«КОГДА Я В ПЕРВЫЙ РАЗ УВИДЕЛ КАЗАНЬ, Я ВЛЮБИЛСЯ В ЭТОТ ГОРОД»

— Патрис, Вы известный кутюрье в гастрономическом мире, но хотелось бы представить Вас нашим читателям, расскажите о себе.

— Я родился во Франции, недалеко от Лиона. Когда я понял, что хочу заниматься кулинарией, я начал свое знакомство с Mezara Libre* (существует с 1882 года), проходя там стажировку. Появление нового опыта и абсолютное увлечение делом. Там я получил диплом кулинара и еще один — кондитерский. Пожив в Париже, я отправился в США на два года, это было увлекательно. После своего возвращения из Штатов и жизни в Париже я уже точно решил заниматься обучением и консультированием, и так сложилось, что первое предложение поступило из России. И вот уже 11 лет я живу здесь, это необыкновенно.

— Почему Вы выбрали именно Россию?

— О, это особое стечение обстоятельств. После стажировок во Франции и работы в Соединенных Штатах я решил, что хотел бы заниматься консультированием как приглашенный специалист, и именно в этот момент меня пригласили в Россию. Так я оказался в Москве и теперь работаю в этой стране.

— Вы надолго приехали в Казань?

— Нет, пару дней я интенсивно работаю над новыми рецептурами совместно с моими казанскими коллегами. Они специалисты высокого уровня, с ними приятно трудиться. Затем я остаюсь еще на пару дней, чтобы погулять по городу. Вообще, когда я в первый раз увидел Казань, я влюбился в этот город с первого взгляда, — он необыкновенный.

— А как началось Ваше знакомство с Татарстаном?

— История моего знакомства с Казанью началась несколько лет назад в Германии. На одной из выставок я познакомился с компанией «Жар-Свежар», руководство компании там покупало печи для своих пекарен. Мне понравилось отношение моих новых друзей к бизнесу, к производству выпечки. Тогда же владельцы компании обратились ко мне с просьбой помочь наладить производство европейских хлебов. И вот уже почти 2,5 года я сотрудничаю с компанией в качестве консультанта — занимаюсь обучением, совместно с коллегами работаем над рецептурой, улучшением качества продукции, ассортиментом, запускаем пекарни и кондитерские. Так я познакомился с этим прекрасным городом.

«В РОССИИ ЛЮДИ ПРИВЫКЛИ К ДРУГОМУ ХЛЕБУ»

— Как вы можете оценить качество хлеба в казанских пекарнях?

— Расскажу одну историю. У меня есть  приятель — тоже пекарь из Франции. Несколько лет назад он задумал открыть у вас в Казани свою пекарню. Открылся, но потом, к сожалению, дело не пошло. Почему? Потому что он хотел сделать пекарню чисто французской. И хлеб получился такой, знаете… зафранцизированнный. Я предполагал это, и весь мой опыт в России говорит о том, что чисто французская пекарня не будет пользоваться большим спросом.  В России люди просто привыкли к другому хлебу. Во-первых, здесь более жесткая мука, чем в Европе, ее труднее разрабатывать, поэтому хлеб отличается по вкусу. Россияне едят более плотный хлеб и не с такой хрустящей, поджаренной  корочкой, как  у нас.

— То есть различие во вкусовых пристрастиях?

— Не только. У вас, россиян, очень хорошая культура потребления хлебов — советская. ГОСТовская рецептура хлебов была просто шикарной! И те пекарни, что выпускают хлеба по этой рецептуре, совершено ничего не потеряли, потому что эта рецептура практически совершенна. Разница в том, что сейчас муки совершено другие, чем были в те времена. И, конечно, хлеб отличается. Сейчас в России трудно найти муку из пшеницы прежних сортов.

— Считается, что настоящая французская выпечка производится исключительно из французской муки, — почему? У нее есть какие-то уникальные свойства?

— Я не согласен с этим утверждением. Традиционный багет, который мы уже «держим» два века, по рецептуре производится из пшеничной муки и без любых добавок. И совсем не обязательно, чтобы мука была именно французской — главное, чтобы она была высокого качества из хорошего сорта пшеницы.

— А в Казани можно найти хорошую муку?

