Айрат Шарапов, «Траттория Груп»: «Казанцы не будут ежедневно ходить на татарскую кухню»

«Наш сегмент — средний плюс. Мы стараемся, чтобы наши рестораны были доступны широкому кругу клиентов» Фото: Сергей Елагин

«ПОНАЧАЛУ ПРИХОДИЛОСЬ УБЕЖДАТЬ ГЛАВ АДМИНИСТРАЦИЙ РАЙОНОВ ГОРОДА... »

— Айрат Гафиуллович, что входит сегодня в сферу ваших бизнес-интересов?

— Сегодня наша компания занимается ресторанным бизнесом и услугами в сфере фитнеса. У нас четыре больших ресторана в разных районах города, а также ночной клуб «Театро» и бильярдный клуб. Мы серьезно зарекомендовали себя в фитнес-индустрии — сегодня наша сеть «Максимус» имеет самые большие площади в Татарстане. Кроме этого, мы занимаемся строительством объектов. Сами построили, например, торговый центр «Азино» на улице Фучика и торговый центр «Московский» на улице Баруди. Площадь каждого — порядка 15 тысяч квадратных метров, а часть площадей мы сдаем в аренду.

Кроме этого, в настоящее время мы рассматриваем площади под строительство жилых домов. Ситуация в стране более-менее стабилизируется, наблюдаем экономический подъем, процент кредитования уменьшился, развивается ипотечное кредитование. Все эти факторы способствуют тому, чтобы мы начали развиваться по новому для нас направлению в Казани. Перспективы есть, город растет, сюда едут в том числе молодые люди из соседних с Татарстаном регионов. Казань — благоприятный для проживания и быстро развивающийся город.

— Но строительство — дело будущего, давайте поговорим о том, как вы пришли в бизнес и почему выбрали именно эти сферы.

— Естественно, все начиналось с меньшего. Сначала я строил небольшие торговые точки — минимаркеты в разных районах Казани. Приходилось непросто: из 100 процентов заработанных денег 99 процентов вкладывал в развитие. Количество точек с каждым годом увеличивалось, параллельно мы приобретали опыт в строительстве, управлении, торговле, завоевывали доверие банков, что очень важно, потому что без кредитования невозможно развитие ни одной компании. Поначалу приходилось убеждать глав администраций районов города в необходимости выделения земельных участков для организации небольших торговых точек, представляя при этом хорошие архитектурные решения этих проектов.

Первым серьезным нашим построенным зданием стал объект на Чистопольской, 9а площадью в три тысячи «квадратов». Мы долго думали, каких арендаторов приглашать. Но на них надежда небольшая, потому что во время кризиса покупательская способность падала, и арендаторы съезжали. Поэтому мы решили, что лучше надеяться на себя и самостоятельно осваивать площади. Первым нашим удачным проектом стал открытый в 2007 году ресторан «Траттория» на улице Чистопольской — небольшой, семейный, с итальянской кухней и приемлемыми ценами. Вторую «Тратторию» открыли на Амирхана. Следом мы построили ТЦ «Азино» и открыли там снова свой ресторан, а также фитнес-клуб. Четвертый ресторан открылся в ТЦ «Московский» на улице Галимджана Баруди.

Направление фитнес-клубов привлекало изначально: мне самому это интересно, я занимался спортом с детства. Перед открытием первого клуба долго собирали информацию, анализировали, ездили в Москву, Питер. Думали, какой спектр услуг предложить клиенту. Первая точка открылась в 2012 году, когда только начинался кризис. Тогда из-за этого начали сворачиваться арендаторы, и мы раздумывали, что сделать на освободившихся площадях. Проект оказался успешным, и в нашем последнем построенном здании — ТЦ «Московский» — мы уже заранее проектировали площади под фитнес-клуб и ресторан. 

«Тренд — итальянская классическая кухня, которая сегодня в Казани более-менее всем понятна, и ресторанов с этой кухней в городе очень много. Также в трендах — грузинская, восточная кухни» Фото: Оксана Черкасова

— Почему не открыли ресторан в центре города?

— На сегодня мы уже не видим перспектив развития ресторанного бизнеса в плане открытия новых точек в Казани. Свою нишу здесь мы уверенно заняли, почти во всех районах у нас одни из самых больших ресторанов. Кроме того, сейчас очень высокая конкуренция, а соперничать самим с собой — какой смысл?.. У нас есть более приоритетные направления для инвестирования.

