Более половины всех расходов на общепит в России занял фастфуд Более половины всех расходов на общепит в России занял фастфуд Фото: Алексей Белкин

ЗА ГОД РЕСТОРАНЫ СТРАНЫ ПОТЕРЯЛИ 11% ПРИБЫЛИ: КЛИЕНТЫ ПРЕВРАТИЛИСЬ В ОХОТНИКОВ ЗА СКИДКАМИ

Более половины всех расходов на общепит в России занял фастфуд. Такие данные в середине января предоставили в исследовательском агентстве NPD Group, где провели анализ рынка по итогам января — октября 2019 года. За год цифра поднялась аж на 17% — с 34 до 51%. Рестораны полного обслуживания, напротив, потеряли позиции: если в 2018-м за тот же период доля всех расходов рынка составляла 34%, как и у ресторанов быстрого обслуживания, то сейчас — меньше четверти.

«Реальные располагаемые доходы в России не растут, и, чтобы не отказывать себе в частоте посещения кафе и ресторанов, люди выбирают те, где есть специальные предложения, акции или накопительные поощрительные программы. Прямая скидка — самое популярное промо. На него приходится почти половина предложений, — комментируют в агентстве. — Интересно, что наличие промо усиливает удовлетворение от визита. Людям кажется, что они более осознанно потратили деньги, а также их лучше обслужили и подали действительно вкусную еду».

«Cидели 109 человек, из которых 32 сделали заказ в „Бургер Кинге“, 28 — в KFC. Получатся, что из 11 точек более 50 процентов заказов — у двух!» «Cидели 109 человек, из которых 32 сделали заказ в „Бургер Кинге“, 28 — в KFC. Получатся, что из 11 точек более 50 процентов заказов — у двух!» Фото: «БИЗНЕС Online»

РЕСТОРАТОРЫ ОТКРЫВАЮТ БЫСТРЫЕ ЗАБЕГАЛОВКИ: ШИКАРНЫЕ РЕСТОРАНЫ СТАЛИ НЕИНТЕРЕСНЫ

Казанские рестораторы видят причины увеличения роста расходов на фастфуд и в том, что граждане стали более скупы в отношении времени, которое готовы выделить на посещение заведений общепита. Так, по словам Константина Иванова, в целом данная тенденция касается не только рынка общественного питания, но и других сфер. Еще одна причина роста доли фастфуда — переключение внимания профессиональных рестораторов на этот рынок.

«Если несколько лет назад рестораторы хотели вкладывать деньги в шикарные рестораны, в фастфуд инвестировали те, у кого было мало средств, то сейчас ситуация изменилась, — говорит бизнесмен. — Предприниматели начали активнее направлять свои вложения и профессиональные навыки в стрит-фуд. Заметьте: сегодня все больше людей спокойно едят шаурму, хотя раньше многие обходили ее стороной».

Более того, он уверен, что доля фастфуда в Казани гораздо больше, чем в целом по стране.

«Транснациональные операторы плохо влияют на общепит. Я поднялся на фуд-корт „Тандема“ и специально замерил: сидели 109 человек, из которых 32 сделали заказ в „Бургер Кинге“, 28 — в KFC. Получатся, что из 11 точек более 50 процентов заказов — у двух! А если говорить о „Макдоналдсе“, то он сейчас забирает около 30 процентов рынка, если не 40. Зайдите в пятницу вечером в „Мегу“ и посмотрите, сколько людей на фуд-корте заказывают еду из „Макдоналдса“. А ведь там есть еще несколько транснациональных операторов», — говорит Иванов.

Одна из причин, не связанных с экономикой, по которым люди стали чаще ходить в заведения фастфуда, это наличие открытых кухонь Одна из причин, не связанных с экономикой, по которым люди стали чаще ходить в заведения фастфуда, — это наличие открытых кухонь Фото: Алексей Белкин

«ЛЮДИ ХОТЯТ ВИДЕТЬ ТО, ЧТО ОНИ ЕДЯТ. А ФАСТФУД КАК РАЗ СОЗДАЕТ ТАКОЕ ОЩУЩЕНИЕ»

Ресторатор Ильшат Мирзиев тоже считает, что россияне стали все чаще есть на ходу, повторяя Европу и Америку. Рассуждая на тему роста доли фастфуда, эксперт вспоминает времена 8-летней давности, когда уровень жизни был лучше и, как следствие, ресторанный бизнес чувствовал себя достаточно неплохо.

