты при транспортировке… Мы не говорим, что у нас ресторан традиционной японской кухни, она у нас такая, как она нравится русским людям, как мы к ней привыкли. Сделать японскую кухню один в один, как в Японии, наверное, это даже в Москве очень сложно. Все дело в продуктах. Премиум-продукты в Казань массово не завозят. Может быть, кто-то возит для себя, для своих ресторанов отдельно. Но у крупных поставщиков весь ассортимент стандартный: что вы в ресторане поедите этот рис, что у нас. Там вы просто за интерьер побольше заплатите.

П.С. – Помню, был ресторан на улице Чистопольской, там свежую рыбу возили самолетами, и повара там были иностранцы, греки, кажется, но и средний чек там был 5 тысяч рублей.

«В НОВЫЙ ГОД РАЗВОЗИЛ СУШИ С ЖЕНОЙ И РЕБЕНКОМ!»

- Если сравнивать доставку и кафе. Что больше по объему продаж?

П.С. - Наверное, сейчас 50 на 50.

- А кто чаще всего заказывают у вас еду, я имею в виду женщины, мужчины, студенты?

- А.К. Моя статистика – это женщины от 20 до 40 - 45 лет. То есть заказывают, как правило, женщины, хотя открывают двери (при доставке) и расплачиваются в большинстве случаев мужчины. Женщины более активны в интернете. Чаще всего женщины устраивают романтические вечера. Мужчина может, например, просто заехать и забрать заказ. В общем, соотношение 2/3 или 3/5 – это женщины.

- Это вы про доставку говорите или про кафе?

А.К – Да нет разницы, это одни и те же люди. Сегодня они пришли в кафе, завтра – снегопад – они звонят и заказывают доставку. Дождь пошел – шквал звонков. Жарко, лето – людей мало.

- Во время непогоды, в часы пик как работаете, ведь в доставке очень важна скорость?

А.К. – Оговариваем большее время доставки. Лучше мы привезем раньше, чем позже.

П.С. – У нас на точке работает три водителя в смену. В менее загруженные дни, в воскресенье – два, в праздники – четыре.

- А в самом начале бизнеса сами развозом не занимались?

П.С. – Возили. В первую зиму перед новогодними праздниками у нас почти все работники уволились, потому что, как я уже говорил, «творческие люди» не любят работать 31 декабря и 1 января (смеются). 1 января у нас вышли два повара, а водитель и администратор не появились. Мне приходилось за рулем принимать звонки, перезванивать сушисту, что делать, и самому развозить заказы.

А.К. – У меня тогда как раз родился ребенок, жене надоело сидеть дома, мы посадили ребенка в автокресло и тоже вместе колесили по городу. Зима такая красивая была, шел снег. Все праздники вот так возили.

- Со временем меняются потоки посетителей в зависимости от района города?

П.С. - Они разные в разные дни. Пушкина – это днем, потому что туда ходят в основном студенты. Сюда, на Четаева, люди приходят в основном вечером после работы или учебы. В «Тандеме» весь день много посетителей – с 13.00 и до закрытия.

«ВЫНИМАТЬ» ДЕНЬГИ ИЗ БИЗНЕСА НАЧАЛИ ТОЛЬКО НЕДАВНО»

- Для вас еда много значит в жизни? В Японии это и наука, и философия, а для вас? Закинуть «дров» или что-то большее?

П.С. – Раньше да, а сейчас, наверное, по другому начинаешь относиться к еде, потому что хочешь жить здоровым очень много времени.

А.К. – По молодости человеческий организм переваривает все, что в него попадает. Но с возрастом все меняется. Из последних открытий для меня – ресторан индийской кухни «Малабар». Я был поражен вкусовыми эффектами, рекомендую.

- Такой философский вопрос - для чего вы деньги зарабатываете?

П.С. - Для того, чтобы жить. Есть же мечты, и некоторые мечты без денег сложно осуществить. Все дело в мечтах.