Большое поле деятельности видим в фитнес-индустрии. Население с каждым годом все больше приобщается к спорту, здоровому образу жизни. Тем более Казань называется спортивной столицей России, и в городе проводятся спортивные мероприятия мирового уровня. В средствах массовой информации видим активную пропаганду здорового образа жизни, что приводит к тому, что люди чаще посещают спортклубы, фитнес-центры. По фитнес-направлению мы рассматриваем участки для строительства своих клубов в Набережных Челнах, Москве — в рамках торговых центров с нашими ресторанами. В Казани поля для расширения уже не видим, если только построим фитнес-клуб в Авиастроительном районе, который активно застраивается и развивается. В центр города смысла идти нет, потому что там маленький жилой массив.

— Полтора года назад вы начали обновления ресторанов. Что было сделано? Завершены ли все работы?

— В ресторанном бизнесе мы хотим укрепить наши позиции на рынке, постоянно думаем, как удержать старых и привлечь новых гостей. Для этого полтора года назад мы начали ребрендинг заведений, сделали ремонт, поменяли дизайн интерьера, мебель, чтобы гостям было комфортно. Сделали акцент на развлекательной программе: можно слушать модных артистов, петь в караоке.

Последние работы по ребрендингу и обновлению ресторанов были завершены в мае этого года в заведении на улице Фучика. В начале сентября открыли его официально, а в середине сентября пригласили известную певицу Еву Польну. В этом месте мы сделали ремонт, а также обновили названия всех наших ресторанов. Они остаются «Тратториями». Но на Ямашева это Family — семейный ресторан, на Фучика — Fest, где можно весело провести праздник, на Баруди — For Fashion с акцентом на светские, праздничные мероприятия.

— Как часто заведениям общепита требуется обновление?

— Мы стараемся делать обновления каждые три-четыре года, чтобы люди чувствовали эффект нового заведения и им было приятно возвращаться.

— Сколько инвестировали в обновление ресторанов за полтора года?

—  В небольшой ресторан на Ямашева вложили 10 миллионов рублей, в ресторан на Фучика — 20 миллионов. Ресторан на Баруди еще сравнительно новый, поэтому о его ребрендинге будем думать через полтора-два года. В ресторане на Чистопольской специально не делали ребрендинг, потому что здание ждет реконструкция. Он станет стильным, суперсовременным, из стекла и бетона. На строительство будет выделена отдельная сумма, а в интерьер здания, думаю, понадобится 50 миллионов рублей.

— И какие конкретно изменения ждут ваш первый клуб на Чистопольской, 9а?

— Общая площадь здания — около 3 тысяч «квадратов». Сейчас мы занимаемся проектной документацией, а в следующем году планируем начать реконструкцию — надстроить еще четыре этажа, открыть на седьмом этаже модный ресторан с террасой. Наверх будут подниматься два лифта, три этажа отведем под офисы.

— Для города, в котором теплые дни можно посчитать по пальцам, как будто открыто уже очень много террас. Вам не кажется?

— Мы считаем, что как раз террас недостаточно. Например, летом в Казань зашла московская сеть «Чайхона №1», проект оказался очень удачным: каждый день плотная посадка. Людям нравится расположение, вид с террасы. Именно поэтому мы думаем, что терраса с видом на улицу Чистопольскую будет востребована. Сейчас на этой улице таких террас нет, мы, надеюсь, первыми зададим уровень.

«ПУБЛИКА ТАК ИЗБАЛОВАНА, ЧТО НУЖНО ПОСТОЯННО ЕЕ УДИВЛЯТЬ»

— Каков средний чек в ваших заведениях, и на какой сегмент ориентируетесь?

— Наш сегмент — средний плюс. Мы стараемся, чтобы наши рестораны были доступны широкому кругу клиентов. Стараемся и не завышать цены, и держать соотношение цены к качеству. Средний чек — 1,5 тысячи рублей на человека.

— На какой кухне делаете акцент в меню?

— Европейская кухня с акцентом на Италию. Но есть также элементы восточной, русской, японской, чтобы гость, пришедший к нам, мог попробовать все.

