Раис Валеев, Cafe Group: «Если в меню солянка, то руководитель не понял, что открыл»

Раис Валеев: «Во-первых, было осознание того, что я занимаюсь правильным делом и оно получается, а во-вторых, что цели работают. Для меня деньги никогда не были главной составляющей — это просто инструмент для развития, роста» Фото: Олег Спиридонов

«В небольших городах очень сложно создавать спрос»

— Раис Ростямович, расскажите, пожалуйста, как начинали свой бизнес?

— Я окончил торгово-технологический колледж, а затем и институт в Челнах, работал поваром. Потом уехал на заработки в Сочи в качестве повара и сушефа в Красной Поляне. Позже вернулся в Челны, купил первую машину на заработанные деньги и устроился торговым представителем. Но понял, что данное занятие не для меня. И тут один мой друг предложил открыть совместный бизнес — кафе, поскольку я разбираюсь в кухне. Вложились с ним по 150 тысяч рублей. Для этого был оформлен мой первый кредит. Так в 2009 году мы открыли кафе «Матрица» в 41-м комплексе. Правда, позже пришлось его продать.

—  А почему ваше первое кафе закрылось?

—  Такое бывает, что партнерские отношения не складываются. Спустя год мы решили продать бизнес, так как не сработались. Я открыл свое кафе «Домино» в поселке ЗЯБ. Поначалу сам готовил и помогал поварам. Проработав немного в 2010 году, продал это заведение и предложил Иреку (Муратову — прим. ред.) совместно открыть кафе Del Mar. На мой взгляд, на тот период это был один самых успешных проектов в городе. Заведение работало до 5 утра по системе preparty (до клуба), afterparty (после клуба) — тогда это было модно. Мы с Иреком сами открывали и закрывали рано утром заведение, товар возили, развозили сотрудников после смены по домам.

«Сегодня в холдинг Cafe Group входит 6 заведений общепита в Набережных Челнах, Нижнекамске и Елабуге. Кстати, в последней вообще не было грузинской кухни, и мы открыли для них новый гастрономический мир» Фото предоставлено Раисом Валеевым

— Как вы нашли нового партнера и распределили роли в совместном бизнесе?

— Знакомство состоялось еще в том же кафе «Матрица», где он арендовал с друзьями бильярдный клуб на втором этаже. Я еще тогда увидел, как четко умеет выстраивать работу Ирек, и поэтому в конце 2010 года предложил ему открыть совместное кафе. Для него мы нашли площадь в аренду на проспекте Мира (3/01), где ранее располагался автосалон Peugeot.

Сегодня Ирек больше занимается финансовыми, юридическими вопросами, строительством. Я совместно с шеф-поварами — кухней, маркетингом, развитием и генерацией идей, которые партнер успешно воплощает. Я, например, понятия не имею, где какой гипсокартон лучше купить, и до сих пор не знаю многие строительные нюансы.

— Когда заработали свой первый миллион, какие чувства испытали?

— Точно не помню, когда это было, кажется, в 2011 году в Del Mar, но ощущения, конечно, были самые приятные. Во-первых, пришло осознание того, что я занимаюсь правильным делом и оно получается, а во-вторых, что цели работают. Для меня деньги никогда не были главной составляющей — это просто инструмент для развития, роста. Может, поэтому и не запомнил, когда заработал миллион.

— У вас растущий ресторанный холдинг. Какова сейчас география бизнеса и какие планы по развитию сети?

— Сегодня в холдинг Cafe Group входит 6 заведений общепита в Набережных Челнах, Нижнекамске и Елабуге. Кстати, в последней вообще не было грузинской кухни, и мы открыли для них новый гастрономический мир. Там многие гости никогда не пробовали хинкали и хачапури. В ближайших планах — открыть заведения и в Казани, куда я недавно переехал с семьей. А в перспективе — выходить в крупные города за пределы Татарстана. Мы решили, что разумнее будет открываться там, где люди привыкли питаться в кафе и ресторанах. Дело в том, что в небольших городах очень сложно создавать спрос. В Челнах в свое время был ресторан «Самурай», который первым предложил горожанам японскую кухню. Это сейчас ей никого не удивишь, а тогда продвигать ее было тяжело.

«В Казани аренда в 3–4 раза дороже, чем в Челнах. Будет ли рентабелен бизнес с такими ценами — еще вопрос. Аренда не должна превышать 10 процентов от всех расходов» Фото: Олег Спиридонов

— Заведения какого формата планируете открывать в других городах?