«До 2013 года люди жили в относительной стабильности. Когда ты заказывал в ресторане банкет, дурной тон — приносить свой алкоголь. А ведь это большая часть выручки ресторана! — отмечает он. — После заведения стали прогибаться и разрешать брать с собой напитки. И кафе не говорит нет, ведь человек может развернуться и уйти туда, где ему не откажут! Эту позицию ресторанный бизнес до сих пор не отыграл. Здесь идут потери, заведения теряют в обороте. Людей в ресторанах не стало меньше, падает средний чек. Если раньше человек мог позволить себе взять салаты, закуски, второе, то сейчас клиенты в основном берут одну-две позиции — и всё».

Одной из причин, не связанных с экономикой, по которым люди стали чаще ходить в заведения фастфуда, ресторатор называет наличие открытых кухонь.

«Клиенты хотят видеть то, что едят, — продолжает Мирзиев. — Ведь иногда, когда наблюдаешь в ресторане обшарпанную дверь, ведущую на кухне, уже сомневаешься. А когда ты открываешь кухню и человек видит на ней современное оборудование, повара, который готовит в белоснежной форме и перчатках, подобное подкупает. Фастфуд и создает такое ощущение, хотя это палка о двух концах, ведь то же самое масло во фритюре может быть далеко не первой свежести».

Огромный плюс в копилку фастфуда — убеждение населения в том, что это недорого. Но это миф. Фастфуд стоит не дешевле, чем обычное недорогое кафе Огромный плюс в копилку фастфуда — убеждение населения в том, что подобное недорого. Но это миф. Фастфуд стоит не дешевле, чем обычное недорогое кафе Фото: Алексей Белкин

ЖЕЛАЕТЕ УБРАТЬ ИЗ БУРГЕРА БУЛОЧКУ? ЛЕГКО! ХОТИТЕ ХАЛЯЛЬ? ПОЖАЛУЙСТА…

Удерживая внимание покупателей, сети фастфуда стараются быть в тренде и подстраиваются под запросы аудитории. Так, в «Макдоналдсе» и «Бургер Кинге» посетитель вправе убрать из бургера любую составляющую: в первом случае даже булочки. И никаких переживаний по поводу изменения рецептуры оригинальных бургеров здесь не испытывают. В компании KFC решили пойти еще дальше и в начале осени заявили о своих планах сделать одну из своих точек в Казани халяльной. На этом «короли жареной курочки» не остановились. Подхватив хайп вокруг темы искусственного мяса, решили ввести в меню наггетсы из искусственного куриного мяса, правда, пока лишь в США.

Огромный плюс в копилку фастфуда — убеждение населения в том, что это недорого. По словам Ивана Шестова, директора по коммуникациям «Бургер Кинг Россия», быстрое питание — самая доступная по цене концепция ресторанов.


Но это миф. Фастфуд стоит не дешевле, чем обычное недорогое кафе. По подсчетам проекта «ЕдаКазанда», средний чек на набор из фирменных блюд у трех ключевых представителей рынка — 322 рубля. Притом он падает до 258, когда в игру вступают те самые комбопредложения и акции, которые, как говорили выше эксперты NPD Group, усиливают удовлетворение посетителей от визита. Если сравнить комбо в фастфуде и бизнес-ланчи в ресторанах, мы получаем любопытные данные. Средний чек в ресторанах не уступает предложениям фастфуда и составляет в среднем примерно 250–300 рублей за два-три блюда с напитком. Потому с утверждением о самой дешевой концепции можно поспорить. Не говоря уже про то, что есть сегмент столовых, где можно встретить суп даже дешевле 15 рублей за тарелку, а набор из трех скромных блюд сформировать в пределах 70 рублей.

Тем не менее это не мешает сетям расти все активнее. Так, на момент начала 2020 года «большая тройка» имеет в общей сложности более 2,3 тыс. заведений по всей России. У «Макдоналдса», как и у «Бургер Кинга», — чуть больше 700 точек, а лидер — KFC (свыше 900 заведений по состоянию на 27 января 2020-го).