А.К. – Без денег никуда, но если бы деньги были конечной целью, было бы не очень интересно. Они, естественно, являются конечным результатом деятельности. Но без мечты никуда. Я отношу себя к таким предпринимателям, которым скучно сидеть на одном месте, я постоянно что-то хочу придумывать. Мне интересно начинать что-то новое и смотреть, как это развивается дальше, как ты на что-то влияешь или не влияешь. Мы сейчас с Павлом буквально недавно стали «вынимать» деньги из этого бизнеса, до этого все, что мы зарабатывали, все вкладывали дальше. И берем мы не так много.

Андрей Кузнецов и Павел Саховский считают, что «падение доходов людей спровоцировало движение доставочного бизнеса»

ЯПОНСКАЯ ЕДА ОКАЗАЛАСЬ В ТРЕНДЕ ВО ВРЕМЯ КРИЗИСА

- Кредитами сильно обременены? Ведь все время говорят о второй волне кризиса?

П.С. - Мы-то как раз в кризис и поднялись. Лично я пытаюсь об этом не думать, будет кризис - не будет. А если не будет, тогда что?

А.К. - Кризис будет однозначно. И это не второй кризис, а тот же самый кризис. Кто-то говорит, что в России будет стабильно, то есть никакого развития, а кто-то говорит, что будет очень медленный темп роста. Но рынок японской кухни как раз был в тренде во время кризиса, потому что люди сократили свои расходы на рестораны, а кушать все равно хочется и хочется что-то необычное. Картошка с котлетами тоже надоедают каждый день. И вот падение доходов людей спровоцировало движение доставочного бизнеса.

- А вы свою долю на рынке заведений японской кухни как оцениваете?

П.С. - По доставке – 15 - 20 процентов рынка. Есть единый сайт по доставке в Казани, так вот, по данным этого сайта, мы в тройке лидеров. Если говорить про кафе, в городе их очень много, тут невозможно дать оценку.

- Три секрета успешного бизнеса, по вашему мнению?

А.К. - Первое – это смелость от идеи до принятия решения. Не надо тянуть. Часто «рубит» то, что идея очень хорошая, но куча людей вокруг (зависть, что-то еще?) говорят, что не получится и начинают называть причины. И ты начинаешь останавливаться.

П.С. - Второе – это внимание к мелочам. То, что, казалось бы, не имеет большого значения, и то, на что не обращаешь внимания, вдруг может вкупе дать очень плохой результат.

А.К. - Третье – небоязнь ошибиться. Есть люди, которые патологически боятся ошибиться. Считаю, что ошибиться иногда бывает гораздо ценнее, чем постоянно побеждать. Не знаю, кто это сказал: «Семь побед и один проигрыш по ценности одинаковы».

- Что мешает вашему бизнесу?

П.С. - Проверки. Вообще, в кафешном бизнесе - очень много проверок и большая конкуренция. Особенно тяжело вначале, когда ты еще ничего не знаешь. И когда все сразу на тебя наваливается, не понимаешь, как с этим справиться.

А.К. – Если бы российский предприниматель, прежде чем начать бизнес, изучил все законы, он понял бы, что фактически лучше им не заниматься. Наверное, в последнее время только стала появляться какая-то ясность. Основные риски заключаются в выборе места, где ты собираешься открывать заведение. Например, если рядом вдруг началась стройка и все подъездные пути отгородили.

«ПОКА ЕВРОПА БУДЕТ ПАДАТЬ ДО НАШЕГО УРОВНЯ, ПРОЙДЕТ ЕЩЕ ОЧЕНЬ МНОГО ВРЕМЕНИ!»

- Вы сказали, что собираетесь открывать еще одно кафе, а как считаете, не тесно на этом рынке?

А.К. - Думаю, пока нет. Сам рынок растет. Есть много людей, которые вообще в заведения не ходят. Для многих красивая вывеска с надписью «ресторан» - это как преграда, он еще цен не знает, но думает, что это дорого, а в кафе может зайти.

П.С. - Вообще зайти в общественное место для многих страшно. Сейчас это проходит уже, становится модно пойти куда-то посидеть с друзьями. Раньше встречались больше дома. Сейчас сплошь и рядом: «Пойдем куда-нибудь чай попьем!»