— Первое направление — это кавказская кухня, а второе пока держим в секрете. Основная цель сейчас — доработать центральный офис и начать масштабироваться.

— Есть ли проблемы с помещениями для открытия новых точек общепита?

— В Челнах проблем нет — нам очень часто предлагают взять помещения в аренду, причем по доступной цене. А в других городах определенные сложности есть. Нужно ориентироваться на рыночную стоимость, которая в крупных городах бывает завышена. Например, в Казани аренда в 3–4 раза дороже, чем в Челнах. Будет ли рентабелен бизнес с такими ценами — еще вопрос. Аренда не должна превышать 10 процентов от всех расходов.

— Вы переехали в Казань, то есть считаете, что можно успешно управлять бизнесом дистанционно?

— Решение о переезде было принято не спонтанно. Казань мне всегда нравилась, и я давно мечтал туда переехать. Вижу этот город перспективным для развития. Кроме того, у меня двое детей, для которых в столице больше возможностей. Что касается менеджмента, то в Челнах находится наш центральный офис, из которого и идет управление всеми заведениями. Также немаловажный фактор — это наша команда, которой я доверяю, поэтому не считаю проблемой дистанционное управление при небольшом количестве точек.

«Немаловажный фактор — это наша команда, которой я доверяю, поэтому не считаю проблемой дистанционное управление при небольшом количестве точек» Фото: Олег Спиридонов

«Сейчас гости могут выпить бокал вина, расслабиться и за обедом»

— Кто является посетителями ваших заведений? На кого вы ориентированы?

— В основном это предприниматели, руководители. Есть семьи с детьми и молодые пары. Возраст большинства посетителей варьируется от 25 до 50 лет. На более молодую аудиторию мы не ориентируемся.

— Почему?

— Мы отошли от этой целевой аудитории после открытия ресторана «Бараshки» в 2015 году. Как только перешли на более взрослых гостей, даже решили продать некоторые заведения. И сейчас понимаем, что сделали правильно.

«Мы отошли от этой целевой аудитории после открытия ресторана «Бараshки» в 2015 году. Как только перешли на более взрослых гостей, даже решили продать некоторые заведения» Фото: Олег Спиридонов

— Как меняется культура посещения заведений общепита в Челнах и других городах вашего присутствия?

— Культура посещения за последние пять лет изменилась в лучшую сторону, и меня это радует. По сравнению с крупными городами Набережные Челны еще находятся на стадии роста спроса на ресторанные услуги. Все больше людей начинают свой день с завтрака в кафе, а в обеденное время можно увидеть полные залы гостей в ресторанах, и это все очень радует. Вот в Елабуге, например, люди пока не привыкли к регулярным трапезам в заведениях общепита. В Нижнекамске, где наш ресторан работает два года, тоже интересно наблюдать за происходящими переменами в сознании и привычках горожан. Если поначалу посетители заказывали к блюдам пиво или водку, то постепенно мы приучили их ценить вино. То есть появляется культура пития, которая уже почти сформировалась в наших заведениях в Челнах, и это приятно. Сейчас наши гости могут выпить бокал вина, расслабиться и за обедом, как это делают на Кавказе и в Европе. 

— Как удалось сломать привычку пить более крепкий алкоголь?

—  Сломать привычку задачи не было и нет, так как мы на этом тоже зарабатываем. Но процент продаж вина вырос по соотношению с периодом открытия. Возможно, это связано с тем, что просто не было хорошего предложения в заведениях. 

«Часто так бывает, что начинающие рестораторы вкладывают большие деньги в интерьер, не понимая сути заведения, ключевых характеристик своего бренда, факторов успеха и даже какой продукт должны производить в этом месте» Фото: Олег Спиридонов

— Есть мнение, что в большинстве своем общепит в Челнах пока задумывается только о красивой обертке — рекламе, фасаде, интерьере, а не о содержании — качестве блюд. Вы согласны?

— Редко бываю в других заведениях, времени не хватает. Успеваю только наблюдать в социальных сетях. Часто так бывает, что начинающие рестораторы вкладывают большие деньги в интерьер, не понимая сути заведения, ключевых характеристик своего бренда, факторов успеха и даже какой продукт должны производить в этом месте. В основном в меню полная солянка: суши, пицца, паста, стейки, шашлыки — все подряд! В таком случае руководитель не понял, что открыл. Редко, когда такие заведения долго существуют. В нашем городе каждый год открывается и закрывается какой-то ресторан, а иногда и несколько.