В Татарстане ситуация иная. Главенствующую роль играет «Макдоналдс» (27 точек), на втором месте «Бургер Кинг» (23), а KFC лишь на третьем (20).

Как рассказали редакции «ЕдаКазанда» в компании «Бургер Кинг», бурный рост доли фастфуда идет именно за счет открытия новых точек у крупных игроков Как рассказали редакции «ЕдаКазанда» в компании «Бургер Кинг», бурный рост доли фастфуда идет именно за счет открытия новых точек у крупных игроков Фото: Евгения Потехина

«ЗА ГОД МЫ ОТКРЫЛИ В РОССИИ БОЛЕЕ 100 НОВЫХ РЕСТОРАНОВ»

Как рассказали редакции «ЕдаКазанда» в компании «Бургер Кинг», бурный рост доли фастфуда идет именно за счет открытия новых точек у крупных игроков. «Рынок увеличился на 15 процентов. Наша компания, к примеру, открыла за год в России более 100 новых ресторанов», — говорит Шестов.

О том, что сети продолжат расти, стало понятно еще в мае 2019 года, когда основатель «Макдоналдса» в России Хамзат Хасбулатов во время визита в Казань заявил, что в ближайшие четыре-пять лет количество ресторанов сети в Татарстане будет удвоено. В частности, компания все-таки планирует открыть точку в Зеленодольске, где пока представлено по одному ресторану двух крупных конкурентов — KFC в «Эссене» и «Бургер Кинг» в Мирном.

«Мы зашли в Нижнекамск, Бугульму, а там население меньше 100 тысяч, — отмечал спикер местные реалии. — Открыть в экономически развитой стране ресторан в городе с населением 30 тысяч человек нормально. А для России раньше было уникально появляться в пунктах с населением меньше 100 тысяч».

Расширяться планирует и KFC, который, как пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на владельца мастер-франшизы KFC в России, Центральной и Восточной Европе Yum! Brands, откроет в малых и средних городах РФ с населением от 10 тыс. человек новый вид ресторанов быстрого питания — небольшие торговые точки, в которых меню и штат сотрудников будут урезаны.

Попытать свои силы на рынке Казани в этом году попробует и Black Star Burger. Не исключено, что бургерная зайдет в крупнейшие торговые центры, например «Мегу» Попытать свои силы на рынке Казани в этом году попробует и Black Star Burger. Не исключено, что бургерная зайдет в крупнейшие торговые центры, например «Мегу» Фото: «БИЗНЕС Online»

ЛЕТОМ В КАЗАНИ ПОЯВИТСЯ НОВЫЙ КРУПНЫЙ ИГРОК — BLACK STAR BURGER

Попытать свои силы на рынке Казани в этом году попробует и Black Star Burger. Как стало известно проекту «ЕдаКазанда», на сегодняшний день в столице Татарстана появилось уже два франчайзи. Всего планируется продать до пяти франшиз.

Что касается локаций, то они до сих пор не утверждены. Как говорят в компании, место играет очень важную роль — оно должно быть проходимым и удобным. Не исключено, что, помимо туристической улицы Баумана, бургерная зайдет в крупнейшие торговые центры, например «Мегу» или новый KazanMall.

Одно из мест, где, по слухам, может появиться бургерная, — это помещение бывшего кафе «Свитер», которое закрылось в начале января. «Мы закрылись окончательно. Неофициально, на уровне слухов, узнали, что на наше место придет Black Star Burger», — прокомментировала нашей редакции владелица «Свитера» Анна Дьячкова. 

На вопрос, зайдет ли очередной фастфуд местной аудитории, можно ответить, проведя простой опрос. Так, мы спросили у казанцев: «Какое блюдо вы считаете модным, а какое — самым популярным и востребованным?» По итогу выяснения мнения у 40 горожан верхние строчки рейтинга модных блюд в столице РТ занял стрит-фуд — поке и вьетнамский суп фо, а популярными жители чаще всего называли… пиццу, бургеры и шаурму. Опрос, конечно, далек от репрезентативности (все-таки не социологический), но моду-то никуда не денешь.