— Люди любят критиковать меню казанских ресторанов — якобы в других городах в одном меню не собирают солянку из разных кухонь. Почему же у нас намешано всего понемногу?

— Рынок идет вслед за потребителем. Публика у нас избалованная, а ресторанов много. Вот и приходится выходить из положения.

— Какие тренды можете отметить в ресторанном бизнесе в Казани?

— Тренд — итальянская классическая кухня, которая сегодня в Казани более-менее всем понятна, и ресторанов с этой кухней в городе очень много. Также в трендах — грузинская, восточная кухня, поэтому и мы в своих меню стараемся предложить гостям в том числе и такие блюда. К сожалению, публика так избалована, что нужно постоянно ее удивлять. Думаю, по трендам перспектива есть у фастфуда, где можно быстро и качественно поесть за небольшие деньги. Такие заведения востребованы в центре города, где много студентов, в торговых центрах.

— Каких форматов предприятий общепита не хватает городу?

— Думаю, что Казани не хватает именно качественного фастфуда со средним чеком 500 рублей. Это здоровая, но быстрая еда, современные интерьеры.

— Пойдете в эту нишу?

— Нет, нам она неинтересна. У нас наполеоновские планы, на которых можно заработать гораздо больше денег. Не хотим размениваться на такие небольшие проекты. Именно по этой причине у нас всего четыре ресторана, но с одними из самых больших площадей в городе. На Фучика у нас 650 посадочных мест, на Баруди — 350, на Чистопольской — 450, и на Ямашева — 250 мест. Мы лучше направим сейчас все силы на реконструкцию здания на Чистопольской и строительство жилых домов.

— Татарская кухня достаточно представлена в столице?

— Думаю, вполне достаточно. Казанцы однозначно не будут ежедневно ходить на татарскую кухню, поэтому ориентир только на туристов. Но туристы приедут, сходят раз-два в заведение с национальной кухней — и уедут. Поэтому дальше развиваться в этом направлении, открывать новые заведения смысла нет.

— Как оцените уровень конкуренции? Кого считаете своими конкурентами?

— Казань — очень предприимчивый город, и любое направление бизнеса развивается очень быстро, в том числе ресторанный. Мы видим, как за последние полтора года на параллельной Чистопольской улице — Сибгата Хакима — открылось порядка 20 новых кафе и ресторанов. Конечно, это не значит, что у каждого ресторана дела обстоят отлично и что года через полтора часть не закроется. Однако конкуренция подстегивает нас по-своему. Основными своими конкурентами видим «Ромейн», «Бурбон», Extra Lounge, и, пожалуй, Maximilians.

— Как считаете, верно ли открывать в Казани заведение, но ставить в нем московский ценник, как это сделали несколько открывшихся за последний год ресторанов?

— Такие рестораны — премиум-класса — в Казани однозначно должны присутствовать. Хотя бы потому, что есть прослойка людей, у которых есть деньги и которые хотят получить высокое качество абсолютно от всего.

«Приходилось непросто: из 100 процентов заработанных денег 99 процентов вкладывал в развитие» Фото: Сергей Елагин

СТРАШИТ ЛИ «РЕВИЗОРРО», КАК ЗАВЛЕЧЬ КЛИЕНТА И ДЛЯ ЧЕГО В РЕСТОРАНАХ «ЗВЕЗДНЫЕ» КОНЦЕРТЫ

— Как привлекаете людей в рестораны?

— «Траттория Груп» на рынке уже более 10 лет, и наш бренд всем известен. Первое время мы «бомбили» рекламой на телеканалах «ТНТ», «СТС». А затем провели анализ и решили, что от такого размещения будем отказываться. Молодежь и люди среднего возраста практически не смотрят телевизор. Люди активно проводят время в соцсетях, поэтому все свои силы и ресурсы мы направили именно на продвижение в соцсетях, в частности, в «Инстаграме». Также размещаем рекламу в глянце.

— В каком глянце, и есть ли от него реальная отдача?

— «Светский», «Я покупаю». Это чисто имиджевое размещение — чтобы люди слышали о нас.

— Как еще работаете со своими гостями?

— Скоро мы вводим фишку, которой, я думаю, нет еще ни у одного заведения в Казани — в конце сентября запускаем колл-центр. 10 его сотрудников будут делать по 100 холодных звонков в день. Для чего это нужно?