- Рынок растет, вы сказали, а можете оценить, на сколько процентов в год, если говорить про ваши заведения?

А.К. - Не скажу, что стремительно, но процентов на 15 - 20 в год. В Казани есть предпосылки к тому, чтобы этот рынок рос, много строится новых дорог, микрорайонов. В других городах России, кроме Москвы, такого, наверное, нет.

- А ваш взгляд в будущее, учитывая пессимистические мировые прогнозы?

П.С. – Есть-то все равно хочется. Домашняя еда надоедает. А японскую кухню сложно приготовить дома. Можно иногда потратить деньги. Понятно, что совсем последние деньги человек не потратит, но думаю, что рынок все же будет расти.

А.К. - Мы можем расти за счет того, что будем делать лучше кого-то. Брать «хлеб» тех, кто делает хуже. А кризис как повлияет? Говорят, что будет инфляция, но в России это дело привычное. А в Европе все хорошо, на самом деле. Пока они будут падать до нашего уровня, пройдет еще очень и очень много времени. То же самое со Штатами. Если все пойдет так, как идет, то просто не будет такого большого роста, но и спада не будет.

- А какова судьба мелких суши-баров на остановках, на первых этажах домов?

А.К. – Мне кажется, если они не привлекут финансирование, то им тяжело будет. Вот вы пойдете покупать суши на остановке? Понятно, что можно там купить «Сникерс» или пачку сигарет, но продукт с сырой рыбой, приготовленный человеческими руками... Зная, что на остановке нет воды, скорее всего… Я вот не пойду. Но раз они существуют, значит кто-то к ним ходит.

- Вы проводите какие-то свои исследования рынка?

А.К. – Как я уже сказал, мы делаем обзвоны наших клиентов. «Тайного покупателя» пытались делать, но вещь это очень затратная. Сейчас будем устанавливать камеры на производственных местах. Много передвигаемся по городу, когда открывается что-то новое, для нас интересное, - пробуем, изучаем. Например, в «Южном» открылось кафе, где продают лапшу, мы тоже продаем лапшу и хотели сделать ее очень популярным блюдом, но у нас почему-то это не получается.

«Домашняя еда надоедает, а японскую кухню сложно приготовить дома. Можно иногда потратить деньги»

«САКУРА» - ЭТО ЖЕ НЕ КРЕАТИВНО!

- Вот вы настояли, чтобы вдвоем присутствовать на интервью, а как вы между собой распределяете обязанности?

А.К. – Павел до этой осени был управляющим, директором сети. Потом мы приняли решение, что нам лучше взять очень опытного управляющего, потому что ранее мы не имели личного опыта работы в общепите. Хотя лет 11 назад я работал барменом, но совсем чуть-чуть, три месяца. Был такой период жизни, когда я везде чуть-чуть поработал: и звукорежиссером, и диджеем, и барменом. Но все равно не было представления о правилах приготовления пищи, нормах и так далее. А у нашего управляющего очень большой опыт: и в Москве работал, и в дорогих ресторанах, и в недорогих. Он управляет всеми тремя кафе. С ним вместе мы принимаем решения по изменению меню, открытию новых точек или обновлению интерьера. Вот здесь (показывает на стены – ред.) мы хотим повесить картины. Так что сейчас мы целиком не находимся в этом бизнесе. Я занимаюсь своей работой, Павел - своими делами.

- Кстати, обратила внимание, что интерьер в этом кафе такой универсальный, здесь могут подавать все, что угодно.

А.К. – От «сакуры» (оформления в традиционном японском стиле – ред.) мы сразу отказались. Все авто-суши чем-то похожи: деревянная стоечка, веер, сакура. Мы не считаем, что это смешно, но нам это не интересно.

П.С. - Нам интереснее делать что-то молодежное. В формате клуба. Ведь можно даже перепутать все эти кафе, все они в одном стиле.

А.К. - «Сакура» - это же не креативно. Не думаю, что в Японии везде есть эта «сакура». Потому что взять Токио – это очень технологичный город из металла и бетона.

Спонсор проекта "Персона"