— А почему разнообразное меню — это провал?

— Сегодня такое меню плохо работает. Подобный подход был актуален лет 10 назад, когда в Челнах создавался спрос и все рестораторы искали свою нишу, пытаясь захватить каждого гостя. Сейчас по всей России в тренде концептуальные рестораны: если вы хотите плов — то вам нужно кафе узбекской кухни, если суши — то кафе или ресторан японской кухни и так далее. Вы можете рассчитывать на то, что в узконаправленных заведениях знают толк в этих блюдах и приготовят их правильно. Гости стали трепетнее относиться к блюдам и в какой-то мере становятся знатоками.

— Почему одной из своих ниш вы выбрали грузинскую кухню?

— Во-первых, я сам люблю кавказские пряные блюда. Грузинская — на мой взгляд, это очень простая, понятная и вкусная кухня с продуктами, знакомыми для нас с детства: мука, сыр, мясо и овощи. Хоть и оказалась сложная в приготовлении. Но, думаю, благодаря грузинским поварам мы справляемся и передаем тот самый вкус Грузии нашим гостям.

— Как относитесь к молекулярной кухне? Планируете ее внедрять в своих заведениях? В Челнах эта ниша, кажется, еще не занята?

— Сам я вряд ли буду открывать ресторан с такой кухней. Молекулярная кухня для меня — это место, где наука встречается с едой и искусством, а я люблю простые и понятные блюда.

«Сейчас средний чек закрепился на отметке 850 рублей. Я считаю, что это хорошая цифра для нашего города. Завышать ее пока нет необходимости, иначе не будет оборачиваемости» Фото: Олег Спиридонов

«В начале года средний чек упал, и только сейчас ситуация начала стабилизироваться»

— Каков средний чек в заведениях общепита Челнов? Как он изменился за год?

— В начале этого года средний чек упал, как и в других отраслях, наверное. И вот только сейчас ситуация начала стабилизироваться. В 2018 году был хороший рост — мы дошли до 900 рублей на гостя, если брать в среднем по всем заведениям. А сейчас средний чек закрепился на отметке 850 рублей. Я считаю, что это хорошая цифра для нашего города. Завышать ее пока нет необходимости, иначе не будет оборачиваемости.

— Сколько посетителей ежемесячно бывает в ваших заведениях?

— Приблизительно в каждом заведении бывают от 4,5 до 6,5 тысячи гостей.

— Насколько растет такой сегмент вашего бизнеса, как доставка еды?

— К сожалению, до этого времени мы ее особо не развивали, не хватало времени. Но перспективу в доставке видим, это хорошая отрасль, и мы будем в ней работать. Сейчас создаем общий для всех наших заведений корпоративный сайт Cafe Group с единой службой доставки. Здесь можно будет заказать различную еду и тратить все накопленные бонусы по программе лояльности. Пока это направление занимает в нашей выручке 7 процентов, а должно быть 15 процентов. Так что есть куда расти.

«Грузинская — на мой взгляд, это очень простая, понятная и вкусная кухня с продуктами, знакомыми для нас с детства: мука, сыр, мясо и овощи» Фото предоставлено Раисом Валеевым

— Сами где питаетесь — дома или в заведениях общепита?

— Как получится. У меня нет какого-то пунктика в этом вопросе. Часто обедал в своих ресторанах, пока жил в Челнах. Сейчас пока нет определенной рабочей локации, ежедневно посещаю новое для себя заведение Казани, где работаю за ноутбуком, провожу встречи, заодно и питаюсь. Кстати, это очень удобно для изучения другого города. Пока часами сидишь в заведении, анализируешь поведение гостей в разных направлениях данной ниши.

— Как вы актуализируете меню в своих заведениях?

— Полноценно меню обновляем раз в год, концептуальные изменения вносим ежеквартально. Наши шеф-повара стремятся привнести что-то новое. Иногда и я сам подсказываю.

— Есть ли сложности с качественными продуктами?

— У нас нет проблем с сырьем — основную часть заказываем у местных производителей. Например, мясо и сыры берем у проверенных фермеров, а специи и посуду привозим уже из Грузии.

«У нас нет проблем с сырьем — основную часть заказываем у местных производителей. Например, мясо и сыры берем у проверенных фермеров, а специи и посуду привозим уже из Грузии» Фото предоставлено Раисом Валеевым

—  Сколько сотрудников работают в вашей сети? Испытываете ли дефицит кадров?