Наша группа компаний включает в себя еще и фитнес-клубы, которые находятся в тех же зданиях, что и рестораны. База наших постоянных гостей насчитывает 80 тысяч человек. Даже если отсеять часть, в рестораны будут продолжать ходить 40 тысяч. А сотрудники колл-центра будут звонить, приглашать отметить у нас свой день рождения. Кроме этого, есть еще и профессиональные праздники, Новый год, другие поводы. Также в настоящее время разрабатываем мобильное приложение по нашим ресторанам.

— Действительно ли есть необходимость в приложении?

— Конечно. Сейчас у всех айфоны, смартфоны. Надо этим пользоваться.

— В 2014 году, с началом кризисной ситуации в стране, десятки ресторанов в Казани были выставлены на продажу. Как ваша компания пережила тот период?

— Кризис начался еще в 2013 году. Именно ресторанная сфера пострадала больше всего. В кризис, когда покупательская способность уменьшилась, люди стали тратить деньги только на вещи первой необходимости и реже посещать рестораны. Конечно, мы ощутили это на себе, наша рентабельность уменьшилась, но старались держаться на уровне, чтобы не закрываться. Где-то работали в ноль, и думали, что рано или поздно кризис закончится. Нас радует, что в последние полгода мы почувствовали подъем. Больше людей ходят в рестораны. Возможно, это связано с экономической стабильностью в целом по стране. Мы заметили, что наша рентабельность начала возвращаться к уровню 2014 года.

— Развита ли ресторанная культура в России, регионах?

— Ресторанная культура у населения растет очень быстро. Люди чаще приходят на обеды, ужины, отмечают в заведениях дни рождения, просят организовать банкеты.

— Кто поставляет продукты для ваших ресторанов? Были ли какие-то проблемы после принятия санкций?

— В первый год, когда начался кризис и прекратились поставки из Европы, была проблема. Сейчас проблем нет, а качество местных продуктов не хуже импорта. Местных производителей и предложений от них очень много, сейчас работаем в основном с российскими производителями. 

— Сложно ли вести ресторанный бизнес? Донимают ли проверками, как жаловались, например, представители «Додо Пицца»?

— Мы не испытываем каких-то трудностей. Примерно раз в полгода приходит с проверкой Роспотребнадзор, но это нормальная практика. Проверки обязательно должны проводиться. Отравления и что-то еще никому не нужны.

— Значит, не боитесь, что к вам может заглянуть Елена Летучая?

— Лично мне передача «Ревизорро» очень нравится. Мало того, полгода назад мы внедрили в своих ресторанах мою собственную идею — на каждой кухне установили телевизоры, по которым транслировалась программа Летучей. Все для того, чтобы наши повара видели, какие могут быть слабые стороны.

— Помимо ресторанов у вас есть еще и развлекательный проект — рест-клуб «Театро». Люди активно посещают клубы?

— Раньше на его месте был бильярдный клуб, но дела у него шли не очень хорошо, и мы решили открыть ночной клуб площадью 450 квадратных метров. Два года назад мы изменили дизайн. Кризис подкосил и эту сферу — людей стало ходить меньше. Но сейчас наблюдаем наплыв гостей. Некоторые наши конкуренты закрылись, так что с клубом сейчас все очень хорошо. Прошлым летом «проседали», но этим летом был постоянный поток гостей, возможно, из-за прохладной погоды. Чтобы увеличить трафик, мы изменили время работы клуба. Если раньше он открывался в полночь, то сейчас делаем две посадки — в 21:00 и в полночь. Чтобы привлечь людей на 9 часов вечера, на входе раздаем гостям купоны на бесплатные коктейли.

— С кем из клубов конкурируете?

— Extra Lounge, «Бурбон». Других конкурентов нет, у «Легенды» другой формат. 

— Для чего приглашаете в рестораны певцов, артистов? Пытаетесь конкурировать с «Эрмитажем» и «Корстоном», который намерен стать чуть ли не главной концертной площадкой города?

— Были заведения, которые приглашали звезд: «Бурбон», Extra Lounge. Сейчас, видимо, научились считать деньги и организуют концерты не так часто. Мы приглашаем артистов и в «Театро», и в наши рестораны на Фучика, Баруди. Концерты в самом «Корстоне» вряд ли можно назвать конкуренцией с ресторанными площадками. 