– В Казани есть ввозная мука из Алтайского края, она считается более качественной. Интересные муки из южного региона страны, потому что они производятся из пшеницы, вызревающей в местах, где больше солнца. И такие муки хороши именно для европейских хлебов. Но я все же считаю, что алтайские муки лучше всех и более стабильные по сравнению с остальными.

ВЫСОКИЕ СТАНДАРТЫ

— На фасаде многих  французских пекарен можно увидеть надпись: maître d’artisant*.  Она свидетельствует о том, что  продукция пекарни имеет сертификацию производства, где хлеб готовится строго по технологии, из свежих ингредиентов. Это такой знак качества. Как вы полагаете, пекарни Казани могли бы быть удостоены этой надписи?

— Здесь я работаю с определенной компанией, и я полагаю, что этого звания — maître d’artisant — «Жар-Свежар» вполне достоин. Меня удивило отношение руководства к бизнесу, на этом все строится. Вы загляните в пекарню этой компании — видите? Это ручное производство по высоким стандартам! Качество продукции идеальное, и не только по вкусу, но и по внешнему виду. Знаете, есть в Париже, в других городах Франции пекарни, с которых я лично этот бы значок снял. Обучение персонала проводится так часто и так интенсивно, что даже я в шоке. Наверное — я повторюсь — нет секрета, почему я стал сотрудничать с этой компанией и приезжаю сюда уже в шестой раз: мне понравились владельцы компании, как она организована. У компании очень хорошая душа. И главное — она не обманывает клиента: продает качественный продукт по правильной цене.

УДИВЛЯЕТ КАЧЕСТВО

— Вы отметили, что приезжаете в компанию уже в шестой раз. Какие изделия по вашей рецептуре были уже внедрены?

— Слоеные изделия, европейские виды хлебов, пшеничный хлеб с отрубями по моей рецептуре, багеты, чиабата… Даже трудно вспомнить.

— То есть казанская компания может похвастаться настоящими европейскими хлебами? А качество французскому соответствует?

— Считаю, что да. Знаете, в пекарском деле очень тяжело держать качество, тем более когда компания постоянно расширяет ассортимент. Но в каждый мой приезд меня удивляет, насколько эта компания высоко держит планку, им это удается, так что они молодцы.

— Что нового вы предложите татарстанским любителям свежей выпечки? Может, новые кондитерские изделия?

— Да, я разрабатываю пирожные для жителей Казани, а также новые хлеба по низким ценам. Что касается пирожных, то я получил задание разработать изделия как по низким ценам, так и в более высоком ценовом сегменте. И поверьте, эти пирожные будут того стоить. Для потребителей Татарстана хочется сделать что-то особенное. Но лично мое мнение — надо развивать производство пирожков. Они у компании, с которой я сотрудничаю, просто шикарны и действительно недорогие.  Я считаю, что они достойны, чтобы идти на московские рынки. Кстати, они могли бы появиться и во Франции, правда, у нас нет пока культуры есть пирожки. Но, к примеру, тех же заварных хлебов в России тоже еще лет 10 назад не было, а сейчас? Почему бы не обмениваться гастрономической культурой? Так появляются в различных ресторанах и кондитерских блюда, которые лично я привозил из различных уголков мира.

— Вы столько времени проводите в путешествиях, остается ли у вас время на что-нибудь кроме работы?

— Да, в каждом новом городе я стараюсь провести время не только с пользой, но и с удовольствием. Стараюсь найти время, чтобы прогуляться и попробовать что-нибудь необыкновенное.

— А есть ли у вас интересы за пределами профессии? Хобби, увлечения?

– Я живу своей профессией, поэтому она стала не только моей работой, но и хобби. Мне нравится готовить и путешествовать, поэтому я счастлив, что занимаюсь этим каждый день.

— Патрис, наш последний вопрос. Вы уже более 11 лет занимаетесь обучением и консультированием, видели много людей в разных точках мира. Скажите, какие качества Вы цените в людях?

— Самое главное для меня в людях — это честность. Я сам стараюсь работать только с людьми и компаниями, в которых открытая политика, без подводных камней. Не менее ценной чертой я считаю подход к работе. Когда человек любит свою работу и горит ей, это видно по глазам. С такими людьми приятно иметь дело.