— У нас работают больше 150 сотрудников. Дефицит профессионалов всегда был. А серьезной текучки кадров у нас нет.

— Челнинский технологический техникум ежегодно выпускает десятки поваров и других специалистов, но они не идут в общепит из-за низкой зарплаты и тяжелых условий труда. Почему, на ваш взгляд, заведения общепита не заинтересованы в квалифицированных кадрах?

— Еще когда я выпускался из колледжа, из 28 человек пошли работать поварами всего трое, включая меня. Это работа по призванию. Я, к примеру, определился с выбором профессии сразу после 9-го класса. Меня прельщал тот факт, что с такой работой всегда буду сытый (смеется). Когда начинал трудовую деятельность, у меня тоже была небольшая зарплата: учился и работал сутки через двое за 4,5 тысячи рублей при средней зарплате в 12 тысяч. Но я понимал, что только учусь и работа мне нравится. А когда ты становишься профессионалом, всегда найдешь хорошооплачиваемую работу. Ребятам сегодня надо все и сразу. Им хочется работать в офисе и получать хорошие деньги. Поэтому не все остаются в нашей профессии.

С техникумом мы хорошо сотрудничаем, у нас сейчас, например, студенты практику проходят — способных и желающих работать мы потом трудоустраиваем. Но система образования неповоротлива. Столько изменений за эти годы произошло в общепите — уже успела потерять большую популярность японская кухня, а в техникуме с ней еще и не знакомили. Нам приходится самим учить персонал тонкостям той или иной кухни.

— Есть ли у вас какие-то особые требования к кандидатам?

— Если это работник кухни, то для начала он должен любить готовить, а если у кандидата нет опыта, то надо быть легкообучаемым. Если работник зала, то ему необходимо быть позитивным, приветливым и приятным, а также быть человеком команды. Кстати, все лето в одном заведении мы организовывали обучение актерскому мастерству под руководством опытного педагога для того, чтобы заряжать эмоциями и раскрепощать своих сотрудников и научить работать в команде. Нам эта практика понравилась, в планах внедрять ее во всех заведениях.

— Как реагируете на критику посетителей? Проводите ли акции «Тайный покупатель»?

— Наши посетители и есть тайные покупатели. Благодаря соцсетям и отзывам в них обратная связь с нашими гостями у нас всегда есть. На критику всегда реагируем, негативный отзыв для нас как сигнал, что надо работать еще лучше. Не всегда все идеально, конечно, но стараемся становиться лучше, о чем и говорит статистика в интернете по заведениям.

«Есть проекты, когда без заемных средств не обойтись. Но в основном развиваемся на свои средства, кредиты брать не любим. Мы не масштабируемся форсированно, растем постепенно» Фото: Олег Спиридонов

«Татарская кухня тяжело масштабируема»

— Назовите, пожалуйста, этапы развития компании. Кризисы как преодолели?

— За эти годы нашими совместными проектами были:

• 2010 год — Cafe del Mar (продан);
• 2011 год — автосуши «Суши Тайм» (продан);
• 2012 год — пиццерия «Паприка» (продан как проект);
• 2012 год — «Орловский дворик» (продан);
• 2013 год — Lounge bar Shisha (ребрендинг);
• 2014 год — Restaurant Royal Street (продан);
• 2015 год — ресторан «Бараshки» (Набережные Челны);
• 2016 год — «Сметана кафе»;
• 2017 год — ресторан «Бараshки» (Нижнекамск), кафе «Веранда» (Набережные Челны);
• 2018 год — Easy Lounge Елабуга (ребрендинг в «Грузинские истории» в Елабуге);
• 2019 год — «Грузинские истории» (Набережные Челны).

Что касается кризисов, то мы их особо не чувствовали. Так как, например, в 2014 году нас держал на плаву кальянный проект Shisha, на тот период очень популярный и посещаемый.

— В начале бизнеса, наверное, допускали ошибки?

— Да, как и многие предприниматели. Например, одна из ошибок — это открытие ресторана Royal Street («Роял Стрит») в доме 3/01. Там серьезную роль сыграла локация заведения.

— Велика ли кредитная нагрузка в ресторанном бизнесе?

— Есть проекты, когда без заемных средств не обойтись. Но в основном развиваемся на свои средства, кредиты брать не любим. Мы не масштабируемся форсированно, растем постепенно.

«Посещаемость еще зависит от локации точки общепита, например, наш проект «Веранда» в основном летом и приносит прибыль» Фото: Олег Спиридонов

— Кого считаете своими конкурентами?