— Приглашение артистов как-то себя оправдывает? Это окупается?

— Приглашение звезд окупается процентов на 10. Лучший расклад — это когда мы окупаем приглашение, уходим в ноль. Но мы занимаемся этим из-за имиджевой составляющей. 

«Мы стараемся делать обновления каждые три-четыре года, чтобы люди чувствовали эффект нового заведения и им было приятно возвращаться» Фото: Сергей Елагин

ФИТНЕС: «ЕСТЬ КЛИЕНТЫ, КОТОРЫЕ ПРИХОДЯТ ОДИН РАЗ»

— Насыщен ли рынок фитнес-услуг в Казани?

— Ресторанов в Казани переизбыток, а что касается фитнес-индустрии, есть еще большое поле для деятельности. В среднем ежедневно в каждый наш фитнес-клуб приходят две-три тысячи человек. Это очень много. В СМИ идет активная пропаганда здорового образа жизни, в Казани регулярно проходят спортивные мероприятия самых разных масштабов, и люди приобщаются к физической культуре. До прихода в Казань «Планеты фитнес» фитнес-клубы, как правило, открывались на небольших площадях, и было популярно продавать ежемесячные абонементы. Конечно, выгоднее продавать полугодовые и годовые абонементы, но у нас есть в продаже абонементы на три месяца: вдруг человек приехал в город на недолгий период.

У нас есть клиенты, которые занимаются дважды в день, кто-то занимается три раза в неделю, кто-то — раз в месяц или полгода. Есть и такие, кто покупает абонемент, приходят один раз — позагорать на террасе — и пропадают.

— Но предложений по фитнес-услугам немало. Отличаетесь чем-то принципиально от других игроков?

— У нас одни из самых больших клубов в городе, с современными интерьерами, качественным оборудованием, большим спектром фитнес-услуг. В каждом клубе есть своя терраса с джакузи, шезлонгами, где можно просто приятно провести время. Каждое второе воскресенье месяца мы ставим там ди-джея, проводим пенные вечеринки. Периодически проводим спортивные мероприятия — по плаванию, боксу.

— Сколько стоит годовой абонемент в клуб?

— В среднем абонемент стоит 15 тысяч рублей.

— Многие все же жалуются, что в Казани не хватает фитнес-клубов наподобие почившего «Динамит Джим» — с хорошим оборудованием, очень низкими ценами и расположением в центре города...

— А что там было отличного, кроме оборудования? Да и оборудование было отличным, наверное, только для «качков»: 80 процентов посетителей «Динамита», как я понимаю, бодибилдеры. Сегодня в Казани однозначно есть оборудование и получше. А что касается низкой цены, то мы тоже периодически устраиваем распродажи в праздники.

— Как будете расширять фитнес-направление бизнеса?

— Мы ищем земельный участок в Набережных Челнах для строительства торгового центра, в котором планируем разместить и наш фитнес-клуб, и ресторан. При строительстве собственного здания часть площадей мы, как правило, продаем крупным игрокам. Например, в ТЦ «Азино» часть продана X5 Retail Group, в ТЦ «Московский» — «Магниту». Таким образом, мы быстрее развиваемся, если продаем часть площадей на этапе строительства.

В Челнах ищем участок уже года два, но пока не можем найти то, что нам понравится. До сих пор нам предлагали участки за промзоной или где-то на окраине. А нам нужен участок в центре. Там мы планируем открыть самый большой фитнес-клуб в республике — даже больше, чем в Казани.

— Жители Челнов говорят, что им вполне достаточно большой «Планеты фитнес».

— Пока да, но они просто еще не видели лучшего варианта. У нас абонемент будет стоить меньше, но с условиями на порядок выше. Наш клуб будет отличаться современным интерьером, большими просторными залами, огромным бассейном из восьми дорожек, наличием террасы под открытом небом с джакузи и шезлонгами.

— В Казани откроете еще фитнес-клубы?

— В лучшем случае только в Авиастроительном районе, который активно застраивается. Все остальные районы города у нас охвачены, а в центре открываться мы не хотим — там и площадку найти непросто, и игроков уже достаточно. Нам интересны жилые массивы с большим количеством людей.

«ЧЕРЕЗ КАКОЕ-ТО ВРЕМЯ СНОВА НАЧНЕТСЯ СТРОИТЕЛЬНЫЙ БУМ»

— Вы озвучили планы по выходу на рынок жилищного строительства. Не боитесь ступать туда, где немало проблем, где уже есть много обманутых дольщиков?

— Недоверие со стороны населения, конечно, есть, но не ко всем компаниям. Конкретно нашу компанию знают, мы себя зарекомендовали.

— Где и когда планируете построить первые дома?

— Сейчас мы рассматриваем несколько площадок в Московском районе Казани. В следующем году начнем строительство первого дома. Хотим строить высотные дома в 16 этажей. На участке, который мы сейчас рассматриваем, площадью в 50 соток, хотим построить четырехподъездный дом. А дальше посмотрим, как пойдет. Мне кажется, сейчас благоприятное время, чтобы выходить в эту нишу: кредитование растет, ставки по ипотеке уменьшились. И я думаю, что через какое-то время снова начнется строительный бум, если, конечно, ситуация в стране не изменится в худшую сторону.

— Какого класса будет жилье?

— Это будет средний сегмент. Точно не премиум, потому что для такого класса нужно расположение в центре города. Мы планируем строить красивые дома, используя самые современные архитектурные решения.

— Есть проблема с кадрами?

— Нехватка кадров до сих пор есть. Все в нашем бизнесе зависит от людей. Во всем нашем холдинге сегодня работают 700 человек. Естественно, рекрутеры ведут постоянный поиск и отбор. Первый фильтр проходит через них. Далее с ключевыми фигурами — руководителями подразделений, управляющими — веду собеседование непосредственно я. А управляющие, в свою очередь, ведут собеседования с менеджерами среднего звена.

«В следующем году начнем строительство первого дома. Хотим строить высотные дома в 16 этажей» Фото: Сергей Елагин

Конечно, в ресторанном бизнесе есть свои сложности. Например, 80 процентов официантов в Казани — это студенты, как правило, на подработке. Может, это связано с казанским менталитетом, какими-то стереотипами. В Москве средний возраст официантов — 30–35 лет, и ясно, что за 15 лет работы они становятся профессионалами. У нас пока такого нет. Надеюсь, культура обслуживания дойдет и до Казани.

Управленцы в ресторанах — штучные люди, которых очень сложно находить. Они должны не только разбираться в менеджменте, сервисе, но и быть в тренде, иметь вкус, разбираться в тонкостях, одним словом — нужны гурманы своего дела. Поэтому стараемся сами обучать персонал, регулярного проводим внутренние тренинги по сервису, продажам.

«ГЛАВНОЕ — УПОРНЫЙ ТРУД»

— Расскажите о себе, где вы учились?

— Я родился в Казани, учился в школе №34. Затем отучился в Казанском архитектурно-строительном институте на факультете промышленного гражданского строительства, что в итоге очень помогло мне в бизнесе. Я постоянно подрабатывал где-то еще во время учебы в вузе — в строительных отрядах, в небольших строительных компаниях. К окончанию вуза решил, что открою собственные торговые точки по продаже продуктов. Мы создали целую сеть, затем успешно ее продали и переключились на строительство. Сейчас возвращаться в эту нишу не хочу, так как на рынке достаточно игроков — крупных сетей.

— То есть первоначальный капитал на строительный бизнес заработали на своих торговых точках. Неужели обошлось без кредитов?

— Кредит, конечно, брали. Изначально на развитие моей сети магазинов и своего автосервиса я брал кредит. Сейчас я развиваю бизнес со вторым соучредителем, моим партнером — Сергеем Хрулевым.

— Какие у вас увлечения?

— Я люблю фитнес, занимаюсь боксом. С детства я профессионально занимался греблей на байдарках, что очень помогло мне по жизни: закалился характер, тренировалась воля к победе. Спорт еще и вырабатывает дисциплину. Сейчас также занимаюсь спортом, чтобы быть в тонусе и в хорошем настроении. Как и многие, люблю путешествовать.

— Традиционный вопрос — три секрета успеха в бизнесе.

— Главное — упорный труд. Идти вперед шаг за шагом. Второе — целеустремленность, когда ты уверенно идешь к своей намеченной цели, проявляя при этом волю, характер, здравый смысл, терпение. Третье — вера в себя.