— Я не люблю слово «конкурент», рестораторов я считаю коллегами. У нас в Закамье нет такого, что кто-то кому-то на пятки наступает или палки в колеса вставляет. С уважением смотрю на тех, кто старается сделать что-то новое и вкусное, а не копирует чужой проект. С удовольствием наблюдаю, как открывает качественные рестораны Ян Яковлевич Райскин, вносят новинки не только в наш город, но и в республику Артур Зарипов и Алексей Васильев со своими проектами или как мощно масштабирует Артем Лебедев проект «Бинхартс» по Татарстану. Также с уважением отношусь и к начинающим рестораторам — так как это очень сложный бизнес и удержаться в нем не каждый сможет.

— По данным TripAdvisor, в Челнах 417 точек общепита. Это много или мало, на ваш взгляд?

— Получается, примерно на 1300 человек одна точка общепита — думаю, этого достаточно, так как в Челнах становится уже тесновато. В Казани соотношение кафе и ресторанов к населению еще плотнее, но там много туристов и приезжих студентов.

— А сезонность на вашей отрасли насколько отражается?

— Обычно летом посетителей бывает меньше в ресторанах. Посещаемость еще зависит от локации точки общепита, например, наш проект «Веранда» в основном летом и приносит прибыль. Поэтому мы сезонность особо не чувствуем в компании, плюс еще в двух ресторанах есть летние террасы, которые неплохо генерируют выручку.

— Каковы прогнозы развития отрасли общепита? На ваш взгляд, мы движемся в сторону развития фастфуда или здорового питания?

— Я не думаю, что фастфуд получит сильное развитие в Челнах. Ведь перекусы прежде всего актуальны для городов-миллионников, где ритм жизни совсем другой. У нас же нет необходимости все время питаться на бегу. Возможно, до нас дойдут китайские и вьетнамские забегаловки, но такой популярностью вряд ли будут пользоваться среди населения, как в Казани например. А здоровое питание, я думаю, было всегда популярным для тех, кому это важно.

— Почему в Челнах, на ваш взгляд, пока не прижились национальные фастфуд-проекты «Тюбетей», «Кыстыбый», открытые по франшизе?

— Кроме вывески, ничего не знаю о данных заведениях, не доводилось бывать. Татарская кухня — конечно, классная, но, видимо, достаточно привычная для нас. Возможно, франшиза была просто неоправданна для такого формата. На мой взгляд, татарская кухня тяжело масштабируема. У нас в городе уже давно есть заведение в данной нише, и оно нередко полупустое. 

«Проект «Грузинских историй» я вынашивал в голове почти целый год, в итоге считаю, что он получился удачным для наших жителей» Фото: Олег Спиридонов

«Мы не ожидали такого ажиотажа»

— Зато говорят, чтобы попасть в ваш ресторан «Грузинские истории», нужно бронировать дату и время за неделю. Это правда?

— Да, мы не ожидали такого ажиотажа. Но повышенный спрос подтверждает общероссийскую тенденцию, что развиваться будут именно концептуальные рестораны.

— Расскажите, пожалуйста, о родителях и своей семье.

— Я родился и вырос в обычной семье — мама работала в детской поликлинике, отец — всю жизнь в строительстве. Я благодарен своим родителям за хорошее воспитание и образование. Сейчас они уже на пенсии. У меня есть жена и двое детей. Супруга никак не связана с общепитом и моим бизнесом, по образованию — дизайнер. Сейчас она занимается исключительно воспитанием детей, за что ей огромное спасибо.

— Чем увлекаетесь в свободное время?

— Люблю по утрам ходить в фитнес-зал, но последнее время в связи с переездом и бытовыми заботами не получается. В течение дня еще занимаюсь самообразованием. А вообще, мне повезло, что мое хобби — это мой бизнес, поэтому мне не бывает скучно. О ресторанах я могу думать круглосуточно, мне все время приходят в голову какие-то идеи. Например, проект «Грузинских историй» я вынашивал в голове почти целый год, в итоге считаю, что он получился удачным для наших жителей.

— Какие качества вы больше всего цените в человеке?

— Доброту, честность, целеустремленность и позитив.

— Назовите, пожалуйста, три секрета успешного бизнеса.

— Если говорить про малый бизнес, как у нас, то первое — любить то, чем ты занимаешься, и понимать, для чего это делаешь. Второе — пахать и не лениться, и третье — постоянно учиться и ставить новые цели.